د صفاء أحمد: معامله الأسماك بالاحماض العضويه وحفظ الأسماك

طبيب بيطري ثالث بمعهد بحوث صحه الحيوان معمل كفرالشيخ – مركز البحوث الزراعية – مصر

تعتبر الاسماك ومنتجاتها مصدراّ جيداّ للبروتين العالى الجوده– بمعنى ان هذه البروتينات تحتوى على جميع الاحماض الامينية الاساسية والتى لا يستطيع الجسم تخليقها ويستمدها من مصدرها ,حيث تحتوى الاسماك على 20 % بروتين حيوانى يفوق فى تركيبة من ناحية الاحماض الامينية بروتين الدجاج ، ويمتاز عن بروتين اللحم البقرى بارتفاع معامل الاسفادة منه  ، حيث تمتاز بروتينات الاسماك بسهولة هضمها ، ويفوق ايضاّ اللحم الحيوانى بالنسبة لتنشيطة لعملية النمو ، حيث تبلغ نسبته فى ذلك مابين 80-100 % ، بينما فى اللحم 63% فقط.

والسمك لايعد مصدراّ للبروتين الحيوانى فقط ، وانما هو مصدراّ للدهون الضرورية والفيتامينات والمعادن ، ويمتاز السمك بكونة غنى بالكالسيوم والحديد واليود خاصة الانواع البحرية منها . بالنسبة لدهون السمك خاصة الاسماك الدهنية فانها تكون غنية بالاحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية التى تخفض الكلوليسترول الضار فى الدم .

تعتبر الأسماك غذاء ضروري وحيوي في خفض احتمالات الاصابة بتصلب الشرايين . كما تحتوى الاسماك فى اكبادها على فيتامينات أ , د ، وتمتاز فى ذلك الاسماك البحرية على اسماك المياة العذبة . كما تحتوى الاسماك على فيتامينات هـ ، ك ، ب المركب . ويعول على الاسماك القيام بدور هام فى امداد الشعوب وبخاصة الفقيرة منها بالبروتين الحيوانى.

 تفسد الاسماك بصورة اسرع من اللحوم للاسباب الاتية :

( أ ) زيادة نسبة الاحماض الدهنية غير المشبعة فى دهن الاسماك  مما يجعلها اسرع قابليه للتزنخ .

(ب) قلة متانة النسيج الضام ، فالانسجة الضامة فى الاسماك اقل كثافة ومتانة عنها فى لحوم الحيوانات ، وبالتالى تصبح رخاوة الانسجة اسرع عند التخزين ، كما ان قلة متانة النسيج الضام يودى الى سهولة تخلل الميكروبات فى لحم السمك بعد الصيد واثناء التخزين وبالتالي سرعه فسادها .

(ج) زيادة نشاط الانزيمات المحللة فى انسجة الاسماك عن اللحوم.

( د) قلة الحموضة وارتفاع درجه التركيز الهيدروجيني(pH ) فى انسجة الاسماك يشجع على سرعة نمو الميكروبات.

(هـ) زيادة نسبة المواد النيتروجينية الطياره  فى الاسماك عن اللحوم.

وحيث ان الاغذيه ذات الأصل الحيواني ومنها الأسماك اكثر عرضه لمخاطر التلوث بالميكروبات وذلك اثناء التحضير والتداول حتي تصل ليد المستهلك مما يؤدي الي سرعه فسادها وقله مده الصلاحيه ومن هذه الميكروبات البكتريا القولونيه والبكتريا المعويه والتي تتمثل خطورتها في  انها ممكن ان تحدث تسمم غذائي للإنسان  ومن اعراض الاصابه بهذه البكتريا :

• إسهالاً، قد يتراوح بين معتدل مائي وشديد دموي
• تشنجات البطن أو الشعور بالألم أو الوجع
• الغثيان والقيء لدى البعض

ولذلك هناك طرق عديده لحفظ الأسماك ومنها التبريد ويقصد بتبريد الاسماك خفض درجة حرارة الاسماك بشرط عدم الوصول الى درجة حرارة التجميد للماء داخل الانسجة ، وبالتالى ابطاء التغيرات الكيميائية الحيوية والميكروبية ، مما يؤدى الى زيادة مدة الصلاحية مقارنة بدرجة حرارة الغرفة مع ملاحظة ان البكتيريا المحبة للبروده  تبقى نشطة فى هذة الظروف ويعزى اليها فساد الاسماك المبردة.

