د نشوي زكي : الممارسات الجيدة وسلامة الأغذية وصحة المستهلك
باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – المنصورة – مركز البحوث الزراعية – مصر
يعتبر تطبيق الممارسات الجيدة اثناء التعامل مع الحيوان الحي او منتجاته هي من اهم اولويات اللجان المعنية بفحص ومراجعة وتحديث دستورالأغذية والمنبثقة عن منظمة الأغديه والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) وكذلك منظمة (OIE) وقد قامت تلك اللجان بانشاء دليل جديد يعتمد في المقام الاول على كيفية تطبيق الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة الخاصة بالاغذية ذات الاصل الحيواني بما في ذلك اللحوم والدواجن ومنتجاتها والتي تعتبر من اكثر الاغذية استهلاكاً بمختلف الفئات العمرية ..
والدستور المطور يهدف إلى مساعدة الصناعة لاعداد نفسها لتساير الهيكل التنظيمي الجديد بما يضمن انتقالآ من تطبيق طرق فحص الأغذية التقليدية إلى أسلوب قائم علي نظام ادارة المخاطر بكافة انواعها وتركيز الضوء على المخاطر البيولوجية والتي تعتبر من اهم انواع المخاطر التي تحيط بالمستهلك من جراء استهلاك أغذية قد تحتوي على بعض الميكروبات الممرضة المنقولة بالغذاء او سمومها.
كما ان الهدف ليس فقط معني بتحديد نوعية المخاطر (Hazards) ولكن معني ايضاً بتحديد وتحليل وتقييم حجم المخاطرة (Risk) الناتجة وكيفية منع تلك المخاطر من الوصول للغذاء او ازالتها في حالة تواجدها او تقليلها للمستويات المقبولة والتي حددتها الهيئات والمنظمات الدولية والمحلية المعنية بسلامة الغذاء.
تلوث الاغذية بالعديد من الميكروبات الممرضة قد يحدث في أي مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية
أولا: الحيوان الحي بالمزرعة
(الانتاج) وتعتمد في المقام الاول على مجموعة من النقاط من اهمها:
- الحالة الصحية للحيوان وخلوه من الامراض المشتركة التي تنتقل للانسان
- طريقة التعامل مع الحيوان اثناء فترة التربية
- نوعية الغذاء المقدم ومدى جودته وخلوه من الفطريات والسموم الفطرية
- الماء المقدم ومدى صلاحيته للاستهلاك وخلوه من الاملاح والمعادن الثقيلة والبكتيريا والفطريات والبقايا الضارة ….. وبالتالي يجب عند شراء الحيوان التأكد من النقاط التالية:
- أن يكون الحيوان المراد شراؤه ممتلئ باللحم غير هزيل مع مراعاة الا يكون ايضاً مفرطا بالسمنة .
- أن يكون الحيوان نشيطا ويتحرك حركة طبيعية وسهلة
- أن يخلو الجلد من أي أورام اوتقرحات أو بقع غير طبيعية
- أن يكون تنفس الحيوان بصورة طبيعية وغير مصحوب بأي أعراض تنفسية او إفرازات مخاطية من الانف .
- أن تكون العيون سليمة غير محتقنة ولا تسيل منها إفرازات دمعية.
- أن يكون فم الحيوان سليماً ويخلو اللسان من التقرحات والبثور ولا توجد إفرازات غير طبيعية من الفم .
ثانيــــــــاً: الذبح ثم السلخ والتجويف والذي يؤدي الى مخاطر بيئية عالية من جراء تلوث الماء والهواء اذا لم تتوافر الاشتراطات الصحية اللازمة ناهيك عن الطريقة المتبعة في الذبح ومعدل ترهيب الحيوان والذي يؤدي الى افراز بعض المواد التي تؤثر على جودة اللحوم وفترة صلاحيتها
ثالثــــــــاً: النقل والعرض والتداول وهي جميعها عوامل حرجة قد تؤدي الى تلوث الذبائح بالعديد من الميكروبات او اعطاء الفرصة للميكروبات المتواجدة فعلياً على النمو والتكاثر بشكل سريع لتصل الى مستويات غير مقبولة والتي بدورها تؤدي الى مخاطر صحية للمستهلك.
