د أميمة الطاهر تكتب: فحص الالبان بمراكز التجميع (الشروط الصحية)

رئيس بحوث والمدير الفنى لوحده كيمياء الأغذيه – معهد بحوث الصحه الحيوانيه

عرف الإنسان الحليب منذ قديم الزمان، واستخدمه في غذائه مباشرة، أو بعد تحويله إلى منتجات لبنية أخرى  وكانت مزارع الألبان جزءًا من الزراعة لآلاف السنين. وعلى مر العصور أصبحت جزءًا واحدًا من المزارع الصغيرة المتنوعة. وفي القرن الماضي أو في وقت قريب من ذلك، ظهرت مزارع  أكبر حجمًا تتخصص فقط في إنتاج الألبان، ومن ثم صدر القرار الوزارى رقم 94 لسنة 2020، والقاضي بتنظيم إصدار تراخيص مراكز تجميع الألبان طبقًا لاشتراطات وضوابط الصحة العامة وسلامة الغذاء، ونقلها من الصورة العشوائية إلى العمل النظامي والذى يضمن جودة الحليب وتوفير معدات التخزين والتبريد لضمان جودة الألبان خلال مراحل التداول والتسويق.

المشروع عبارة عن مراكز لتجميع الالبان الطازجه من المزراع ومن الاهالي الذين يعملون علي تربية الجاموس ووضعه في احواض مصممه لتخزين اللبن وحفظه في درجات حرارة مناسبة لحين توريده الي الجهات المتفق علي التوريد اليها، الجدير بالذكر ان المراكز يمكن تجهيزها بوسائل الحماية العاديه وببعض الادوات المعملية لفحص محتوي اللبن

إن تلك المراكز تعتبر بمثابة منافذ توزيع وتصريف ألبان صغار المربيين، حتى نضمن الحصول على ألبان تتماشى مع المواصفات الصحية القياسية مما يكون فى صالح كل من المربى والمستهلك فى نفس الوقت.واصبح الاهتمام بمراكز تجميع الألبان يهدف فى المقام الأول لتمكين صغار المربين ومنتجي الألبان والمزارعين من توفير لبن عالي الجودة خالي من الملوثات والشوائب، والتقليل من الفاقد منه خلال مراحل التداول بسبب سوء التخزين، مع ضمان نظام صحي بيئى آمن ومستدام لعمليات الحليب والتداول والتوريد من المزارعين إلى المراكز، ومن المراكز إلى المصانع التى يتوفر بها  أجهزة ومعدات عامة تستخدم في خطوط إنتاجية مختلفة، وتشمل:

أحواض تخزين الحليب الخام، ومبادلات حرارية صفائحية وأنبوبية لتسخين الحليب وتبريده، وأنابيب وزوايا معدنية لربط الأجهزة مع بعضها بعضاً، ومضخات لنقل الحليب، وصمامات للتوازن،  مما يضمن خلق المزيد من فرص العمل في المناطق الريفية بمصر.

يعتبر اللبن غذاء كاملاً للصغار والكبار على السواء، كما أنه في نفس الوقت غذاء أمثل للميكروبات، وتتكاثر الميكروبات بأقصى معدلاتها في اللبن عند درجة حرارة الغرفة، حيث يتضاعف العدد كل نصف ساعة مسبباً عدم ثبات قوام اللبن حيث يتجبن ولا يتحمل أي معاملة حرارة ويحتوي اللبن عند خروجه من ضرع الحيوان على مواد مثبطة لنمو الميكروبات، يستمر مفعولها لمدة ساعة ونصف يبطل بعدها مفعولها، فتبدأ أعداد الميكروبات في الزيادة، وتحدث بعض التغيرات غير الطبيعية إذا لم يتم تصنيعه في هذه الفترة، أو تبريدة إلي درجة 4 درجة مئوية وهي الدرجة التي يقل عندها نشاط الميكروبات. وهنا يظهر أهمية دور الدولة في مراقبة آليات التداول والبيع لمنتجات الثروة الحيوانية في إطار دورها في حماية المربى الصغير الذي يمتلك معظم رؤوس الماشية في مصر، ويستهدف المشروع الحد من دور الوسطاء في عملية تسويق الألبان في القطاع الريفى، وهو ما يسمح بتجميع الألبان من الفلاحين مباشرة، في أوعية مصنوعة من مواد مسموح بتداولها صحيا، وتسمح بالقيام بعملية تحليل الالبان للكشف عن اى ملوثات ومثببات الامراض والغش بدايه من استلام الحليب من المنتجين في أماكن الإنتاج بواسطة صهاريج محمولة على سيارات تحت درجات حرارة منخفضة مناسبة لا تؤثر على خواصه الطبيعية و يفضل المصنوعة من الستانلس ستيل المقاوم للصدأ تمهيداً لنقله إلى مراكز التجميع ثم إلى وحدة التصنيع وفحصه وإجراء الاختبارات والتحاليل الضرورية ووزنه وتنقيته من الشوائب وتبريده إلى درجة حرارة+ ٤م ثم حفظه في خزانات معزولة.

