معهد تكنولوجيا الأغذية قسم بحوث الزيوت و الدهون- مركز البحوث الزراعية- مصر

يستخرج زيت الأرز من خليط نخالة حبوب الأرز مع الجنين وهما من المنتجات الثانوية لصناعة تبييض الأرز فالمحصول من الأرز يمر بمراحل من العمليات المتعددة حتى يصبح في متناول الأيدي على هيئته كحبوب بيضاء فالمحصول الذي يتم استخراجه من الحقل يكون مغطى بقشرة من الألياف الذي تتم إزالتها لاحقاً ونحصل بذلك على أرز بني اللون والجدير بالذكر أن الطبقة البنية اللون تحتوي على غالب الفيتامينات والمعادن والزيوت وهي ما تسمى بالنخالة ومنها يستخلص زيت نخالة الأرز و تجدر الإشارة إلى أن الطبقة البنية اللون مع الجنين تشكل 10% من وزن حبة الأرز تصل نسبة الزيت في خليط الرجيع مع الجنين الى 15% وهو من الزيوت النباتية التي يمكن استخدامها كزيت غذائي في مجال تغذية الانسان اذا تم استخلاصه وتكريره بحيث يصبح مطابق للمواصفات القياسيه المصريه بحيث يصبح صالح للاستهلاك الادمي.

 كما يوضح الشكل الأتي:-

في جمهورية مصر العربية لا يستفاد من خليط الرجيع والجنين في انتاج الزيت الغذائي بل يستخدم في انتاج العلف الحيواني ويعود سبب عدم الاستفادة من خليط الرجيع مع الجنين في انتاج الزيت الغذائي الى احتواء الخليط على انزيم الليبيز في حاله نشطه مما يؤدي الى حدوث التحلل المائي للجلسريدات المكونه للزيت بسرعه كبيره مما ينتج عنه انتاج الاحماض الدهنيه الحره وبالتالي ارتفاع النسبه المئويه للحموضه في الزيت بدرجه كبيره مما يجعله غير صالح للاستهلاك الادمي.

الحل لهذه المشكله:-

يمكن القضاء على هذه المشكله عن طريق تزويد مضارب الأرز ببعض وحدات المعالجه الحراريه والتي تؤدي الى تثبيط نشاط الانزيمات وبخاصه نشاط انزيم الليبيز الذي يؤدي نشاطه الى ارتفاع نسبة الحموضه في الزيت كما تفيد ايضا المعامله الحراريه في التخلص من نسبة الرطوبه في النخاله الناتجه وبالتالي سهولة عملية تخزينها وعدم فسادها ويجب اجراء المعامله الحراريه على خليط الرجيع مع الجنين بعد عملية التبييض مباشرة.

الناحيه الاقتصادية لعملية الانتاج:-

طبقا للبيانات الاحصائية انه يتم زراعة الارز في مصر بمساحه تبلغ حوالي 1.5 مليون فدان ينتج عنها حوالي 6 مليون طن أرز شعير تصل نسبة خليط الرجيع مع الجنين الى حوالي 10% بكميه اجماليه تصل الى 600 الف طن خليط رجيع مع الجنين سنويا وعلى اساس احتواء الخليط على نسبة زيت 15% فانه يمكن انتاج حوالي 90 الف طن من زيت الارز الغذائي الصالح للاستهلاك الادمي.

انتاج زيت الأرز عالميا:-

يبلغ اجمالي ماينتج من زيت الأرز عالميا الى حوالي 450 الف طن زيت تنتج اليابان ما يقرب من 25% من هذه الكميه كما بدأت الولايات المتحده في انتاجه منذ عام 1994م ولكن تظل الهند واندونيسيا والصين الأعلى في انتاجه.

