د نرمين عصام الدين تكتب: إستخدامات وفوائد “الريحان” الغذائية والطبية
باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية – مركز البحوث الزراعية
الريحان Basil و الاسم العلمى Ocimum basilicum أو Lamiaceae
قال تعالى:- ” والحب ذو العصف والريحان ” الريحان أو الحوك أو الحبق وموطنه الاصلى الهند ويزرع في مناطق المياه الكثيرة وعلى ضفاف الأنهار ويزرع الآن في معظم بلاد حوض البحر المتوسط وتتزايد زراعته في إيطاليا اسبانيا وفرنسا ويلقب في أوروبا بالريحان الملكي أو العشبة الملكية أو نبتة القديس يوسف هو نبات عطري عشبي حولي ينتمي إلى الفصيلة الشفوية والذى يعد النعناع جزءا منها ويصل ارتفاع النبات الى متر واحد يستخدم في التزيين والطهي والعلاج.
تأخذ صبغة أزهار الريحان اللون الأبيض أو الأرجواني، وهي ذات رائحة عطرة مميزة واوراقه رقيقة تتراوح بين الاخضر والارجوانى ويستخدم نبات الريحان غالبا في الأطباق الإيطالية حيث يضاف إلى الحساء واللحوم والأسماك، وزبدة الأعشاب وغيرها من الأطعمة
أنواع الريحان:
- الريحان الكافوري: يتمتع هذا النوع من الريحان باحتوائه على رائحة عطرية جذابة وتعد مادة الكافور المادة الأساسية في هذه الرائحة ويمتلك أوراقًا بيضاوية الشكل ويمتلك أيضًا سيقانًا طويلة قد يصل طولها إلى 150 سنتميترًا، ويستعمل في صناعة الأدوية، كما ويُستخرَج منه زيت ذو لون أصفر.
- الريحان الحلو: يتواجد هذا النوع في مناطق البحر الأبيض المتوسط، إذ يستعمل في صناعة معجون الأسنان، والعطور، ويحتوي على زيت ذي لون أبيض، ليس له حجم محدد أو شكل معين.
- الريحان الأحمر: يتمتع هذا النوع من الريحان بامتلاكه أوراقًا ذات لون أحمر، وهو ذو طعم جيد يناسب عمل السلطات وهو سريع النمو ويصل ارتفاعه إلى 70 سم.
- الريحان الليمون: يصنف هذا النوع إلى صنفين؛ الأول الإندونيسي أو الماليزي ويمتلك أوراقًا ذات لون أخضر وهو يستعمل في التوابل التي تضاف على وجبات الأسماك لأنه يمتلك مذاقًا قويًّا بسبب رائحة الليمون، والثاني هو النوع الغربي وهو يتمتع بأورق شاحبة.
- الريحان المقدس: هو من أكثر الأنواع انتشارًا ويمتلك طعمًا حادّا وهذا بسبب رائحه القوية يستعمل كثيرًا في المشروبات ويمكن استعماله كنوع من التوابل التي تُستَخدم في كثير من الأطعمة ويسمى في بعض الأحيان الريحان الطيب
- الريحان القرفة: يتمتع هذا النوع برائحة زكية لذا يستخدم في صنع الحلويات كما أنه يتميز بطعم فريد ويكسب الشوربات والسلطات طعمًا شهيًّا.
الريحان فى مصر :
یوجـد في مصر العدیـد مـن الأنـواع التـي تزرع فى مصر علـى نطـاق تجـاري ومـن أهـم الأنـواع:
1- الريحان الحلو: ويوجد منه نوعان
أ- الريحان الاوروبى أو الابيض
ب- الريحان الاحمر
2- الريحان الكافورى
تنتشر زراعته فى مصر فى الوجه القبلى وخاصة فى اسيوط التى يزرع بها 3000- 4000 فدان سنويا وبني سويف والمنيا والفيوم
التربة المناسبة : ینمـو الریحـان فـي جمیـع أنـواع الأراضـي ولكـن تجـود زراعتـه فـي الأراضـي الطمییـة الـصفراء الجیدة الصرف ، والأراضي الرملیة الخفیفة بشرط توفر الأسمدة العضویة والتسمید الكیماوي
ميعاد الزراعة : تزرع البذور ابتداء من فبرایر ومارس بالمـشتل ، ثـم تنقـل الـشتلات إلـى الأرض المـستدیمة
(بعـد 25 – 30 یوم).
طريقة التكاثر: یتكــاثر الریحــان بالبــذور ، وقــد تــزرع البــذور فــي مــشتل (وهــي الطریقــة المفــضلة) أو نثــرا فــي الأرض المستدیمة مباشرة .
كمية المحصول: – یعطـي الفـدان مـن 25 – 30 طـن عـشب أخـضر ، وهـذه الكمیـة تعطـي مـن 1 – 1,5 طـن أوراق جافة أو مجروش الأوراق .عنـد إجـراء عملیـة التقطیـر یعطـي الفـدان مـن 25 – 30 كجـم زیـت طیـار ، وقـد تـصل الكمیـة إلى35 كجم عند الاهتمام بالتسمید وخدمة الأرض جیدا .
