د نجلاء متولى تكتب: تصنيع الرمان يرفع القيمة المضافة للإنتاج
باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه- مركز البحوث الزراعيه- قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانيه
ذكر الله سبحانه وتعالى (الرمان) في ثلاث آيات من سورتي الرحمن والأنعام، وأخبر سبحانه وتعالى أن الرمّان من فاكهة الجنة فقال عز وجل: (فِيهِمَا فَاكِهَةٌ وَنَخْلٌ وَرُمَّانٌ) الرحمن: 68
(وَجَنَّاتٍ مِّنْ أَعْنَابٍ وَالزَّيْتُونَ وَالرُّمَّانَ مُشْتَبِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ) الأنعام/99
﴿وَهُوَ الَّذِي أَنشَأَ جَنَّاتٍ مَّعْرُوشَاتٍ وَغَيْرَ مَعْرُوشَاتٍ وَالنَّخْلَ وَالزَّرْعَ مُخْتَلِفًا أُكُلُهُ وَالزَّيْتُونَ وَالرُّمَّانَ مُتَشَابِهًا وَغَيْرَ مُتَشَابِهٍ كُلُواْ مِن ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَآتُواْ حَقَّهُ يَوْمَ حَصَادِهِ وَلاَ تُسْرِفُواْ إِنَّهُ لاَ يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ﴾ الأنعام/141.
الرمان (Punica granatum L.) هو فاكهة قديمة. تم استهلاكها على نطاق واسع في الثقافات المختلفة لآلاف السنين. يعود استخدام فاكهة الرمان إلى عصور الكتاب المقدس وتقارير صفاته العلاجية رددت طوال آلاف السنين ينتمي الرمان إلى عائلة Punicaceae. يعود اصله الى ايران وجبال الهيمالايا في شمال الهند ، و تمت زراعته وتجنسه عبر البحر المتوسط بأكمله منذ العصور القديمة .
الرمان من فواكه المنطقة تحت الاستوائية المتساقطة الأوراق ويعرف في مصر منذ عهد القدماء المصريين وهو شجيرة صغيرة أو متوسطة الحجم.
الرمان شجيرة يصل ارتفاعها إلى 6 أمتار لها أغصان متدلية، في أطرافها أشواك، وأغصانها وأوراقها تميل إلى اللون الأحمر. وأزهارها حمراء فاتحة اللون جميلة المنظر. والثمرة كروية الشكل تحمل تاجاً، بينما قشرة الثمرة جلدية القوام، وتحتوي الثمرة على كثير من البذور الحمراء أو تميل إلى البياض أحيانا ولكن في الغالب تكون بلون أحمر قاني. أما الأوراق فتسقط في الخريف ولذا فإن شجرة الرمان ليست دائمة الخضرة. وتسمى أزهار الرمان بالجلنار وهي كلمة معربة لكلمة كلنار الفارسية التي معناها ورد الرمان. ويعرف الرمان باللغة الفرعونية باسم “رمن” وفي القبطية “إيرمان”.
شهدت السنوات الأخيرة اهتمامًا متزايدًا من جانب المستهلكين والباحثين وصناعة المواد الغذائية بكيفية مساعدة المنتجات الغذائية في الحفاظ على الصحة وأصبح الدور الذي يلعبه النظام الغذائي في الوقاية من العديد من الأمراض وعلاجها مقبولًا على نطاق واسع . في الوقت الحاضر ، يتم إعطاء أهمية كبيرة للأغذية الوظيفية التي ، من حيث المبدأ ، إلى جانب وظائفها الغذائية الأساسية ، توفر فوائد فسيولوجية وتلعب دورًا مهمًا في الوقاية من الأمراض أو إبطاء تقدم الأمراض المزمنة. كان هناك انفجار افتراضي في الاهتمام بالرمان كمنتج طبي وتغذوي بسبب تعدد وظائفه وفائدته الكبيرة في النظام الغذائي البشري لأنه يحتوي على عدة مجموعات من المواد المفيدة في الحد من مخاطر المرض. ونتيجة لذلك ، شهد مجال أبحاث الرمان نموًا هائلاً.2
الأصناف المحلية الجيدة من الرمان:
1-المنفلوطي : تنتشر زراعته في مركز منفلوط بمحافظة أسيوط وبقية أجزاء المحافظة . الثمرة صغيرة الحجم ذات قشرة رقيقة . كروية لونها قرنفلي . البذرة كبيرة الحجم عصير الثمرة كثير لونه أحمر داكن حلو ذو حموضة مقبولة . يكتمل نمو الثمار من أواخر أغسطس إلى أوائل ديسمبر .