وفساد الاسماك يتوقف بصورة اساسية على الحمل الميكروبى المبدئي وعوامل التلوث ، وقد تبين ان البكتيريا التى توجد فى الطبقة اللزجة على سطح الاسماك ، او التى توجد فى منطقة الخياشيم والامعاء او الثلج المجروش هى التى تسبب فساد الاسماك بصورة رئيسية .

وبصفة عامة فان درجة حرارة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوى كلما ذادت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد  أي تظل محتفظه بخصائصها الكيميائيه والمعايير الحسيه وفي اطارمعايير السلامه التي نصت عليها المواصفات القياسيه المصريه، فيمكن حفظ الاسماك لمدة 3ايام على درجة حرارة 5 مئوى فى حين يمكن ان تحفظ لمدة 8 ايام على درجة حرارة الصفر المئوى .

ولاطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة فلابد من تقليل التلوث المبدئي مع خفض درجة الحرارة قدر الامكان وعند اذابتها كما يوصي بمعاملة الاسماك بأى اسلوب مصرح بة لاطالة الفترة التخزينية مثل اضافه الاحماض العضويه ومضادات الاكسده طبقا للانواع والنسب المسموح بها دوليا.

وحيث ان الأبحاث العلميه اتجهت الي استخدام الاحماض العضويه كبدائل للمواد الكيميائيه في حفظ الأسماك وذلك لقدرتهاعلي تقليل العد البكتيري وإيقاف نمو ميكروبات التسمم الغذائي وبالتالي زياده مده الصلاحيه. والاحماض العضويه هي نوعيه من الاحماض الدهنية الطيارة قصيره السلسلة اغلبها استخدم منذ عقود عديده بغرض حفظ الأغذية ومنع نمو الميكروبات بها.

وحيث ان هناك شروط للاحماض العضويه المستخدمه كان لابد ان تخضع لاجراء الاختبارات المعمليه لتحديد كميه ونوع الحمض المستخدم ومن هذه الشروط:

1-  ان يكون له تاثير مثبط  للبكتريا وفي ذات الوقت بكون امنا من الناحيه الصحيه للإنسان

2- لا يكون له أي اثر تراكمي علي صحه الانسان.

3- لا يؤثرعلي طعم او لون او رائحه الغذاء ولا علي قيمته وخصائصه.

4-  يفضل ان يكون رخيص الثمن وسهل الاستخدام.

ولذلك أجريت اختبارات عديده وتجارب كثيره لدراسه هذه الاحماض العضويه وتقدير الأكثر قدره علي تقليل العد البكتيري للميكروبات الملوثه للاغذيه عن طريق تكسير خلايا هذه الميكروبات او منع نموها وتكاثرها وبالتالي احتفاظ الاغذيه بقيمتها الغذائيه وتحسين جودتها واطاله فتره صلاحيتها للاستهلاك  وأيضا تقليل الخساره الاقتصاديه عند فقد واعدام اغذيه كثيره نتيجه عدم صلاحيتها للاستهلاك الادمي.

لهذا أجريت دراسه علي تاثير بعض الاحماض العضويه علي جوده لحوم الأسماك المبرده من الناحيه البكتيريه وذلك عن طريق غمر هذه الأسماك في تركيزات مختلفه من الاحماض العضويه لوقت محدد وفتره تخزين معينه حيث أجريت التجربه من خلال :

• العد الكلي للميكروبات الهوائيه
• العد الكلي للميكروبات المحبه للبروده
• العد الكلي للميكروبات المعويه
• العد الكلي للميكروبات القولونيه

وذلك قبل اضافه الاحماض العضويه للاسماك المبرده وبعد اضافتها  لها  فوجد الاتي:

انه مع استخدام الاحماض العضويه بتركيزات مختلفه يقل الحمل البكتيري للاسماك وبهذا تكون فتره التخزين والصلاحيه أطول مع استخدام الاحماض العضويه.