د أشرف نجيب يكتب: الطماطم ما بين القيمة الغذائية و المنتجات التصنيعية

رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية  – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية  – مركز البحوث الزراعية

الطماطم هى ثمار نبات عشبي حولي ( أى يمكث فى الارض عاما واحدا ) ينتمى إلى نفس فصيلة الباذنجان و البطاطس و الفلفل الاخضر و هى الفصيلة الباذنجانية و يعتقد ان أمريكا الاستوائية هى الموطن الأصلي لنبات الطماطم .

قد يظن البعض ان الطماطم من الخضروات بسبب استخداماتها و لكنها فى الحقيقة تعد من الفواكه لان ثمارها تنتج من زهرة النبات و تحتوى على العديد من البذور .

و الطماطم هى الثمرة الوحيدة الذى لا يمر يوم واحد بدون أكلها و نحن ناكل الطماطم بطرق كثيرة لا يضاهيها أى نبات آخر فنحن ناكل الطماطم طازجة و عصير و محشوة و مشوية و مسلوقة و مخللة و معلبه كما نصنع منها أنواع من الحساء و الصلصة و السلطة و تدخل فى كثير من الاطعمة المطبوخة .

و تختلف ثمار الطماطم فى حجمها و شكلها و لونها وصفات اخرى كثيرة تبعا للنوع و الصنف و بعض أصناف الطماطم يصلح لاستخدام معين أكثر من غيرة فمصلا تمتاز بعض الثمار بصلابتها و قوة تحملها فهذه تصلح للتصدير أو التصنيع كما يستخرج من بذور الطماطم زيت يستخدم فى الطهى و فى صناعة الصابون و يستخدم الكسب وهو ( المادة الصلبة المتبقية من البذور بعد عصرها ) علفا للماشية و الطماطم ذات قيمة غذائية عالية لاحتوائها بعض الفيتامينات كما انها تحتوى بعض الاملاح المعدنية .

فوائد الطماطم 

اولا : محتواها من الفيتامينات و العناصر المعدنية.

1. فيتامين ج : حيث تزود الطماطم الجسم بفيتامين ج الذى يعد مهما لشفاء الجروح و بناء العظام و الاسنان و المحافظة على وظيفة جهاز المناعة و يساعد على امتصاص الحديد
2. الكاروتينات : توفر الطماطم الانواع الاربعة الرئيسية للكاروتينات و التى لها أهمية للجسم و هى ألفا-كاروتين و بيتا-كاروتين واللوتين و الليكوبين و يعد الليكوبين من مضادات الاكسدة و هو متوفر بكميات كبيرة فى الفواكة ذات اللون الاحمر الوردي ومن فوائدة له تأثير خافض لضغط الدم و تقليل خطر الاصابة بالسرطان و يساعد البيتا-كاروتين و الليكوبين على حماية البشرة من الضرر.

كما ان الليكوبين و فيتامين ك و الكالسيوم يفيد فى تقوية العظام .

3. الألياف الغذائية :-

مرتفعة فى الالياف الغذائية و الماء فتشكل الالياف معظم كمية الكربوهيدرات و التى تقلل من الامساك .

القيمة الغذائية للطماطم 

تحتوى على جميع العناصر الغذائية من بروتين و دهون و كربوهيدرات و الياف و سكر و كالسيوم و صوديوم و ماغنسيوم و فسفور و حديد و زيك و فيتامين ج و فيتامين ب 1 , ب2 , ب3 , ب5 , ب6 و الفولات و فيتامين أ , هـ , ك , الليكوبين

منتجات الطماطم 

1. عصير الطماطم :-

من المشروبات الشائعة التى توفر العديد من الفوائد الصحية لانه غنى بمضادات الاكسدة و الفيتامينات و المعادن بالإضافة إلى مركب الليكوبين و طبعا نسبة الماء العالية .

و الجدول التالى يوضح العناصر الغذائية المتوفرة فى 100 جرام من عصير الطماطم الطبيعى .

