د عاطف إبراهيم يكتب: الفوائد الصحية للمركبات النباتية في المشمش المجفف 

كلية الزراعة – جامعة الإسكندرية – جمهورية مصر العربية

 يتبع المشمش  (Prunus armeniaca L.)النوع Prunus و العائلة الوردية Rosaceae , هذا الطراز من الفاكهة زراع أساساً من المشمش البري المسمى  “Zerdali”و الذي يستمتع بطعم حلو و لذيذ و لونه الأصفر الساحر و المشوب بحمرة.

زرعت أصناف المشمش منذ ما يزيد عن 5000 عام مضت في مناطق إيران, تركستان, أفغانستان و آسيا الوسطى و غربي الصين. الآن أكبر نسبة من الإنتاج العالمي  للمشمش تتركز في الدول المحيطة بالبحر المتوسط (مثل تركيا, أسبانيا, إيطاليا, فرنسا و اليونان), و تعد تركيا المنتج الرئيسي للمشمش المجفف, حيث أنتجت 700000 طن في عام 2009, تبعها إيران, أوزبكستان, باكستان, إيطاليا, الصين و الولايات المتحدة الأمريكية.

تتصف ثمار المشمش بسرعة قابليتها للتلف و عمرها الافتراضي القصير, حوالي 4 – 5 أيام في ظل الظروف المحيطة. معظم الناتج من ثمار المشمش يستهلك إما مجففاً أو طازجاً في المناطق التي ينتج بها. تعد تركيا, إيران, الصين, الولايات المتحدة الأمريكية, استراليا و جنوب أفريقيا أهم الدول المنتجة للمشمش المجفف, حيث تنتج تركيا حوالي 80 ٪ من المشمش المجفف تصدر منها 70 ٪ من المشمش المجفف في العالم.  و فيما يلي سنستعرض التركيب الكيميائي, القيمة الغذائية, المركبات الكيميائية النباتية و الفوائد الصحية للمشمش المجفف.

طرق التجفيف:

يذكر (روسيللو و آخرون Rosello et. al,1983 و لويكي Lewicki, 2006) أن التجفيف يعد من أقدم التقنيات التي استخدمت في حفظ الأطعمة. حيث يعمل التجفيف على خفض نشاط الموجود بالأطعمة و تقليل محتواها الرطوبي لمستوى آمن. و لحفظ الأطعمة و لعمليات التصنيع المطلوبة, لا بد أن يكون مستوى الرطوبة في ثمار المشمش المجففة أقل من 16 – 18 ٪ (بالوزن), كما أنه من المحتمل خفض نسبة الرطوبة في ثمار المشمش المجففة إلى 5 ٪ في خطوة التجفيف الثانية.

يستخدم التجفيف الشمسي على نطاق واسع في تركيا و عيرها من الدول,  فثمار المشمش غير المناسبة للاستهلاك الطازج أو تلك التي تحتوي على محتوى مرتفع من الألياف, عادة ما توجه للتجفيف, حيث تقطع الثمار إلى أنصاف و تزال النواة ثم تفرد بعمق الصواني الخشبية, عند الرغبة في معاملة الثمار المجففة بالشمس بثاني أكسيد الكبريت, فهذه تعامل إما بمحلول يحتوي على ثاني أكسيد الكبريت أو غاز ثاني أكسيد الكبريت ثم توضع تحت أشعة الشمس. قبل التسويق, تغسل الثمار المجففة و تنقى (تصفى), تجفف ثم نعبأ, يوضح الرسم التخطيطي التالي خطوات إنتاج المشمش المجفف. يتراوح وقت التجفيف بين 2 – 8 أيام طبقاً لمحتواها الرطوبي. تخزن الثمار المجففة على درجة حرارة الغرفة, و يقدر المحصول التقريبي الناتج بهذه الطريقة بحوالي 5: 1. بعد التجفيف الشمسي, من المحتمل أن يبلغ محتوى الرطوبة في الثمار المجففة أقل من 20 ٪, الثمار ذات لون برتقالي غني, شفافة المظهر, و ذات قوام لدن مرغوب, و بجانب تلك المميزات قد تتلوث الثمار بالأتربة و الحشرات و ذلك إذا ما طالت فترة التجفيف. يتراوح وقت التجفيف المطلوب لثمار المشمش حوالي 3 – 4 أسابيع, يتوقف ذلك على سمك الطبقة الرطبة للب, الرطوبة و الحرارة. قد يسبب وقت التجفيف الأطول فقد اقتصادي جوهري, من ثم فإن استخدام أو تبادل استخدام طرق أخرى للتجفيف يعد أمراً مطلوباً.