2-البناتي : الثمرة متوسطة الحجم كروية برتقالية اللون مع وجه أحمر قرب العنق . البذور بيضاء حلوة . غلاف البذرة الداخلي رخو وهذا النوع مبكر وينضج في أواخر يوليو .
3-الطائفي : الثمرة كبيرة الحجم، لون القشرة اصفر فاتح، البذور كبيرة، العصير غزير لونه داكن الحموضة مقبولة . ينضج في سبتمبر وأكتوبر .
4-البلدي : سلالات كثيرة غير معروفة الأصل تنتشر في مصر ومن الواجب عدم زراعتها إلا بعد التأكد منها متفاوتة في الأحجام من متوسطة لكبيرة . يختلف لون الجلد من اصفر بخد احمر، برتقالية، البذور متفاوتة في الحجم لون العصير فاتح .
المساحه المنزرعه من الرمان في مصر 85411 فدان تنتج 8.155 طن للفدان اغنى المناطق انتاجيه في مصر كفر الشيخ تنتج 12.92 طن للفدان يليها اسيوط 12.89 طن للفدان والبحيرة 12.48 طن للفدان واخيرا دمياط 12 طن للفدان.
الرمان ، الذي ينمو في الظروف المناخية الاستوائية له فوائد علاجية مختلفة بسبب المركبات النشطة بيولوجيا فيه. هذه الفاكهة غنيه بمضادات الأكسدة وقد استخدمت منذ قرون لعلاج الالتهابات والسرطان والسكري وارتفاع ضغط الدم والعقم والكثير من الأمراض. يتم استخدامه الآن في الصناعات الطبية وكذلك التغذية بسبب إمكاناته القوية. البوليفينول موجود في الرمان يظهر خصائص مضادة للتكاثر كقواعد قوية. تظهر دراسات مختلفة في المختبر وفي الجسم الحي أن الرمان غني بالأحماض العضوية ، الأنثوسيانين ، الستيرول والكاتشين.1
الجزء المستخدم من شجرة الرمان
الثمرة
1- يتم استخراج العصير Pomegranate juice ويحتوى العصير على العديد من المركبات الغذائيه الهامه مثل سكر الجلوكوز -glucose Anthocyanins صبغه الانثوسيانين- organic acid الاحماض العضويه- ascorbicacid حمض الاسكوربيك – الاملاح المعدنيه minerals- الفيتامينات vitamins- التانينات tannins- الفينولات finales
2-زيت بذور الرمان Pomegranate seed oil الذى يحتوى على الاحماض الدهنية الأساسية والغير اساسيه
3-قشور الرمان Pomegranate peel التى تحتوى على العديد من المركبات المضادة للاكسدة
تصنيع الرمان
الرمان هو مصدر غذائي كثيف بالعناصر الغذائية غني بالمركبات الكيميائية النباتية. يُستهلك الرمان بشكل شائع كالفواكه والعصائر الطازجة والمشروبات والدبس والخل والمنتجات الغذائية (المربى والجيلى والمرملاد) ومستخلصات حيث يتم استخدامها كمكونات نباتية في الأدوية العشبية والمكملات الغذائية. حيث الجزء الصالح من الاكل يمثل 55-60% من اجمالى وزن الثمرة والعصير في البذور يمثل 75-85% والبذور 15-25% والقشرة تمزةةةةةة ثل من 15-25% من وزن الثمرة.
عصير الرمان
محتوى عصير الرمان يختلف من صنف الى صنف ومن بدايه الموسم الى اخر الموسم وتتراوح نسبه العصير من البذور من 76٪ إلى 85٪ ويحتوى العصير على الأحماض العضوية ، والانثوسيانين ، التانينات ، والسكريات والاملاح المعدنيه والفيتامينات ويتوقف عليها جودة عصير الرمان الناتج. تتأثر الجودة والخصائص الحسيه أيضًا بشكل كبير على البلبر او البلندر الذى يقوم باستخلاص العصير من حيث الاكسدة حيث ينتج منها عصير عالي الجودة و من المتوقع منع الأكسدة. ثم الترشيح ، ويتم استخدام انزيم البكتينيز لتحليل البكتين لترويق العصير والحفاط على اللون ثم البسترة والتعقيم لتقليل الحمل الميكروبى.
