د نسرين سليم تكتب: لحوم الدجاج و تعزيز الأداء المناعى للإنسان

Technical Manager at IFT Corporation

أستاذ تغذية الدواجن بمعهد بحوث الإنتاج الحيوانى – مركز البحوث الزراعية – مصر

يواجه العالم حاليا جائحة فيروس كورونا المتحور COVID-19  و الذى تسبب و ما زال فى خسائر عالمية بالأرواح و الوضع الإقتصادى و أدى الى إرتباك النظام العالمى نتيجة معاناة نسبة من المصابين خلال فترة المرض. و رغم إختلاف تفاصيل خطة مواجهة هذه الأزمة من دولة لأخرى إلا أن جميع الخطط و سيناريوهات التعامل مع الفيروس تشاركت فى بندين أساسيين :

 الأول: تجنب الإختلاط و إتباع سبل الوقاية

الثاني: الإهتمام بتعزيز أداء الجهاز المناعى للمواطنين

و فيما يخص البند الثانى لمواجهة جائحة COVID-19 فتحتل التغذية السليمة و الموجهة المركز الأهم لتحقيق ذلك. حيث يحتاج الإنسان لتناول غذاء صحى متكامل العناصر الغذائية حتى تتاح الفرصة للجهاز المناعى للحصول على إحتياجاته من الطاقة والبرروتين و الفيتامينات و العناصر المعدنية. هذا الى جانب بعض المواد الفعالة ذات التأثير المعزز لأداء الجهاز المناعى. و لا شك أن نشاط الجهاز المناعى فى حالات التعرض لأى مسبب مرضى يزيد من إحتياج الجسم لبعض العناصر الغذائية خاصة البروتين و الفيتامينات و المعادن.

و تعتبر لحوم الدواجن من أفضل مصادر الغذاء التى يجب الحرص على وجودها ضمن قائمة الغذاء اليومية خاصة فى حالة الإحتياج لدعم مناعة الجسم كما هو الحال حاليا. حيث يصنف البروتين بلحوم الدواجن بأنه من البروتينات الأفضل قيمة للجسم البشرى و لذا نجد أن التراث التاريخى خاصة للمصريين إرتبط فيه مواجهة و علاج الأمراض مع التوصية الطبية بتناول لحوم الدجاج و حساءها لتعزيز قدرة الجسم على الشفاء. و حاليا يظهر لنا العلم أن هذا الموروث المصرى (و الذى إنتشر ليصبح سلوك عالمى) ذو أصل و خلفية علمية.

فقد أكدت الدراسات إحتواء لحوم دجاج التسمين (بالإضافة للجلد)على 20% بروتين و نسبة دهون 9.7% فى المتوسط. و تختلف هذه القيم وفقا للقطعيات المختلفة فنجد إرتفاع نسبة البروتيين و إنخفاض نسبة الدهون فى قطعية الصدر بدون جلد لتصل 23.1% و 1.2% على التوالى.بينما تسجل تلك القيم 17.3% و 15.3% فى قطعية الفخذ المحتوى على الجلد.

و تتميز تركيب الدهون فى لحوم دجاج التسمين بإرتفاع محتواه من الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع  ( PUFA, 2.2% )  و إنخفاض محتواها من الأحماض الدهنية المشبعة ( SFA, 2.7% ) بالمقارنة بمحتوى لحوم الأبقار ( 0.5% و 6.8% على التوالى). كذلك يرتفع محتوى لحوم الدجاج من الأحماض الدهنية من نوع أوميجا 3 (180 مجم) مقارنة بلحوم الأبقار (48 مجم) و هى الأحماض الدهنية التى تلعب دور فى تعزيز المناعة و صحة الخلايا.

و تعتبر لحوم الصدر الخالية من الجلد (المتداولة تحت إسم فيليه الدجاج) من الأغذية كثيفة البروتين حيث تحتوى على أعلى قيمة لمحتوى البروتين (23%) مقابل قيمة منخفضة للسعرات الحرارية (110 كيلو كالورى/100 جرام) مما يعطيها أهمية كبيرة فى التغذية الصحية. كذلك تحتوى لحوم الدجاج على مستويات جيدة من الفيتامينات خاصة فيتامينات B3, B6, B5 B2.

