د وفاء سلامة تكتب: المكونات الغذائية للجبن المطبوخ

رئيس قـــــــــسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان

 

زاد الاهتمام بانتاج الاغذية الوظيفية فى الاونة الاخيرة نظرآ لما حققته هذه الاغذية من نجاح فى تعظيم الاستفادة من مكوناتها لانتاج مكونات صحية. ويعد الجبن المطبوخ من اكثر المنتجات اللبنية التى يسهل منه الحصول على اغذية صحية او وظيفية حيث انها تتكون من توليفات عديدة من الجبن وبعض المكونات اللبنية او الغير لبنية مع املاح استحلاب فى وجود حرارة مع التقليب الهادئ.وتستخدم المكونات الغير لبنية فى الجبن المطبوخ عادة لاهداف غذائية او اقتصادية.

الجبن المطبوخ من اكثر المنتجات اللبنية شيوعآ وهو منتج محبب ومفضل لدى الكبار والصغار ومعدل انتاج هذاالنوع من الجبن فى تزايد نظرآ لتعدد اشكاله وانواعه.

الأهمية الاقتصادية والغذائية للجبن المطبوخ

مما لاشك فيه انه منذ بدايات صناعه الجبن المطبوخ في العالم ان هذه الصناعه لاقت اهتمام كبير من المصنعين وتحولت من صناعه صغيره بمجرد أدوات بسيطه جدا إلى تكنولوجيا حديثه واستثمارات ضخمه الآن حيث وصلت حجم استثمارات شركه واحده مثل شركه كرافت الى 70 مليار دولار وهى تمتلك العديد من المصانع حول العالم وقد لاقت صناعه الجبن المطبوخ اهتمام حكومات الدول المشاركه في الحروب العالميه الاولى والثانيه لكونها جبن طويل العمر بطئ الفساد . وقد بدأت صناعه الجبن المطبوخ في الدول العربيه في الستينات وبالتحديد في العراق ومصر ومنطقه الشام ولكن تركزت محاولات التطوير والتحديث في مصر والعراق لكن توقفت هذه الصناعه في العراق الآن بسبب الظروف التي تمر بها العراق وأصبحت تستورد الجبن المطبوخ من مصر بكميات كبيرة أما مصر فهي تمتلك الآن اكبر مصانع الجبن المطبوخ في المنطقة العربيه والشرق الأوسط بسبب الاتجاه الدائم نحو التطوير والاستعانة بالخبرات الاجنبيه للشركات العالمية العملاقة في مجال تصنيع الجبن المطبوخ. وللجبن المطبوخ الآن اسم هام في عالم الأغذية وهو “جبن المثلثات” لما تحويه من قيمة غذائية ممتازة. كما تعتبر غذاء جيد للأطفال لأنه غني بالكالسيوم وعدد من الفيتامينات المفيدة .

الأساس العلمي لتصنيع الجبن المطبوخ.

تعريف الجبن المطبوخ:

وتعرف الجبن المطبوخ على انها هى المنتج اللبنى الذى يتم الحصول عليه بتسخين نوع أو أكثر من الجبن الطبيعية وذلك بفرم ومزج وخلط واحد أو أكثر من أنواع الجبن المختلفه وطبخها بالحرارة مع أضافه أملاح  استحلاب والتقليب الهادئ حتى الحصول على كتلة متجانسة ثم التعبئة وهى ساخنة في عبوات مغلقه للحصول على منتج متجانس أمن من الناحيه الصحيه . وتتميز الجبن المطبوخ بعدة مميزات منها جودة الحفظ العالية وعدم حدوث تغيرات خلال فترة التخزين كذلك قابليتها للفرد.

 

 