الاهمية الطبية للريحان :
- يحتوى على عناصر معدنية اهمها الكالسيوم والبوتاسيوم والمنجنيز ولذلك فهومهم فى تحسين صحة الجهاز القلبي الوعائي وانتقال النبضات العصبية
- يحتوى على عنصر الحديد بنسبة جيدة ولذلك فهو يعمل على اعادة بناء كرات الدم الحمراء
- يحتوى على نسبة عالية من الفيتامينات وخاصة الكاروتينات وهى مصدر لفيتامين أ
- مصدر غنى بالفينولات والفلافونويد والانثوسيانين التى تعمل كمضادات للاكسدة
- منشط للجهاز الهضمى ومدر للبول
- يحتوى على نسبة جيدة من الالياف الغذائية ولذلك يستخدم لإنقاص الوزن حيث يزيد الاحساس بالشبع
- يقلل من حرقة المعدة
- يسهل من حركة المعاء ويمنع الاسهال
- يستخدم فى علاج مرض السكر حيث يسيطر على نسبة السكر فى الدم
الزيوت العطرية اثبتت فاعليتها فى
- مضادة للاكسدة
- مضادة للسرطان
- مضادة للالتهابات
- يعمل على تقليل الكوليسترول فى الدم
- تحتوى بذوره على مضادات اكسدة واوميجا 3
- يعمل على تفتيت حصوات الكلى
- مضادة البكتريا : مثل انواع: Escherichia coli و Staphyllococcus aureus و Bacillus cereus
- مضادة للفطريات :- مثل انواع: Saccharomyces cerevisial و Aspergillus niger وCandida albicans
التركيب الكيميائى لاوراق الريحان الأخضرالطازجة لكل 100 جم
طرق حفظ أوراق الريحان
تجفيف اوراق الريحان:
- التجفيف بالميكرويف:
- توضع الاوراق على الصينية الخاصة بالفرن بقدرة كهربية 800 وات لمدة 4 دقائق
- التجفيف بالهواء الساخن :
- على نطاق تجارى حيث يمرر هواء ساخن فى افران خاصة على العينة وتبلغ درجة الحرارة 40 درجة مئوية
- التجفيف فى الافران العادية :
- حيث توضع العينات على صينية ويجفف فى 4 مستويات من درجات الحرارة 50 و 60 و 70 80 درجة مئوية
- التجفيف الشمسى :
- باستخدام الافران الشمسية على درجة حرارة 33 درجة مئوية و62% رطوبة نسبية
- التجفيف فى الجو العادى :
- على درجة حرارة الغرفة العادية وبدون تعرض للشمس على درجة حرارة 28 درجة مئوية ورطوبة نسبية 61% لمدة 7 ايام
الريحان واستخداماته فى التصنيع الغذائى :
- يغسل الريحان الطازج في المياه الجارية الباردة ثم يشطف لبضع دقائق لإزالة الشوائب وبقايا المبيدات. يضاف الريحان في نهاية الطهو وذلك للحفاظ على عطره ونكهته؛ حيث تؤدي طول مدة الطهو إلى تبخر وفقدان زيوته الأساسية.
- يمكن مضغ الأوراق الخام فهي بالرغم من كونها مرة بعض الشيء إلا أنها ذات فائدة ممتازة حيث لم تتعرض لأي تحولات كيميائية أو حرارية
- أو تجفف الاوراق وتطحن جيدا وتضاف الى الطعام
- يضاف لمنتجات الجبن والزبادى فى تركيا
- شاى الريحان :
ضع 2-3 ملاعق صغيرة من الريحان المطحون في كوب من الماء المغلي ثم تغطية الإناء وتركه لمدة 5-6 دقائق
- مشروب بذور الريحان:-
يتم نقع بذور الريحان فى ماء حرارته 50 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة بنسبة 50 :1 مع التقليب المستمر وحتى انتفاخ البذور ثم يتم فصل البذور المنتفخة
اعداد شراب بذور الريحان وهذا الشراب منتشر فى الاسواق الأوروبية والاسيوية :
تذاب فى ماء حرارته 70 درجة مئوية لمدة ساعتين مع التقليب فى 2جم من مادة الكربوكسى ميثيل سيليلوز ويجهز 1 لتر ماء + 140 جم سكر + 2جم ملح + 2مل مستخلص ليمونHot plate + 1 جم بنزوات صوديوم ويضاف اليه بذور الريحان المجهزة والمنتفخة من قبل ويتم بسترة الشراب .
- إضافة بذور الريحان لعصائر الفاكهة :-
يتم نقع البذور فى الماء تنتفخ وتكون كتلة جيلاتينية وذلك لاحتوائها على سكريات عديدة الموجودة فى الطبقة الخارجية للبذرة وقد اجريت دراسات لتطوير بعض المشروبات والعصائر وتدعيمها ببذور الريحان مما يحسن العمر الافتراضى للعصير واعطائه خصائص حسية افضل ويرفع من قيمته الغذائية حيث انها مصدر للالياف والسكريات العديدة والبروتين بالاضافة الى العناصر المعدنية والمركبات الفينولية ولذلك هو مصدر جيد لمضادات الاكسدة ومضادات السرطان ومضاد للبكتريا والفطريات وبعد نقع البذور يتم اضافتها لعصائر الفاكهة
- ميوسيلاج البذور المستخلص بواسطة الماء الساخن Basil seed mucilage (BSM)
- يستخدم فى صناعة الكيك حيث يضاف كبديل للمادة الدهنية 1جم من الميوسيلاج يستبدل بحوالى 15جم من الزبدة حيث انه يحسن من خصائص جودة المنتج ويرفع من قيمته الغذائية ويقلل من نسبة الدهون المضافة.
شارك هذا الموضوع :
