الأخبارالانتاجالصحة و البيئةامراضبحوث ومنظماتحوارات و مقالاتصحةمصر

د باسمة أحمد تكتب: حقائق خاصة بالتلوث الميكروبى للاغذية

  باحث أول – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

التلوث الميكروبي بالاغذية وطرق الوقاية من انتقال تلك المسببات المرضية للاغذية وكيفية القضاء عليها او تقليلها للمستويات المقبولة والموصى بها من قبل المنظمات والهيئات المعنية بسلامة الغذاء وحماية المستهلك وكذلك المواصفات القياسية المحلية والدولية تعتبر من اهم التحديات التي تواجه القائمين على انتاج وتصنيع الاغذية …… وتعني المستويات المقبولة اي مستوى التلوث الذي لا يشكل خطورة على صحة المستهلك.

ان التلوث الميكروبي للاغذية  هو مشكلة بيئيه كبيرة تصاعدت وظهرت اثارها حديثا  وكان لها تأثيرات خطيرة علي المجال الصحي فى صورة امراض واوبئة منتشرة وكذلك علي المجال الاقتصادى في صورة خسائر اقتصادية كبيرة للمنتجين في مجال انتاج وتصنيع الغذاء

ان خطر التلوث الميكروبى للاغذية يظهر بوضوح فى صوره اصابات مرضية او تسمم غذائي او تأثر الجسم بخطرالسموم البكتيرية والتي تظهر علي هيئة تسمم حاد أو تأثير تراكمي للسموم الفطرية مثل افلا توكسين والذي بدوره يؤدي الي حالات مرضية خطيرة مثل الفشل الكبدى والفشل الكلوي وكذلك ظهور بعض انواع السرطان والتأثير المرضى علي اجهزة الجسم عموما كما يظهرخطر التلوث الميكروبي في انه مسبب لفساد الاغذية مثلا عندما يزيد الحمل البكتيرى للحوم اذا كان العد البكتيرى اكثر من 10 6 خلية مكونه للمستعمرة البكتيرية فأن ذلك يؤدي الي سرعة الفساد وقصر فتره الصلاحية للحوم وتعرضها للتحلل والفساد السريع

التلوث الميكروبى للاغذية يعود الي تلوث الاغذية ذات الاصل الحيواني مثل الالبان اللحوم والاسماك بالاضافة الي تلوث الخامات الاوليه المستخدمة في التصنيع بمخلفات وافرازت كائنات حية اخرى مثل الانسان أوالقوارض (لعاب  ودم وفضلات  وافرازات الانف او الجهاز التناسلى ) أوافرازات  الحيوانات المريضه أو الحامله للمرض وكذلك الحامله لبعض الميكروبات الانتهازية والتي قد تنمو فى الاغذية وتتسبب في فسادها او تستخدمها كوسط ناقل للامراض او فضلات الحيوان نفسه خلال انتاج اللبن او العوامل البيئية المحيطة مثل الرياح والاتربة ومصادر المياة الملوثة والاغذية الجافه الملوثه والاسطح الملوثة فى اماكن الانتاج او التحضير  او محتويات القناة الهضميه اثناء عمليه الذبح .

التسمم الناتج عن السموم البكتيرية فى الاغذية هو احد اكثر مسببات التسمم المنتشر في العالم والحل الجذرى لهذا الامر هو انتاج غذاء صحي امن خالي من الملوثات البيولوجية بطريقه امنه تحافظ علي الخصائص الطبيعيه والقيمة الغذائيه للمنتج الغذائي بدون اضرار علي الصحة العامه للمستهلك علي اختلاف فائاته العمرية  وأوضاعه الصحية .

امثلة لبكتريا ستافيلو كوكس اوريس ،اي كولاي 157 , ، اي كولاي او سالمونيلا , باسيلس سيريس ,كولستريديم برفرنجنس وكلوسترديم بوتيولينم ,ليستريا مونوسيتوجينز ,يرسينيا ملتوسيدا ,

  • امثله علي الفيروسات التهاب الكبد الوبائى أ وروتا فيرس
  • امثله علي الطفيليات السيكلو سبورم و تكسوبلازما و جيارديا و فاشيولا
  • أمثلة للفطريات اسبرجلس

ومن اهم مقومات انتاج وتصنيع الاغذية الصالحة للاستهلاك الادمي هو خلوها من التلوث الميكروبي والذي يعتبر من اهم التحديات في مجال التصنيع الغذائي بمراحله المختلفة (الانتاج – التصنيع – النقل – الحفظ – العرض والتداول نهاية بالاستهلاك) ….. وبالتالي يجب على القائمين على انتاج وتصنيع الاغذية ان يكونوا على علم ودراية كافية بالنقاط التالية:

