د مصطفي خليل يكتب: ماهي أنواع اللحوم و تصنيفها؟

معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

تقسم اللحوم تبعا للعمر و جنس ونوع الحيوان الي الاتي:

 لحم بقري

 لحم العجل اللباني  veal  :

هي تلك اللحوم الناتجه من ذكور او اناث حيوانات البقره, التي لا يزيد عمرها عن ثلاثه اشهر , تتصف لحومها بالنعومه و قطنيه الملمس و لونها وردي مائل الي الرمادي و لون عظام ضلوعها داكن و دهنها ناعم 0

 لحم العجول الصغيره :

ينتج هذا النوع من لحوم ذكور او اناث حيوانات البقر التي يتراوح عمرها ما بين ثلاثه اشهر الي اثني عشر شهرا و لون لحمها مائل الي رمادي و الدهن اكثر صلابه من العجول اللباني و عظام الضلوع اقل احمرارا0

 لحم العجل :

لحم ناتج من ذكور مخصيه و عمرها من عام الي عامين و تتم ازاله الخصيتين عند فطامها و لون لحمها فاتح خفيف وينتشر دهنها بطريقه مناسبه داخل العضلات و قد يكون هذا التوزيع مناسبا او غير مناسب تبعا لجوده اللحوم

 لحم العجله 

ينتج من اناث العجول التي عمرها عام الي عامين و لم يتم تلقيحها بعد و لون لحمها احمر فاتح و ينتشر الدهن فيها بطريقه مناسبه بين العضلات او غير مناسبه تبعا لجوده اللحوم 0

 لحم البقره :

يؤخذ من اناث عمرها يزيد عن عامين و لحمها احمر داكن و دهنا اصفر نظرا لوجود صبغه الكاروتين و يزداد اللون الاصفر كلما تقدم الحيوان في العمر مما يسهل تمييزها عن غيرها 0

 لحم الثور :

لحوم ناتجه من حيوان ذكر غير مخصي و يزيد عمره عن عامين لحمه غير طري احمر داكن اللون نظرا لوجود نسبه عاليه من الميوجلوبين و خصوصا لحم الكتف  و التجويف البطني و العظام غليظه صعبه الكسر0

 لحم الفحل 

اللحم ناتج من ذكور محصيه و عمرها يزيد عن عامين و لحمه اجمر داكن نظرا لوجود نسبه عاليه من الميوجلوبين و العظام غليظه جدا صعبه التكسير 0

لحم الجاموس :

لحومها مساميه اكثر من لحوم الابقار و اليافها اكثر سماكه و صلابه من لحوم الابقار و لا يوجد اي تعريق للدهن في لحومها

لحم الضان 

 لحم الحمل الصغير :

لحم ناتج من خروف ذكر او انثي يقل عمره عن عام و غالبا ما يذبح بين عشره و اثني عشر شهرا حجم الذبيحه و اجزاؤها صغيره و عظامها لينه و صغيره و مفاصل قوامها الاماميه سهله التكسير و لون دهنها ابيض ناعم الملمس و لون اللحم احمر فاتح عالي الطراوه0

لحم الضان الحولي :

لحم ناتج من حيوان غنم ذكر او انثي يتراوح عمره ما بين 12 و 20 شهرا و تتميز ذبيحته عن ذبيجه الحمل الصغير بان عظامها اكثر صلابه و لحومها اغمق لونا و اكثر خشونه و اقل طراوه و يتدرج لون اللحم من الوردي الغامق الي الاحمر الفاتح كما ان طبقات الدهن الخارجيه اكثر سمكا و تماسكا اما طبقات الدهن الداخليه في اكثر كميه و يميل لونها الي الاصفر الفاتح الكريمي هذا بالاضافه الي ان ابعاد اطول و اعرض من ذبيحه الحمل الصغير و يمكن تكسير القوائم الاماميه بسهوله و يتصف مكان الكسر عاده بكونه خشنا و مسامياو اذا لوحظ صعوبه في كسر المفاصل فانه يستدل من ذلك علي ان الذبيحه هي لحيوان ناضج

 لحم الضان الناضج :