ويتم فحص الالبان مباشرتا عند استلامه بمراكز تجميع الالبان التى يتوفر بها امكانيات الفحص حيث يوجد اجهزه حديثه لفحص اللبن مباشرتا فإن لم تتوفر الامكانيات يتم سحب عينات وارسالها للمعامل المتخصصه.

وعلى كل حال لابد من اجراء الاختبارات المظهرية والحسية للبن والتى تعتبر من أول الاختبارات التي تجري على اللبن الخام عند وروده فى مراكز التجميع وتشمل التعرف على اى تغير فى طعم ورائحة اللبن ولونه ومقدار ما يحتويه اللبن من شوائب ويجرى الاختبار بنزع غطاء القسط الذي به اللبن ثم تشم فورا رائحة السطح الداخلي لهذا الغطاء حيث تتركز به الروائح الطيارة المتصاعدة من اللبن، ومن نتيجة هذا الاختبار تعزل أقساط اللبن الردئ وترفض.

قياس درجة حرارة اللبن :

لابد من ضرورة التبريد بعد الحلب مباشرة على أن يظل مبردا لحين نقله ووصوله إلي جهات التصنيع، حيث يعمل التبريد على الحد من نمو وتكاثر الميكروبات به. وبناء على ذلك فأن قياس حرارة اللبن عند الاستلام سوف يفيد في معرفة ما إذا كان اللبن قد برد بعد إنتاجه في المزرعة أم لا وكذلك مدي المحافظة عليه أثناء النقل، ويجري قياس حرارة اللبن باستعمال الترمومترات.

اختبار لون اللبن: يظهر اللبن بلون أبيض غير شفاف نتيجة لانعكاس الأشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن و كيزينات الكالسيوم, ويجري اختبار اللون عند الاستلام بوضع عينة منه في زجاجة لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد الإضاءة، وبناء على ما سبق يمكن الاستدلال ما إذا كان اللبن كاملاً أو فرزاً، طبيعي أو ناتج من ماشية مريضة فيقبل أو يرفض تبعاً لذلك

طريق سحب العينات:

لا شك أن أهم ما يجب مراعاته عند إجراء أي اختبار للبن سواء كان الاختبار كيماويا أو بكتريولوجيا هو كيفية الحصول على عينة للتحليل تمثل بقدر الإمكان اللبن المراد فحصه، إذ لا تجدي طرق التحليل الدقيقة ما لم تؤخذ العينات بطريقة صحيحة وترقم بدقة ولما كانت حبيبات الدهن تصعد بسرعة إلى السطح خاصة عند ترك اللبن بعض الوقت دون تحريك، لذا يجب خلط الحليب جيداً قبل أخذ أي عينة لاختبارها لضمان توزيع الدهن،
إذا كانت كمية اللبن كبيرة في أحواض كبيرة فيجب تقليبه جيداً بواسطة المقلب اليدوى وهو عبارة عن قرص معدني به عدة ثقوب ومثبت في نهايته يد طولها يكفي لأن يصل إلي قاع حوض الحليب وبعد التأكد من تجانس اللبن تؤخذ العينة اللازمة وتوجد التنكات ذات المقلب الداخلى وهى ذات خصائص فنية تناسب المنتج المحتوية عليه. كما ايضا توجد  المقلبات المحمولة هى مقلبات مزودة بمحرك ويمكن إدخالها فى التنكات المنقولة وذلك من خلال فتحة التنك الواسعة .

