سهير عبد الله تكتب: الـجزر  مصدر رئيسي للفيتامينات والمواد المضادة للأكسدة للوقاية من الأمراض

 قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

الجزر نبات عشبى حولى الاسم العلمى (Daucus carota L) ويتبع لفصيلة Apiaceae الكرفسية أوالخيمية Umbelliferae فهومن أهم محاصيل الخضروات الجذرية التي تنتشر زراعته في جميع أنحاء العالم. تم استخدام الجزر لأول مرة للأغراض الطبية واستخدم تدريجياً كطعام. يوجد الجزر في الطبيعة بألوان عديدة منها الأصفر، الأحمر، البنفسجى، البرتقالي أو الأبيض. الجزر له قيمة اقتصادية عالية ونظراً لزيادة الوعي بفوائده وأهميته الغذائية زادت المساحات المنزرعة والكميات المستهلكة منه0

يعتبر الجزر الأحمر والبنفسجى أو الأرجواني أصنافًا شرقية Eastern varieties، في حين يعرف الجزر الأصفر أو البرتقالي أو الأبيض باسم الجزر الغربيWestern-type carrots.

العائلة الخيمية تتميز نباتاتها برائحة خاصة مميزة لها فى جميع أجزاء النبات بما فيها البذور. تؤكل جذور الجزر طازجة أو مطهية أوقد يستخدم فى عمل العصائر والمربى والمخللات والعديد من المنتجات.

صبغات الكاروتينات والأنثوسيانين هي مضادات الأكسدة الرئيسية الموجودة في الجزر. ترجع الاختلافات في ألوان انواع الجزر المعروفة على نوع الصبغات الموجودة بها.

الكاروتينات هي مركبات كيميائية نباتية صفراء أو برتقالية أو حمراء موجودة في معظم أصناف الجزر. تتميز الأصناف البرتقالية اللون وهى المستخدمة على نطاق واسع بمحتواها من α- and β-carotene. أما لون الجزر الأصفر يرجع إلى محتواه من صبغة اللوتين lutein. ويزداد محتوى الكاروتين في أصناف الجزر البرتقالية والصفراء مع النمو. بينما يرجع لون الجزر الأحمر إلى ارتفاع نسبة الليكوبينlycopene. في حين أن الجزر البنفسجى فهو غنى بمحتواه من صبغة الأنثوسيانين Anthocyanin. وتحتوي أصناف الجزر البيضاء على صبغات قليلة جدًا.

تناول الفواكه والخضروات بغرض الوقاية من بعض الأمراض يرجع إلى محتواها من مضادات الأكسدة المختلفة مثل الفيتامينات ومولدات الفيتامينات (حمض الأسكوربيك والتوكوفيرول والكاروتينات) بالإضافة إلى أنها غنية أيضاً بمجموعة كبيرة من المركبات الفينولية Phenolic substances والعديد من المركبات الهامة الأخرى مثل الألياف الغذائية بأنواعها. ويعد الجزر أحد الخضروات الجذرية الهامة الغنية بالمركبات النشطة بيولوجيًا مثل الكاروتينات والألياف الغذائية مع نسب ملحوظة للعديد من المركبات الوظيفيةFunctional components الأخرى بما في ذلك الفينولات، التي لها خصائص جيدة لتحسين الصحة العامة وتعريز مناعة الجسم. كما يحتوي على كمية كبيرة من الأملاح القلوية كأملاح البوتاسيوم وكمية قليلة من أملاح الصوديوم.

الجزر الاصفر غني بمحتواه من البيتا كاروتين β-carotene (مولد فيتامين. أ)، حمض الاسكوربيك، توكوفيرول وفيتامين B ويصنف على أنه Vitaminized food.

الفوائد الغذائية والصحية للجزر

قد يعزز تناول الجزر أيضًا جهاز المناعة، ويحمي ضد السكتة الدماغية وارتفاع ضغط الدم وهشاشة العظام وإعتام عدسة العين والتهاب المفاصل وأمراض القلب والربو كما أن وجود الفا و بيتا كاروتين (α- and β-carotene) في الدم له تأثير وقائي ضد أمراض تصلب الشرايين وانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب، وارتفاع ضغط الدم، والكبد، والوقاية من الفيروسات، وعلاج الجروح. فتناول الجزر الطازج يحسن البصر ويخفض الكوليسترول ويحسن الهضم. كما أن عصير الجزر مدر للبول ويعالج الاستسقاء وانحباس الماء بالجسم، كما يعالج أمراض الكلى المزمنة ومشاكل المثانة البولية، ويساعد فى تفتت الحصوات كما يعالج النقرس ويمنع تضخم الطحال. ومن الجدير بالذكر أن لمستخلصات بذور الجزر أيضًا تأثيرات مضادة للالتهابات ومضادة للبكتيريا والفطريات.

من الممكن أن نقدم للأطفال فى عمر الستة أشهر الجزر المهروس فهو  يعد من أفضل الأغذية النباتية ، نظرا لأنه سهل الهضم، كما أنه يحمي ويقي الجسم من العديد من المشاكل الصحية. الجزر من المصادر الغنية بعنصر الحديد الهام لكرات الدم الحمراء وبالتالي يحمي الجسم من الإصابة بفقر الدم، كما أنه ينشط الدورة الدموية، ويعمل على زيادة نسبة الأوكسجين الواصلة للخلايا.

كذلك يحتوي الجزر على العديد من العناصر الغذائية المسؤولة عن زيادة نشاط الدورة الدموية في الجسم، مثل الماغنيسيوم، والبوتاسيوم والفسفور فيساعد في مرونة أنسجة جسم الأطفال. كما انه يساعد على نمو الأطفال بشكل طبيعي وسليم، نظرا لأنه غني بمحتواه من عنصرالكالسيوم الذي يعمل على نمو العظام ويحافظ على قوتها ويحمي الأسنان ويقويها. كما انه يعزز من عمل الجهاز المناعي لدى الأطفال، مما يزيد من قوة مقاومتهم للفيروسات التي تسبب الأمراض المختلفة.

قد يتم تناول الجزر بطرق عديدة وقد أظهرت نتائج العديد من الأبحاث أنه عند تناول الجزر الطازج فأنه يتم الاستفادة بنسبة 3٪ فقط من محتوى البيتا كاروتين β-carotene الموجود به أثناء عملية الهضم ويمكن تحسين الاستفادة إلى 39٪ عن طريق الطبخ او إضافة زيت الطهي أو طهيها على البخار. كما يحتوى الجزر على الألياف الغذائية التي قد تساعد على خفض نسبة الكوليسترول الضار بالدم (LDL) بنسبة 20% عند تناول جزرتين باليوم.

الجزر البنفسجي فريدًا من الناحية الغذائية فى محتواه من الأنثوسيانين. وتنتمي صبغة الأنثوسيانين إلى البوليفينولات والتي تعتبر من مضادات الأكسدة وتوجد في الفواكه والخضروات البنفسجية اللون. تساعد مضادات الأكسدة مثل الأنثوسيانين على حماية الجسم من الإجهاد التأكسدي الذى يلعب دور كبير في مختلف الامراض لدى الانسان وعلى مدى تقدمه في العمر ويمكن تعريفه على انه حالة عدم التوازن في نظام العوامل المؤكسدة oxidants والعوامل المضادة للتأكسد (antioxidants)  وتم ربط الإجهاد التأكسدي بالظروف الصحية مثل السرطان والانحلال العقلي وأمراض القلب والشيخوخة.

النظام الغذائي الغني بالأطعمة الغنية بالأنثوسيانين مثل الجزر البنفسجي – قد يحمي من بعض الحالات الصحية، خاصة تلك المتعلقة بالالتهابات وأمراض القلب وتصلب الشرايين. كما ثبت أن الأنثوسيانين يحمي من التدهور العقلي Mental decline وتحسين التعلم اللفظي والذاكرة لدى الأطفال والبالغين وكبار السن بعد تناول الأطعمة الغنية بالأنثوسيانين. كما يقلل من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2. بالإضافة إلى الأنثوسيانين، يحتوي الجزر البنفسجي على نسب من مضادات الأكسدة مثل حمض الكلوروجينيك Chlorogenic acid وحمض الكافييك Caffeic acid في المتوسط، تسعة أضعاف من الألوان الأخرى.

قد يقلل تناول الجزر البنفسجي من خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان مثل سرطان القولون والثدي. الجزر البنفسجي مغذي للغاية ومنخفض السعرات الحرارية. قد يساعد أكثر في إنقاص الوزن.

     استخدامات الجزر:

أجريت العديد من الأبحاث التطبيقية بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية على أنواع الجزر المختلفة الألوان حيث أنها تتشابه في مذاقها ويمكن استخدامها بنفس الطرق. لتصنيع منتجات غذائية صحية وعالية الجودة ومنها:

• انتاج العصائر من الجزر الأصفر الغنى بمركب البيتا كاروتين.
• انتاج مخاليط من عصائر البرتقال والمشمش مع عصير الجزر الأصفر.
• انتاج لفائف من المشمش والجزر الأصفر.
• انتاج كلا من مربى الجزر الأصفر والجزر الأحمر.
• تجفيف الجزر الأصفر والأحمر في صورة مساحيق او شرائح لاستخدامها في العديد من المنتجات والمخبوزات.
• التجفيف الأسموزي بإستخدام المحاليل السكرية في إنتاج حلوي للأطفال من الجزر الأصفر والأحمر.
• استخلاص الألوان الطبيعية من الجزر (الأصفر والأحمر والبنفسجى) بعدة طرق واستخدامها في التلوين بديلاً عن استخدام الألوان الصناعية الضارة بصحة الأنسان.
• إضافة الجزر الأحمر في تصنيع مربى الفراولة لرفع القيمة الغذائية.
• انتاج واضافة مهروس الجزر مع خليط من الخضروات لأغذية الأطفال.
• استخدام الجزر في تصنيع المخللات والمقبلات لأنها ذات ألوان زاهية إضافة الى فوائدها الغذائية والصحية.

أهم الأصناف المنزرعة بمصر:

• الجزر البلدى: اسطوانى الشكل قليل فى محتواه من السكر.
• الشنتناى: لونه برتقالى ذو شكل مخروطى وكبير الحجم يصلح لعمل المخللات.
• صنف اليابانى: اسطوانى الشكل يزرع مبكراً. ويكون أصغر حجما من الشنتناى ويستخدم لعمل المربى.
• الجزر الفرنساوى ويعرف بجزر المائدة.