د عفت مهدي يكتب: الأهمية الغذائية والصحية للخردل
رئيس قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
الحردل الإسم الإنجليزى Mustard تعرف المستردة بالخردل وهو نبات حولي عشبي يصل ارتفاعه الى حوالي متر وهو غزير التفرع وخاصة الاغصان الموجودة في قمة النبات.
أوراقه بسيطة متبادلة وهي مفصصة الأزهار صفراء اللون توجد على هيئة عناقيد اما الثمار فهي اسطوانية وقرنية الشكل حيث توجد على هيئة قرون رفيعة ذات لون اصفر بني تحتوي على بذور كروية الشكل صغيرة الحجم.
هو نوع من النباتات العشبية التي تنتمي إلى العائلة الصليبية Brassica والذي يضم أكثر من 150 نوعاً من الخضروات والبذور الزيتية .
وعادة ما تستخدم بذور الخردل الناضجة والمجففة تجاريا إذ يمكن طحنها لتصبح على شكل مسحوق يسمى دقيق الخردل
هناك ثلاثة أنواع من الخردل:
- الخردل الأسود Brassica nigra قوي وحار.
- الخردل البني الداكن حار بشكل أقل.
- الخردل الأبيض Brassica alba أو الأصفر، حار قليلًا، ولكن طعمه لاذع بشكل أكبر
يمكنك حفظ بذور الخردل لعدة شهور على درجة حرارة الغرفة عند تخزينها في ظروف جافة، ويفضل أن يتم حفظ البذور الأرضية في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لفترة طويلة من الزمن.
الفوائد التغذوية والصحية للخردل
- الخردل أحد المصادر الغنية بمُضادات الأكسدة، مثل الكاروتينات Carotenoids والكامبيفيرول Kaempferol وIsorhamnetin والتي قد تقلل من خطر الإصابة بمرض السُكر، وأمراض القلب، وبعض أنواع السرطانات.
- الخردل يحتوي على مركباتٍ نباتية Phytochemicals تتساعد على حماية الجسم من الأمراضمثل الجلوكوسينولات Glucosinolates وهى من أهم مضادات الأكسدة الموجودة في الخردل وهي مجموعةٌ من المركبات التي تحتوي على الكبريت وتوجد في عدد من النباتات الصليبية الأخرى مثل الكرنب والبروكلي، وتنشط هذه المُركبات وتعطي خصائصها المضادة للأكسدة عند استخدامها وفيما يلى أهم المركبات المشتقة من الجلوكوسينولاتوالموجودة في الخردل
ألأيزوثيوسيانات Isothiocyanates والتي تُساعد في في التقليل من انتشار الخلايا السرطانية وتكاثرها و السينيجرين Sinigrin وهو المركب المسؤول عن الطعم اللاذع للخردل. - مضادة للبكتيريا، والفطريات كما قد يُساعد في تقليل خطر الإصابة بالسرطان، وتسريع عملية التعافي من الجروح. مضادات الأكسدة الموجودة في حبوب الخردل تعمل على تقليل خطر الإصابة بعدوى بعض أنواع البكتيريا والفطريات مثل بكتيريا القولون Escherichia coli والبكتيريا العصوية Bacillus Subtilis والبكتيريا الكروية العنقودية Staphylococcus aureus
- زيادة إدرار البول للتقليل من احتباس السوائل فى الجسم.
فاتح للشهية يستخدم الخردل كفاتح للشهية عن طريق زيادة إفراز اللعاب بما يصل إلى حوالي 8 أضعاف إضافةً إلى دوره الكبير في تنشيط عمل الجهاز الهضمي والتقليل من اضطرابات المعدة والهضم .
- تناول الخردل قد يُساهم في تقليل خطر الإصابة من السرطانات، أو التقليل من انتشارها بسبب محتواه من مضادات الأكسدة كما ذُكر سابقاً حيث أظهرت دراسةٌ أجريت ونشرت في مجلة Carcinogenesis عام 2010 أن مركب allyl isothiocyanate الموجود في الخردل بكثرة يساعد على تقليل انتشار الخلايا السرطانية في المثانة والحد من وصولها للعضلات كما أشارت دراسة ننشرت في مجلة Redox Report عام 2011 إلى تناول بذور الخردل يساعد من نشاط الإنزيمات التي تمتلك خصائصاً مضادة للأكسدة، ويقلل من تكون الخلايا السرطانية في القولون.
- يحتوى على نسبة عالية من الحديد والمنجنيز، ما يساعد على محاربة الجسم للأمراض وتقوية الجهاز المناعى
- يستعمل في حالات الالتهاب وخاصة فى حالة الإلتهاب الرئوي و الحاد والربو بسبب احتوائه على السيلينيوم والماغنيسيوم.
التركيب الكيميائى للخردل
يوضح الجدول التالى العناصر الغذائية لكل 100 جرام من بذور الخردل المطحونة
يوضح الجدول التالى العناصر المعدنية لكل 100 جرام من بذور الخردل المطحونة
الإستخدامات
يستخدم الخردل كتوابل للطهى ويدخل فى تصنيع المستردة
المستردة واحد من الصوصات التي يتم استهلاكها بكثرة مع الكاتشب والصويا صوص ويمكنك تحضيرها في البيت بدون مواد حافظة.
المكونات
- 200 جرام حبوب خردل.
- 20 جرام كركم.
- 20 جرام جنزبيل.
- 5 جرام بصل بودر
- 3 جرام فلفل أسود أو أبيض.
- 3 جرام ملح.
- 2 جرام سكر.
- 100 مل خل.
- 100 مل ماء.
طريقة التحضير
- تطحن حبوب الخردل في الخلاط.
- يوضع الخردل في الخلاط، ويضاف إليه الجنزبيل والبصل البودرة والكركم والخل والماء، وتضرب جيداً.
- يضاف الملح والسكر وبعض الماء ويضرب مرة أخرى.
- يضاف الماء شيئاً فشيء مع الضرب المستمر حتى نحصل على خليط شبه سائل.
- يوضع الخليط في برطمان نظيف وجاف.
- يحفظ في الثلاجة لحين الاستخدام.
شارك هذا الموضوع :