  • انواع التلوث الميكروبي بالاغذية
  • خطورة التلوث الميكروبى للاغذية
  • مصادر التلوث الميكروبي في الاغذيه
  • كيف نتجنب التلوث الميكروبي في الاغذية والطرق المختلفة المستخدمة في القضاء على هذا التلوث او تقليله للمستويات المقبولة والتي اشرنا اليها سابقاً وقد تستخدام احدى الطرق التالية او مزيج فيما بينهما بشرط ان يكون هناك تفاعل تأذري Synergism بين تلك الطرق المستخدمة

أ – المعاملة الحرارية (تبريد – تجميد – حرارة عالية ) كما هو الحال في البستره وغيرها

ب- الاوزون

ت- الاشعاع الجامي (بجرعات لا تتجاوز المسموح بها طبقاً لتوصيات منظمة الاغذية والزراعة FDA)

ث- اضافة البروبيوتك

ج- اضافه مضادات الميكروبات التي تنتج من البكتيرية الطبيعيه  مثل النياسين والناتاميسين

ح- استخدام الاحماض العضوية بتركيزات لا تؤثر على الخصائص الحسية للمنتج (اللون – الطعم – الرائحة)

خ- استخدام مستخلصات الاعشاب الطبيعيه او الزيوت الطيارة الناتجة من تلك الاعشاب (الروزماري – القرنفل – القرفة – الحبهان – ………)

د- استخدام تكنولوجيا النانو في حفظ الأغذية

كما توجد اشكال اخرى للتلوث منها التلوث  الكيميائي والتلوث  الفيزيائي ولكن يظل التلوث الميكروبي سواء كان عن طريق البكتيريا او الفطريات او الفيروسات او الطفيليات هو السبب الاساسي لحالات التسمم الجماعي نتيجه تناول اغذية غير صالحة ملوثة بالميكروبات الممرضة أو سمومها

السلوكيات الواجب اتباعها لتجنب انتقال المسبب المرضي للاغذية

  • ممارسة نظام صارم ومنضبط وهو ما يطلق علية نظام ادارة سلامة الاغذية وذلك خلال مراحل انتاج وتصنيع وتخزين وتداول الاغذية و تطبيق نظام انتاج  عالي الجودة يشمل علي   طرق التصنيع الجيد ويخضع لمواصفات قياسية دقيقه
  • الحرص علي استخدام مواد خام جيدة ونظيفه خالية من الملوثات ومن مصادر موثوق فيها
  • الحرص علي اتباع اسس النظافة الشخصية للعاملين مع تثقيفهم صحياً وكذلك النظافة العامة لموقع الانتاج
  • استبعاد اي عامل تظهر عليه اي اعراض مرضية من اعداد او تداول الغذاء
  • مراعاة تجنب حدوث تلوث عبر الاختلاط  بين المواد الخام والاغذية الجاهزة  لتجنب انتقال البكتريا من المواد النيئة الي المطهية
  • مقاومة الحشرات الفئران وعدم تواجدها في اماكن الانتاج او التخزين او عرض الاغذية وهي من متطلبات الايزو 22000 الخاصة بنظم ادارة سلامة الغذاء
  • تدريب العاملين على كيفية تطبيق الممارسات التصنيعية والصحية الجيدة GMP & GHP
  • غسيل الايدي جيدا بالماء والصابون بعد التعامل مع اي حيوانات حية او طيور او بيض
  • غسيل الاوعية والاواني والاسطح الملامسة للغذاء خصوصا المستخدمة مع الطيور والحيونات الحية
  • منع الاطفال وكبار السن والمصابين بالامراض المزمنه ونقص المناعة من ملامسة الطيور الحية وفضلاتها او متعلقاتها
  • منع تواجد الطيورالحية  داخل المنازل
  • التوعيه الجيدة للمستهلكين لاختيار الاغذية من مصادر موثوقه امنه والبعد عن المنتجات مجهولة المصدر
  • التاكيد على حق المستهلك بمعرفه جيدة لمكونات المنتج وطرق حفظه والتعامل الامثل معه وكذلك اهميه ملاحظة تاريخ الانتاج والانتهاء علي المنتج الغذائى وطريقة حفظة المثلي
  • توعيه المستهلك والعاملين فى مجال الاغذية بالطرق المثلى لتقليل مخاطر التلوث الميكروبى للاغذية

وتتوقف طبيعة وسرعة فساد الأغذية على ما يلي:

  1. طبيعة المواد الغذائية.
  2. نوع وعدد الميكروبات.
  3. الصفات الفيزيائية والكيميائية.
  4. طرق الحفظ المستعملة.
  5. ظروف التداول ومدى مراعاة الدقة في تطبيق خطوات التصنيع المختلفة.

ويظل دائما الهدف هو غذاء صحي امن وذلك لسلامة وصحة المستهلك  الذي يعد الركيزة الاساسية لوطن  واقتصاد قوى

 

اجري توداي على اخبار جوجل

 

زر الذهاب إلى الأعلى