د إسحق الحديدي يكتب: حقيقة وجود الريحان الأحمر في مصر

رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا تصنيع الحاصلات البستانيه – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذيه – مضر

الريحان Basil (Ocimum basilicum L.) عشب عطري يستخدم الأوراق في الغذاء كمكسب نكهه و طعم متميز و فريد و هذا الصنف المتعاوف عليه الريحان الأخضر Green basil  و لكن توجد انواع اخري تصلح زراعتها في مصر  مثل الريحان الفلفلي و الريحان الكافوري        و الريحان الليموني . ويعود الاختلاف في تلك الأنواع الي التركيب النادر لكل نوع.

يوجد نوع من الريحان صلحت زراعته في المناطق الصحراويه المصريه الجديدة كذلك في أرض سيناء و هو الريحان الأحمر  Red Rubben Basil و هو عشب أوراقه ذات لون أحمر. يتميز هذا النوع ليس فحسب بالمحتوي من المركبات الطياره التي تكسبه النكهه الفريدة وإنما أيضا صبغة الأنثوسيانين التي تكسبه اللون الأحمر القرمزي.

يحتوي الريحان الأحمر على مجموعه فيتامين ب، هـ، وبعض المعادن كالكالسيوم والمغنيسيوم والزنك والبوتاسيوم، إضافةً إلى أنه لا يحتوي على الكوليستيرول أو الصوديوم، وتتضمن الأوراق الجافة 0.2 – 1 % من الزيوت الطيارة الرئيسية، علاوةً على وجود الفينولات العديدة والفلافونيدات المضادة للأكسدة. كما يتضمن كل 100 جرام منه العناصر الآتية: 175 % من الاحتياجات اليومية من فيتامين أ. 345 % من الاحتياجات اليومية من فيتامين ك. 30 % من الإحتياجات اليومية من فيتامين ج. 40 % من الاحتياجات اليومية من الحديد والنحاس. 57 % من الاحتياجات اليومية من المنجنيز.

التركيب الكيمائي للريحان الأحمرالطازج (جرام/100 جرام).

المكون	النسبه المئوية
الكربوهيدرات	10.0
الالياف	1.6
الزيت	5.4
البروتين	7.7
الطاقة (الكالوري)	23.0

محتوي الريحان الاحمر الطازج من المكونات الفعاله (مللجرام/ 100جم)

المركب الفعال	نسبه التواجد
الزيت الطيار	1.17
الفينولات العديده	93.21
الفلافونيدات	13.68
فيتامين ج	18.0
فيتامين هـ (التوكوفيرول)	0.8
الكالسيوم	177
الماغنسيوم	64
الفوسفور	56
البوتاسيوم	295
الصوديوم	0.4
الزنك	0.8
السلينيوم	0.3* (ميكروجرام)

أيضا الريحان الأحمر يحتوي علي مركبات تعمل كمضادات اكسدة مفيدة في تنظيم النظام التأكسدي داخل الجسم مثل فيتامين ج و فيتامين  هـ .

كذلك بعض المعادن  مثل النحاس و الزنك و السلينيوم التي تدخل في تركيب الانزيمات التي تعمل في منظومه مضادات الأكسده داخل الجسم.

إن توازن تواجد البوتاسيوم و الصوديوم داخل تركيب الريحان الأحمر يتيح فرصه لتنظيم ضغط الدم.

إستخدامات الريحان في الطبخ تدخل أوراق الريحان المجفّفة المطبخ العربي و العالمي أيضًا، حإذ يُمكن إستعمالها مع العديد من الأطباق كالبيتزا والمكرونة، والسلطة والخضروات، فهي تُضيف نكهةً لذيذةً للأطباق، ويعمل إضافة أوراق الريحان الطازج لكوب من الماء أو في الشاي على حل مشكلات عسر الهضم، كما من الممكن أن تُجفَّف وتُطحن أوراق الريحان وتُهدِّئ المعدة، ويُعد مشروب الشاي بأوراق الريحان من المشروبات المفضلة والتي تُخفِّف من حدة السعال ونزلات البرد، كما يُمكن مضغها طازجةً، وهي تُساعد في تخفيف أوجاع الصداع، وهذا بوضع أعداد من أوراق الريحان في ماء ساخن، ثم تغطية الرأس من الخلف بمنشفة مناسبة، والتنفس من بخار أوراق الريحان لمدّة تتراوح من 5 – 10 دقائق حسب الإحتياج، إضافةً إلى أنه تُوجد للريحان العديد من الإستخدامات في المطبخ، ومنها ما يأتي: يعدّ الريحان المكوّن الأساسي لصلصة البيستو مع زيت الزيتون. يُستخدم الريحان في بعض الأطباق الأساسية مع الدجاج والسمك لإضفاء نكهة شهية. تُستعمل أوراق الريحان الطازجة في تحضير العديد من أنواع السلطة و في عمل صلصات الباستا والبيتزا. أيضا يستعمل لتزيين الأطباق عند الإنتهاء من تحضيرها

وفي دراسه مقارنه  للمركبات الحيويه الفعاله لكل من الريحان الاخضر و الريحان الأحمر بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانيه – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذيه وجد أن نسبة الألياف الغذائيه      و المعادن  (الكالسيوم- الماغنسيوم – المنجنيز) فيتامين ج و الزيت الثابت أعلي في الريحان الأحمر عن الأخضر كذلك الفينولات العديدة (93.21 – 51.32مللجرام/ جرام وزن جاف)  و الفلافونيدات (13.68-10.88 مللجرام/جرام وزن جاف) علي التوالي. في حين أن الريحان الاحمر تميز في وجود صبغة الأنثوسيانين (55.18 مللجرام/ جرام وزن جاف).

علي الرغم من إرتفاع محتوي الريحان الأخضر من نسبه الزيوت الطياره الكليه عن الريحان الاحمر (1.35 -1.17 مل/جرام وزن جاف) إلا أن جودة الزيت العطري للريحان الأحمر أفضل حيث ان المركب الرئيسي المميز للريحان  هو اللينالول (35.5- 5.5%) علي التوالي عن الميثيل شافيكول (ستراجول) ديث نسبته مرتفعه في الريحان الأخضر عن الأحمر (68.90- 15.70%) علي التوالي. حيث اظهرت الأبحاث ان مركب الستراجول له مضار علي صحه الكبد و خاصة لدي الأطفال              و خاصة أن الريحان يدخل في الأكلات المفضله لديهم مثل البيتزا الإيطالي. و هذا يعطي أفضليه لإستخدام الريحان الاحمر لما له من جودة تغذويه للزيت عطري كذلك اللون الأحمر.