وكما يتضح  من التعريف السابق ان اساس الجبن المطبوخ هو جبن خام يتم معاملته بالحرارة في وجود أملاح الاستحلاب وسميت معامله الجبن بالحراره (طبخProcessing ) وتؤدى عمليه الطبخ إلى تحويل الباراكازين غير الذائب الموجود على صوره هلام بمساعده ملح الاستحلاب والحرارة إلى صوره سائله وبذلك نكون قد بسترنا الجبن بصوره كافيه وتم تعبئتها بدقه بدون تلوث ثم تتحول الكتله السائله أثناء التبريد إلى هلام صلب مره أخرى ويختلف عن الهلام الاصلى بتجانسه الكامل وثبات صفاته الكيميائيه والفيزيائيه والميكروبيولوجيه  ولتقريب الصوره إلى الأذهان لنأتى بقطعه جبن مثل الشيدر او الرومى او حتى جبن ابيض ونضعها في حمام مائي ساخن سنجد بعد فتره من التسخين أن هذه القطعه تحولت إلى قطعه مطاطيه ولكن إذا أضفنا لها أملاح استحلاب ستتحول هذه القطعه إلى قوام سائل بفعل املاح الاستحلاب والحراره. ويتوقف قوام وتركيب المنتج النهائى على صفات الجوده في الجبن الخام الداخل في  الطبخ وعلى القوى الناجمه عن الفعل الكيماوي والميكانيكي والحراري التي تؤثر على الكازين

 

بعض العوامل الهامه التي تؤثر في صناعه الجبن المطبوخ وهى المكونات الاساسيه للجبن المطبوخ

أولا: الجبن الخام اللازم لعمليه الطبخ:

في الطرق القديمه كان الاستخدام للاجبان التى تصنع بالتجبن الانزيمى فقط ( تجبن بالمنفحه) سواء كانت طريه أو جافه أو نصف جافه ولكن مع التقدم تم استخدام الأنواع الناتجة من التجبن الحامضى ايضا كجبن الكوارك ويشترط في الجبن الداخل في التصنيع ان يكون ذو صفات حسيه وكيماويه وميكروبيولوجيه جيده لان هذه الصفات تؤثر على الجبن أثناء التصنيع أو كمنتج نهائي وعلى فتره الحفظ. و أهم هذه الاشتراطات بالاضافه الى التحاليل التقليديه مثل نسبه الدهن والماده الجافه و ال pH هى نسبه البروتين وكذلك التركيب البنائى للبروتين وهذا هو الأهم عند اختيار نوع الجبن الخام الداخل في التصنيع ويجب هنا التفرقه بين نسبه البروتين الكلى التي يمثلها مجموع المواد النيتروجينيه الكليه وبين الكازين الفعال وهو الكازين القادر على بناء شبكه بروتينيه و هو يمثل النسبه بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلى. وكلما زادت نسبه الكازين الفعال في الجبن الخام كلما كان ذلك أفضل في عمليه التصنيع وذلك لإنتاج جبن مطبوخ ذو قوام ثابت. ويجب الا يقل نسبه الكازين الفعال في الجبن المطبوخ النهائي عن 12% هذا وتوجد علاقه بين الكازين الفعال وقوام الجبن فزياده نسبه الكازين الفعال تعطى قوام طويل وصلب نوعا ما على حين انخفاض هذه النسبه تعطى قوام قصير طرى الى حد ما.

ثانيا: أملاح الاستحلاب

تعتبر أملاح الاستحلاب هى حجر الزاويه في صناعه الجبن المطبوخ لأهميتها الكبيره  وتعمل أملاح الاستحلاب على إيقاف فاعليه الكالسيوم الثنائى التكافؤ الذي يؤثر على ثبات هلام الجبن وقديما تم استخدام أملاح حامض الستريك ولكن تستخدم الآن على نطاق واسع أملاح الفوسفوريك . وتنقسم أملاح الاستحلاب إلى ثلاث مجاميع رئيسيه وهى: أملاح السترات و أملاح الفوسفات الاحاديه و أملاح الفوسفات المتعدده.

ثالثا: الماء

لا يمكن اساله الباراكازين الا في وجود الماء كذلك يسهل الماء أذابه أملاح الاستحلاب ولضمان التوزيع الجيد وتجانس أجزاء الجبن والوصول إلى حاله الاستحلاب التامه ويمكن حساب كميه الماء المضافه بدقه كما سنعرف لاحقا بمعرفه المواد الصلبه في المادة الخام والناتج النهائي ويضاف الماء إلى الخليط إما على دفعه واحده في البداية أو على دفعتين نصفها في البداية والباقي قرب نهايه عمليه الطبخ اى عن بلوغ الحراره 85 درجه مئويه.