رابعـــــــــاً: كما يكمن الخطر ايضاً في كيفية القائمين على اعداد الغذاء بتطبيق تلك الممارسات الجيدة للحد من خطورة تلك الميكروبات المسببة للامراض سواء كانت مطاعم – فنادق – شركات سياحة – فنادق عائمة او مراكب نيلية وصولاً لربة المنزل والتي يجب ان يكون لديها ثقافة صحية مناسبة لكيفية اختيار المواد الغذائية المناسبة وايضاً كيفية التعامل السليم مع تلك المواد او المنتجات كل حسب حالته ومعرفة مدى الخطورة التي قد تنتج وكذلك الضرر الذي قد يصيب افراد الاسرة من جراء التعامل السيئ مع الغذاء او استهلاك منتجات غير امنة
كيفية الاختيار والتعامل الامثل مع كافة انواع الأغذية: –
- شراء اللحوم من مصادر موثوق بها للتأكد من مصدر تلك اللحوم وأن ذبحها وتجهيزها قد تم في المجازر المعتمدة تحت إشراف ورقابة بيطرية .
- عند شراء اللحوم يجب التأكد من انها طازجة حيث تكون
- رائحتها طبيعية وهي الرائحة المميزة للصنف
- اللون طبيعي والذي يتناسب مع نوع وعمر الحيوان ويفضل اللحوم ذات اللون الاحمر الوردجي والتي تقل بها اللمعة ويكون اللحم متداخل مع الدهن مع تجنب شراء اللحوم التي يميل لونها الى الاخضرار او اللون الرمادي
- القوام والانسجة متماسكة وليست صلبة القوام
- عدم وجود طبقة مخاطية لزجة او هلامية على السطح الخارجي للحوم
- لاتوجد نموات فطرية ظاهرية ترى بالعين المجردة على السطح الخارجي
- يجب ان يكون الدهن متماسك شمعي الملمس ومتساوياً في التوزيع وذو رائحة طبيعية
- تجنب شراء اللحوم التي يسهل اختراق الالياف العضلية بأصبع اليد
- معرفة كيفية الحفظ الجيد للغذاء كل حسب حالته سواء كان مطهي او طازج (لم يتعرض الى معاملات حرارية من قبل)
- عدم الخلط بين الاغذية المطهية والطازجة اثناء الحفظ مع التأكد من الفصل التام بينهم
- التأكد من تاريخ الانتاج وانتهاء الصلاحية والمكونات وحالة العبوة وكيفية الحفظ والاستخدام
- اذابة الثلج عن اللحوم المجمدة بطريقة صحيحة فهناك طرق عديدة لاذابة الثلج ولكن وضع اللحوم المجمدة على الرف السفلي من الثلاجة لمدة 12 ساعة او ربما يزيد او ينقص حسب حجم قطعة اللحوم يعتبر الاكثر شيوعاً و اماناً للمستهلك . ويمنع منعاً باتاً اذابة الثلج عن اللحوم المجمدة باستخدام المياء الحارة أو تركها تحت الصنبور أو في درجة حرارة الغرفة مع مراعات عدم إعادة تجميدها مرة اخرى بعد اذابة الثلج.
- عدم ترك اللحوم المذابة المعدة للطهي خارج الثالجة لمدة لا تزيد عن ساعتان بحد أقصى
- الحرص على تبريد اللحوم الطازجة قبل تجهيزها للطبخ سواء تركها في برادات المجزر أو الثلاجة بالمنزل لمدة 24 ساعة .
- حافظ على تبريد اللحوم عند نقلها للمنزل وينصح توصيلها بأسرع ما يمكن حيث يعمل التبريد على تقليل أو إيقاف نمو البكتيريا والكائنات الدقيقة االاخرى المسببة للفساد او تلك المسببة للتسممات الغذائية والتي تشكل خطورة على صحة المستهلك مما يساعد على حفظ اللحوم لفترات أطول كما ان التبريد يقلل من نمو الفطريات التي تتسبب في تغير لون اللحوم وانبعاث الروائح الكريهة .
- عدم الاكثار من تناول الاغذية التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون والشحوم الحيوانية غير المشبعة فقد تكون لها مخاطر كثيرة على الصحة العامة ويفضل الاكثار من استهلاك الاسماك والاقلال من اللحوم الحمراء
- يفضل عدم شراء اللحوم المصنعة بكافة انواعها تجنباً لحالات الغش التجاري حيث من الممكن تصنيعها في المنزل.
- المحافظة على نظافة وتطهير اماكن تجهيز واعداد الغذاء
ومع نهاية المقال نوصي بضرورة اتباع الممارسات الصحية والتصنيعية الجيدة بطول السلسلة الغذائية بدءاً من الانتاج وصولاً للمستهلك النهائي وتطبيق مبادئ نظام ادارة المخاطر بغرض التعرف على نوعية الخطر وتقييم مستوى الخطورة الناتجة وكيفية التحكم بتلك المخاطر للحصول على غذاء صحي امن لا يشكل خطورة على صحة المستهلك.
شارك هذا الموضوع :