 

العنصر الغذائى	القيمة الغذائية
السعرات الحرارية	17 سعر حرارى
الكربوهيدرات	3,53 ملى جرام
السكر	2,58 ملى جرام
البروتين	85, ملى جرام
الدهون	29, ملى جرام
الألياف	4, ملى جرام
الكالسيوم	10 ملى جرام
الحديد	39, ملى جرام
الماغنسيوم	11 ملى جرام
الفسفور	19 ملى جرام
البوتاسيوم	217 ملى جرام
الصوديوم	253 ملى جرام
الزنك	11 ملى جرام
فيتامين ج	70 ملى جرام
فيتامين ب1	1, ملى جرام
فيتامين ب 2	078, ملى جرام
فيتامين ب 3	673, ملى جرام
الفولات	20 ميكروجرام
فيتامين هــ	32, ملى جرام
فيتامين ك	2,3 ميكروجرام
الليكوبين	9037 ميكروجرام

درجة أمان الطماطم :-

• الطماطم امنة عند استخدامها كطعام لكن يهمنا التنبية إلى ان أوراق نبات الطماطم تعتبر سامة و غير امنة إذ تؤدى إلى ظهور بعض الاعراض كالتهيج الشديد فى الحلق و الفم و التقىء و الاسهال و الصداع و الدوخة .

محاذير استخدام الطماطم : –

• يوجد بعض الاشخاص يوجد لديهم حساسية من الطماطم

منتجات الطماطم

• عصير الطماطم – مركزات الطماطم – مجففات الطماطم – طماطم معلبة

قبل تصنيع إى منتج من منتجات الطماطم يجب مراعة بعض النقاط الآتية :-

• يجب استخدام ثمار طماطم سليمة كاملة النضج
• الاهتمام بالفرز لاستبعاد الثمار التالفة او الغير مكتملة النضج
• يفضل تسخين مبدىء لثمار لاستخلاص العصير

عصــير الطماطم

هو العصير المصنوع من الطماطم و هو غنى بالعديد من الفيتامينات و المعادن و مضادات الاكسدة و قليل السعرات

طــريقة عمل عصير الطماطم :-

• يتم عمله من الطماطم الناضجة و يمتاز بطعمه المالح المائل إلى الحموضة و فوائدة المتعددة مثل الحفاظ على صحة القولون و الكبد و الوقاية من ضغط الدم بالاضافة إلى احتواءه على العناصر الغذائية التامة مثل الفسفور و الماغنسيوم و الحديد و الالياف و الكربوهيدات .

1. اختيار الطماطم الطازجة و غسلها جيدا
2. تقطيع الطماطم ووضعها على النار ثم هرسها ووضح الملح و الفلفل

فــوائد عصير الطماطم : 

• خفض الكوليسترول و تحسين صحة البنكرياس – مضادات للاكسدة – الحفاظ على صحة القلب – منع تخثر الدم – تعزيز الهضم – تحسن صحة القولون – تحسن صحة البروستات – مضاد للالتهابات

مركزات الطماطم 

عباره عن ( لب الطماطم – عجين الطماطم – صلصة الطماطم ) .

خطوات انتاج مركزات الطماطم :-

• الفرز و الغسيل
• الهرس على البارد او الساخن

خطوات تصنيع لب الطماطم 

• بعد الحصول على العصير يضاف او لا يضاف 2% ملح من المنتج النهائى و يسخن العصير لنفرع التركيز إلى 12 – 25 % و يعبأ فى عبوات محكمة القفل من الزجاج أو الصفيح .

خطوات تصنيع عجين الطماطم 

• العصير المستخلص يتم تركيزه إلى 32 % مواد صلبة و قد يضاف او لا يضاف الملح بنسبة لا تزيد عن 4 % من المنتج النهائى و قد يضاف بيكربونات الصوديوم لمعادلة الحموضة و يعبأ فى عبوات زجاج او صفيح .

