د أيمن دياب يكتب: الباباظ “فاكهة الملائكة” والقيمة الغذائية السحرية

 باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

الباباظ أو “فاكهة الملائكة” Fruit Of The Angels كما أطلق عليها المستكشف كريستوفر كولومبس نظرا لطعمها الحلو وفوائدها المتعددة، يعد الباباظ من الفاكهة المستديمة الخضرة ويزرع في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية وتعتبر المكسيك والهند هي موطنه الأصلي. الباباظ من الفواكه قليلة الانتشار في مصر والدول العربية نظراً لعدم تعود المستهلك على طعمه بالرغم من ارتفاع قيمته الغذائية وفوائده الصحية. الباباظ يزرع في العديد من محافظات مصر ومنها القليوبية، الجيزة، الشرقية، الاسماعيلية واسوان على مساحات صغيرة. أكبر خمس دول منتجة للباباظ الهند، البرازيل، المكسيك، إندونيسيا، وجمهورية الدومينيكان (FAOSTAT, 2019).

الاسم العلمي للباباظ Carica papaya L. يتبع عائلة النباتات الثنائية الفلقة Caricaceae

قد يتم حصاد التمار إما في مرحلة ما قبل النضج أو في مرحلة النضج حسب الحاجة من استخدامه فهو محصول فاكهة مهم في العديد من أنحاء العالم ويعد من الفاكهة سريعة التلف ما بعد الحصاد وهي واحدة من أكثر المشاكل ما لم يتم العناية به وحفظة وتخزينه جيداً.

فهناك العديد من الأصناف التي يمكن زراعتها على حسب الحاجة من استخدامها وأجريت العديد من الدراسات على أشجار من صنفي الباباظ (Solo and Sunrise) الوانها تتدرج من اللون الأصفر الى البرتقالى والوردي وقد اوصت الدراسات بإمكانية زراعة صنفي الباباظ (Solo and Sunrise) تحت ظروف البيئة المصرية بنجاح.

وعادة ما تستهلك ثمار الباباظ الطازجة التي وصلت إلى مرحلة متقدمة من النضج في الأكل مباشرة بعد تقشيرها، كما تستخدم الثمار الناضجة في عمل الشرائح المجففة والمربات. والثمار غير التامة النضج تستخدم في عمل السلطات أو في صناعة المخللات وتحتوي الثمار غير التامة النضج على كمية عالية نسبيًا من البكتين والتي يمكن استخدامها لصناعة الجلي. وفي بعض بلاد قارة آسيا تطبخ أوراق الباباظ الصغيرة مثل السبانخ. كذلك البذور السوداء صالحة للأكل وتتميز بطعم حار وقد تستخدم البذور المطحونة أحيانًا كبديل للفلفل الأسود. وقد أجريت العديد من الدراسات لاستخدام ثمار الباباظ في صناعة المشروبات، العصائر، المركزات، المشروبات الغازية، المربى، الآيس كريم والحلويات.

وتحتوي ثمار الباباظ الخضراء على نسبة عالية من أنزيم البابيين Papain and Chymopapain والذي يماثل في تأثيره أنزيم الببسين Pepsin والتربسين Tripsin فهذه الإنزيمات ذات قدرة على تطرية اللحوم التي تتطلب وقت طويل لنضجها ومن ثم فإن وجود إنزيم البابين بصفة خاصة مع اللحم يقلل من الوقت اللازم للطهي. وعادة ما تضاف أجزاء من الثمار المكتملة النمو أو من الأوراق مع اللحم عند طهيه لذا فيجب الحظر عند تقشيره حيث انه قد يؤثر على جلد الأيدي.