و تتميز مجموعة فيتامينات B بدورها الفعال والمثبت علميا فى إستفادة الجسم من مصادر الطاقة وتعزيز العديد من التفاعلات الحيوية بالجسم ضمن أداء الجسم للعديد من الوظائف و منها النشاط المناعى. كذلك تعتبر لحوم دجاج التسمين مصدر جيد لبعض العناصر المعدنية خاصة السلينيوم و الفوسفورويليها الزنك (بقطعيات الربع الخلفى) و هى العناصر الضرورية للحفاظ على صحة الخلايا و مواجهة الإجهاد التأكسدى Oxidative stress بالجسم و الذى يزداد فى حالة التعرض لعوامل الإجهاد أو المسببات المرضية مما يؤدى بالنهاية لتحسين قدرة الجسم المناعية.

ووجد أنه يمكن للإنسان الحصول على 46 جرام من البروتين و 100% من إحتياجاته من فيتامين B3  و أكثر من 50% من إحتياجاته من فيتامين B6   و السلينيوم و 25% من إحتياجاته من الفوسفور والزنك من خلال التغذية على 200 جرام من لحوم الدجاج. و هذا يجعل لحوم الدجاج ذات أهمية كبيرة للتمثيل الغذائى بالجسم و كذلك المحافظة على صحة الخلايا و تعزيز التفاعلات المضادة للأكسدة مما يزيد من قدرة الجسم على تحمل الإجهاد بصوره المختلفة و كذلك يحد من النشاط الإلتهابى  Inhibition inflammationبشكل عام و هذه جميعها تأثيرات مرغوبة حال تعرض الجسم لأى عوامل ممرضة.

و لا يقتصر الأمر على ذلك و لكن أثبتت الدراسات إحتواء لحوم الدجاج على تركيزات جيدة من بعض المركبات ذات  الأهمية الصحية للجسم nutraceutical substances  مثل مركبات Creatine, Anserine, Carnosine, Glutathione . حيث تلعب هذه المركبات أدوارا هامة فى تحسين النظام المضاد للأكسدة و تحسين أداء العضلات و الجهاز العصبى وخفض إحتمال الإصابة بأمراض الأوعية الدموية. كذلك وجد أن الإنسان يمكنه الحصول على تركيز جيد من مركب Carnosine ( 400 مجم/200 جرام من لحم فيليه الدجاج) الذى يتكون من إرتباط الأحماض الأمينية  beta Alanine and Histidine  و الذى يقوم بأدوار هامة لتنظيم المناعة و يلعب دوركمضاد للإلتهاب و خفض معدل الإرتباط بين البروتين و السكر Anti-glycation, anti-inflammatory and immune-regulating properties.

وجد أن طهى الدجاج بالسلق يساهم فى تخفيف أعراض نزلات البرد حيث يحدث ذوبان لكل من Gelatin and Chondroitin  الموجود بالدجاج فى الماء و هى مركبات هامة للأداء المناعى و لدعم صحة الأربطة و المفاصل مما يقلل من الشعور العام بالإجهاد و التعب.

و بذلك يظهر بشكل عام أن لحوم الدجاج تساهم بدرجة كبيرة فى تعزيزأداء الجهاز المناعى بصورة مباشرة (من خلال إمدادها الجسم بالأحماض الأمينية الأساسية و الفيتامينات و المعادن الهامة) و بصورة غير مباشرة من خلال التأثير على العديد من التفاعلات و العمليات الحيوية بالجسم  كذلك تساهم فى خفض الشعور العام بالتعب و الإجهاد.

لذا ينصح بالإنتظام فى تناول لحوم الدجاج بصورة دورية ضمن برنامج التغذية المتكامل خاصة فى الفترات التى يزداد فيها إحتمال التعرض لأى مسببات مرضية كما هو الحال بالظروف الراهنة لإنتشار فيروس كورونا عالميا. ذلك لمساعدة الجسم على تحسين أداء الجهاز المناعى لمواجهة تأثير تلك المسببات. حيث أثناء هذا النشاط المناعى يزداد معدل النشاط الحيوى للخلايا و أيضا يتم إنتاج مركبات حيوية مختلفة تعتمد بدرجة كبيرة على توفر البروتين الجيد (بما يحتويه من أحماض أمينية ضرورية) والفيتامينات و العناصر المعدنية و الدهون ذات المحتوى الجيد من الأحماض الدهنية الضرورية و التى تتوافر معظمها بنسب جيدة و متزنة فى لحوم الدجاج.