د عبير حسن مخاطر الوجبات السريعة علي صحة المستهلك

 باحث بكتيريولوجي  – المعمل الفرعي بالاسكندريه – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

الوجبات السريعة هو مصطلح يطلق على الوجبات الغذائية التى تحضر بسرعة  ولكن فى الوقت الحالى أصبحت الوجبات السريعة تشير الى الوجبات الجاهزة التى تباع  فى المحلات التجارية  و المطاعم الصغيرة او الكبيرة  والتى تتميز بسرعة تحضيرها و تناولها بالمطعم او خارجه.

واكدت الدراسات  أن اهم ما يميز هذة الوجبات بالاضافة الى سرعة التحضير انها تحتوى على نسبة  كبيرة من الدهون و السكريات والسعرات الحرارية كما انها منخفضة في قيمتها الغذائية حيث أن نسبة احتوائها على القيتامينات والاملاح المعدنية و المعادن و الالياف قليلة جدا ولذلك لها أضرار عديده  تهدد صحة الانسان ومن هذه الاضرار السمنة و قرحة المعدة و التوتر و الاكتئاب و الزهايمر وأمراض القلب و الكلى.

وأشارت بعض الدراسات الحديثة أن الوجبات السريعة تقتل البكتيريا النافعه التي توجد في الامعاء و  التى تساعد فى حرق السعرات الحرارية بالاضافة الى ذلك تؤدى الي تدمير الطبقة الداخلية لبطانة الامعاء مما يتسبب في حدوث التهابات متعدده والذى يمكن ان تزيد من امكانية الاصابة  بالامراض المختلفة.

وتكمن الخطورة في تناول الوجبات الجاهزة و السريعة عندما يكون الطعام نفسه ملوث فى اى مرحلة من مراحل الانتاج او التجهيز او التخزين أو عندما يطهى الطعام بطريقة غير صحية وهذا ما يسمى بالتسمم الغذائى و الذى يبدا فى غضون ساعات من تناول الطعام الملوث بالميكروبات المعدية وسمومها بما فى ذلك البكتيريا و الطفيليات وكذلك الفيروسات.

اهم البكتيريا المسببه للتسمم الغذائي:

يوجد العديد من البكتيريا المسببه للتسمم الغذائي ومنها كلوستيريديوم بوتيولينوم و كلوستيريديوم بيرفرنجنز وبعض فصائل الفيبريو مثل الفيبريو كوليرا ,الاشيرشياكولاي ,الشيغيلا , الكامبيلوباكتر, السالمونيلا الاستافيلوكوكس اوريس و الباسيلس سيرس و الليستيريا مونوسيتوجينز وسوف نقوم بشرح بعض هذه البكتيريا :-

1- بكتيريا السالمونيلا : وتكون  فى اللحوم النيئة أو الملوثة أو الدواجن حيث تبقى هذه البكتريا فى حالة عدم طهى الغذاء بطريقة صحيه و كافية لقتل الميكروب وأيضا يمكن انتشارها عن طريق الادوات او الاسطح الملامسه للغذاء أو الشخص نفسه الذى يتعامل مع الاغذية الملوثة.

2– بكتيريا الاشيرشياكولاي : والتي يمكن ان تنتقل للانسان عن طريق تناول لحوم البقر الملوث بالبراز اثناء الذبح والتجويف وايضا اللحم المفروم غير المطهو جيدا.

3– بكتيريا الاستافيلوكوكس اوريس : وتنتشر عن طريق الاتصال بايدي العاملين الحاملة للميكروب او السعال او العطس اثناء تجهيز الغذاء.    .

4- بكتيريا الباسيلس سيرس : تعتبر الباسيلس سيرس من البكتيريا المفرزه للسموم  مما يؤدي الي تلوث الغذاء قبل وبعد التجهيز مما يؤدي الي حالات الاسهال والتقيؤ الشديد.

5- بكتيريا الليستيريا : وهي من البكتيريا التي يمكن ان تنمو في درجات التبريد كما ان التجميد لا يوقف نمو هذه البكتيريا في الغذاء الملوث ومن اهمها الليستيريا مونوسيتوجينز .

6- بكتيريا الكامبيلوباكتر: وتوجد في الدواجن النيئه او غير المطهوه جيدا ومنها ما تقوم بافراز السموم البكتيرية في الغذاء الملوث ومنها ما يقوم الميكروب بافراز السموم بالامعاء جراء تناول الغذاء الملوث وتعمل هذه السموم علي مهاجمته .

7- بكتيريا الكلوستيريديوم : تفرز السموم التي تهاجم بطانة الامعاء وتدمر الخلايا  وتسبب الاسهال السائل كما انها فد تتسبب في حدوث تشنجات عصبية والاختناق كما هو الحال في ميكروب الكلوستيريديوم بوتيولينوم والمسبب لما يسمي التيوليزم وذلك عند تناول الاسماك المملحة كالفسيخ والسردين .

طرق الوقاية من بكتيريا التسمم الغذائي :

لان الوقاية خير من العلاج فمن الممكن اتباع بعض النصائح للحماية من البكتيريا ومنها:

1-  غسل اليدين جيدا بالماء والصابون قبل وبعد تناول الغذاء وتحضيره.

2- غسل الاواني واسطح الغذاء قبل وبعد التجهيز.

3 – الحفاظ علي الاغذية النيه بعيدا عن الاغذية او الوجبات الجاهزه  للاستهلاك عند التسوق او التحضير و اثناء التخزين .

4- طهي الغذاء جيدا وعلي درجه حراره مناسبه وذلك للقضاء علي البكتيريا بالحراره.

5-  تبريد الاغذية القابله للتلف او تجميدها بسرعة وبطريقه سليمة.

6- تعتبر المعلبات المحفوظه  بيئه مناسبه جدا لنمو بعض البكتيريا خصوصا البكتيريا الاهوائيه التي لا تحتاج الي الاكسجين لذلك لابد من تسخين الغذاء المحفوظ مده لا تقل عن 15 دقيقه.

واخيرا  يجب  عدم الاكثار من تناول الوجبات السريعة الجاهزة ويفضل تناول الغذاء المطهو في المنزل لتجنب كل هذه المخاطرحيث ان الغذاء المنزلي يتميز بالنظافة والامان من حيث درجة الحرارة المناسبه.