باحث أول – وحده السيرولوجى وبنك العترات البكتيرية – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

يعرف التسمم الغذائى بانه حاله مرضيه مفاجئه تظهر اعراضها  على فرد او مجموعه افراد بعد تناولهم طعام فاسد ملوث غير سليم وتختاف الاعراض المرضيه فى شدتها والفتره الزمنيه الازمه لظهور الاعراض حسب سبب التسمم ونوعه وكميه الطعام  التى تم تناولها وكذالك مناعه الجسم0 وتظهر اعراض التسمم على هيئه غثيان وقىء واسهال وتقلصات بالبطن مصحوبه بارتفاع فى درجه الحراره وفى بعض الحالات الشديده تظهر الاعراض على هيئه شلل فى الجهاز العصبى

يؤدى التسمم الغذائى الى ظهور مجموعه من الاعراض سببها تناول طعام ملوث بالبكتيريا او بسموم هذه البكتيريا وهى تشكل السبب الاكبر بالتسمم الغذائى  وايضا يحدث التسمم نتيجه  اغذيه ملوثه بانواع مختلفه من الفيروسات والفطريات والمواد الكيميائيه المختلفه0

 هناك انواع مختلفه وعديده من التسمم الغذائى  من اهمها :

اولا: التسمم الميكروبى :

يعتبر من اهم مسببات التسمم الغذائى ويمثل السبب الرئيسى فى حالاات التسمم فى العالم وهو عباره عن :

1-النوع الاول  يحدث التسمم الغذائى  نتيجه تناول طعام يحتوى على اعداد كبيره من الميكروبات حيث تخترق هذه الميكروبات الغشاء المخاطى للامعاء ومن امثله هذا النوع  التسمم العذائى بميكروبات السالمونيلا  والايشيريشيا كولاى التى تعتبر من اهم مسببات التسمم الغذائى فى العالم

2-النوع الثانى يحدث التسمم بواسطه السموم التى تفرزها الميكروبات اثناء تكاثرها فى الطعام وليس الميكروبات نفسها ومن امثله هذا النوع ميكروب الاستافيلوكوكس وهو من اكثر الانواع انتشارا  عندما يتكاثر فى الاغذيه التى تحتوى على بروتين والانسان هو المصدر الرئيسى لهذا الميكروب حيث يتواجد على جسم الانسان وعلى الوجه والشعر وفتحتى الانف وسموم هذا الميكروب تقاوم الحراره0 وهناك ايضا التسمم بالسموم الفطريه وتسمى بالميكوتوكسينات التى تفرزها بعض انواع من الفطريات مثل البنسيليوم ووالاسبرجلس 0

ثانيا : التسمم الكيميائى  هذا النوع من التسمم الغذائى عباره عن انواع مختلفه من التسمم المختلفه ومن اهم انواع هذا النوع من التسمم هو :

1- التسمم بالمعادن ويحدث نتيجه تخزين الاغذيه المحفوظه فى عبوات مثل عبوات العصائروغيرها وهذه العبوات مطليه من الداخل بالزنك او الرصاص وغيرها0

2-التسمم بالمبيدات الحشريه ويحدث التسمم نتيجه  اكل فاكهه او خضراوات  بعد رشها بالمبيدات مباشره وعدم الغسيل الجيد  وكذالك يحدث التسمم بالمنازل نتيجه الاستخدام الخاطىء للمبيدات الحشريه المنزليه0

3-التسمم بمكسبات الطعم والرائحه والمواد الحافظه حيث تضاف هذه المواد للاغذيه بهدف تحسين الطعم والرائحه وزياده مده الصلاحيه واستخدام هذه المواد بنسب محدده لا تسبب ضرره للصحه ولكن اذا  استخدمت بكميات كبيره تسبب التسمم

التسمم بالسالمونيلا

*يعتبر التسمم بميكروب السالمونيلا من اهم واخطر انواع التسمم الغذائى ويشكل النصيب الاكبر للتسمم الغذائى فى جميع انحاء العالم  لذا وجب ان نسلط الضوء على هذا الميكروب لمعرفته وكيفيه الوقايه منهفقد اكتشف الميكروب عام1885م بفضل العالم الامريكى دانيال سالمون وتتميز السالمونيلا بتعدد انواعها وسلالاتها وحوالى الانواع التى تم التعرف عليها الكثر من 2500 نوع او سلاله.

ميكروب السالمونيلا منتشره فى جميع انحاء العالم الا ان اتساع نطاق التجاره العالميه خاصه فى الاغذيه والاعلاف والحيوانات الحيه وكذالك السياحه وكثره انتقال الناس من مكان لاخر ساهم بشكل كبيرفى نقل وانتشار السالمونيلا من مكان لاخر.

تعتبرميكروب السالمونيلا احد اهم الميكروبات الضاره المسئوله عن العديد من حالات التسمم الغذائى للانسان فى العالم حيث تدل التقارير الى ان حوالى اكثر من اربعه ملايين اصابه بالتسمم الغذائى سنويا كانت ناتجه عن الاصابه بالسالمونيلا تحدث سنويا فى البلاد المتقدمهمثل امريكا وكندا وبريطانيا.

تحدث الاصابه بالسالمونيلا عاده عن طريق الاكل او الشرب وذالك بتناول طعام او شراب ملوث بهذه البكتيريا حيث تنمو وتتكاثر داخل القناه الهضميه وتخترق الغشاء المبطن للقناه الهضميه  محدثه الاصابه وتعتمد شده المرض على عده عوامل اهمها نوع وعدد البكتيريا السن و العمر الحاله الصحيه ومقاومه الانسان او الحيوان للمرض 0 لدرجه اذا وجدت سالمونيلا  واحده من عتره السالمونيلا ترفض الطلبيه .

ومن اهم الاغذيه التى تنتقل عن طريقها السالمونيلا للانسان اللحوم ومنتجاتها و الالبان ومنتجاتها والدواجن ومنتجاتها والاسماك الخضراوات والفواكه وغيرها، ويحدث التلوث بهذه المواد الغذائيه وغيرها من مصادر متعدده اهمها التربه والمياه الملوثهوالحشرات والقوارض ومخلفات الحيوانات المختلفه والطيور ومخلفاتها وكذالك الطيور المصابه وكذالك الحشرات والقوارض وايضا تحدث العدوى او الاصابه  عن طريق الانسان اذا كان مصابا او حاملا للمرض وايضا  تحدث الاصابه بواسطه تلوث الادوات والمعدات التى تستخدم فى اعداد وتجهيز الاغذيه او عن طريق مياه الشرب نتيجه تعرض مياه الشرب للتلوث بمياه الصرف الصحى او عن طريق سقوط طيور او حشرات او غيرهافى خزانات مياه الشرب عندما تكون الخزانات غير محكمه الغلق.

*اعراض التسمم الغذائى بالسالمونيلا تظهر بعد عده ساعات حتى ثلاث ايام وهذه تسمى بفتره حضانه المرض وهى تبدء من دخول الميكروب  جسو الانسان او الحيوان الى ظهور الاعراض وتتراوح بين (6 ساعات   حتى 72 ساعه)0 وتكون الاعراض على شكل غثيان وقئ اسهال  مصحوب بصداع  شديد وحمى(ارتفاع فى درجه الحراره وتتراوح الاعراض بين يومين الى خمسه ايام وقد تستمر الى عده ىاسابيع وفى الحالات الشديده يصاب المريض بجفاف شديد وزياده فى النبض واضراب عصبى وتشنجات ومضاعفات اخرى 0 وتختلف الاعراض فى شدتها وطول مدتها حسب نوع البكتيريا  والعدد ومقاومه المصاب والعلاج المتاح.

وتنقسم الاعراض الناتجه عن التسمم الغذائى بالسالمونيلا الى الاتى :

1- النزلات المعويه الحاده

2-ظهور  بكتيريا السالمونيلا فى الدم

3-حمى التيفويد وهى تختص بانواع معينه من السالمونيلا مثل ميكروب السالمونيلا باراتيفيا.

4- التهاب المفاصل والعظام والاغشيه الدماغيه .

5–الشخص الحامل للسالمونيلا يكون مصدرا للعدوى وتكون متوطنه فى المراره الصفراويه.

*ويتم تشخيص السالمونيلا بعمل الفحوصات المعمليه لمعرفه نوع البكتيريا  من خلال فحص عينات دم وبراز للمصاب عزل الميكروب المسبب للمرض وذالك بزره على الميديات الخاصه بالميكروب ثم الفحص المجهرى بالميكرسكوب والفح البيوكيميائى للتعرف على الميكروب من خلال اختبارت كيميائيه نتعرف بها على الميكروب من معرفه تفاعلاته مع هذه التجارب واخيرا للتاكد من الميكروب بالفحص السيرولوجى0

طرق الوقايه من التسمم الغذائى : للوقايه من التسمم الغذائى لابد ان تتوافر ثلاث طرق هى

1-منع وصول الميكروب للطعام .

2-منع نمو الميكروب .

3-القضاء على الميكروب

ويمكن تجنب التسمم الغذائى باتباع الاتى :

• عدم ترك الطعام المطهى فى درجه حراره الغرفه حتى نمنع وصول الميكروبات للطعام ونموه وتكاثره
• غسيل اللحوم والدواجن جيدا اثناء تجهيزها  لمنع وصول الميكروبات  وخفض عددها
• يجب الاهتمام بنظافه المطبخ وادواته قبل وبعد عمليه الطبخ لتقليل فرص التلوث ومنع وصول الميكروبات
• تطبيق مفاهيم النظافه الشخصيه لدى العاملين فى مجال تداول الاغذيه لمنع وصول الميكروبات للاغذيه
• استخدام القفازات ذات الاستخدام الواحد اثناء تداول الاغذيه لمنع وصول الميكروبات الى الغذاء
• التوعيه العامه للعاملين فى مجال الاغذيه وربات البيوت عن كيفيه طهى وحفظ الطعام
• الكشف الطبى الدورى  على العاملين فى مجال تصنيع الاغذيه
• الحصول على الاغذيه من مصادر  سليمه صحيا  لمنع انتشار التلوث
• الطهى الجيد للاغذيه بحيث تتخلل الحراره جميع اجزاء اجزاء الطعام ليساعدعلى قتل الميكروبات

ولتنفيذ هذه التوصيات الخاصه بالوقايه من التسمم الغذائى يجب  ان تكون رقابه مشدده ومتابعه  مستمره لكل ماهو له صله بالعمل فى مجالات الغذاء المختلفه وهى كالاتى:

• تشديد الرقابه الصحيه على جميع المحلات التى لها علاقه بالعمل فى مجال المواد الغذائيه ومراقبه مدى توافرالاشتراطات الصحيه

اخذ عينات بصفه دوريه للفحص والتحليل بالمعامل من مراحل الانتاج المختلفه والمنتج النهائى و الرقابه المستمره لنظافه مصانع الاغذيه والمحلات والشوارع

• اخذ عينات بصفه دوريه لفحص والتحليل بالمعامل من جميع المحلات التى تعمل فى مجال الاغذيه
• متابعه مصادر مياه الشرب باستمرار واجراء عمليات التعقيم اللازمه واخذ عينات للتحليل بالمعامل
• مكافحه الحشرات والقوارض والذباب بصفه مستمره لتجنب انتشار التلوث للاغذيه*
• بحث الاسباب التى ادت الى حدوث حالات التسمم ويشمل نوعيه الطعام والافراد واعمارهم
• دراسه حالات التسمم السابق حدوثها  ومعرفه اسبابها حتى يمكن تجنبها مستقبلا.
• ابلاغ الجهات  ذات الصله  بجميع هذه المعلومات التى تفيد فى الوقايه من التسمم الغذائى.