د هاني هنداوي يكتب: صناعه البيض المبستر ومستقبل صناعة الدواجن

مدير مصنع الشركة المصرية لمنتجات البيض المبستر ” EPEC”–  دكتوراة  تخصصيه في إدارة الاعمال

منتجات البيض المبستر هي تلك المنتجات التي تم تصنيعها من بيض المائده بعد إجراء المعاملات التصنيعية عليه.

كيف يتم ذلك؟

يتم ذلك طبقا للخطوات والمراحل الاتيه:

• تكسير البيض
• الفلتره
• فصل الصفار عن البياض
• التجهيز حسب اغراض الاستخدام كان يضاف اليه ملح  او سكر ثم اجراء المعامله الحراريه على المنتج النهائي المسماه بـ«البستره» .

 المنتجات النهائيه للبيض المبستر

هي صفار البيض او بياض البيض او البيض الكامل المبستر سواء كان المملح او المضاف اليه السكر .فيمكن ان يضاف الملح مثلا بنسبة 11 % او 10%  الى صفار البيض بهدف انتاج  الصفار المملح الذى تعتمد عليه صناعة المايونيز بينما يمكن ان يضاف السكر بنسبه تصل الى 45 % الى البيض الكامل لاستخدامه في انتاج ( swiss roll) يمكن إضافة السكر ايضا الى بياض البيض بنسبه اقل لانتاج المارينج (Italian meringue ) .

مفهوم البسترة كغيرها من المنتجات الغذائية مثال الالبان والعصائر فهي تسخين المنتج لدرجه حرارة ولفتره زمنيه معينه ثم تبريد المنتج بشكل مفاجئ مما يساعد على تدمير جدر الخلايا البكتيرية وموتها وبالتالي يصبح المنتج خاليا من مسببات الامراض هذا هو مفهوم عمليه البسترة. وتختلف درجات الحرارة في مرحلة التسخين وكذلك وقت الانتظار (Holding time) من مصنع الى اخر على حسب التكنولوجيا المستخدمة.

على سبيل المثال يمكن تسخين البيض الكامل الى درجة +66 م لمدة 6 دقائق ثم التبريد الى +2 م .

أهميه منتجات البيض المبستر

ترجع اهميه منتجات البيض المبستر الى كونه منتج غذائي رئيسي كمصدر للبروتين والخالي من مسببات الامراض مما يعزز اهميه استعماله على المائدة اليومية للأسرة او  لمصانع المواد الغذائية كماده خام تدخل ضمن عمليات تصنيع المنتجات مثل الكيك والمايونيز والمخبوزات وغيرها حيث تعتمد الشركات الكبرى المصنعة لهذه المنتجات على استخدام البيض المبستر بدلا من بيض المائدة الخام لخلوه من السالمونيلا و«الشيجلا»  وغيرها من مسببات الامراض المحددة بالتشريعات القومية  لمنتج البيض المبستر  وهي المواصفة القياسية المصرية رقم 5873 لسنة 2007.

 اثر استخدام البيض المبستر في تعزيز منظومه سلامة الغذاء    food safety

من البديهي ان الشركات والمصانع التي تعدل طريقه استخدامها من بيض المائدة الى البيض المبستر انها تساعد نفسها على الارتقاء بمنظومه سلامة الغذاء  حيث ان المنتجات تورد اليها في عبوات من «البولي اثيلين» المعقم  بالإشعاع كما ان المنتج يصل مبرد اعلى درجه حراره اقل من +4 بعد اجتيازه لكل مراحل الاعتماد طبقا لاشتراطات الجودة في الشركة المنتجة هذا يعني ان المنتج خالي من مخلفات  قشر البيض الناتجة من التكسير ليس هناك ايضا فقد في الكميات بعد التكسير كما يضمن استخدام المنتج عدم   انتقال للتلوث عن طريق الأوعية والمعدات المستخدمة في التكسير , لا توجد في حالة البيض المبستر  مسببات للتلوث قادمه مع البيض والتي يمكن ان تؤثر على نظافة المكان مثال الذباب والحشرات القادمة من مزارع الدواجن في حال بيض المائدة .

الدور المنتظر من الحكومة (ممثلة في هيئة سلامة الغذاء) لدعم صناعه البيض المبستر في جمهوريه مصر العربية والارتقاء بسلامة وجودة الغذاء

استطاعت اوروبا منذ ستينيات القرن الماضي الارتقاء بصحه المواطنين عن طريق الزام كل من المصنعين للاغذيه التي يدخل البيض فيها كمكون اساسي باستخدام البيض المبستر فقط بدلا من بيض المائدة لخلوه من مسببات الامراض.  واعتقد انه قد ان الاوان ان يتم اصدار تشريع مشابه في جمهوريه مصر العربية يحقق نفس الغرض وهو استبدال بيض المائدة في كل المنتجات الغذائية بالبيض المبستر لكونه امن غذائيا فلابد ان يكون البيض المبستر هو المادة الخام التي تصنع منها الأغذية المدرسية وأغذية المرضى في المستشفيات.

لابد ان يكون البيض المبستر اساسي في تصنيع الوجبات في الفنادق للسائحين لتجنب حدوث مشاكل التسمم الغذائي المتكررة وللارتقاء بمنظومه سلامة الغذاء في المجال السياحي

والذى نحارب فيه كدولة مصريه للاستحواذ على market share   او حصة كبيرة من السوق العالمي للسياحة

أصبح لدى مصر في قطاع الصناعات الغذائية أكثر من سبعة مصانع تقوم بقيمة مضافة حقيقيه وهي تحويل بيض المائدة الى منتجات البيض المبستر.

إذن لماذا لا نؤسس لتعظيم القيمة؟

من أجل صحة الناس ودعم الصناعة والتنافسية وريادة الدولة