رئيس بحوث صحة الاغذية ورئيس معمل فحوص صحة الأغذية ببورسعيد -معهد صحة الحيوان- مركز البحوث الزراعية- مصر

شهر رمضان المبارك وكما هو معروف يكثر فيه عرض المواد الغذائية المختلفة في الاسواق كما ونوعا والتي يزداد الإقبال عليها خلال رمضان وتظهر العديد من الاطعمة الرمضانية وتجد ان التجار وعارضي المواد الغذائية يتفنون في عرض تلك المواد الغذائية وجذب المستهلكين له،

وكما هو معلوم فان لكل غذاء خصائص طبيعية والتي تميزه وقد يصبح الغذاء فاسداً عندما تطرأ عليه تغييرات في خصائصه الطبيعية تجعله غير آمن صحياً وبالتالي يصبح غير صالح للاستهلاك. ولضمان صحة وسلامة المستهلك يجب ان يكون هناك متابعة ومراقبة من الجهات المختصة بسلامة الغذاء كما ينبغى ان يكون هناك  تثقيف صحى عن سلامة الغذاء لكل من المنتج والموزع والمستهلك وعلينا مراعاة قواعد سلامة الغذاء في شهر رمضان لضمان السلامة العامة،

وهناك عدة محاور تتعلق بسلامة الغذاء منها  عمليات التحضير، والعرض والحفظ السليم والضبط الحراري للأغذية، وسيارات نقلها، والتأكد من الالتزام بالشروط والمواصفات الفنية،  التاكد والتأكد من سلامة الأغذية الجاهزة للأكل، بالإضافة إلى متابعةمصانع الاغذية وسوف يتم التركيز على ثلاث نقاط هامة حفاظا على الصحة العامة للمستهلكين .

1-العرض الخارجي للمنتجات الغذائية

جرت العادة خلال الشهر الفضيل على قيام بعض المحلات فى الاسواق  بعرض الأغذية خارج المحال،مثل المخابز، ومحال الحلويات، ، والحلويات الشعبية، الا انه قد لوحظ ان هناك احيانا من يتجاوز ويعرض خارج المحلات الالبان ومنتجاتها من الجبن واحيانا الدواجن حيث يجب تعميم الشروط والمتطلبات الصحية الواجب توافرها في عمليات العرض الخارجي، وأهمها عمليات الحفظ الحراري الساخن والبارد، وحماية الأغذية من الملوثات الخارجية،والقيام بعمل العديد من حملات التوعية بهذا يتم من خلالها التركيز على التثقيف الصحي للعاملين بالمحلات ، وتأكيد تطبيق أفضل الممارسات الصحية، والتأكد ، والالتزام بدرجات الحرارة التي يجب حفظ الأغذية فيها.وهي: (أكثر من 65 درجة مئوية للحفظ الساخن، وأقل من 5 درجات للحفظ البارد) وعدم الاستهانة بهذه المخالفة، مبيّنا أن حفظ الأطعمة على درجات حرارة في المدى الحراري الخطر (بين 5 درجات إلى 65 درجة مئوية) يؤدي إلى فساد الأغذية والأطعمة، وبالتالي حدوث حالات التسمم الغذائي، لأن البكتيريا تتكاثر في درجات حرارة أقل من 60 درجة، ما يؤدي إلى تلوث الأطعمة، إضافة إلى أن بعض المحلات لا تشغل ثلاجة الأطعمة على الدرجات المطلوبة، ما يؤدي إلى تلف الأطعمة ويجب الا نسمح بعرض المأكولات طوال اليوم في شهر رمضان، بل يحدد وقت وليكن قبل ساعتين من الإفطار، وخلال تلك الفترة يجب ان يكون هناك مراقبون  للتأكد من اتباع الاشتراطات الصحية”، والتدقيق على المخالفات المتكررة التي تلاحظ ، وهي الحفظ الحراري للأطعمة، وأماكن تخزين الأطعمة .

2-الخيم الرمضانية

تكثر  الخيم الرمضانية فى أنحاءالبلاد  ومنها ما هو عمل  خيرى  مثل موائد الرحمن اوترفيهى كما الخيام في الفنادق، ولههذه الأنشطة المؤقتة في الفنادق أهمية قصوى، نظرا للأعداد المتزايدة من الجمهور، التي تتوافد على الخيم، ، ولذلك  يجب حث القائمين عليها على الالتزام بالشروط الصحية في إعداد وتقديم ونقل الأطعمة خلال شهر رمضان الذي يزداد فيه الإقبال على تلك الخيم ووضع برنامج للتفتيش والرقابة الدورية وضع برنامج رقابي فعال ومكثف يضمن سلامة على الخيم الرمضانية في الفنادق؛ لأنها تقدم وجبات للإفطار والسحور خلال شهر رمضان، وتعمل حتى الساعات الأولى من الفجر قبل الإمساك.

