الأخبارالصحة و البيئةبحوث ومنظماتحوارات و مقالاتمصر

د هناء فتحى تكتب: المواصفات الصحيحة للجبن الرومي والدمياطي

>>خطوات توكيد جودة الجبن المصنع محليا فى مصانع الألبان

باحث أول صحة أغذية – معهد يحوث الصحة الحيوانية فرع دمنهور  -مركز البحوث الزراعية – مصر

الجبن من أحد منتجات الألبان , ويوجد أكثر من 800 نوع من الجبن بأسماء وصفات مختلفة  تحظي بالإقبال من المستهلك.

الغرض من صناعة الجبن :

هو تحويل اللبن من الحالة سريعة التلف الى منتج جيد الطعم ، سهل الهضم , ذو قيمة غذائية عالية , وفترة حفظ أطول.

واذا كانت الجودة فى صناعة الجبن تعنى الصفات الشاملة للمنتج من حيث الطعم واللون والنكهة  والقيمة الغذائية وأن يكون خاليا من المواد الضارة , كالملوثات المعدنية والميكروبات الضارة . والتأكد من عدم أضافة مواد لغش المستهلك.   فأن نجاح صناعة الجبن تعتمد على درجة كبيرة على جودة اللبن المستخدم والمواد المضافة اليه أثناء التصنيع أن تكون مطابقة للمواصفات الخاصة بعمليات التصنيع .

وتقسم الجبن الى أنواع عديدة  حسب نسبة الرطوبة وطرق التسوية الى :

الجبن الطرية  ( الجبن الدمياطى ): نسبة الرطوبة تتراوح بين 60– 70% . وتستهلك طازجة .وتحفظ فى محلول ملحى .

الجبن الجاف ( الجبن الرومى) : نسبة الرطوبة تتراوح بين 30 – 40%  ويحتاج الى فترة أطول فى التسوية لأنه يصنع بطريقة الكبس وبالتالى تحتاج الى فترة أكبر فى التسوية .

مراحل تصنيع الجبن الدمياطى :

اللبن الخام : يشترط فى اللبن الخام المستخدم فى صناعة الجبن , أن يكون  نظيف مبردا عند ( 4-6 0 م ) طازجا خالىا من الشوائب , بدون أضافة  أى مواد للغش . نسبة الحموضة 0.15-0.16% لم يسبق له التخمر أو أضافة خمائر وليس له روائح غريبة.

 الأختبارات الحسية لـ«اللبن» :

أختبار الطعم والرائحة :

يجب أن يكون طعم اللبن نظيف خالى من الملوحة والمرارة والأطعمة الغير مرغوب فيها.

اللون :

اللبن الجاموسى لونه أبيض يميل للزرقة ، اللبن البقرى لونه مائل الى الأصفرار . أى تغير فى لون اللبن سواء كان أحمر لوجود دم أو وجود بكتريا ممرضة ناتجة للصبغات , يتم رفضه .

الأختبارات الكيميائية :

نسبة الحموضة الطبيعية 0.15-0.16%  أختبار التجبن ; بالغليان, فى حالة وصول اللبن أكثر من 25% أو أكثر من الحموضة Acidity % , أو لبن السرسوب , أو فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن أو وجود ميكروبات تفرز أنزيمات التجبن .

التجبن بإختبار الكحول :

ايجابى أختبار الكحول نسبة الحموضة 0.21  % أو أكثر , يتم رفض اللبن.

 نسبة الدهن فى اللبن :

نسبة الدهن 3-6  % فى اللبن البقرى , 5.5- 9 % للبن الجاموسى .

بسترة اللبن :

يتم تسخين اللبن الى درجة 65-65.5 م0 لمدة 15 دقيقة ثم التبريد المفاجىء , ثم رفع درجة الحرارة الى 40 م0 بل أضافة المنفحة بنسبة 6-9 % , وقد تصل الى 15-20% تبعا لنوعية اللبن الخام من حيث النظافة أو تخزين الجبن

أضافة الملح :

يضاف الملح مباشرة للبن . ويتوقف كمية الملح على فصل التصنيع , حيث تقل نسبة الملح فى الشتاء عن الصيف . ومدة التخزين . حيث تزيد نسبة الملح فى  حالة زيادة مدة التخزين .

أضافة المنفحة :

يجب أختيار قوة عياريتها أولا وتوضع بمقدار 3-4 جرام لكل 100  كيلو لبن عند درجة حرارة 30-40 د0  يزداد نسبة التجبن بزيادة أملاح الكالسيوم الذائبة , ونسبة الحموضة .وتقل تأثير المنفحة فى حالة زيادة نسبة الملح ,  وجود مادة حافظة , تخفيف اللبن بالماء وارتفاع درجة الحرارة . لذلك وجب علينا زيادة كمية المنفحة .

تعبئة الخثرة :

وذلك بعد التأكد من تمام تكوين الخثرة فى براويز خشبية مغطى بالشاش . حيث يعقم البراويز الخشبية والشاش بالماء المغلى .

