د مني عبد العزيز تكتب:  التسمم الغذائي وسلامة الغذاء

 باحث صحة أغذيه – معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل الجيزة الفرعي

يشير مصطلح سلامة الغذاء إلى عملية تنظيم سبل التعامل العلمي مع إنتاج وتخزينو تداول الغذاء بطرقٍ تقي الانسان من الإصابة بمسببات الأمراض المنقوله عن طريق الغذاء، ويشمل هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطرٍ صحيةٍ محتملةٍ، فللغذاء القدرة على نقل العديد من مسببات تلك الأمراض بالإضافة إلى أنه يلعب دورا كوسيط لنمو البكتريا المسببة للتسمم الغذائي.

خمسة معاييرٍ أساسيةٍ لصحة وسلامة الغذاء تُقِرها منظمة الصحة العالمية (WHO) وهى:

1- منع تلوث الغذاء من خلال انتشار مسببات الأمراض فيما بين الإنسان والحيوانات والحشرات.

2- فصل الأغذيه الخام ( الطلزج) الغير مجهزة بعيداً عن الأطعمة التي تم إعدادها وطهيها لمنع تلوثها ثانية.

3- طهي الأغذيه لمدة زمنية ملائمة ووفق درجة الحرارة المناسبة لقتل البكتريا الممرضة.

4- تخزين الأغذيه سواء كانت طازجه أو مطهيه في درجة حراره لا تسمح بنمو وتكاثر البكتريا بالغذاء.

5- استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصالحه للإستهلاك.

وتشكل مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء نسبة كبيرة من الحالات المرضيه  وبالأخص في الأجواء الحارة و السبب يعود إلى أن المسببات المرضيه في الطعام لا تُرى بالعين المجردة كالبكتريا والفيروسات بأنواعها المختلفة. بالإضافه إلي الملوثات الكيميائية كبقايا المبيدات وكذلك السموم التي تفرزها هذه الميكروبات والتي تلوث الطعام وتسبب ما يسمي التسمم الغذائي.

والتسمم الغذائي

يعتبر حالة مرضية ناتجة عن تناول الأغذية الملوثة ويعتبر التلوث الميكروبي الذي يشمل  البكتيريا، الفطريات، الفيروسات أو سمومهم أكثر الأسباب المؤديه إلي التسمم الغذائي.

أسباب التسمم الغذائى:

نتيجة تناول غذاء يحتوي علي الميكروب أو السموم التي قد يتم إفرازها في الغذاء قبل تناوله أو داخل الجهاز الهضمي بعد تناول الغذاء الملوث بالبكتريا وخاصة تلك الأغذية التي لم تتعرض لأي من المعاملات الحرارية أو الطهي الغير مكتمل عند درجات حراره غير كافيه للقضاء علي مسببات التسمم الغذائي

أعراض التسمم الغذائي:

تظهر الأعراض في غضون ساعات بعد تناول الطعام الملوث ويستمر عادة من بضع ساعات إلى عدة أيام كذلك تختلف الأعراض بإختلاف مصدر التلوث وبوجه عام تتضمن:

• الإسهال المائي أو الدموي
• غثيان    أو القئ     أو  ألآم في البطن                          
• أعراض عصبية مثل الرؤية الضبابية وصعوبة في التنفس

أحد المخاطر الرئيسية المرتبطة بالتسمم الغذائي هو خطر الجفاف لذا يجب المحافظة على مستويات السوائل المطلوبة بتناول كميات صغيرة منتظمة من المياه والسوائل ، وقد ينصح بأخذ محاليل والتي تساعد على تعويض بعض من الأملاح والمعادن المفقودة أثناء العدوى مع طلب العناية الطبية إذا لزم الأمر.

وتعتمد مخاطر التعرض للتسمم الغذائي الميكروبي علي عدة عوامل منها نوع وجرعة الميكروب المسبب للتسمم والحاله الصحيه والمناعيه للشخص المصاب حيث أن أصحاب الأمراض المزمنه أكثر عرضة كلما تقدم العمر بالإنسان إنخفضت إستجابة الجهاز المناعي وقلت كفاءته في الدفاع عن الجسم ضد الميكروبات والعدوي وكذلك الأطفال نتيجة عدم إكتمال نمو الجهاز المناعي لديهم فهم معرضون بشكل كبير للجفاف عندما يفقدون سوائل أكثر وفي هذه الحالة  قد يحتاجون إلى التدخل الطبي والحصول على السوائل الوريدية في الحالات الحرجه فقد يمكن أن يكون الجفاف مميتا.