المكونات الكيميائية و الخصائص الغذائية للمشمش المجفف:

أجري العديد من المقارنات بين المكونات الكيميائية و الخصائص الغذائية لثمار المشمش الطازجة و مثيلاتها المجففة, غير أن الأخيرة جذبت كثيراً الانتباه في السنوات القليلة الماضية لما تحويه من المعادن و الفيتامينات.

يُعتقد أن التجفيف الشمسي هو تقنية بديلة لتجفيف المشمش لأنه يمنع التلوث الميكروبي ، ويوفر معلمات تجفيف يمكن التحكم فيها ، ويقصر وقت التجفيف. وفقًا لمصادر الطاقة ، يمكن تصنيف مجففات الطاقة الشمسية إلى ثلاث مجموعات مثل المجففات الطبيعية الشمسية (استخدم مصادر الطاقة المحيطة فقط) ، ومجففات طبيعية شبه صناعية (لديها مروحة مدفوعة بمحركات كهربائية لتوفير تدفق مستمر للهواء) ، ومساعدة فنية تعمل بالطاقة الشمسية مجففات (استخدم مصدر طاقة تقليدي).

القيم التقريبية:

تظهر البيانات المدونة بجدول (1)  مقارنة المركبات الغذائية , بما فيها القيم التقريبية, المعادن و الفيتامينات في الثمار الطازجة و الثمار المجففة و المعاملة بثاني أكسيد الكبريت, يتضح من البيانات أن محتوى الرطوبة في الثمار الطازجة يتراوح بين 75 – 95 ٪, في حين أن محتوى  الرطوبة في الثمار المجففة عادة ما يقل عن 20 ٪, و محتوى الرطوبة في الثمار المجففة و المعاملة بثاني أكسيد الكبريت كانت في حدود 7.5 ٪, هذه البيانات مأخوذة قسم الزراعة الأمريكية USDA.

كما تحتوي الثمار المجففة على 82.89 ٪ كربوهيدرات أي حوالي 7.5 مرة أو أكثر مما تحويه الثمار الطازجة, و السوكروز هو السكر الرئيسي في الثمار الطازجة, ففي الثمار الطازجة يتراوح تركيز السوكروز بين 22.96 – 56.83 مليجرام / 100 جرام على أساس الوزن الجاف. يوجد السوربيتول (كحول السكر) بكميات كبيرة أيضاً في ثمار المشمش, حيث يتراوح تركيزه بين 2.47 و 26.80 مليجرام / 100 جرام (على أساس الوزن الجاف) بين الأصناف المختلفة. محتوى الثمار المجففة و المعاملة بثاني أكسيد الكبريت من البروتين حوالي 4.90 ٪ و هو ما يعادل 3.5 مرة أو أمثر مما يحتويه المشمش الطازج. و توضح البيانات المدونة بجدول (1) التركيب الكيميائي لثمار للمشمش الطازج و المجفف والمعالج بثاني أكسيد الكبريت (لكل 100 جرام صالح للأكل على أساس الوزن الطازج).

• معاملة بثاني أكسيد الكبريت.

الفيتامين و المعادن

يعتبر المشمش مصدراً هاماً للفيتامينات مثل ثايمين, ريبوفلافين, نياسين, حمض البنتوثينيك, بيريدوكسين, حمض الفوليك, فيتامين C و فيتامين A. و تظهر بيانات جدول (2) مقارنة بين محتوى الثمار الطازجة و المجففة المعاملة بثاني أكسيد الكبريت من الفيتامينات و العناصر المعدنية.على أساس الوزن الجاف, وجد أن الثمار المجففة احتوت على أقل مستويات فيتامين C و الفولات مقارنة بالثمار الطازجة, صحيح أن فيتامين C حساس جداً لعملية الأكسدة و بالتالي يمكن تسريع فقدانه بسهولة اعتماداً على إمكانية أكسدة المشمش و درجة حرارة التجفيف.

الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الماء, لا تتغير بشكل جوهري نتيجة معاملة الثمار بثاني أكسيد الكبريت خلال التجفيف. في حقيقة الأمر وجد أن الثمار المجففة و المعاملة بثاني أكسيد الكبريت تعتبر مصدراً غنياً بفيتامين A حيث أن 40 جرام من الجزء الذي يؤكل يوفر حوالي 8 ٪ من الجرعة أو المدخول اليومي الموصى به.

فيتامين C, يوفر أيضاً 4 و 5.04 ٪ من المدخول اليومي الموصي به للرجال البالغين و النسوة البالغات على التوالي. البوتاسيوم العنصر الأكثر تواجداً في المشمش المجفف, حيث تتراوح مستويات وجوده بين 1328 و 2087 مليجرام / 100 جرام على أساس الوزن الجاف, يتبعه عناصر الفسفور, المغنيسيوم والكالسيوم, راجع جدول (1).

طبقاً للقياسات التي أسسها مركز الطب و التغذية بمعهد الطب, وجد أن 40 جرام منة الثمار المعاملة بثاني أكسيد الكبريت يوفي بالمدخول اليومي الموصى به بمقدار 15.6 ٪ و 8.8 ٪ و 8 ٪ و 2.4 ٪ لكل من البوتاسيوم, الفسفور, المغنيسيوم و الكالسيوم على التوالي للأشخاص البالغين.

يذكر أن  المشمش الطازج أو المجفف ليس مصدراً جيداً لعنصر السيلينيوم. و فيما يتعلق بمحتوى الثمار من الأحماض الأمينية, يظهر من بيانات جدول (2) أن حمض الجلوتاميك هو أكثر الأحماض الأمينية السائدة الموجودة في المشمش المجفف المعالج بثاني أكسيد الكبريت.

المركبات الكيميائية النباتية الموجودة في المشمش المجفف:

تحتوي ثمار المشمش المجفف على عدة مركبات كيميائية نباتية أغلبها بوليفينولات و كاروتنويدات, غير أن أغلب الفينولات العديدة الموجودة عبارة عن كاروتنويدات,

شكل (1).

شكل (1): يبين التركيب الكيميائي لبعض المركبات الكيميائية الموجودة بكثرة في المشمش المجفف.

1. الفينولات العديدة Polyphenols

لقد  استحوذت الفينولات العديدة على الكثير من الاهتمام و ذلك نظراً لمقدرتها العالية  كمضاد للأكسدة و كذلك لتأثيراتها على خفض خطر الإصابة بالأمراض المزمنة , (دراجوفيتش و آخرون, Dragovic-Uzelac et.al.2007) , هذا بالإضافة إلى أنها تلعب دوراً هاماً كعامل مضاد للمسببات السرطانية, مضاد للميكروبات, مضاد للحساسية, مضاد للطفرات و مضاد للالتهابات. كما أن تأثيراتها على أمراض القلب و الشرايين باتت معروفة جداً(فيرنانديز و آخرون,Fernandez de Simon et.al.1992).   تظهر الفلافينويدات التي وجدت في ثمار المشمش الطازجة و المجففة المعاملة بثاني أكسيد الكبريت. و قد استطاع (راضي و آخرون 1977 Radi et al) التعرف على الأقسام الرئيسية من المركبات الفينولية في الثمار الطازجة لأصناف المشمش مثل: بروسيانيدينات ” procyanidins” , انثوسيانينات ” anthocyanins” , فلافونولات ” flavonols” و حمض هيدروكسي سيانميك ” hydroxycinnamic” و مشتقاته.كما أوضحوا أن حمض الكلوروجنيك ” chlorogenic acid” , حمض النيوكلوروجنيك ” neochlorogenic acid”, (+) – كاتشين “(+)-catechin” , (-) إيبيكاتشين “(−)-epicatechin” و الروتين ” rutin” هي المركبات الفينولية الأساسية الموجودة. و أن حمض الكلورو جنيك و مشتقات حمض هيدروكسي سيناميك  ” hydroxycinnamic acid” هي أكثر الفينولات السائدة الموجودة بثمار المشمش الطازجة, حيث تراوحت قيمها بين 103 – 390 مليجرام / جرام  (على أساس الوزن الجاف) لتسع أصناف من المشمش, كما يذكر (روز و آخرون 2005 Ruze et. al.), بالإضافة إلى أن (راضي و آخرون 1977 Radi et al) يذكرون أن جمض البروتوكاشيتيك ” protocatechuic acid و البرونين ” pruning” جنباً إلى جنب مع البرروسينيدينات ” procyanidins” B2, B3 و C1 عرفت في ثمار المشمش الطازجة. و قام (سوتشور و آخرون Sochor et. al, 2010) بالتعرف على حمض الجاليك ” identified gallic”, 4 – حمض أمينوبنزويك “4-aminobenzoic acid”, حمض كلوروجنيك, حمض فيريوليك, حمض الكافيك,  حمض السلسيليك, حمض كيوماريك , كيورستين, كيورسترين, روتين, ريسفريرتورال ” resveratrol”, فانيلين ” vanillin”, إيبيكاتشين و كاتشين في ثمار المشمش الطازجة. كما قام (فرنانديز و آخرون Fernandez de Simon et al. 1992) بالتعرف على كميات قلية من الكومارينات في ثمار المشمش الطازجة و كذلك العصير. هناك أيضاً الكثير غير المعروف من الفيتواستروجينات ” phytoestrogens”, تتوقف مستوى هذه المركبات بصفة أساسية على الظروف الوراثية و البيئية مثل الصنف, عمليات الجمع و التصنيع و غيرها.

2. نشاط مضادات الأكسدة في ثمار المشمش المجففة

تمثل الفواكه المجففة شكلاً مركزاً نسبياً من الفواكه الطازجة, و نتيجة لهذا التركيز تحتوي الفواكه المجففة على مستوى أعلى من الطاقة, كثافة المواد المغذية, محتوى الألياف و غالباً مستوى أعلى من نشاط مضادات الأكسدة مقارنة بالنشاط في الثمار الطازجة. نشاط مضادات الأكسدة يكون نتيجة التأثير التراكمي لفقد و تركيز البوليفينولات خلال عملية التجفيف و تخليق بعض النواتج الناتجة عن تفاعل ميلارد ” Maillard” , تفاعل ميلارد عبارة عن تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة و التي تعطي الطعام صفة اللون البني المميز. و فحص نشاطات مضادات الأكسدة في بعض الفواكه و الخضروات, بما فيها ثمار المشمش المجففة و الطازجة باستخدام طريقة القدرة على الامتصاص الجذري للأكسجين ” the oxygen radical absorbance capacity (ORAC)” و مقاوم القدرة المضادة لأكسدة الحديديك ” the ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay” و قياس قدرة قدرة مضادات الأكسدة و قياس القدرة مضادات الأكسدة إلى القيم القياسية ” trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)”, أي قدرة مضادات الأكسدة لمادة معينة مقارنة بالمعيار القياسي ,  غالباً ما تستخدم هذا الاختبار لقياس قدرة مضادات الأكسدة في الأطعمة و المشروبات و المكملات الغذائية.

و توضح بيانات جدول (3) المقدرة الكلية لمضادات الأكسدة في ثمار المشمش الطازج و المجفف. Orac capacity Oxygen Radical Absorbance Capacity

ORAC, oxygen radical absorbance capacity; TE, trolox equivalents; GAE, gallic acid equivalents.

 

The Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) assay measures the antioxidant capacity of a given substance, as compared to the standard,

 

الفوائد الصحية للمشمش المجفف (و حقائق غذائية)

اكتشف ، ما هي الفوائد الصحية للمشمش المجفف وما هي أهم الحقائق الغذائية له.