تعبئة الجبن :

بعد الأنتهاء من الترشيح وتقطيع الجبن يتم وزنها , وتعبأ فى عبوات ذات مواصفات قياسية خاصة بالمنتج . وتحفظ حسب فترة التخزين.

المواصفات الواجب توافرها فى الجبن الدمياطى :

خلو الجبن من الدهون الغريبة والمواد الملونة والمواد المعدنية والنشوية الضارة بالصحة . كذلك التوابل غير النقية والشوائب والحشرات أو الميكروبات الممرضة فى جميع مراحل التصنيع.

أن  يكون الجبن طبيعيا فى طعمه ولونه , خالى من  أى علامة من علامات الجفاف أو التلف أو التعفن أو الأنتفاخات أو الفجوات بكثرة أو طعمه حامض أو به زرنخة.

يجب أن يكون خاليا من المواد الحافظة ما عدا ملح الطعام.

الجبن الدمياطى يعتبر من الجبن كامل الدسم مصنع من اللبن الجاموسى .

يعبأ الجبن فى عبوات قياسية مطابقة للمواصفات القياسية ويراعى غلقها بطريقة تضمن بعدها عن مصادر التلوث.

يجب تدوين البيانات الخاصة بالمنتج ويشمل ( أسم المنتج – ونوعه- نسبة الدهن – المواد الصلبة – والعلامة التجارية للمصنع – وتاريخ التصنيع و مدة الصلاحية – وتوضح أن اللبن خام أو مبستر والوزن عند التعبئة)

مراحل تصنيع الجبن الرومى :

اللبن الخام :

يتم أستلام اللبن الخاص بتصنيع الجبن الرومى بنفس المواصفات فى الجبن الدمياطى .

البسترة :

يتم وضع اللبن فى أحواض التصنيع ويرفع درجة الحرارة تدريجيا ال 520 م

أضافة المنفحة :

توضع المنفحة بعد أختبار قوة عياريتها وتترك من2-3  ساعة  حتى تمام تكوين الخثرة (التجبن )

أضافة الملح :

ويشترط أن يكون مطابق للمواصفات القياسية ويضاف بنسبة  7-9 %  تدريجيا أثناء تقطيع الخثرة الى حبيبات الكازين , مع الاستمرار فى التقليب حتى تمام نضج الخثرة .

التعبئة :

يتم وضع الخثرة ( حبيبات الكازين ) على موائد من الاستانلس , وأحيانا يضاف اليها الفلفل الأسود , ويكون من نوع جيد . مع التقليب الجيد لضمان التوزيع فى قرص الجبن الرومى أثناء التعبئة فى فورم الكبس , حتى تأخذ الشكل المعروف بالنسبة للجبن الرومى . بعد تمام تعبئة حبيبات الكازين فى فورم التعبئة . يتم كبسها عن طريق الضغط على هذه الفورم .بثقل لمدة16-18 ساعة .

التقليم :

بعد تمام الكبس والترشيح للشرش , تفرغ الفورم من أقراص الجبن ويقلم قرص الجبن الرومى حتى يأخذ الشكل المعتاد للجبن الرومى .

التخزين والتمليح :

وذلك على أرفف من الخشب فى أماكن جيدة التهوية , توضع طبقة من الملح المطابق للمواصفات القياسية . مع التقليب لأقراص الجبن الرومى يوم بعد يوم حتى تمام النضج خلال 3 شهور . بعد ذلك تعبأ فى عبوات من الخيش المطابق للمواصفات القياسية . ويكتب عليها تاريخ الأنتاج , وتخزن فى ثلاجات التبريد فترة قد تصل الى 9-12شهر .

والمواصفات الواجب توافرها فى الجبن الرومى :

1 – يجب الا تزيد نسبة الرطوبة فى الجبن الجاف عن 40% .

2 – نسبة الدهن فى المادة الجافة للجبن الرومى كامل الدسم40% , 35% فى الجبن الرومى متوسط الدسم , 25%  فى الرومى قليل الدسم .

3 – يمكن أضافة مواد طبيعية مكسبة للطعم مثل التوابل وتكتب على البطاقة للمنتج .

4 – يضاف ملح الطعام المطابق للمواصفات , وبالنسبة المسموح بها .

5 – أن يكون الجبن خاليا من الدهون الغريبة أو المواد المعدنية أو النشوية أو أملاح المعادن السامة والشوائب والحشرات.

6 – يكون طلاء الجبن بمواد عضوية أو معدنية غير ضارة بالصحة  طبقا للمواصفات القياسية .

7 – يتوافر فى مواد التغليف الأشتراطات الخاصة بالعبوات .

8 – يجب أن يتوافر فى الجبن الرومى الطعم المميز الخاص به مع خلوة من الميكروبات المرضية.

9 – الجبن الجاف الرومى بدون بيان نوعة يعتبر جبن كامل الدسم .

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى