اخبار لايتالأخبارالاقتصادالانتاجالصحة و البيئةبحوث ومنظماتمتفرقاتمصر

د وئام باهر تكتب: أحدث طرق حفظ الطعام …”التشعيع”

معهد بحوث صحة الحيوان  – مركز البحوث الزراعية  – مصر    

تقنية حفظ الاغذية بالتشعيع احد احدث الوسائل الحديثة لحفظ الطعام حيث يتم تعريض الاغذية لاحد انواع الاشعاعات المؤينة فى وحدات من high speed electron beam مثل اشعة جاما و السنية او الالكترونات السريعة  لفترات زمنيه محددةحيث ان لها قوة اختراق عميقه وكذلك طاقه عالية لتكسيرالروابط الكميائيه وتاين الجزيئات  مما يؤدى الى اضطراب العمليات الحيويه داخل الميكروبات المسببه فساد الاغذية دون رفع درجه الحراة للاغذية المحفوظه. وعلى الرغم من استخدام هذة التقنية بصورة كبيرة وشائعة فى الدول الاجنبيةالا انها تقنية حديثة ومحدودة الاستخدام بالمجتمعات العربية نظرا للثقافه العامه لهذة الشعوب والتى تعتبر تشعيع الاغذيه خطر  على اعتبار ان كل غذاء تم تعريضه لجرعات اشعاعية يعتبرله تاثير سلبى على صحة المستهلك.

وتعتبر اشعه جاما هى افضل الاشاعات المؤثرة فى حفظ  الاغذية والافضل من نظائرها المشعة دون ترك متبقيات كما فى المعالجات الكميائيه على البارد بدون زيادة درجه الحرارة او التاثير على الخواص الحسية للغذاء الخام الطازج , ويتم استهلاك الاغذية المعالجة بالاشعاع بشكل طبيعى كذلك يتم تخزنها وتصديرها وبيعها للمستهلك بشكل طبيعى.

ظل  التشعيع تحت الدراسة والبحث لاكثر من اربعون عاما وحيث جائت النتائج مبهرة حيث يعتمد  radiological safetyوالتى لا ينتج عنها اى مواد ذات فاعليه او نشاط اشعاعى او اثر سلبى من الغذاء على المستهلك ولا على قيمته الغذائية لمكونات مختلف الاغذية المحفوظة بالاشعاع كما لا يوجد اى مواد سامة اومسرطنة اطلاقا واضف على ذلك خلوها من الميكروبات الممرضة والسموم الميكروبيه الضارة لصحه الانسان.

وقد اولت منظمتى الاغذية والزراعة FAO  و منظمه الصحه العالمية WHO  اهتمها لنتائج هذة البحوت و الدراسات التى اجريت لمعالجة الاغذية بالاشعاع واشارت الى ان هذة الاغذية امتياز صحى وذات قيمه غذائىة جيدة مقارنة بالطرق الاخرى لحفظ الاغذية.

ولذلك قرر مجلس الخبرة المشركة فى مجال التشعيع    JECFI بالتعاون مع  WHO والوكاله الدولية للطاقة الذرية عام 1980 من خلال البيانات والنتائج التى اثمرت عنها الدراسات طوال هذة الفترة انها تثبت وتؤكد وتعظم دور عمليه التشعيع فى حفظ الغذاء لما  لا يترتب علية اى مشاكل او اثار سامة او تاثيرعلى الحالة الحسية لهذا ا الغذاء المعرض للتشعيع وحتى 10 كيلو جراى  وتسمح باستخدامها كوسيلة امنة وفعاله لحفظ الغذاء.

وهناك اكثر من احدى واربعون دولة من دول العالم صرحت ايضا باستخدام التشعيه كوسيلة امنه وفعاله لحفظ الطعام وتزايد عدد الاغذية الى اكثر من 60 نوع تحفظ بالتشعيع ومنها الحبوب والخضراوات والفاكهه والتوابل والدواجن والتوابل الاعشاب وغيرها.

انضمت جمهورية مصر العربية الى هذة الدول بعد موافقة وزارة الصحة المصرية  عام 1997 وصرحت بالتشعيع للتوابل الجافة ومسحوق البصل والثوم وتوالت الموافقات على انواع اخرى من الاغذية بغرض الحفظ والتسويق والتصدير حتى وصل حجم المتشعع الى 500000  طن سنويا وهذا ادى بدورة الى تقليل معدلات الفاقد من الغذاء  والتى كانت تسجل اعلى معدل لها فى الدول الناميه ومنها مصر وخصوصا بعد مواسم الحصاد نتيجه تلوث المحاصيل بالميكروبات الضارة والتى سرعان ما تفسدها.

