د أحمد جلال يكتب: صناعة الدواجن وسلامة الغذاء

عميد كلية الزراعة- جامعة عين شمس
على الرغم من تلوث قشرة البيض بأعداد كبيرة من البكتريا ولكنة غير مألوف عند الوضع، ويحدث تلوث قشرة البيض عن طريق زرق الدواجن أو أي مصادر بيئية أخرى موجودة فى مساكن الدواجن والتي من الممكن أن تسرع من دخول البكتريا الى داخل البيض. التطهير غير الكافي inadequate sanitation للأدوات المستخدمة فى تجميع البيض من الممكن أن يتسبب فى تلوث قشرة البيض.

وفى حالة عدم التطهير الجيد من الممكن أن تنتقل الكائنات المرضية الموجودة على قشرة البيض الى المحتويات الداخلية وذلك فى حالة كسر قشرة البيض لاستخدام المحتويات الداخلية فى التغذية، وايضا من الممكن أن تخترق البكتريا قشرة البيض من خلال الثغور الموجودة على القشرة وتصل الى المحتويات الداخلية، حيث أن الثغور لا تعتبر عائق معنوي لمنع اختراق البكتريا على الرغم من ان اغشية القشرة تكون عائق اكثر معنوية لمنع اختراق البكتريا. يتم غسيل البيض فى بعض البلدان وذلك للتخلص من الكائنات المرضية والمسببة لفساد البيض من القشرة.

ولكن عدم التحكم فى درجة حرارة غسيل البيض من الممكن أن يؤدى الى تقليل الضغط داخل البيضة مما يسمح بدخول الميكروبات الى أغشية القشرة ومن ثم الى المحتويات الداخلية.

يوجد العديد من الاشكال والانواع الخاصة بالسالمونيلا على قشرة البيض، ولكن السالمونيلا المرتبطة مع عدد كبير من البيض، امراض الانسان انتشرت فى الاعوام الاخيرة.

فى دراسة يابانية على السالمونيلا شوهد عدد 6 انواع من السالمونيلا فى صفار البيض وذلك عن طريق أحداث عدوى للدجاجات البياضة. وفى دراسة اخرى اجريت فى المملكة المتحدة شوهد ان السالمونيلا تدخل بصورة طبيعية الى البيض من خلال الثغور الموجودة على القشرة.

ويفسر ذلك بعض الميكانيكيات الاخرى لتلوث القشرة والمسئولة عن الصحة العامة للإنسان. والعملية الاخرى غالبا تشير الى ما يسمى transovarian transmission وهى نتيجة عدوى الدجاج بالسالمونيلا والتي تؤدى الى ترسيب السالمونيلا فى المحتويات الداخلية للبيضة اثناء تطورها فى الجهاز التناسلي الأنثوي.

نظام عدوى الدجاجات وانتقال السالمونيلا الى المبيض Systemic infection of hens transovarian transmission of Salmonella Enteritidis مثل البارتيقويد فان اصناف السالمونيلا تدخل الى الدجاج عن طريق الجهاز الهضمي gastrointestinal tract، وعند دخول السالمونيلا عن طريق الفم من البيئة المحيطة فانها تتضاعف بصورة كبيرة فى الجهاز الهضمي وخصوصا فى الحوصلة crop والاعورين caeca.

بعد ذلك تخترق الطبقة المخاطية الطلائية للخلايا mucosal epithelial cells وتؤدى الى انتشار كبير فى الاعضاء الداخلية ومنها الجهاز التناسلي الأنثوي. ومن خلال المستعمرات الموجودة فى المبيض (مكان انضاج الصفار وإفرازه) وقناة البيض (مكان افراز البياض المحيط بالصفار) من الممكن ان تخترق السالمونيلا المحتويات الداخلية للبيضة.

اشارت بعض الدراسات الى وجود السالمونيلا فى الحويصلات غير الناضجة وكذلك البيض غير المتطور المأخوذ من قناة بيض دجاج مصاب.

واشارت العديد من الدارسات الى انتقال السالمونيلا من الدجاج المصاب الى المحتويات الداخلية للبيض.

وفى دراسة اجريت على الدجاجات البياضة شوهد ان البيض الناتج من الدجاجات ملوث بالسالمونيلا وذلك خلال اسابيع قليلة من اصابة الدجاجات بالسالمونيلا.

فى الدجاجات البياضة التجارية يختلف نماذج تلوث البيضة وذلك حسب المزرعة ودرجة التلوث وخلافة. مصادر دخول السالمونيلا الى قطعان الدجاج Sources of introduction of SE into poultry flock .

فى دراسة حديثة اجريت فى الولايات المتحدة الامريكية اشارت الى ان حوالى 7% من القطعان التجارية البياضة مصابة بالسالمونيلا.

واشارت الدراسة إلي ان دخول السالمونيلا الى القطعان البياضة عن طريق الكتاكيت المصابة نفسها – بيئة مساكن الدواجن – القوارض – الحشرات – الاعلاف.

المفرخات من العوامل المعنوية لانتقال السالمونيلا وذلك نتيجة الانتقال الرأسي من الامهات المصابة الى بيض التفريخ وخصوصا فى الكتاكيت عالية الحساسية لمستعمرات البكتريا الموجودة فى القناة الهضمية وكذلك التوزيع المكثف للأتربة الملوثة والادخنة داخل ظروف المفرخات.

وحتى عند عدم تعرض الكتاكيت أو البداري النامية، فان الدجاجات البياضة تبقى مصابة بالمرض وبالتالي من الممكن أن ينتقل الى المساكن وبالتالي من الممكن أن يحدث اصابة للقطعان.

اشارت احدى الدراسات الالمانية الى ان معظم القطعان تصبح مصابة فى حالة تعرضها الى ظروف بيئية ملوثة فى مساكن الدواجن.

وفى دراسة حقلية كبيرة اجريت فى الولايات المتحدة اشارت الى ان وجود السالمونيلا فى بيئة مساكن الدواجن مرتبط بقوة مع احتمالية تفريخ بيض من قطعان مصابة بالسالمونيلا.

احيانا يوجد مخزون بيئي من السالمونيلا فى مساكن الدواجن حتى بعد اجراء عمليات التنظيف والتطهير اللازمة بعد التخلص من القطعان البياضة. فى احدى الدراسات تم عزل السالمونيلا من الفرشة والزرق المجفف والغذاء وذلك بعد 26 شهر من التخلص من الدجاج.

بعد التطهير والتنظيف الجيد للمزارع من الممكن ان تقوم الحشرات مثل الفئران بنقل السالمونيلا مرة اخرى الى مزارع الدواجن.

ومن العوائل التى من الممكن أن تنقل السالمونيلا الى مزارع الدواجن أو الاعلاف أو مياه الشرب (الحشرات – الزواحف – الطيور البرية – القوارض – الكائنات الحية – الانسان).

الحشرات وخصوصا الخنافس beetles العائل الأساسي لنقل السالمونيلا الى مساكن الدواجن.

تعتبر الفئران من المصادر وثيقة الصلة بانتقال السالمونيلا الى مزارع الدواجن. تعتبر العلائق من مصادر السالمونيلا حيث انها من الممكن ان تلوث اثناء عملية التصنيع.

نظام التهوية فى مساكن الدواجن من الممكن ان يكون أحد مصادر العدوى وذلك من خلال دخول الهواء المحمل بالأتربة والملوثات.

عائل عوامل البكتريا التى تشجع عدوى السالمونيلا فى الدواجن والبيض host and bacterial factors that promote SE in poultry and egg contamination ترجع الاختلافات فى حساسية الكتاكيت الى الاصابة بالسالمونيلا الى مدى اصابة البيض الناتجة منه.

فمن المعروف ان الكتاكيت الفاقسة حديثا لا تمتلك جهازاً هضمياً مكتمل الوظيفة وخصوصا تواجد الميكرفلورا والتي تعتبر عائق ضد نمو الكائنات الدقيقة المرضية وبالتالي فهي اكثر حساسية للإصابة بالسالمونيلا.

عند اعطاء الكتاكيت الفاقسة حديثا كميات كبيرة من السالمونيلا عن طريق الفم يؤدى ذلك الى حدوث نفوق كبير بنسبة 100% بينما يقل معدلات النفوق اذا اعطيت السالمونيلا على عمر اسبوع أو اكثر. واحداث العدوى للطيور الصغيرة فى العمر يجعل المستعمرات البكتيرية الموجودة فى الامعاء اكثر مقاومة.

ومن الاسباب الاخرى للمقاومة ضد السالمونيلا الاختلافات الوراثية بين خطوط الدجاج المختلفة. حيث شوهد اختلافات وراثية بين القطعان من حيث مقاومة المستعمرات الموجودة فى الامعاء للإصابة بالسالمونيلا.

بينما حتى الان لم تحدد الميكانيكيات الوراثية للمقاومة ضد السالمونيلا. من الميكانيكيات الاخرى لمقاومة الطيور ضد السالمونيلا وهى الحرمان من الاكل، حيث شوهد ان الحرمان من الغذاء يؤدى الى عزل السالمونيلا وتقليل اختراقها للأعضاء الداخلية، وعلاوة على ذلك فأن الحرمان من الغذاء يقلل من جرعة السالمونيلا الداخلة الى الجسم.

الحرمان من التغذية عن طريق استخدام مواد غذائية منخفضة القيمة الغذائية مثل نخالة القمح تقلل من السالمونيلا مقارنة بالحرمان من التغذية. هناك العديد من البكتريا التى تساهم فى توفير الظروف للسالمونيلا لكى تخترق البيض الموضع من خلال الدجاجات المصابة.

تم اجراء تجربة للتعرف على قدرة تلوث البيض بالسالمونيلا حيث تم حقن الدجاج البياض بعدد 5 سلالات مختلفة من السالمونيلا، تعبير عوامل الضراوة يشتمل على يعتمد على flagella وfimbriae وبروتينات الغشاء الخارجي outer membrane proteins وأنظمة دخول الحديد iron-uptake systems تتأثر بدرجة الحموضة pH ودرجة الحرارة ومعدل نمو أنسجة الدجاج.

معدل مرور السالمونيلا الى الانسجة التناسلية يؤدى الى زيادة معدل ترسيبها فى البيض. الخصائص المظهرية مثل النمو الى كثافة الخلية وتعبير الكتلة الجزيئية العالي الليبوبولى سكريد ترتبط مع تلوث البيض. تساهم العديد من الميكروبات فى زيادة القدرة على اختراق القناة الهضمية والانسجة التناسلية حيث ان كل منها يكمل الاخر ويؤدى الى انتاج بيض ملوث بالميكروبات.