ج- خطوات تصنيع صلصة الطماطم 

1. يتم غلى ماء فى وعاء ثم يتم وضع الطماطم بعد إزالة العنق و عمل شق على شكل خطين متعاكسين لمدة 60 ثانية حتى تبدا القشرة فى الانفصال .
2. تهرس الطماطم و تصفى بمصفاة.
3. توضع على النار مع التقليب 30 – 90 دقيقة للوصول إلى القوام المطلوب ثم يوضع ملح الطعام بنسبة 2 % من المنتج النهائى و يصل تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى حوالى 22 – 25 % .
4. تعبأ فى برطمانات زجاج معقمة محكمة الغلق لحين استهلاكها .

د- خطوات تصنيع الكاتشب 

الكاتشب هو من المقبلات الشهرية التى لا تكاد تخلو منها موائد الطعام .

المكونات :

كيلو طماطم حمراء ناضجة – كوبان ماء – نصف ملعقة كمون – 3 ملاعق خل – ملعقة ملح – ملعقة بصل بودر – ملعقة ثوم بودر – ملعقتان من السكر – ملعقة فلفل اسود – ملعقة قرفة – ملعقة زنجبيل .

طريقة التحضير :-

1. تغسل الطماطم و تقطع و تضرب بالخلاط.
2. تصفى العصير للتخلص من البذور و القشور .
3. نضعه على النار للحصول على القوام المطلوب (TSS 22 %  ) .
4. يعبأ فى زجاجات نظيفة معقمة محكمة القفل .

فــوائد صلصة الطماطم 

1. تزيد الشهية لتناول الطعام.
2. تفيد فى حالة الاصابة بحموضة المعدة .
3. تنشيط الكلى و تخليصها من السموم .
4. تطهير الامعاء و تساعد فى حالة الاصابة بعسر الهضم .
5. تخفف من الاحتقان فى الرئة و القصبات الهوائية .
6. تعالج التهاب المفاصل و ذلك بمزجها بالزيت و وضعها على مكان الاصابة لتخفيف الالم.
7. الطماطم غنية بفيتامين ج و بها فيتامين ب , أ بالإضافة إلى عنصر البوتاسيوم و الكالسيوم و المركبات المضاضة للأكسدة.
8. تدخل فى عمل الكاتشب بالنشا.
9. امان من الناحية الاقتصادية فهو مشروع مكسب.
10. صلصة الطماطم او الكاتشب من المقبلات الشهيرة التى لا تكاد تخلو منها الموائد

مجففات الطماطم 

1- شرائح الطماطم المجففة : –

• غسل الطماطم و تقطيعها مناصفة او ارباع حسب حجم الطماطم او شرائح بسمك 3 – 5 مم إذا كانت الطماطم كبيرة .
• رص قطع او شرائح الطماطم فى صينية و رشها بالملح او توابل تفضل نكهتها ( فلفل اسود أو ريحان او زعتر ) .
• توضع صواني فى الشمس او فى مجففات الطاقة الشمسية او أفران كهربائية بمروحة على درجة (55  م°– 60 م°) حتى تمام الجفاف .
• يتم التعبئة فى برطمانات زجاج او اكياس من البولي أثيلين و يحكم غلقها لحين استهلاكها .

2. بــودر الطماطم :- 

• بعد جفاف شرائح الطماطم تماما.
• تطحن بالخلاط لتصبح فى صورة بودر .
• تنخل بمنخل حرير لتصبح بودر ناعم.
• يعبأ البودر فى برطمانات زجاج او فى اكياس بولى اثيلين محكمة الغلق لحين استهلاكها .

الطماطم الكاملة المحفظة بالتعليب 

1. نختار الصنف المناسب ذات القوام المتماسك ذات اللون الاحمر و يفضل ان تكون صغيرة الحجم و لها شكل بيضاوي .

• قد تعلب بقشرها او تقشر قبل التعليب  .
• قد تعبأ بلب الطماطم او محلول ملحى .

2. النقع و الغسيل و الفرز
3. التقشير : و يتم كالتالى :-

تسلق الثمار فى الماء او البخار ( يتم نزع القشرة باليد ) و مدة السلق 3 ق و البخار ثوانى 

ثم تبرد الثمار بالماء البارد 

4. التعبئة : يتم التعبئة كالآتى :- 

• تعبأ الثمار فى عبوات الزجاجية او الصفيح و يضاف إليها عصير الطماطم او محلول ملحى او عصير طماطم مضاف إليه ملح طعام و قد يضاف ملح كلوريد الكالسيوم لاكساب الثمار صلابة .
• يلاحظ عند اضافة عصير الطماطم او محلول ملحى يجب ترك فراغ حيث يكون وزن الثمار 60 % من الوزن الصافي.

5. التسخين الابتدائي عن طريق وضع العبوات فى حلة التعقيم و الغليان لمدة نصف ساعة
6. تبرد و تخزن فى مكان جاف لحين الاستخدام .

القيمة الغذائية للطماطم 

محتوى الماء من الطماطم حوالى 95 % أما ال 5 % الباقية تتكون اساسا من الكربوهيدرات و الالياف و فيم يلى العناصر الغذائية فى الطماطم /  100 جرام .

الماء 95 %  , بروتين 0.9 جرام , كربوهيدات 3,9 جرام , السكر 2,6 جرام , الالياف 1,2 جرام                    ,  الدهون 0,2 جرام .

السعرات الحرارية فى الطماطم

السعرات الحرارية فى الطماطم / 100 جرام حوالى 18 سعر حرارى

الفيتامينات و المعادن فى الطماطم

الطماطم مصدر جيد للعديد من الفيتامينات و المعادن

• فيتامين ج : احد العناصر الغذائية الاساسية و من مضادات الاكسدة و توفر الطماطم متوسطة الحجم حوالى 28 % من الكمية الموصى بها من فيتامين ج .
• فيتامين ك : مهم لتخثر الدم و صحة العظام .
• البوتاسيوم : يفيد فى التحكم فى ضغط الدم و الوقاية من امراض القلب .
• حمض الفوليك ( فيتامين ب ₉ ) مهم لنمو الانسجة الطبيعية ووظيفة الخلايا و مهم بشكل خاص للنساء الحوامل .

الليكوبين و أهميته الصحية

الليكوبين : هو الكاروتينويد الاكثر وفرة فى الطماطم وهو مضاد للأكسدة قوى و يوجد بكمية كبيرة فى قشور الطماطم و كلما كانت الطماطم اكثر احمرارا كانت تحتوى على ليكوبين اكثر .

1. الطماطم الغنية بالليكوبين مفيدة لصحة الجلد فتحمى البشرة من الاشعة فوق البنفسجية الضارة
2. مادة الليكوبين هى احد مضادات الاكسدة الموجودة فى الطماطم يمكن ان تساعد فى تعزيز جودة الحيوانات المنوية
3. يساعد الليكوبين فى الوقاية من امراض القلب و السرطان حيث مادة الليكوبين تندرج ضمن مضادات الاكسدة التى تحارب ما يعرف بأسم الشقوق الحرة و التى تهاجم الحمض النووي و ترفع خطر الاصابة بامراض القلب و السرطان .
4. مادة الليكوبين لها تأثير جيد ايضا على صحة العين و النظر كما تحتوى على مادة البيتا-كاروتين لتأثيرها الايجابى ايضا على صحة العين.
5. يلعب الليكوبين دورا هاما مع الجلوتاثيون فى تقوية الانسجة الخلوية.
6. مادة الليكوبين احد مضادات الاكسدة التى تحافظ على كفاءة عمل الدورة الدموية .
7. الليكوبين هو مركب من البوليفينول مرتبط بنوع واحد من الوقاية من سرطان البروستاتا .
8. توفر منتجات الطماطم 80 % من الليكوبين الغذائى .