ومن اهم مميزات التشعيع وخصوصا اشعة جاما انها لها قدرة عاليه على النفاذ الى الاماكن التى ينمو بها الميكروبات داخل انسجة الغذاء وتسبيط نموها مما يؤدى الى اطاله فترات التخزين حيث تقسم عمليه التشعيع الى عدة جرعات على حسب الغرض من استخدمها:

  • التعقيم بجرعات عالية من 5-10 كيلو جراى لتحطيما لميكروبات المفسدة للغذاء ومنها الكولستريديم
  • الاسنصال وذلك بجرعات اقل من المستخدمه فى التعقيم  الهدف تقليل الحمل البيكتيرى للحد الذ لا يسبب مشاكل غير عاديه للغذاء  -وايقاف نموه واطاله فترة التخزين مثلميكروبالسالمونيلا وتحتاج تقريبا الى  كيلو جراى.
  • البسترة الاشعاعية تصل الجرعات 5 كيلوجراى تخفف الحمل البيكترى وتبقى على الميكروبات  مثل البيكتريه المنتجة  للجراثيم ولذلك الغرض منها مضاعفت فترة بقاء الغذاء دون المساس بالصفات الحسية او جودتها وقيمتها الغذائيه كما يحدث فى تشعيع الاسماك والدواجن واللحوم ومنتجات الالبان وذلك من خلال التاثير المباشر من خلال تكسير جزيئات DNA  والتاثير  الغير مباشر الى التاثير على جزيئات الماء مع مكونات الخليه مع وجود الشقوق التى تنتشر داخل الخليه والتى تتفاعل مع جزيئات الخليه الحية دون النظرالى وزنها الجزئى او نشاطها الحيوى داخل الخليه  هذة الطريقه اكثر فاعلية .

اما عن العوامل التى  تؤثر على كفاءة التشعيع فهى كثير  منها على سبيل  المثال:

  • نوع الكائنات الدقيقه ( البكتريا –الفطريات) –  كثافة الحمل الميكروبى- حساسية  الفطر والعائل  حجم الجرعة الاشعاعية- مكونات الوسط المحيط بالاغذيه اثناء فترات التشعيع ونسبه الاوكسجين- الرطوبة فى المادة الغذائىة المعرضة  للتشعيع – درجه حرارة التخزين

ولكن ماذا يحدث لكائنات الدقيقه التى تتبقى بعد عملية التشعبع والتى استطاعت تحمل الجرعات الاشعاعية اكثرمن مثيلاتها التى تم القضاء عليها بنفس الجرعات  انها تستعيد نشاطها وتتكاثر لكن بعد حدوث طفرات لها مقاومه للاشاعات وهذا امر خطير جدا وهذا يحدث بعد عمليات الاستنصال والبسترة  الاشعاعية.

وهنا تظهر المميزات الحقيقية لتشعيع الغذاء وهى متنوعه وعديدة فمنها الاتى:

  • يمكن تعبئة المنتج فى صورة جافة
  • المرونه حيث يستخدم لحفظ انواع مختلفه من الاغذية ذات انواع واحجام واشكال مختلفة
  • يستخدم لحفظ المنتجات ذات درجة حفظ ثابته مثل اللحوم المصنعه
  • الحفاظ على الخصائص الحسيه للاغذية وكذلك القيمه والجودة لها
  • تستخدم فى تعقيم الاغذيه فى اقصى الظروف مثل رحلات الفضاء و مرضى خلل المناعه الايدز

ذاع سيط عمليه التشعيع ليدخل فى تطبيقات عدة منها:

  • تسبيط الانبات او التزريع لبعض المحاصيل وبالتالى اطالة فترات التخزين
  • يستخدم بدلا من التدخين الكمياوى للتحكم فى مهاجمه الحشرات للثمار والحبوب
  • تقليل التلوث
  • المعاملات التشعيهية تحل محل بعض الاضافات الغذائيه وخصوصا فى اللحوم المصنعه
  • تطهير اسطح اللحوم التى تتلوث اثناء الذبح والسلخ والتقطيع
  • تسنخدم للبسترة مثل الالبان-العصير-الفواكة
  • تستخدم فى تعقيم محاليل المركبات ذات الجزيئات الكبيرة

ولكن الاكثر اهمية بالنسبه للمستهلك هلى استخدام التقنيه يؤثر على القيمه الغذائيه ومكزنات الغذاء  دعونا نوضح ذلك ببساطه

اوضحت الدراسات الحديثة ان التشعيع لا يؤثر على القيمه الغذائيه ومكونات الغذاء   باكثر مما يحدثه عمليات تصنيع الغذاء والحفظ الاخرى وقد اكدوا على ثبات نسب الكربوهيدرات والدهون والبروتينات  داخل الاغذية المتشععه لحد اقصى 10 كيلو جراى دون ان تتاثر زيادة او نقصان  تعالوا ندرس كل عنصر حتى تصبح الرؤية واضحه وجليه للقارىء

اولا البروتينات:

الاحماض الامينيه  لا تتاثر مطلقا وتبقى قيمتها الغذائيه كماهى اكذلك الانزيمات فلا تتاثر ايضا بالجرعات التشعيعية بل تنشط ولذا فان عمليه تثبيط الانزيمات الداخلية تكون اسهل بالمعاملة حرارية اولية وثبت ذلك ايضا فى الانزيمات المحلله للبروتينات كحبوب القمح المشعة حتى جرعة 5 كيلو جراى.

ثانيا  الكربوهيدرات:

التشعيع يحدث انحلال تحللى او اكسيدى لجزيات الكربوهيدرات وخصوصا السكريات البسيطه حيث تتحول الى احماض اما بالنسبة للجزيئات الكبيرة فانها تنشطر  الى  وحدات اصغر نتيجة لتكسير الروابط الجليكوسيدية كما تقصر الروابط الخاصه بالبكتين مع فقد فى قوة الجيلية.

ثالثا الدهون:

الاشعاع يؤدى الى حدوث تغيرات اكسيدية غير مباشرة واخرى اكسدية مباشرة فى اللبيدات( التغيرات الغير اكسيدية ترجع الى انشطار او تشقق جزىء للدهون   حيث يسهل كسر بعض الروابط بالاشعاع وينتج ايدروجين  اما عن الاكسدة الذاتية للدهون فهى من اتغيرات الغير مباشرة للاشعاع حيث تتكون شقوق حرة وينتج البيروكسيدات والمواد الكربونيلية وقد وجد ان تعرض دهون اللحوم بجرعه اشعاعية مقدارها 20 كيلو جرام يؤدى الى اسراع ظهوررائحه التزنخ المميزة له وهى جرعة عالية وغير موصى باستخدامها فى الاغذية.

 رابعا الفيتامينات:

الفيتامينات دائمه التاثر باى عمليه من عمليات الحفظ للاغذيه نظرا لحساسيتها الشديدة للمعاملات وخصوصا التشعيع فهو يعمل على اتلاف الفيتامينات وتكون بطريقة غير مباشرة وتتوقف على المحتوى من الماء والاكسجين وهناك نوعان من الفيتامينات   الاولى ذائبة فى الدهون مثل فيتامين (هـــــ ) الاكثر حساسية للاشعة المؤينة بينما فيتامين (د) اقلهم ويليه فيتامين (أ) اما اكثرهم على الاطلاق حساسيه فهو الثيامين  والريبوفلافين والنياسين  و (ح البنتوثنيك) والبيوتين والفوليك فاكون ثابتا نسبيا عند التعرض للاشعاع

خامسا المعادن:

قولا واحدا فان  المعادن لاتتاثر مطلقا بالتشعيع ولكن المحنوى المعدنى لهذة الاغذية المشعه يكون اعلى من تلك المعقمه بالمعاملات الحرارية.

ولكن تبقى نقطة اخيرة ومهمه جدا يجب ان نناقشها وهى المعاملات المشتركة حيث اهتم الباحثين بها  للتغلب على مقاومة الكائنات الدقيقة والتى  تتاثر  بالمعامله بالاشعاع وتجنب استخدام الجرعات الاشعاعية العاليه الضارة بالاغذية.

ومن اهم هذة العمليات  :

الحرارة:

حيث يتضاعف التاثير بالنوعين خصوصا على بعض الميكروبات ذات الحساسيه الشديدة لهما مثلAEROBIC BACLLI  فى دراسة اخرى عن فطر الريزوباس وجد من الفطريات المقاومه للحرارة والاشعاع فوجد ان افضل معاملة له بجرعة تصل الى 1.25 كيلوجراى يتبعها معاملة حرارية تصل الى 46 م º لمدة خمسة دقائق.

الكيماويات : اثبتت الدراسات ان استخدام بعض المواد الكمياويه بتركيرات مخففه  ثم تجفيفها وتشعيعها يؤدى  الى حمايها بنسبه 80-85% من نمو الفطريات ومنها العفن الاسود الاسبراجلس نيجر  فى التفاح بجرعات اشعاعيه تصل الى 2 كيلو جراى.

الضغط العالى:  وجد  ان الجمع بين التشعيع والضط العالى خصوصا فى لحوم الدواجن يقلل الجرعه الاشعاعية اللازمه 90% من الميكروبات  وهذا بدورة يحافظ على الصفات الحسيه للمنتجات ويزيد مدة التخزين. ومن اشهرها الضغط بالهيدروستاتيكى العالى.

التبريد:  سجلت اعلى نتايج  فى اطاله عمر التخزين اثناء  الجمع بين التبريد والتشعيع.

التشعيع اثبت قدرة فائقه  كوسيلة  امنة لحفظ الاغذيه مع كامل الامان على الصحه العامه ودون ادنى تغير فى مكونات المنتج وذواقبال فائق  من قبل المستهلك للصفات الحسيه.

اجري توداي على اخبار جوجل

 

زر الذهاب إلى الأعلى