فوائد عصير الرمان
1- مضاد أكسدة طبيعي 2- غني بفيتامين سي 3- مكافحة السرطانات 4- الحماية من الألزهايمر
5- تعزيز الهضم 6- مكافحة الالتهابات 7- مكافحة التهاب المفاصل 8- حماية القلب
9- محاربة ارتفاع ضغط الدم 10- محاربة العدوى والفيروسات 11- غني بالفيتامينات
12- تقوية الذاكرة 13- تحسين الخصوبة والأداء الجنسي 14- تحسين التحمل والأداء الرياضي
15- مكافحة السكري
تعليب عصير الرمان
يمكن تعليب عصير الرمان باستخدام شراب السكروز 50% ، مزيج من شراب السكروز وعصير الرمان (1: 1) حجم/حجم مخزنة في درجة حرارة 5°م لمدة 8 أشهر
تجميد بذور الرمان
يمكن تجميد بذور الرمان عند درجة حرارة −18 درجة مئوية لمدة 9 أشهر بدون اى معاملات
مربى الرمان
1.5 جرام بكتين – 3 جرام حامض ستريك – 1 لتر عصير رمان – سكر حتى الوصول الى 65°بريكس
دبس الرمان
يتم استخلاص العصير وتجميعه ويتم تركيزه بعدة طرق
النار المباشرة
التركيز تحت ضغط
التركيز تحت تفريغ
ويمكن اضافه الجلوكوز بنسب متفاوتة حسب نسبه السكر والحموضة في العصير المستخلص ويتم التركيز حتى الوصول الى .TSS 74- 68
ويستعمل طبياً لمعالجة أمراض الفم واللثة.
خل التفاح
بعد تجميع العصير الناتج من الثمار يتم تخزينه فى اناء نظيف ويوضع على كل لتر عصير رمان 10 ملى حمض خليك ويغطى جيدا ويترك لمدة من 3-6 شهور قبل الاستخدام
وجد انه يحتوى على المركبات الاتيه
Oxalic acid 0.22 حمض الاكساليك
Citric acid 1.02 حمض الستريك
Malic acid 0.01حمض الماليك
Lactic acid 0.04 حمض اللاكتيك
Total organic acid 0.84 الاحماض العضويه
Acetic acid 2.16 حمض الخليك
Total acid 4.6 الحموضه الكليه
Ellagic acid 0.001 حمض الليجك
Brix 29.3 التركيز
pH 2.8
الاستخدامات الطبيه
الخصائص البيولوجية للمستخلصات (مضادات الميكروبات ،مضاد للأكسدة ، مضاد للسرطان ، مضاد للالتهابات) تم الحصول عليها من عدة أجزاء من الرمان. بسبب هذه الخصائص ، تم استخدام المستخلصات في العلاجات ، كما هو الحال في الوقاية من العدوى والالتهابات والسرطان .
الفوائد الطبية للرمان
أفادت العديد من الدراسات أنه تم تحديد المواد الكيميائية النباتية من أجزاء مختلفة من شجرة الرمان ومن ثمار الرمان: قشر وعصير وبذور. يعتبر الرمان مصدرًا مهمًا للمركبات النشطة بيولوجيًا وقد استخدم في الطب الشعبي لعدة قرون. من المعروف أن معظم أجزاء فاكهة الرمان تمتلك نشاطًا هائلاً مضادًا للأكسدة. في الهند ، تستخدم حبوب الرمان على هذا النحو أو يتم تحويلها إلى عصير. ثبت أن عصير الرمان يحتوي على نسبة عالية من النشاط المضاد للأكسدة وهو فعال في الوقاية من:-
1- تصلب الشرايين ،
2- أكسدة البروتين الدهني منخفضة الكثافة ،
3- سرطان البروستاتا ،
4- تجميع الصفائح الدموية
5- أمراض القلب والأوعية الدموية المختلفة .
6- تم إثبات إمكانات الرمان المضادة للأكسدة في الجسم الحي وفي المختبر .