القيمة الغذائية والخصائص الطبية لثمار للباباظ:

• على عكس العديد من الفواكه مثل المانجو التي تحتوي على كميات عالية من السكر، فإن ثمار الباباظ المكتملة النضج على الرغم من كونها حلوة تحتوي على نسبة أقل من السكر. مستوى الجلوكوز في هذه الفاكهة منخفض نسبيًا، مما يجعله مثاليًا لمرضى السكر. لقد ثبت أن الاستهلاك المنتظم لثمار الباباظ الناضجة يساعد على إعاقة تطور مرض السكري من النوع 2 إلى النوع 1. بجانب ذلك تتميز ثمار الباباظ بمحتواها على كميات صغيرة من البروتين وخالي تقريبًا من الكوليسترول والدهون.
• كما تعتبرفاكهة الباباظ الكاملة مصدر ممتاز للألياف الغذائية وبالتالي يمكن أن تساعد أيضًا في منع الإمساك. ويمكن أن يساعد محتوى الباباظ من الألياف في خفض مستويات الكوليسترول المرتفعة في الدم.
• ثمار الباباظ الناضجة غنية بالفيتامينات C وِA. أيضًا بجانب كميات صغيرة من فيتامين E، K، الثيامين، الريبوفلافين، النياسين، البيريدوكسين وحمض الفوليك. كما أن حمض الفوليك ضروري لتحويل Homocysteine إلى Cysteine and Methionine لأن ارتفاع مستوى Homocysteine في الدم يمكن أن يتلف جدار الأوعية الدموية بشكل مباشر مما قد يؤثر على القلب أوقد يؤدى الى سكتة دماغية.
• كما تحتوي ثمارالباباظ أيضًا على العديد من العناصر المعدنية اللازمة لجسم الأنسان مثل الكالسيوم والماغنيسيوم والبوتاسيوم والحديد والمنجنيز والزنك والنحاس والبورون والسيلينيوم. كما تتميز بانخفاض محتواها من الصوديوم ومستويات عالية من البوتاسيوم، وبالتالي يمكن أن يكون مفيد للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم
• يحتوي الباباظ أيضًا على العديد من المركبات الكيميائية النباتية Phytochemical والنشطة بيولوجيًا حيث إنه يحتوي على كميات كبيرة من الكاروتينات والفلافونويد والبولي فينول. كما يحتوي على مستويات عالية نسبيا من بيتا كاروتين، والتي يتحول داخل الجسم لفيتامين أ. كما تحتوي ثمارالباباظ الأحمر على الليكوبين.
• تناول الباباظ بعد الوجبة الغذائية يمكن أن يحسن من الهضم ويمنع الانتفاخ وعسر الهضم المزمن ويساعد على امتصاص الحديد وكذلك قد يساعد في منع الغثيان والقيء.
• لا سيما في البلدان النامية في الطب الشعبي تم استخدام بذور الباباظ وتناولها مع العسل كطارد للديدان نظراً لمحتوي ثمارالباباظ والبذور وlatex والأوراق على مركب Carpaine فهو قلويد يمكنه إزالة وطرد الديدان الطفيلية من الجسم..

دعم الجهاز المناعي وخصائص مضادة للجراثيم

يحتوي الباباظ على كميات كبيرة من فيتامين C وبيتا كاروتين التي تساعد على تعزيز الجهاز المناعي وبالتالي قد يكون خيارًا صحيًا للتغذية للوقاية من الالتهابات ونزلات البرد والانفلونزا.

كما يمكن استخدام بذور البابايا كعامل مضاد للبكتيريا Eschericia coli، Staphylococcus aureus or Salmonella typhi ولذلك قد تشكل ثمار الباباظ مكونًا حيويًا في صناعة الصابون والشامبو لغسل اليدين والاستحمام.

وهذا ما جعل الاهتمام بزراعة ثمار فاكهة الباباظ يتزايد بصورة كبيرة لفوائدها واستخداماتها وخاصة في صناعة الأغذية والأدوية والمستحضرات التي تعالج أمراض الجهاز الهضمي التي زاد معدل انتشارها في الآونة الأخيرة.

طرق حفظ وتصنيع ثمار الباباظ:

وقد أجريت العديد من الأبحاث بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية للاستفادة من الباباظ وزيادة القيمة المضافة من استخدامه في انتاج فاكهة وحلوى مسكرة للأطفال وكذلك انتاج لفائف مجففة من الباباظ شبيه للفائف المشمش (قمر الدين) وكذلك مخاليط العصائر وتم خلط لب الباباظ المكتمل النضج أصفر اللون صنف (Solo) مع كلاً من المانجو والمشمش لعمل عصائر ومربات ذات قيمة غذائية وصحية عالية وكانت صفاتها الحسية مقبولة لدى المستهلك.

