الأخبارالصحة و البيئةامراضبحوث ومنظماتحوارات و مقالاتصحةمصر

د مني عبدالرحمن: تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة فى مصانع الأغذية

باحث أول بالمعمل المرجعى للرقابة البيطرية على الانتاج الداجنى-معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

نظام تحليل المخاطر (نظام الهاسب): هو طريقة علمية منظمة تهدف لسلامة الغذاء من الانتاج حتى الاستهلاك من خلال تحديد نقاط الخطر واتخاذ التدابير المختلفة للسيطرة عليها.

ما هى البرامج التمهيدية للنظام ؟

البرامج المطلوبة مسبقا هي الإجراءات التى تتضمن ممارسات التصنيع الجيدة (GMP )، و أن ظروف التشغيل والتصنيع مهيئة لتوفير الأساس لتطبيق نظام الهاسب.

كيفية تحقيق هذه الشروط؟

الشروط المطلوبة لا يمكن أن تتحقق إلا من خلال الأتى:

۱. ممارسات التصنيع الجيدة ( GMP)

۲. ممارسات الشئون الصحية الجيدة ( GHP )

٣. الممارسات الصحية القياسية (SSOP)

الخطوات التالية لوضع وتنفيذ الهاسب:

  1. تشكيل فريق الهاسب و تحديد مجال الهاسب .
  2. وصف المنتج.
  3. . وصف كيفية استهلاك المنتج.
  4. عمل خريطة مسار مفصلة لسير عملية الانتاج.
  5. التحقق من خريطة المسار على الواقع.
  6. التعرف علي مصادر المخاطر، اجراء تحليل المخاطر ، تحديد الاجراءات الوقائية لهذه المخاطر.
  7. تحديد نقاط التحكم الحرجة.
  8. تحديد الحدود الحرجة للسيطرة على كل نقطة تحكم حرجة.
  9. وضع اجراءات المراقبة والقياس لنقاط التحكم الحرجة.
  10. اتخاذ الإجراءات التصحيحية.
    11.  إجراءات الـتـحـقـق.
  11. التوثيق.

وهنا نبدأ بإعطاء نبذة عن كل خطوة :

  1. تشكيل فريق الهاسب و تحديد مجال الهاسب: فريق من 3-5 اشخاص من مجالات وتخصصات مختلفة مثل مراقب جودة وأخصائى انتاج. الخطة يجب توثيقها حتى يتسنى للمراجعين ان يفهموا بوضوح كيف ولماذا تم اتخاذ القرارات الخاصة بنظام الهاسب.
  2. وصف المنتج:

هل هو منتج غذائي نهائي ام منتج وسيط – تحديد المعلومات الخاصة بالتركيب الكيميائي , الخواص الطبيعية (pH, aw) , المعاملات , طرق التصنيع , مدة الصلاحية, مادة التعبأة وظروف التعبأة, المحتوي الميكروبي , المواد الحافظة ، عملية التخزين والطرق المتبعة في توزيعه ووصوله للمستهلك.

  1. وصف كيفية استهلاك المنتج: هل مباشرة او بعد معاملات حرارية.

4.عمل خريطة مسار مفصلة لسير عملية الانتاج:

  • لوصف جميع العمليات ذات الصلة بالانتاج ولهذا وجب التحقق على الطبيعة من صحة خريطة المسار.
  1. التحقق من خريطة المسار على الواقع:
  • خريطة المسار التى تحتوى على العديد من المراحل العملية التى قد تمتد اشهرا او سنوات ويتعرضون لمخاطر عديدة وتخضع للعديد من التغيرات البيولوجية .
  • يجب أن تشمل الرسم التخطيطى المفصل للمصنع مثل أماكن الأجهزة ومسارات الأشخاص.
  1. التعرف علي مصادر المخاطر، اجراء تحليل المخاطر ، تحديد الاجراءات الوقائية لهذه المخاطر.