بصفة عامة إن التسمم الغذائي لا يعني الحاجة إلى زيارة الطبيب ومع ذلك فهناك بعض الحالات يكون من الضروري زيارته خاصة في حالة إستمرار الأعراض بضعة أيام مع عدم القدرة على شرب الماء وظهور علامات الجفاف الحاد على المصاب (مثلاً الشعور بالاضطراب، نبض القلب أسرع من المعتاد، عدم التبول).

إجراءات الوقاية العامة لسلامة الغذاء:

• شراء ألأغذيه من مصادرها الآمنه والإبتعاد عن منتجات الألبان واللحوم الجاهزه لدي الباعه الجائلين.
• مراعاة أن يكون شكل الأغذيه المعلبة الظاهري سليم ومنتظم مع التأكد من تاريخ الصلاحية المدون علي العبوه.
• غسل اليدين بالماء والصابون قبل تجهيز الغذاء أوالتعامل به شراءا أو بيعاً وتحضيراً ونقلاً وكذلك قبل تناوله.
• نظافة الأسطح الملامسة للغذاء والأواني المستخدمة في إعداده ولوح التقطيع بالماء الساخن والصابون بعد كل عملية تحضيرٍ لنوعٍ من الغذاء وقبل تحضير النوع التالي، كما ينصح باستخدام الخل أيضا لتنظيف أدوات إعداد الغذاء ، وبالأخص عند الانتقال من تحضير اللحم والبيض إلى تحضير الخضار والفاكهة التي تستهلك دون طهي.
• الفصل بين أنواع الأغذية لتفادى خطر إنتقال العوامل الممرضة من غذاء إلى آخر وهذا صحيح بشكل خاص في حالة اللحم الطازج ومنتجات الدواجن والأسماك والبيض، ولذلك نحتفظ بهذه الأصناف من الغذاء بعيداً عن بقية الأغذيه الأخري ويتم الفصل أيضا أثناء الشراء والنقل وأثناء حفظها وكذلك الفصل بين الأغذيه الجاهزه للتناول عن الطازجه.
• الطهي الجيد  حيث يتفق خبراء سلامة الغذاء أن الطهي الجيد هو  تسخين الطعام لمدة كافية لقتل العوامل الممرضة التي تسبب التسمم الغذائي مع التأكد بأن الحرارة وصلت إلى الأجزاء الداخلية من الغذاء المطهي وبالأخص اللحم والدجاج حتى تصبح عصارتها  رائقة اللون و يجب التاكد من خلوها من اللون الوردي خاصة المنطقة الداخلية منها لأن وجودها يدل على أنها لم يتم طهيها بشكل جيد ، لذلك اللحم المدخن وما شابه تكمن خطورته في عدم وصول الحرارة إلي الأجزاء الداخلية ويتم نضج البيض حين يصل البياض والصفار إلي القوام المتماسك. وكذلك إستخدام اللبن المعالج حراريا مثل الغليان أو البسترة والإبتعاد عن المنتجات المصنعه من اللبن الغير معالج حراريا.
• التبريد السريع والجيد للغذاء يعتبر هام جدا في حفظ  منتجات الألبان واللحوم  والأسماك الطازجة والمبردة بعد شرائها وبأسرع ما يمكن في الثلاجة خلال ساعتين أو أقل،الحرص على إذابة الأغذية المجمدة بوضعها بالثلاجة وعدم إزالة تجميد الأغذيه بتركها في حرارة الغرفة.

وبذلك فعلي المستهلك مسئوليه هامه ليس في إختيار غذائه فحسب بل في كيفية التعامل معه ضمانا لعدم تلوثه بل حصوله علي غذاء جيد سليم ومفيد لا يسبب ضررا علي صحته.