خطوات تصنيع الفاكهة المسكرة بطريقة (التجفيف الأسموزي)

• يتم اختيار الصنف ودرجة النضج المناسبة من ثمار الباباظ الناضجة Ripe او تامة النضج Fully Mature Ripe
• تتم عملية غسيل الثمار بالماء جيدا والتقشير للثمار وإزالة البذور.
• التقطيع لشرائح مستطيلة (4×1سم) أو مكعبات بحجم مناسب حسب الرغبة.
• يتم النقع للشرائح في محلول هيدروكسيد الكالسيوم 1.5٪ من لمدة 3-4 ساعات ثم تصفى وتغسل بالماء عدة مرات ثم تصفى مرة أخرى.
• يتم تحضير محلول سكرى من السكروز40% بريكس (400جم من السكر/ 600 مل من الماء الساخن) تغمر الشرائح في المحلول السكري المحضر طوال الليل.
• في اليوم التالي يتم فصل الشرائح من المحلول السكري وتصفي ويتم رفع تركيز المحلول السكري إلى 60% ومرة أخري توضع الشرائح بالمحلول السكرى وتترك طوال الليل.
• تكرر هذه العملية كل يوم حتى يصل البريكس إلى 70-75%.
• يتم تصفية الشرائح من المحلول السكري تماما والغسيل بالماء للتخلص من المحلول السكرى الزائد على السطح.
• ترص الشرائج في صواني مصنوعة من معدن غير قابل للصداء (الإستانلس) ثم تتم عملية التجفيف في افران التجفيف على درجة حرارة 50-55 ºم لمدة تتراوح بين 6-8 ساعات.
• بعد التجفيف تتم تعبئة فاكهة الباباظ المسكرة المجففة المنتجة في عبوات مناسبة او يتم تغليفها وتخزن بعيداً عن الرطوبة.

خطوات تصنيع لفائف الباباظ:

• يتم اختيار الصنف ودرجة النضج المناسبة من ثمار الباباظ الناضجة Ripe او تامة النضج Fully Mature Ripe الخالية من أي إصابات او أي علامات فساد.
• تتم عملية غسيل الثمار بالماء جيدا والتقشير للثمار وإزالة البذور.
• هرس Flesh لحم ثمار الباباظ لتصبح ناعمة ويتم ذلك في المصانع عن طريق Pulper machine  ثم يتم تسخين اللب لإيقاف نشاط الأنزيمات.
• يتم أضافة نسبة السكر، الجلوكوز او العسل المحسوبة (5 – 10%) للب المهروس والمصفى بعد قياس بريكس اللب ويمكن إضافة حامض الاسكوربيك كمضاد للأكسدة للحفاظ على اللون (0.5%). كما يمكن إضافة البكتين كمادة رابطة (4-6%) ثم يتم الخلط جيدا.
• الصب في صواني مصنوعة من معدن غير قابل للصداء بسمك 1سم بعد تغطية او دهان أسطح الصواني بالزيت (ُEdible oil).
• ترص الصواني في فرن للتجفيف مزود بمراوح على درجة حرارة°60 م ±5 º م لمدة 12 ساعة او تمام التجفيف للدرجة المطلوبة (تتراوح نسبة الرطوبة بين 15-18%) ويتم معرفة ذلك بتجانس اللون وإمكانية رفع اللفائف دون التصاق بالصواني.
• يتم تقطيع اللفائف علي حسب الاوزان المطلوبة ويتم لفها وتغليفها في ورق السوليفان ويتم تخزينها بالتبريد على درجة حرارة 6-8 °م.

مخاليط العصائر:

تم خلط لب الباباظ المكتمل النضج أصفر اللون صنف (Solo) مع كلاً من المانجو والمشمش لعمل عصائر ذات قيمة غذائية وصحية عالية وكانت مقبولة لدى المستهلك.

ولهذا تعتبر ثمار الباباظ من الفاكهة الواعدة والتي ينصح بزراعتها لأهميتها الاقتصادية حيث يمكن تصديرها وكذلك فوائدها الغذائية والصحية وإمكانية استخدامها في التصنيع الغذائي والصناعات الدوائية والعديد من الصناعات الأخرى.