الأخبارالانتاجبحوث ومنظماتحوارات و مقالاتمصر

د مصطفي خليل يكتب: ماذا تعرف عن تكنولوجيا ذبح و تجهيز لحوم الدواجن؟

>>يتم نقل الدواجن من عنابر التربيه الي المجازر في سيارات مجهزة لهذا الغرض و يحدث خلال النقل فاقدا في الوزن يصل الي 3%

خبير بيطري -مصر

في الوقت الحاضر هناك تزايد مستمر علي طلب الغذاء نظرا لتزايد التعداد السكاني في العالم و يصحب ذلك بالتالي الاحتياج الي البروتينات و من المعروف ان الدواجن وسيله فعاله لتحويل الحبوب الي بروتين حيواني غير مرتفع الثمن نسبيا بالمقارنه باللحوم الحيوانيه الحمراء و يتميز لحم الدواجن بمحتواه العالي من البروتين 23%و المنخفض في الدهن و بالتالي المنخفض في محتواه من السعرات و الكوليسترول .

و سوف اشير هنا لموضوع ذبح و تصنيع لحوم الدواجن و منتجاتها الي 4 نقاط رئسيه :

  • ذبح و تجهيز و تداول الدواجن المعده للطهي و اطاله فتره حفظها بالمعامله بالمواد الحافظه الكيماويه و المحفوظه بالتبريد او بالتجميد .
  • المعاملات التي تحسن من الخواص العضويه و الحسيه و ترفع من جوده لحوم الدواجن .
  • منتجات لحوم الدواجن لانتاج و تصنيع اللحم و تقديمه للمستهلك بصوره مختلفه .
  • مركزات و نكهات الدواجن لما لها من اهميه لزياده الطلب عليها لاستحدامها مباشره او لدخولها في اعداد منتجات اخري بالاضافه للاستفاده من مخلفات تجهيز الدواجن .

الخطوات الرئيسيه لعمليه بح الدواجن و تجهيزها:

  • تجميع الدواجن :

يتم نقل الدواجن من عنابر التربيه الي المجازر في سيارات معده لهذا الغرض و يحدث خلال النقل فاقدا في الوزن يصل الي 3% يطلق عليه فاقد النقل و يتوقف الفاقد في الوزن علي طول مسافه النقل و نوع الدواجن و مدي تجهيز العربات .

  • عمليه الذبح :

تعلق الدواجن من ارجلها في سلسله من الشناكل و تذبح بواسطه انسان بالغ مع التسميه (بسم الله ,الله اكبر) و يراعي ان عدم الذبح بطريقه سليمه يؤدي الي عدم التخلص من الدم مما يظهر بعض اجزاء اللحم بلون غامق مع تكون رائحه غير مرغوبه خاصه في الدواجن المبرده او المجمده و في المناطق المحيطه بالعظام تكون هذه الظاهره اكثر وضوحا.

كما ان اجراء الذبح بطريقه غير سليمه يؤدي الي ان الطيور تستمر في التنفس لفتره بعد الذبح مما يساعد علي دخول ماء السمط الساخن بالجسم عند امرار الدواجن في الماء الساخن لازاله الريش و هذا يسبب انتاج لحم به عدد هائل من الميكروبات . خلال عمليه الذبح يجمع الدم في مجاري خاصه حيث يستخدم لاغراض اخري للاستفاده به كا ناتج ثانوي .

  • إزاله الريش :

قد يزال الريش علي الجاف و هي لا تصلح لجميع انواع الطيور او يزال الجلد باكمله حيث يرغب ذلك بعض المستهلكين و لكنها طبيعه غير منتشره و لكن في الغالب يزال الريش بتعريض الطيور و هي معلقه الي الماء الساخن او رذاذه الذي تتراوح درجه حرارته بين 54 الي 56م5 لمده 30 الي 60 ثانيه حيث يلي ذلك امرار الدجاج علي سيور مزوده باصابع من المطاط لسحب الريش من اجزاء الجسم المختلفه او كما في الطيور المائيه يغطي الجسم بطبقه من الشمع المنصهر ثم بالتبريد يحيط الريش بالشمع المتبقي و عند ازاله الشمع ميكانيكيا يزال معها الريش و في بعض الاحيان هناك جزء من الريش علي هيئه زغب متصل بجسم الطائر يتم التخلص منه بالمرار الطائر علي لهب بسرعه للتخلص من من هذا الزغب مع بقاء الجلد دون تغيير فيه و يتم ذلك في اجهزه خاصه .

  • عمليه الفحص :

تجري عمليه فحص الطيور بعد ازاله الريش للتاكد من نظافه الجسم تماما و خلوه من ايه اصابات او كدمات او تسلخات .

  • تجهيزات الطيور بعد ازاله الاحشاء:

بعد فحص الطيور و هي مازالت معلقه تجري ازاله الغده الدهنيه الموجوده اسفل الذيل بواسطه السكين كما تزال الحويصله بفتح الجلد من الجزء العلوي من الرقبه لاسفل مكان الرقبه و موضع اتصالها بالجسم لازاله القصبه الهوائيه ايضا يلي ذلك ازاله الاحشاء و فصل القوانص و الكبد و الكلي و يتم ذلك اليا او يدويا مع مراعاه عدم تهتك المراره يلي ذلك قطع الراس اليا خلال مرور الطيور المعلقه من ارجلها علي شكل حرف V ثم يلي ذلك قطع الارجل.

  • التبريد المبدئ :

الدواجن المزال منها الاحشاء و المغسوله تكون درجه حراره الانسجه بها مرتفعه تزيد من فرصه نمو الميكروبات و حدوث تغيرات غير مرغوبه لذا يجب الاسراع من تبريد اللحم اما بتبريدها بالهواء المبرد و يصحب ذلك فقد كبير في مستوي الرطوبه باللحم او باجراء التبريد بغمر الدواجن في احواض بها ماء بارد و يضاف رذاذ من الثلج باستمرار لخفض درجه حراره الجسم الي 4 الي 8 م5 تتوقف الفتره اللازمه للتبريد علي عده عوامل منها حجم الطيور و درجه حراره الماء و مدي تحريك الماء من عدمه و يلاحظ ان الدواجن المبرده بهذه الوسيله تمتص كميه من الماء مما يزيد من وزن الدجاج .

  • عمليه التدريج الوزني و التعبئه :

ترفع الطيور من صفائح التبريد حيث تمرر علي سيور للتخلص من الماء الزائد مع اجراء اعاده لعمليه الفحص ثم يجري تدريج وزني و تعبا في عبوات عليها البيانات المطلوبه و يطلق علي المنتج في هذه الحاله دواجن مجهزه للطبخ و قد يتم تجزئه الدواجن الي انصاف او ارباع او تذهب لمراحل اخري تسمسي (فيرزار بروسسنج) تبعا لمدي امكانيات المجزر الالي .

  • الفقد في الوزن و عائد اللحم :

يحدث خلال تجهيز الدواجن عده مراحل يفقد فيها جزء من الوزن و هذه المراحل هي مرحله النقل للمجزر و مرحله ازاله الدم و الريش و مرحله ازاله الاحشاء و الراس و الارجل ثم مرحله التقطيع و التسويق و عامه يتراوح الفاقد في انواع الدواجن المختلفه بين 20 الي 30 % .

  • تدريج الدواجن المجهزه للطبخ :

تدرج الدواجن المجهزه للطبخ و الغير مصنعه الي ثلاث درجات تبعا لمقاييس محدوده منها المظهر العام للجسم و النسبه بين كميه اللحم و العظام و النسبه بين الدهن : اللحم و مدي التخلص من الدم لما لذلك من تاثير علي الوزن بالرائحه و النكهه .

و ان شاء الله نستكمل بقيه البنود في المقال القادم .

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى