د عفت مهدى يكتب: القيمة الغذائية والصحية لثمار التين
رئيس قسم بحوث تكنولوجبا الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
تعد مصر ثانى دول العالم فى إنتاج التين، وتسهم بنحو 15% من الإنتاج العالمي، حيث يبلغ الإنتاج السنوى 195 ألف طن ، و تحتل محافظة مطروح المركز الأول على مستوى الجمهورية، حيث يبلغ الإنتاج السنوى 160 ألف طن، بنسبة 82% من إنتاج مصر.
ويبلغ إنتاج الفدان 4 أطنان من التين، مشيرًا إلى أن التين يعرف عند أهل البادية باسم «الكرموس» ويعتبر المصدر الرئيسى للدخل عندهم خلال فصل الصيف، ومع منتصف أكتوبر يبدأ تسويقه وبيعه لشركات إنتاج المربى
ويمتاز التين بطعمه الحلو ورائحته الطيبة بالإضافة الى إرتفاع محتواه من العناصر الغذائية، حيث حيث يحتوي على الألياف، والبوتاسيوم، والكالسيوم، ومضادات الأكسدة. وغيرها من العناصر الغذائيّة الأحرى ويمكن تخزين ثمار التين الطازجة في الثلاجة لمدّة تتراوح ما بين خمسة إلى سبعة أيام، كما يمكن الاحتفاظ بثمار التين مُجمّدةً لمدّة تصل إلى ستة أشهر؛ وذلك بعد غسله ووضعه في أكياسٍ بلاستيكية ، وفيما يأتي سيتم ذكر بعضًا من فوائد التين الصحية:
فوائد التين الغذائية و الصحية:
- تناول ثمار التين يساعد على خفض مستويات الكوليسترول وذلك لإحتواء ثمار التين على الألياف القابلة للذوبان في الماء والتى تسهم في الحد من ارتفاع مستويات الكوليسترول .
- تناول ثمار التين يقلل خطر الإصابة بأمراض القلب لانها تساعد على التقليل من مستويات الدهون الثلاثية في الدم بشكلٍ كبيرٍ، كما أنّ التين المجفف يعتبر غنياً بالعناصر الغذائية مثل الفينولات و أوميجا3 و أوميجا-6 الدهنية والتى تساعد في الحد من مخاطر أمراض القلب التاجية بالإضافة إلى ذلك فإنّ التين يساعد على الحد من الإصابة بارتفاع ضغط الدم لأنّه يحتوي على كمياتٍ مرتفعةٍ من البوتاسيوم، وكمياتٍ منخفضة من الصوديوم.
- التين مصدر جيد للكالسيوم حيث يعتبر التين من أفضل مصادر الكالسيوم النباتية، كما يعتبَر عنصراً ضروريّاً للوقاية من هشاشة العظام
- التين مصدر لفيتامين ك: التين الطازج والتين المُجفَّف مصدراً جيّداً لفيتامين ك.
- تناول ثمار التين يعمل على تنظيم ضَغْط الدم حيث يعتبَر التين مصدراً جيداً للبوتاسيوم ، والذي يدعم بدوره العضلات، والقلب في أداء وظائفهما بشكل سليم .
- التين مصدر لمضادات الأكسدة حيث يحتوى التين على كميات عالية من مضاّات الأكسد القوية وهي مركَبات نباتية تساعد على تقليل الأضرار الناجمة عن الجذور الحرة.
- تناول ثمار التين تساعد في علاج التهابات اللثة، وأورام الفم.
- تناول ثمار التين يساعد على تهدئة الأعصاب وعلاج بعض الأمراض النفسية، كما يزيل القلق والاكتئاب والتوتر
- تناول ثمار التين يقلّل من اضطرابات الجهاز الهضمي حيث يعتبر التين علاجاً فعّالاً لمشاكل الجهاز الهضميّ مثل؛ الإمساك و الإسهال ويساعد على تعزيز صحة الأمعاء والتحسين من الحركة المعوية وذلك بسبب محتواه المرتفع من الألياف، بالإضافة إلى أنّه يمتلك تأثيراً مضاداً للتشنج يوفر الاسترخاء من الانقباضات المعوية
- تناول ثمار التين تقلل من خطر الإصابة بسرطان الثدي حيث أن الخلل الهرموني الذي يحدث بعد انقطاع الطمث لدى النساء يؤثر على الجهاز المناعي في الجسم مما يُفقده قدرته على مكافحة الجذور الحرة لذلك فإنّ خصائص التين المضادة للأكسدة توفر أحد وسائل المقاومة لهذه الجذور مما يساهم في الوقاية من الإصابة بسرطان الثدى.
الصناعات القائمة على التين :- صناعة المربى والتجفيف
صناعة التين المجفف
لابد ان تتميز الاصناف التى يتم تجفيفها بـ:
- باللون الفاتح مثل التين الابيض المقفول
- الثمار تامة النضج
- انخفاض نسبة الرطوبة
- ارتفاع نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة .
صنف كادوتاس واصناف اخرى بيضاء تزرع بمصر .
تجفيف الفاكهة
عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل العنب والمشمش والبرقوق والتين إلا أن التجفيف الشمسي يقتصر عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة وذلك بنشر الثمار علي صوان ثم تقلب نهارا وتغطي ليلا… والغرض من عملية التجفيف هو إزالة الرطوبة من المادة الغذائية أو تقليلها إلي الحد الذي لا يسمح بفعل النشاط الإنزيمي أو فعل الكائنات الحية الذي كان يؤدي إلي فساد المادة الغذائية.
ولضمان الحصول علي منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء في عملية التجفيف وأثنائها وبعد الانتهاء منها.
وقد ظهرت حاليا طرقا عديدة للتجفيف باستخدام الأساليب الصناعية بواسطة المجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية أو بواسطة الحرارة والبخار الساخن والتجفيف باستخدام الميكروويف .
وغالبا ما تتم هذه العملية داخل أفران خاصة وهو ما يعرف بالتجفيف الصناعي.
وقد تم إجراء العديد من البحوث بالقسم عن الإتجاهات الحديثة فى تجفيف الخضر والفاكهة ومنها إستخدام التجفيف الأسموزى,
أعداد ثمار التين للتجفيف
- اختيار الثمار الناضجة.
- يجب أن تكون خواص ثمار التين متشابهة حيث يشمل ذلك درجة النضج المناسبة واللون والحجم ,ان تكون الثمار السليمة خالية من أى عيوب أو إصابات حشرية لأن عملية التجفيف لن تحسن جودة الفاكهة الأصلية.
- الفاكهة الناضجة السليمة يتم غسلها جيدا بالماء.
- غمر ثمار التين في الماء الساخن المحتوى على 25% الى 0.5% هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لعدة ثواني وذلك لتللين وتنعيم أنسجة الثمار وإزالة الطبقة الشمعية والجلدية وهذه المعاملات غالبا ما تسرع من عمليات التجفيف .
المعاملة بالمحاليل الإسموزية
- حيث يعتبر التجفيف الإسموزى معاملة مبدئية حيث يتم غمر ثمار التين فى محاليل سكرية مثل محلو السكروز بتركيز 55% لمدة 3 الى 5 ساعات حيث تعتبر عملية غمر ثمار الفاكهة ( التين) فى المحلول السكرى طريقة جزئية لتجفيف الفاكهة ( التين ) بواسطة الأسموزية حيث إنه في هذه الطريقة ينخفض وزن الفاكهة حوالي 50 %.
- تصفية المحلول السكرى وشطف ثمار الفاكهة ( التين) للتخلص من أى بقايا للسكريات من سطح الثمار.
التجفيف
- رص ثمار الفاكهة (التين ) فى صوانى ووضعها فى فرن التجقيف على درجة حرارة 50 ° م لمدة 48 ساعة أو استخدام التجفيف الشمسى أو المجففات الشمسية لتجفيف الثمار.
- بعد انتهاء عملية التجفيف وخروج الثمار وتهويتها بعد ذلك يتم رص التين فى علب نظيفة طبقات ويمكن رشه بخليط من النشا والسكر البودر بين كل طبقة واخرى ويحفظ.
مميزات التجفيف الإسموزى كمعاملة مبدئية لطرق التجفيف
- أرتفاع جودة الثمار المجففة والمستخدم فيها التجفيف الإسموزى كمعاملة مبدئية من حيث اللون والطعم والمظهر العام عن طرق التجفيف الأخرى.
- إرتفاع نسبة الناتج النهائى من المنتج المجفف نتيجة تحويل جزء من الماء الحر الى ماء مرتبط داخل الثمار بالمقارنة بطرق التجفيف الأخرى.
- إنخفاض الحمل الميكروبى الموجود على الثمار المجففة بهذه الطريقة وبالتالى زيادة قوة حفظ هذه المنتجات بالمقارنة بطرق التجفيف الأخرى.
- أحتفاظ الفاكهة المجففة بهذة الطريقة بنسبة عالية من نكهة الفاكهة الطازجة.
طريقة تجفيف التين منزلياّ :
عند اعداد التين منزلياّ لابد ن اختيارصنف جيد ذو ثمارناضجة صلبة ومقفولة
الخامات المستخدمة :
2 كيلو تين– ملعقة صغيرة زيت برافين – ملعقة صغيرة بيكربونات صوديوم — ماء – نصف كوب دقيق – نصف كوب سكر بودرة – نصف كوب نشا او كورن فلور .
الطريقة :
1- غسيل ثمار التين جيداّ بالماء .
2- غمر ثمار التين فى الماء المغلى المضاف الية زيت البرافين وبيكربونات الصوديوم وذلك بوضع التين فى مصفاه او قطعة قماش ناعم او شاش ويترك التين فى الماء المغلى على النار لمدة من 1-3 دقائق . استخدام بيكربونات الصوديوم حيث تجعل القشرة اكثر نعومة.
3- يرفع التين من الماء المغلى ويوضع فى مصفاه حتى يتم تصفية الماء تماما.
4- يتم رص التين على صينية مغطاه حتى نتخلص تماماّ من الماء .
5- يوضع التين فى مكان متجدد الهواء مشمس و يتم تقليب التين من حين لاخر مع مراعاة عدم تركة ليلا قى الهواء ويتم تغطيته ليلا حتى لايتعرض لتكاثف الندى على الثمار و لايساعد على تجفيفه ( ويتم التجفيف فى خلال 4-5 ايام ) .
6- غمس ثمار التين المجفف فى خليط من الدقيق و النشا والسكر مع الضغط علية باليد .
7- بعد ذلك يتم رص ثمارالتين المجفف فى علب نظيفة طبقات مع رشه بالخليط السابق بين كل طبقة واخرى ويحفظ فى الثلاجة .
شارك هذا الموضوع :