لحم ناتج من حيوان غنم ذكر او انثي يزيد عمره عن 20 شهرا و يتميز بانبساط ذبيحته و صعوبه كسر مفاصل قوائمه الاماميه نظرا لصلابتها و تدرج لون لحمها من الاحمر الفاتح الي الاحمر الغامق 0

 لحم الضان المخصيه :

لحومها ناتجه من ذكور مخصيه عمرها لايزيد عن ثلاث سنوات تتميز بارتفاع نسبه الدهن فيها حمراء داكنه و عظامها بيضاء صعبه الكسر و نسبه الانسجه الضامه فيها عاليه 0

لحم الابل :

لحمه وردى و اليافه خشنه و عريضه و مرتبطه مع بعضها بنسيج ضامي كثيف لا يوجد بها دهن مختلط بالعضلات دهنه املس كريمي اللون مائل للصفره يتجمع في السنام و القص لكنه اقل تواجد حول الكليه طراوه اللحمقليله نظرا لقه وجود بين الالياف العضليه 0

 لحم الابل اللباني 

لحم ناتج من ذكر او انثي الابل عمره اقل من 18 شهرا و تتميز بنعومه الملمس فاتح وردي اللون وطري جدا و لون عظام الضلوع احمر داكن 0

 لجم الابل الصغيره القعود :

لحم ناتج من حيوان الابل ذكرا او انثي عمره اكثر من 18 شهرا و تتميز ذبائحه بنعومه الملمس احمر اللون يميل الي اللون الرمادي و لون عظام الضلوع احمر 0

 لحم الابل المتوسطه الجدع :

لحم ناتج من ذكور او اناث الابل عمره اكثر من 36 شهرا و اقل من 50 شهرا و لحومها اقل نعومه و عصويه و اقل طراوه و لون عظام الضلوع يميل الي البياض 0

 لحم الابل الكبيره :

لحومها ناتجه من ذكور او اناث الابل عمرها اكبر من 50 شهرا خشنه و اليافها سميكه و اقل طراوه من لحوم الابل متوسطه العمر و صلبه عظام الضلوع ولونها ابيض

 لحم الماعز 

يعتمد لون اللحم علي عمر الحيوان فهو من احمر فاتح الي احمر داكن له رائحه مميزه غير مقبوله تشبه بول ذكر الماعز و التي تعود الي افرازات الغده الجنسيه في مواسم التناسل دهنه قليل و خاصه تحت الجلد و لكنه يتركز بنسبه عاليه حول الكلي و عضلاته فقيره من الدهن و يتميز دهنه بلزوجه الملمس مما يسهل التصاق الشعر علي سطح الذبيحه خلال عمليات الذبح مما قد يساعد علي التعرف عليه و تميزه عن لحوم الضان .

لحم الدواجن :

اليافها دقيقه و متينه غير مختلطه بالدهن و لون لحم الدجاج و الديوك المسمنه و الديك الرومي ابيض و لون لحم البط و الاوز و الحمام داكن بينما لون لحم النعام احمر .

 لحم الارانب :

لون لحومها احمر باهت الي وردي اللون و اليافه دقيقه غير مختلطه بالدهن و دهنها ابيض اللون مائل الي الصفره و مكان وجوده بتجويف الجسم .

 لحم الاسماك و القشريات و الرخويات :

يتركب هذا النوع من اللحوم في عضله واحده ابيض اللون باستثناء بعض الانواع فيكون لونها احمر كالتروات و السالمون .

 لحم الخنزير :

يعتمد لون لحمه علي حسب عمر الحيوان و علي حسب موقع العضله في الذبيحه و يدل اللون الرمادي الابيض علي صغر سنه و احمر داكن علي في الخنازير المسمنه و اليافها متينه و دقيقه نوعا ما و مختلطه بالدهن تحت الجلد و لون الدهن ابيض و حبيباته ناعمه الملمس و يتغير لون الدهن تبعا لنوع الغذاء .

 لحم الخيل و الحمير :

لونه احمر داكن او بني و اليافه متينه و دقيقه و غير مختلطه بالدهن و نسيجها الضام تام بشكل كبير نتيجه لكثره حركتها و دهنها طري القوام ذهبي او اصفر غامق اللون .