3-الاغذية المتبقية

تكثر في شهر رمضان الولائم الجماعية سواء في المنازل أو المطاعم أو الخيام الرمضانية و يتبع هذا إعداد كميات كبيرة من الغذاء يتجاوزما يمكن أن يستهلك في وجبة واحدة .

وقد تحمل الأغذية المتبقية أو الزائدة من الوجبات إذا تم تناولها في أوقات لاحقه الكثير من المخاطر إذا لم تراع شروط السلامة في تداولها وتناولها. واذا لم تحفظ هذه الأغذية وتتداول بالشكل المناسب فقد تكون سبباً في التسمم الغذائي والذي قد يكون خطره أشد إذا تناول تلك الأغذية أشخاص لديهم مشاكل في جهازهم المناعي أو الهضمي أو الأطفال أو كبار السن، حيث أن فائض بعض من هذه الوجبات المعدة مسبقاً سواء في فترة السحور أو الفطور تترك ليتناولها أحد هذه الفئات خاصة الأطفال أو الغير قادرين على الصوم في فترة الغداء مثلاً، ويزيد احتمال الضرر إن طالت الفترة التي تفصل ما بين الإعداد والاستهلاك لتكون كافية لتكاثر الميكروبات وإنتاج ما يكفي من السموم التي تؤدي إلى إحداث التسمم الغذائي لمن يتناول هذه الأغذية

وحتى نضمن سلامة الغذاء المتبقى يجب مراعاة الاتى:

1-التخلص من فائض الأطعمة التي تمسها الأيدي، لأن تخزينها لفترة أخرى يشكل خطورة على مستهلكيها، حيث أنها أصبحت أغذية ملوثة.
2-يجب حفظ الزائد من الأطعمة في الثلاجة بعد إعدادها  مباشرة أو بعد انتهاء الوجبة مباشرة .

3-  انتبه واحذر من بقايا الطعام وخاصة المطبوخة فاحرص أولا على حفظها مباشرة في ثلاجة التبريد وعلى درجة حرارة لا تزيد ولا تتركها تحت أي ظرف خارج الثلاجة لمدة تزيد عن ساعة فى الشتاء وساعتين فى فصل الصيف وفي حال تعطل الثلاجة وفيها بقايا أطعمة مطبوخة قم بالتخلص منها

4-تجزئةالكميات الكبيرة إلى كميات صغيرة في أواني غير عميقة ثم تبريدها مباشرة  وذلك لضمان تبريد جميع الأجزاء في فترة وجيزة.

5-مراعاة التخلص من الأغذية الجاهزة للتناول والتي يلزم حفظها ساخنة أو باردة باستمرار، إذا تركت على حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين، خصوصاً اللحوم، والبيض، والخضروات أو التي تحتوي على أي من هذه المكونات.
6-قبل وضع الغذاء بالثلاجة يجب أن تخفض درجة حرارته حتى لا ترفع حرارة الثلاجة، وتقلل كفاءتها التبريدية، كما يجب أن تكون تلك الأغذية مغطاة قبل وضعها في الثلاجة.
7-يراعى أن يتم وضع الأغذية الفائضة  فى مكان اعلى من الأغذية الطازجة أو غير المطبوخة في الثلاجة حتى لا يكون هناك فرصة  للتلوث نتيجة سقوط أجزاء أو سوائل من هذه الأغذية إلى الغذاء المطبوخ المعد مسبقاً والجاهز للأكل.
8-يجب أن لا تحفظ الأغذية المتبقية لأكثر من 2–4 أيام في الثلاجة ومن ثم يتم التخلص منها.
9- عند تجهيز فائض الأغذية للاستهلاك مرة أخرى فإنه يجب أن يعاد تسخينها إلى درجة حرارة لا تقل عن 75مْ قبل تناولها.
10- يمكن أن تجمد الأغذية المتبقية مباشرة بعد خفض درجة حرارتها ويجب أن لا تجمد بعد إنقضاء 2–3 أيام من تبريدها في الثلاجة.
11 يجب عدم خلط الفائض من الغذاء مع أغذية مختلفة أو فائضة من أيام مختلفة وإذا حصل ذلك ولم يتم التأكد من فترة بقائها في الثلاجة فإنه يجب التخلص من جميع المتبقي.
12-قبل استهلاك الأغذية المعدة مسبقاً يجب التأكد من صفاتها الطبيعية مثل الطعم واللون والرائحة وأي تغير في هذه الصفات يجعل الغذاء غير صالح للاستهلاك ويجب التخلص منه مباشرة.

وختام يجب  ان نتذكر دائماً القاعدة الذهبية وهي أن نعد من الغذاء ما يكفي فقط للوجبة المعنية. وحديث الرسول عليه افضل الصلاة والسلام ما ما ملأ آدمي وعاء شرا من بطن ، بحسب ابن آدم أكلات يقمن صلبه ، فإن كان لا محالة ، فثلث لطعامه ، وثلث لشرابه ، وثلث لنفسه رواه الإمام أحمد والترمذي والنسائي وابن ماجه ، وقال الترمذي : حديث حسن

. وكل عام وحضراتكم بخير