7- بالإضافة إلى نشاطه المضاد للأكسدة ،
8- له خصائص مضادة للميكروبات ،
9- مضاد للبكتيريا ،
10- مضاد للفيروسات ،
11- مضاد للفطريات
12- مضاد للطفرات ،
13- بالإضافة إلى تأثيرات مفيدة على
أمراض الفم
والأوعية الدموية
بذور الرمان
في الآونة الأخيرة ، تم التحقيق في المكونات الكيميائية وأنشطتها الحيوية في جميع أجزاء الرمان بما في ذلك الأوراق والبذور والعصير والقشر . تحتوي بذور الرمان ، وهي منتج ثانوي لعصير الرمان على مجموعة من المكونات الغذائية مثل الستيرول ، توكوفيرول ، حمض البونيك ، وأحماض هيدروكسيل البنزويك. تم العثور على جليكوسيدات فينيل أليفاتية مثل فينيل روتينوسيد في بذور الرمان. تم الإبلاغ عن مقتطفات بذور الرمان مع الأنشطة الحيوية المضادة للإسهال ومضادات الأكسدة. كانت معظم هذه المكونات الوظيفية غنية بزيت بذور الرمان ، ومع ذلك ، لم يتم الإبلاغ عن مضادات الأكسدة والكيميائية من بقايا بذور الرمان (بذور الرمان منزوع الدهن). أصبحت بقايا بذور الرمان نفايات زراعية ويجب تحويلها إلى منتجات ذات قيمة مضافة.
نظرًا لوجود كمية كبيرة من بذور الرمان كمنتج ثانوي لمصانع إنتاج العصائر والمركزات وبسبب المركبات الصيدلانية والغذائية القيمة مثل الأحماض الدهنية غير المشبعة والمركبات الفينولية في البذور وخصائصها المضادة للأكسدة ، يمكن أن يكون للبذور تطبيقات أكثر فائدة في الصناعات الغذائية بدلاً من استخدامها كعلف للحيوانات أو في مستحضرات التجميل التجارية. طريقة واحدة لاستخدام البذور هي استخراج الزيت واستخدامه في عصير الرمان أو العصائر والمشروبات الأخرى. لتحقيق ذلك ، يجب إعداد مستحلب الذي يكون مستقرًا حركيًا أيضًا لفترة من الوقت. يتكون زيت بذور الرمان من ما يقرب من 80 ٪ من الأحماض الدهنية ، مع نسبة عالية من حمض البونيك (9-cis ، 11-trans ، 13-cis ، 18: 3) ، الأحماض الدهنية الخاصة بهذا الزيت. وقد أفيد أن حمض البونيك يثبط التخليق الحيوي للبروستاجلاندين. يحتوي جهاز أيضًا على مجموعة رائعة من فيتويستروغنز آمنة تشبه كيميائيًا هرمون الاستروجين الذي يتم تخليقه بشكل طبيعي من قبل جسم الإنسان. يحتوي الزيت ليس فقط على المركبات النباتية (isoflavones و coumesterol) ، ولكن أيضًا الستيرويدات الجنسية (estrone -α-estradiol – estriol -testosterone) ، و sterols (daucosterol – camesterol – stigmasterol – b-sitosterol) – tocopherols (خاصة especially-tocopherols)
يعمل زيت بذور الرمان على تثبيط بقوة إنزيم ليبوكسيجيناز وإنزيمات الأكسدة الحلقية ، وإنزيم مسار الأيكوسانويد ، وهي المسؤولة عن تحويل حمض الأراكيدونيك إلى البروستاجلاندين ، والثرومباكسان ، والليوكوترينات ، على التوالي ، والتي تلعب أدوارًا مهمة في الالتهاب ، وتصلب الشرايين ، وتكوين اللويحات وتجمع الصفائح الدموية التي تتجمع فيها الصفائح الدموية ( المرتبطة بأمراض القلب والأوعية الدموية) والربو عند الأطفال. بالإضافة إلى ذلك ، تم الإبلاغ عن أن هو عامل وقائي كيميائي آمن وفعال ضد سرطان الجلد في الفئران ويمنع تطور سرطانات القولون المستحثة بالأدوكسيميثان في الفئران الذكور دون التسبب في أي آثار ضارة
قشر الرمان
قشر ثمار الرمان هو جزء غير صالح للأكل يتم الحصول عليه أثناء معالجة عصير الرمان. قشر الرمان مصدر غني بالتانينات والفلافونويد والمركبات الفينولية الأخرى. تم الإبلاغ عن الخواص المضادة للأكسدة والمضادة للبكتيريا لقشر الرمان في أنظمة النموذج في المختبر ومع ذلك ، فقد تلقى قشر الرمان اهتمامًا أقل كمواد حافظة طبيعية في اللحوم. مستخلص قشر الرمان له خصائص مضادة للأكسدة ومضاد للطفرات ويمكن استخدامه كمحافظ حيوي في التطبيقات الغذائية والمواد المحايدة. ومع ذلك ، حتى الآن ، لم تكن هناك محاولة للتحقيق في الخصائص المضادة للأكسدة للرمان في منتجات اللحوم
شارك هذا الموضوع :