يمكن الحصول على نتائج جيدة للتقليب على عمق يعادل ثلاثة أرباع ارتفاع المنتج فى التنك.

يجب أن تصنع أدوات أخذ العينات من الصلب الذى لا يصدأ استانلس ستيل أو أية مادة مناسبة لا تؤثر على طبيعة العينة وبالتالى على نتائج تحليلاتها ويجب أن تكون أسطح أدوات أخذ العينات ملساء خالية من الشقوق والتجويفات ، وأركانها مستديرة وأن تكون جافة نظيفة ومعقمة قبل إستخدامها . أما الأدوات البلاستيكية ذات الإستخدام للمرة الواحدة فيجب أن تكون معقمة للتحليل الميكروبيولوجى وللتحليل الكيماوى والطبيعى والفحص الحسى لتجنب تلوث العينة والمنتج بالميكروبات .

يجب أن تكون الأوعية التى يسحب فيها العينات من مواد مصنعة بطريقة تسمح بحماية العينة ولا تحدث أى تغيير فيها وبالتالى لا تؤثر على نتائج الفحص والتحليل ، والمواد التى تصنع منها تشمل الزجاج وبعض المعادن مثل الصلب الذى لا يصدأ أو بعض المواد البلاستيكية مثل البولى بروبلين  ويفضل أن تكون الأوانى معتمة غير شفافة وفى حالة ما تكون الأوانى غير معتمة( شفافة) من الضرورى أن توضع بما فيها من عينات فى مكان مظلم . يمكن إستخدام الأوعية البلاستيكية ذات الإستخدام للمرة الواحدة وأكياس البلاستيك مع إستخدام الطرق المناسبة لغلقها بإحكام إما بإستخدام السدادات المناسبة عازلة عن السائل وغير قابلة للذوبان فى السائل وغير ممتصة وغير منفذة للدهون ولا تؤثر على تركيب وخواص وطعم ورائحة العينة . تنقل العينات المسحوبه بعد ترقيمها وتعريفها الى المعمل للفحص فى حاله مبرده باستخدام الثلج المجروش فى حالة إمكانية التخلص من تأثيره السلبى على العينات  او استخدام عبوات بلاستيك محددة الأبعاد مملوءة بمحلول كلوريد الصوديوم بشرط أن يكون سطحها مقاوم للمنظفات والمطهرات التى تستخدم فى مجال الصناعات الغذائية ولا تؤثر على رائحة وطعم العينات وذلك فى اسرع وقت ممكن.

وعند وصول العينه الى المعمل يجب تدفئه اللبن  لدرجة حوالي 38 درجة مئوية حتى يسهل مزج كل مكونات اللبن تماما عند اجراء الفحوصات المعمليه اللازمه والتى ورد ذكرها فى المواصفات القياسيه المصريه والعالميه للتأكد من خلوها من مسببات الامراض والغش وخلافه

وتعتمد معامل فحص الالبان على المواصفات العالميه والمواصفات القياسيه المصريه  التى تشمل على  الحد الأدنى من المتطلبات الفنية المعتمدة الذى تتفق جميع الأطراف المعنية على تطبيقها دون اخلال بما تتضمنه من حيادية وشفافية فى شكل اشتراطات اساسيه ملزمه ومعايير وصفيه للمنتج وشرح دقيق لمواصفات المنتج والتعريف به وكذلك ايضا بند العبوات والبيانات

اختبارات غش اللبن تهدف فضلا عن حماية المستهلك – إلي عدم التلاعب باللبن أو السماح بتغيير تركيبه الطبيعي أو خواصه كما ينتج بصفة طبيعية من الحيوان  حيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن، كما يمكن تخفيف اللبن بالماء أو اللبن الفرز دون حدوث تغيرات في لونه أو خواصه العامة أوإضافة بعض المواد التي تحسن من خواص اللبن المغشوش وإظهاره بغير مظهره الحقيقي، وذلك مثلا كما يحدث عند إضافة النشا أو بعض المواد الرابطة أو بعض المواد الملونة، وقد يحدث الغش بإضافة بعض المواد الحافظة لإبقاء اللبن بصورة تبدو طازجة لأطول وقت ممكن. كذلك يمكن الكشف عن استبدال جزء من دهن اللبن بغيره من الدهون النباتية أو الحيوانية الأقل سعراً وهكذا.