لكل خطوة أو مرحلة فى خريطة المسار لابد من تجميع قائمة المدخلات من الاخطار التى يمكن ان تدخل سلسلة الانتاج . وكذلك تحديد المخاطر التى يحتمل ان تتعرض  لها هذه المدخلات وهى كالتالى:

المخاطر:

  • بيولوجية مثل الكائنات الدقيقة كالبكتريا
  • كيميائية مثل المعادن الثقيلة
  • فيزيائية مثل الأجسام الغريبة
  • مسببة للحساسية مثل الجلوتين
  1. تحديد نقاط التحكم الحرجة:
  • تعريف نقاط التحكم الحرجة :

هى أى نقطة يتم عندها منع أو حدوث الخطر أو تجنبه أو الأقلال منه للمستوى المقبول، ومن الضرورى استخدام شجرة اتخاذ القرار وتتكون من أربعة اسئلة صممت لتقدير ما اذا كانت هذه النقطة هى نقطة تحكم حرجة أم لا .

 

  1. تحديد الحدود الحرجة للسيطرة على كل نقطة تحكم حرجة:
  • الحدود الحرجة يقصد بها الحدود للفصل بين المقبول وغير المقبول، والتى تمثل حدود السيطرة المقبولة للتحكم فى هذا التدبير.
  • رصد الحدود الحرجة: اما بالتفتيش او الاختبارات التى تحدد مدى السيطرة على الخطر خلال تلك العملية مثل قياس الوقت والحرارة في المعاملات الحرارية، قياس درجة حرارة غرف التبريد، قياس درجة الـpH .
  1. وضع اجراءات المراقبة والقياس لنقاط التحكم الحرجة:
    • مجموعة من الملاحظات والقياسات المنظمة والتي تتم بصفة دورية عند كل نقطة من نقاط التحكم الحرجة لوضعها دائما تحت المراقبة ولتحقيق الهدف  الاساسي وهو الالتزام بالحدود الحرجة .
    • وهناك طرق عديدة للمراقبة مثل: مبدئياً من خلال الملاحظة المستمرة ، وباستخدام الحواس المختلفة، ومن خلال متابعة درجة الحرارة والوزن والحجم.
  1. اتخاذ الإجراءات التصحيحية:

هو اي اجراء تصحيحي يؤخذ عندما تشير نتائج المراقبة عند اي نقطة من نقاط التحكم الحرجة لحدوث انحراف أو اختراق عن الحدود الحرجة المقررة لهذه النقطة. ويجب أن يجعل نقاط التحكم الحرجة تحت السيطرة والتعامل مع أى مشكلة فى المنتج. وينبغى ان تتضمن الاجراءات التصحيحية قرارا بشان ما يجب عمله عند حدوث تجاوز لنقاط التحكم الحرجة  CCP فى اى جزء من مراحل العملية اذا اقتضى الامر والتوثيق للاجراءات التصحيحية المتخذة لمنع تكرار حدوثها، و ذلك لتصحيح وازالة مسببات الانحراف واعادة التحكم والسيطرة للعملية التصنيعية .

  1. إجراءات الـتـحـقـق:
  • خطة الهاسب لابد أن يتم التأكد من تفعيلها و تطبيقها بطريقة صحيحة لتحقق الاهداف الموثقة لها من خلال التحقق من : صلاحية خطة الهاسب، مراقبة نظام نقاط التحكم الحرجة، معايرة الأدوات والأجهزة، أخذ العينات واختبارها بالطريقة المثلى.
  • وهذا الإجراء لاثبات توافر الجودة فى المنتج وهذا هام جدا فى حالة المنازعات القضائية.
  • ويمكن تحقيق ذلك عن طريق: التفتيش، المراجعات الداخلية، تحليل المعلومات والشكاوى، الاختبارات الكيميائية والميكروبية، إعادة الفحص.
  1. التوثيق:
    • عملية التوثيق والتسجيل من الاشياء الضرورية لنجاح نظام الهاسب وتأكيد سلامة الغذاء.
    • السجلات مهمة لمراجعة خطة الهاسب ، وكذلك في اتباع الاجراءات الوقائية.
    • تفيد فى المنازعات القضائية.

اجري توداي على اخبار جوجل

 

زر الذهاب إلى الأعلى