د محمد إبراهيم يكتب: ما لا تعرفة عن وجبة «السوشي» اليابانية

باحث صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية بالاسكندرية – مركزالبحوث الزراعية – مصر

( السوشي )

1- السوشي هو أحد المأكولات اليابانية الشهيرة الذي يتم صنعها من الأرز المضاف اليه الخل (Acidified rice ) الذي يغلف حول العديد من الحشوات المختلفة التي تتكون من المأكولات البحرية مثل الأسماك (كالسالمون او السمك الأبيض او التونة) أو بيض الأسماك (الكافيار) والخضروات وانواع مختلفة من الفطر. وتكون أحيانا هذه الحشوات نيئة أو مطهية.

ويتم تغليف هذه اللفافة بأوراق رقيقة من الأعشاب البحرية ( (Algae التي تضيف بعض النكهة. ويتم تناول السوشي عادة مع صلصة تحتوي على جذور نبات الواسابي وصلصة فول الصويا (soya sauce).

2- طريقة التحضير في المصانع :

• يحفظ السمك الذي تم اصطياده في السفن (سواء سالمون أو تونة ) في درجة حرارة (4- 20) درجة مئوية لمدة أسبوع وذلك لقتل الطفيليات .
• عند استلامه في المصنع يظل في درجة التجميد لمدة أسبوعين ( درجة حرارة التخزين من النقاط الحرجة التي يجب التحكم بها)
• يترك في غرفة درجة حرارتها 7 درجة مئوية عند التحضير.
• يحفظ ويخزن الأرز والمادة الخضراء الجافة (sea weed or nori ) في غرفة جافة.
• يجهز الأرز في غرفة الطهي في الماء المغلي ثم يتم خلط الأرز بالخل لزيادة الحموضة في الخلاط (لقتل ميكروبات التسمم الغذائي خاصة باسيلس سيرس ومنع سمومها)
• يحفظ الأرز بعد ذلك في أوعية دافئة درجة حرارتها من(27- 41م )
• ثم يتم تجميع الأرز والسمك والنوري في لفائف ثم يتم تقطيع هذه اللفائف المجهزة الى قطع دائرية صغيرة ثم يتم تعبئة هذه القطع في أكياس بلاستيكية مفرغة الهواء ومحكمة الغلق
• يحفظ المنتج السوشي النهائي في درجة حرارة 4م أو اقل لحين التصديرأو يحفظ في ثلاجات التصدير مباشرة عند نفس درجة الحرارة (وهذه من النقاط الحرجة التي يجب التحكم بها).

3- القيمة الغذائية لمنتج السوشي:

يعتبر السوشي من الأطعمة ذات القيمة الغذائية العالية وذلك لأن فيه ويتميز بانخفاض نسبة الدهون (باستثناء ذلك الذي يحتوي على بيض الأسماك أو بعض أنواع التونة ) ويتميز ايضا بارتفاع نسبة البروتين والنشويات والفيتامينات والمعادن. فعلى سبيل المثال:

• الدهون : تكون مصدرها الأسماك وأهمها الدهون الغير مشبعة ومنها الأوميجا 3 التي تحمي القلب وتنظم دقاته وتعمل على خفض نسبة الكوليستيرول السئ وتزيد نسبة الكوليستيرول الجيد.
• البروتين : ومصدرها الأسماك والتوفووالبيض.
• النشويات: وتكون مصدرها الخضروات والأرز.
• الفيتامينات والمعادن: ويكون مصدرها عن طريق الخضروات والنوري (نوع من أنواع الطحالب) الذي يحتوي على المعادن النادرة مثل:

1. اليود ومصدره الأسماك وثمار البحر والذي يعتبر عنصرا مهما لعمل الغدد الصماء وخاصة الغدة الدرقية .
2. الحديد وفيتامين ب 12 الذان يقيان الانسان من فقر الدم.
3. الزنك الذي يساعد بشدة في عملية النمو وتقوية الذاكرة ورفع المناعة.
4. السيلينيوم والذي يعتبر مضاد للأكسدة.
5. كما يمتاز الوسابي والزنجبيل التي تحتوي عليهما صلصة السوشي بأنهما مصدرا للمركبات المضادة للأكسدة التي تساعد على تحييد الشوارد الحرة والوقاية من السرطان.