الأسم العلمي للمشمش Prunus Armeniaca و الذي ينتمي للعائلة الوردية, توصف الثمار بأنها صغيرة الحجم,  برتقالية صفراء اللون و ذات نكهة منعشة, غير أنه لسوء الحظ , أن الثمار الطازجة غالبًا ما تكون هشة, الثمار سهلة الإصابة بالكدمات و الأضرار الميكانيكية و من ثم يحدث فقد كبيرة للثمار عقب جمعها, لذلك كان تجفيف بعض الثمار للمحافظة عليها هو الحل الأمثل.

ينتج المشمش المجفف من عملية تنطوي على تبخر الماء من الثمار, بيد أن هذه العملية تعد خفيفة و لا تؤثر على القيمة الغذائية للثمار. هذه العملية  تتسبب في تدهور و تلف الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء و تلك الحساسة للحرارة في الثمار الطازجة, غير أنها تعمل على  تركيز العناصر الغذائية الأخرى التي تحتويها الثمار.

و تجب ملاحظة أن الثمار المجففة هي ذاتها الثمار الطازجة عندما يتعلق الأمر بالتغذية, كما تجب معرفة أن الثمار المجففة لا  تزال تحتوي على فيتامين أ وفيتامين ج والحديد والفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم, و هي العناصر التي تساعد في تحسين الصحة وتحسين حالة الجلد.

 

فيما يلي أهم الفوائد الصحية للمشمش المجفف:

1. تجلط أو تخثر الدم: الثمار غنية بفيتامين K هذا الفيتامين الموجود بالثمار المجففة يفيد في تخثر الدم, مما يساعد على وقف النزيف المفرط. و تجب ملاحظة أن المكملات الغذائية متاحة على نطاق واسع لتوفير هذا الفيتامين, غير أن خبراء التغذية لا يزالون يشجعون على استخدام المصادر الطبيعية لهذا الفيتامين مثل المشمش المجفف, و ينصحون بتناول ثمار  المجففة المشمش المجففة مرة واحدة على الأقل في اليوم, للمساعدة على تخزين هذا الفيتامين في الجسم.
2. بناء العضلات: يساعد البوتاسيوم الموجود في ثمار المشمش المجففة على تحسين التمثيل الغذائي , وكذلك تحسين وظائف الأعضاء والأنسجة, كما أنه مهم لنمو الجسم الطبيعي وبناء العضلات ^, وكذلك تنظيم مستويات الحمض في الجسم, كما أنه مفيد في تخليق البروتين.
3. التحكم في ضغط الدم المرتفع: يضاهي عنصر البوتاسيوم الموجود بثمار المشمش المجففة أكثر من ثلاثة أضعاف ما هو موجود بثمار الموز,و هذ يساعد لى إبقاء ضغط الدم منخفضاً, كما أنه يحمي الجسم من أمراض القلب.
4. توهج و نضارة البشرة (الجلد): يفيد الزيت المستخرج من ثمار المشمش المجففة في العناية بالجلد, حيث يساعد على زيادة نعومة الجلد و نضارته, كما يمكن أن يكون علاجاً جيداً للآلام الأذن.
5. تحسين صحة الجهاز التنفسي: يمكن أن يُحدث تناول عدة قطع من ثمار المشمش المجفف آثار إيجابية على اضطرابات الجهاز التنفسي, حيث يعمل كطارد للبلغم. كما أن له تأثيرات محفزة. كما يعتبر المشمش المجفف طريقة آمنة لتقليل الضغط (الإجهاد) والضغط من الجهاز التنفسي. كما أنه يساعد على منع نوبات الربو.
6. زيادة إنتاج الهيموجلوبين: وجود الحديد والنحاس في ثمار المشمش المجففة يعمل على زيادة إنتاج الهيموجلوبين , و من ثم فإن إضافة المشمش المجفف في النظام الغذائي لمرضى فقر الدم تعمل على تحسين حالتهم,  ومع ذلك فإنه من الحكمة استشارة الطبيب أولاً للحصول على العلاج المناسب.
7. رؤية جيدة: تحتوي ثمار المشمش المجفف على فيتامين A أيضاً, هذا الفيتامين ضروري جداً للحصول للحصول على رؤية جيدة, كما أنه مضاد قوي للأكسدة يساعد الجسم على التخلص من الجذور (الأصول الحرة), هذا بالإضافة إلى أنه يساعد في الحفاظ على صحة الخلايا والأنسجة.
8. تنظيم ضربات القلب: هناك فائدة أخرى من عنصر البوتاسيوم الموجود في ثمار المشمش المجففة و هو قدرته على تنظيم توازن السوائل بالجسم, كما يساعد على تنظيم ضربات القلب و الإبقاء على وظائف العضلات بصورة مناسبة.
9. فوائد أثناء الحمل: من المشاكا المحتمل حدوثها أثناء الحمل العقم والنزيف والتشنجات, هذه المشاكل يمكن علاجها عن طريق تناول ثمار المشمش المجففة, كما يمكن استخدامها أيضاً في علاج الالتهابات المهبلية. يعتبر المشمش المجفف دواء عشبياً أثناء الحمل, من ثم كان من المفضل للأمهات المرضعات أو الحوامل تناول ثمار المشمش المجفف على أن تكون بمثابة وجبات خفيفة.

10.تطهير الجهاز الهضمي: تعمل ثمار المشمش المجففة كملين خفيف للجهاز الهضمي, كما تساعد في التخلص من النفايات غير المرغوب فيها. و هناك فائدة أخرى من المشمش المجفف من أنه يتفاعل مع العصائر الهضمية, منتجاً وسطاً قلوياً يعمل على  تنظيف الجهاز الهضمي.

11. خفض الحمى: وجد أنه عند خلط ثمار المشمش المجفف ببعض عسل النحل و الماء, و تناوله يؤدي إلى خفض الحمى, كما يمكن أن يخفف من العطش.
12. علاج الإمساك: تحتوي ثمار المشمش المجفف على البكتين والسليلوز, يساعد البكتين في الحفاظ على مستويات الماء في الجسم أثناء الإمساك ، بينما يعمل السليلوز كألياف غير قابلة للذوبان.

المصادر:

1. Haciseferogullari, , Gezer, I., Ozcan, M.M. & Asma, B.M. (2007) Post harvest chemical and physical- mechanical properties of some apricot varieties cultivated in Turkey. Journal of Food Engineering, 79, 364–373.
2. Mir, M.A., Hussain, R., Fouzia, S. & Rather, A.H. (2009) Effect of sulphiting and drying methods on physico-chemical and sensorial quality of dried apricots during ambient storage. International Journal of Food Science & Technology, 44, 1157–1166.
3. Saracoglu, S., Tuzen, M. & Soylak, M. (2009) Evaluation of trace element contents of dried apricot samples from Journal of Hazardous Materials, 167, 647–652.
4. Dragovic-Uzelac, , Levaj, B., Mrkic, V., Bursac, D. & Boras, M. (2007) The content of polyphenols and carotenoids in three apricot cultivars depending on stage of maturity and geographical region. Food Chemistry, 102, 966–975.
5. Sochor, , Zitka, O., Skutkova, H., Pavlik, D., Babula, P., Krska, B., Horna, A., Adam, V., Provaznik, I. & Kizek, R. (2010) Content of phenolic compounds and antioxidant capacity in fruits of apricot genotypes. Molecules, 15, 6285–6305.
6. Karabulut, , Topcu, A., Duran, A., Turan, S. & Ozturk. B. (2007) Effect of hot air drying and sun drying on color values and þ-carotene content of apricot (Prunus armenica L.). Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 40, 753–758.
7. Van Duyn, A.S. & Pivonka, E. (2000) Overview of the health benefits of fruit and vegetable consump- tion for the dietetics professional: selected literature. Journal of the American Dietetic Association, 100, 1511–1521.
8. Slavin, J.L. (2008) Position of the American Dietetic Association: health implications of dietary fiber. Journal of the American Dietetic Association, 108, 1716–1731.