رابعآ: المواد المضافه

وبالاضافة الى الخامات الاساسية التى يصنع منها هذاالنوع من الجبن هناك بعض المكونات اللبنية او غير اللبنية التى يمكن اضافتها لهذاالجبن بغرض تحسين خواص الجبن أورفع القيمة الغذائية له ومن هذه المكونات اللبن الفرز المركز والمجفف واللبن الخض والشرش المركز والزبد والقشدة ومركزات البروتين) سواء نباتية اوحيوانية- (كازينات كالسيوم -بروتينات  شرش – بروتين صويا—– الخ

ومن هذه المكونات التى تضاف لهذا الجبن البيـــــــــض

حيث يعد البيض من اهم مصادر البروتين الحيوانى كماانه يحتوى على حديد –  فوسفور وفيتامينات ذائبة فى الدهن. ايضا يعد البيض من اهم مصادر الاحماض الدهنية غير المشبعة (اوليك). كماانه منخفض السعرات الحرارية – سهل الهضم – سهل التحضير – اقل تكليفة – طعمه محبب لدى الصغار والكبار      ولايوجد اى دراسات تناولت دمج البيض بالجبن المطبوخ. ويتميزهذالنوع من الجبن  بانه مفيد وعالى القيمة الغذائية وخاصة لللاطفال اللذين لايفضلون طعم البيض ويفضلوا طعم الجبن المطبوخ. ويتميز هذا المنتج بقابليته العالية للفرد ( لوجود البيض الذى يعمل كعامل استحلاب(.

ايضامن المكونات التى تضاف لهذاالجبن التـــــــــرمس       

ويعد الترمس من المحاصيل الواعدة التى تزايد الاهتمام بانتاجها فى الاونه الاخيرة حيث ان الترمس يعد مصدر للبروتين النباتى اذ انه تحتوى  البذرة على نسبة عالية من البروتين مما ادى الى استخدامه فى العديد من المنتجات مثل العيش والالبان .

كما ان الترمس يعد مصدر جيد للالياف – الاحماض الامينية الاساسية – يحتوى على مركبات فوتوكيماوية ومضادات اكسدة , كماانه يحتوى على بولى فينيل ولايوجد دراسات اجريت على استخدام الترمس لانتاج جبن مطبوخ. ويتميز الجبن الناتج (جبن مطبوخ بالترمس) بطعم مميز وعالى القيمة الغذائية كماانه يعد اقل تكلفة من المنتج التقليدى.ويصلح هذاالمنتج الجديد لمرضى السكر والسمنة والاشخاص اللذين يعانون حساسية الكازين واللاكتوز.

ومن الممكن تصنيع جبن مطبوخ من الترمس  فقط بدون اضافة جبن فى الخلطة ويطلق على هذا النوع من الجبن مشابه جبن مطبوخ (جبن صيامى) ويتشابه هذا النوع من الجبن مع الجبن التقليدى فى الشكل وطريقة الصناعة (تضاف الكميات المحسوبة من الخامات المطلوبة   وهى الترمس واملاح الاستحلاب والماء مع بعضها بحيث يسخن المخلوط على 85- 90م ^ه لمدة 10ق بالبخار غير المباشر حتى تتكون كتلة منصهرة متجانسة والجبن يعبأ وهو ساخن فى عبوات وتخزن على درجة حرارة الثلاجة ) اما مكونات خلطة الجبن الناتج فكل المكونات نباتية.

ويتميز الجبن الصيامى الناتج بانه منتج صحى وغير مكلف  ومنخفض السعرات الحراريه كما ان هذاالمنتج نباتى (صيامى)يصلح للاخوة المسيحيين فى فترة صيامهم وايضا هذاالمنتج يناسب الاشخاص الذين يعانون من بعض الامراض مثل تصلب الشرايين ومرضى السكر.

وعادة ما نلجأ الى انتاج  مشابهات من الجبن للاسباب الاتية

• انخفاض انتاج اللبن يؤدى الى الاهتمام باستخدام مكونات من مصادر نباتية فى انتاج المشابهات
• مشابهات الجبن اقل تكلفة من الجبن التقليدية
• المشابهات تتميز بخواص وظيفية اكثر ثباتآ خلال التخزين من الجبن التقليدية
• يوجد اهتمام عالمى الان لانتاج منتجات غذائية صحية حيث تقدم المشابهات لفئات كثيرة من المستهلكين وخاصة من خلال فى الخلطات الداخلة فى تركيبها مثل (مشابه جبن منخفض الكالورى – خالى من اللاكتوز- منخفض الكوليسترول – مدعم بالفيتامينات اوالمعادن)