 4- مخاطر السوشي الغذائية:

وعلى الرغم من القيمة الغذائية العالية لهذه الوجبة الا أن هناك بعض المخاطر:

تكمن المخاطر الغذائية للسوشي في احتواء هذا النوع من الأطعمة على الأسماك النيئة التي تحتوي على كثير من البكتيريا والفيروسات والفطريات والطفيليات التي تتكاثر داخل الجهاز الهضمي فور تناولها والتي تسبب الكثير من الأعراض مثل المغص والقيئ وقد تصل في بعض الأحيان الى التسمم الغذائي وعلى سبيل المثال

بكتيريا التسمم الغذائي ومنها:

• الايشريشيا كولاي : تتواجد هذه البكتيريا في المأكولات البحرية والأسماك النيئة كما انها طورت من مقاومتها ضد بعض المضادات الحيوية مثل الاريثرومايسين والأمبيسيلين.
• الليستيريا مونوسيتوجينز : والتي قد تصيب النساء الحوامل وتؤدي الى ظهور تشنجات ومن الممكن أن تؤدي الى الولادة المبكرة أو الاجهاض.
• باسيلسسيرس وهي من بكتيريا التسمم الغذائي المتواجدة في الارز المطهي والخضروات والتي تكون حويصلات وتفرز سموم مسببة قيء والالم بالمعدة من ساعة الي 6 ساعات واسهال بعد 8 الي 16 ساعة من تناول الطعام الملوث.
• السالمونيلا : هي من أشهر أنواع البكتيريا التي تتواجد في الأطعمة النيئة خصوصا السمك مثل التونة وتسبب الكثير من الأعراض مثل ارتفاع درجة الحرارة والاسهال والتقلصات.
• فيبريوباراهيموليتكس وهي بكتيريا متواجدة في الاسماك والماكولات البحرية الملوثة (في المياه المالحة الدافئة ) الملوثة وغير مطهية جيدا والتي تسبب إلتهاب معوي حاد.

الفيروسات:ومنها

1- التهاب الكبدي الوبائي أ: وهو نوع من أنواع الفيروسات الذي يهاجم الكبد ويتواجد في المحار النئ وسرطان البحر والروبيان ويؤدي الى كثير من الأعراض مثل الحمى والغثيان وفقدان الشهية.

2- النورو فيروس: وهو فيروس يهاجم الجهازالهضمي ويتسبب في القيء والاسهال وارتفاع درجة الحرارة والصداع والآم بالجسم.

الطفيليات:

معظم الأسماك يكون بها نوع من الديدان او الطفيليات مثل الأنيساكس لكن هذه الطفيليات يتم القضاء عليها عن طريق الطهي في درجة حرارة مرتفعة لذا تناول الأسماك في صورتها النيئة يزيد من احتمالية الاصابة بهذه الطفيليات.

• التسمم بالزئبق: حيث يحتوي السوشي على كمية مرتفعة من الزئبق الذي يوجد في بعض الأسماك والذي يسبب بعض الأعراض مثل صعوبة الحركة وضعف السمع وضعف الأعصاب.
• حرقة المعدة: مخلل الزنجبيل الياباني المتواجد في السوشي يتسبب في افراز عصارة والتي بدورها تسبب اضطرابات في المعدة.

و للتغلب على هذه المخاطر والحصول على وجبة غذائية آمنة هناك بعض النصائح لتناول السوشي:

1. تناول السوشي من مطاعم ذات ثقة تقوم بتطبيق الاشتراطات الصحية لسلامة الأغذية
2. فحص الوجبة ظاهريا جيدا قبل تناولها من حيث الرائحة والملمس قبل تناولها للتأكد من عدم فساد الأسماك.
3. ابتعاد الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة مثل الأطفال والحوامل وكبار السن من هذه الوجبات.
4. التأكد من مصدر الأسماك حيث ان الأسماك التي يكون مصدرها المزارع السمكية تكون ذات قيمة غذائية منخفضة لتعرضها للمبيدات والمواد الكيماوية.
5. يفضل في تحضير السوشي الابتعاد عن الأسماك الكبيرة وذلك لاحتوائها على نسبة كبيرة من الزئبق.
6. يجب ان تحفظ في درجة حرارة آمنة عندما يتم توصيلها الى المنزل اثناء النقل.