تقدير الوزن النوعي  للبن عبارة عن النسبة بين وزن حجم معين من اللبن على درجة حرارة 60 ف ووزن حجم مماثل من الماء على نفس درجة الحرارة. الوزن النوعي للماء على درجة 60 ف يساوي واحد صحيح وبذلك يكون الوزن النوعي للبن هو نفس الحجم على تلك الدرجة من الحرارة، ويتراوح الوزن النوعي للبن الكامل ما بين 1.028 – 1.036 تقريباً. وعند استلام اللبن يكون لمعرفة الوزن النوعي أهمية كبري كاختبار مبدئي لم يحتويه اللبن من مادة صلبة ومدي احتمال غشه وذلك يتم  باستعمال جهاز اللاكتوميتر.

اجراء اختبار الفوسفاتيز القلوى عند ورود العينه مباشرة للتأكد من مدى تعرض اللبن للمعاملات الحراريه من عدمه. كذلك اجراء اختبار عد الخلايا الجسديه المستخدمه لتحديد صحه الضرع وجوده الحليب كأحد وسائل الكشف عن مرض التهاب الضرع.

الاختبارات البكتريولوجيه للالبان : وذلك باجراء اختبار العد الكلى للميكروبات الهوائيه واللاهوائيه والفطريات والخميره ولابد ان يكون اللبن خالى من ميكروبات التسمم الغذائى وسمومها او لا تزيد عن الحدود المسموح بها مثل ميكروب المكور العنقودى الذهبى والكلوستريديوم والسالمونيلا والليستيريا والميكروب القولونى النموذجى والميكروبات الممرضه وغيرهم طبقا للمواصفات القياسيه المصريه والدستور الغذائى ويكون خاليا من مسببات الامراض مثل البروسيلا والسل وغيرهما من الامراض التى ممكن ان تنتقل للانسان عن طريق تناول الالبان.

ولا بد ان يكون اللبن خاليا من المواد الحافظه والمواد المضافه مثل املاح الفوسفات والسوربات والفورمالين والكربونات وغيرهم وكذلك بقايا الهرمونات والمبيدات الحشريه وكذلك من المضادات الحيويه كالبنسلين والاستربتومايسين  وغالبا ما يكون هذا الحليب ناتجا من مواشي تعالج بتلك المواد وينشأ عن ذلك صعوبات في تصنيعه حيث يؤدي وجودها إلى الحد من نشاط ميكروبات الباديء عند صناعة الزبادي والجبن مما يفسد هذه المنتجات.

تقدير حموضه اللبن: تعتبر حموضه اللبن من اهم الاختبارات كونها تحدد جوده اللبن وظروف انتاجه وتعبر عن حاله الابقار وقت الحلب ومدى اصابتها باللتهاب الضرع من عدمه . يحتوى الحليب الطازج على نسبه معينه من الحموضه نتيجه تركيب الحليب نفسه تتراوح من 0.14 الى 0.18% ازدياد الحموضه عن هذا الحد يؤدى الى تخثر اللبن عند التسخين مما يدل على عدم العنايه بانتاج اللبن وبالتالى زياده التلوث بالاحياء الدقيقه.

تقدير الدهن

تتخذ نسبة الدهن أساسا لتقدير ثمن اللبن عند شراؤه، توجد طرق كيماوية دقيقة لتقدير نسبة الدهن باللبن ومنها روزجوتليب وهي طريقة تعتمد على استخلاص الدهن بالمذيبات وطريقة جربر والسوكسلت.

 تقدير الجوامد الكلية واللادهنية

الجوامد الكلية أو المواد الصلبة الكلية هي مكونات اللبن فيما عدا الماء وتتكون من الدهن و البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية. أما مجموعة هذه المكونات فيما عدا الدهن تعرف باسم الجوامد اللادهنية وتقدر الجوامد الكلية عن طريق تبخير الماء من وزن معين من اللبن وتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة