تعرف علي قطعيات لحوم الأضحية وطريق الطهي الصحية
قال الدكتور عاطف سعد أستاذ تصنيع اللحوم في معهد تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية ان مقاطع اللحوم المتميزة تشمل المقاطع الممتازة اللينة وهى أجزاء الحيوان التى تتعرض لمجهود عضلى قليل ، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة وتوجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقرى ومنها : الضلوع أوالريش – بيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت وهى مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالى سرعة نضخها وسهولة مضغها وهضمها.
وأضاف «سعد » ان المقاطع الأقل ليونة هى أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلى كبير مما يؤدى الى زيادة سمك النسيج الضام بها ” الكولاجين” وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج الى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة وتمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ والكتف والرقبة والأرجل. .
وفيما يتعلق بجودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها أكد أستاذ اللحوم انها تضم الربع الخلفي من الذبيحة الذي يشمل الموزة الخلفية وهي اللحم الذي يوجد حول الساق تجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة وهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.
وأوضح «سعد » ان قطعيات لحوم العجول تضم الفخذ وتحتوي هذه المنطقة علي عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان ، ولحمها من أجود أنواع اللحوم – ويشمل الفخذ علي عرق التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي أسطواني الشكل ووش الفخذ من الداخل: وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن و يتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق. والكولاتة وهي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري (معرق بالدهن) تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالحضار
وأشار أستاذ تصنيع اللحوم إلي ان قطعيات اللحوم تشمل «الذيل» وتسمى أيضا العكاوى ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن بالإضافة إلي قطعيات لحوم «الفلتو» وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءاً من خلف الظهر وحتي المنطقة القطنية تقريبا – لحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية – واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.
ووفقا لـ «سعد» تضم قطعيات اللحوم «السمانة» :وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالخضار أو بالصلصة و البصل بالإضافة إلي بيت الكلاوي ( الإنتركوت ) وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة و يؤخذ منه قطع الستيك والفيليه.
وأضاف أستاذ تكنولوجيا اللحوم ان قطعيات لحوم الأضاحي تشمل أيضا «هبرة البطن» (الجنب) حيث تقطع الى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك و«السرة» وتشمل عضلات البطن وهي من أردأ أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.
وأوضح «سعد» ان قطعيات لحوم العجول تشمل أيضا الربع الأمامي ويضم «الكوستليتة البريمو» وهي عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم ، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن و«الكوستليتة الترسو» ومنطقة الضلوع الوسطي من الرابع للسادس في منطقة الصدر- منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن والمروحة: وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولي ، تحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم فى السلق و الشواء، أو تطبخ في الفرن و«الرقبة» وتسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات و تشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع (لحمها متوسط الجودة) و منطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضا متوسط الجودة.
كم تضم قطعيات الربع الأمامي «الكتف» يسمى أيضا بالزند: ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق والموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.
ولفت «سعد» إلي ان قطعيات اللحو الأمامية تشمل أيضا «رأس الحيوان» و نستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار أما المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة الفلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات ويقدم. أما لحمة الرأس فيمكن إعدادها بالسلق أو في صينية بالفرن أو عمل طواجن.
وفيما يتعلق النواتج الثانوية للذبيحة أكد «سعد» انها تضم الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد ، الكليتين ، اللسان ، الطحال والرئتين وغيرها وغالبا ما يتم الإفطار بالكبدة فى أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة ويتم تجهيزها بعدة طرق مثل التشويح فى السمنه و الثوم أو التحمير بالردة بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل والكلاوي والقلب والطحال حيث يتم تجهيزهم بالسلق ثم التقطيع فى صورة شرائح أو حلقات ويتم تحميرهم.
وشدد أستاذ تداول اللحوم إلي أن النواتج الثانوية للأضحية وتضم الأرجل (الكوارع) حيث تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.
شارك هذا الموضوع :