ونظرا للاهتمام المتزايد بزيت الأرز عالميا فقد اعتمدت لجنة الكودكس لدستور الأغذية الخاصه بالزيوت والدهون في فبراير 2009م ادراج زيت الأرز ضمن الزيوت الغذائية, كذلك أصدرت مصر مواصفه قياسيه مصريه مجمعه للزيوت الغذائيه لعام 2015 أدرجت فيها زيت الارز من الزيوت الغذائية.

الأهمية الغذائية والصحية لزيت الأرز:-

يعتبر زيت الارز من الزيوت النباتيه المتوازنه غذائيا وصحيا حيث يتميز بتوازن النسبه بين الاحماض الدهنيه المشبعه الى غير المشبعه الاحاديه الى غير المشبعه العديده, كما يتميز بجوده وثباتيه عاليه حيث يتميز بارتفاع محتواه من التوكوفيرولات فيتامين (E), كذلك يتميز زيت الأرز عن باقي الزيوت الغذائيه بمحتواه من مادة الجاما أوريزانول واللتان تعملان كمضادات أكسده طبيعيه وبالتالى تحمل زيت الارز درجات حرارة القلي والتحمير لعدة مرات مع ثباته أثناء عمليتي التداول والتخزين.

ومن ناحيه اخرى فان عملية الاستخلاص للزيت من الرجيع تجعله أكثر ملائمه للاستخدام في انتاج الاعلاف بسبب ارتفاع نسبة البروتين به وامكانية استخدام نسبه كبيره من رجيع الكون الخالي من الزيت في تركيب الاعلاف دون الخوف من حدوث تزنخ أو ظهور روائح كريهه غير مقبوله بالنسبه للماشيه.

استخدامات وفوائد زيت الأرز:

• أصبح الان زيت الأرز يستخدم كزيت نباتي للطهي والقلي وذلك طبقا للمواصفة القياسية المصرية لعام 2015م، خصوصاً أن لديه القدرة على تحمل درجات الحرارة المرتفعة ونتيجة لذلك أصبح العديد من الناس يستسيغون طعمه خصوصاً وأنه يشبه نكهة الجوز وخاصة عند طهي مختلف المأكولات البحرية كالروبيان وغيرها ويرجع ذلك إلى كونه غير قابل للامتصاص من المأكولات المقلية.
• يتحمل زيت الأرز القلي لعدة مرات كما تصل نقطة التدخين لزيت الأرز إلى حوالي 245°م ويرجع ذلك إلى ارتفاع محتواه من مضادات الأكسدة الطبيعية بجانب احتواءه على الجاما-أوريزانول.
• Rice bran oil has the most balanced proportion of fatty acid.  زيت الأرز يحتوي على نسبة أكثر توازنا من الأحماض الدهنية The proportion of fatty acid is closest to the recommended ratio of American heart association and the world health organization. نسبة الأحماض الدهنية هي الأقرب لنسبة الموصى بها من جمعية القلب الأمريكية ومنظمة الصحة العالمية.
• أظهرت الدراسات التي أجريت في معهد بحوث الغذاء بالهند دور زيت الأرز في خفض نسبة الكوليسترول الضار LDL وزيادة نسبة الكوليسترول النافع HDL.
• ذكرت مجلة علوم سموم الغذاء بأمريكا عام 2005م أن تناول زيت الأرز أدى الى انخفاض نسبة الكوليسترول الكلي بنسبة 42% ونسبة الكوليسترول الضار LDL بنسبة 62%.
• كما وجد أن زيت الأرز مفيد للبشره ونمو الشعر ويؤخر ظهور علامات الشيخوخه على الجلد.

وفي النهايه يمكننا القول بامكانية انتاج زيت الارز الغذائي في مصر من خليط رجيع الكون (النخاله) مع الجنين بغرض سد جزء من الفجوه الموجوده بين الانتاج والاستهلاك في الزيوت الغذائيه في مصر مما يترتب عليه توفير العمله الصعبه بجانب الاستفادة من الفوائد الغذائيه والصحيه العظيمه لزيت الارز.