الأخباربحوث ومنظماتحوارات و مقالاتمصر

 د محمد الأسيوطي يكتب:  حقيقة تأثير الزيوت العطرية و الأحماض العضوية على حفظ اللحوم

>> تثبيط أو منع النشاط الميكروبي و عمليات التحلل الانزيمي التى تؤثر علي جودة و صلاحية اللحوم

 باحث أول صحة الاغذية –  معهد بحوث الصحة الحيوانية – فرع دمنهور – مركز البحوث الزراعية – مصر

ساهم حفظ اللحوم في جعل الحياة الحديثة أكثر يسرا”.فأصبح نقل اللحوم يستلزم إتباع الاشتراطات الصحية الخاصة بنقل المنتجات الغذائية من نظافة و تهيئة وسائل النقل و كذالك من درجة حرارة النقل حسب طبيعة المنتج إن كان مبردا” أو مجمدا” والا فسوف تتعرض تلك المنتجات للفساد بفعل الميكروبات أو الانزيمات و قد ساهمت عمليات نقل المنتجات بطريقة آمنة فى الحفاظ على صحة و سلامة المستهلك و يتزامن مع حالات النقل الحفظ الجيد لتلك المنتجات الغذائية ذات الاصل الحيواني لتظل محتفظة بجودتها و سلامتها للإستهلاك طوال فترة صلاحيتها.

ويواجه مصنعي اللحوم  تحديا” كبيرا” وهوكيفية إحتفاظ المنتج بجودته العالية دون التعرض للفساد و التلف أطول فترة ممكنه أثناء فترة التداول و التخزين. وتعتبر عملية التزرنخ التي تحدث للزيوت والدهون أهم المشاكل الرئيسية التي تؤثر على جودة و صلاحية اللحوم . وتلعب مضادات الاكسدة دورا” مهما” فى تأخير عمليات الأكسدة التي تحدث للحوم و تمنع حدوث تغيرات حسية بها. ولكن حديثا” وبناءا علي رغبة المستهلك هناك مطلب ملح لاستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية بإعتبار انها مكونات طبيعية أكثر أماناً وسلامة” مقارنة بنظيرتها الصناعية. وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على صلاحية اللحوم اثناء فترة التخزين .

حيث تلعب الحالة الفيزيائية للحوم (اللون, الرائحة, الملمس والقبول العام) دورًا هاما” في عدد الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تنمو على اللحوم. كما تؤثر الخصائص الكيميائية للحوم ، مثل الأس الهيدروجيني ومحتوى الرطوبة على قدرة الكائنات الدقيقة على النمو على اللحوم.

الأساس في حفظ اللحوم:

  • التحكم في العوامل المؤدية الى تلف و فساد اللحوم مثل التحكم فى (ممارسات ما قبل الذبح , عمر الحيوان عند الذبح ,التعامل مع الحيوان أثناء الذبح ,الأحشاء وتجهيزها ,التحكم في درجة الحرارة أثناء الذبح ,طرق التجهيز والتوزيع ,نوع التغليف المستخدم ) و من ثم  الحفاظ علي جودة المنتج اطول فترة مممكنة.
  • ازالة المسببات المرضية في اللحوم التي تشكل خطرا علي صحة المستهلك.
  • تثبيط أو منع النشاط الميكروبي و عمليات التحلل الانزيمي التى تؤثر علي جودة و صلاحية اللحوم .
  • تقليل النشاط المائي للمادة يساعد علي منع النشاط الميكروبي حيث يعمل علي تثبيط الانشطة الحيوية الضرورية لنمو الأحياء الدقيقة خاصة البكتريا. ( التجفيف ، التجفيد ، التكثيف ، التمليح ، التدخين)
  • تقليل رقم الحموضة كالتخمر اللاكتيكى والتخمر الخليكى مكونا الخل.
  • منع الأكسجين من المادة الغذائية لتفادي ظاهرة الاكسدة وخاصة اكسدة الدهون ( التعبئة بتفريغ الهواء ).
  • استعمال المواد الحافظة ( طبيعية أو صناعية ) مع طرق الحفظ الاخرى .

خصائص اللحوم المحفوظة :

تغيرت رغبات المستهلك فى الآونة الأخيرة بالنسبة للحوم المحفوظة و تتلخص متطلباتة فى النقاط التالية:

  • أن تكون للحوم المحفوظة درجة عالية من الأمان و السلامه من عوامل الفساد و التلف و مع خلوها من مسببات الامراض المنقولة بالغذاء.
  • أن تكون لها درجة خصائص حسية جيدة من حيث المظهر والقوام والنكهة بمعنى أن يكون مقاربا ومحتفظا بخصائص الغذاء الأصلى .
  • أن تكون طبيعية وتعتمد عند إنتاجها على إضافات طبيعية .
  • أن تكون لها درجة حفظ جيدة .
  • أن تكون صحية ومفيدة و لها قيمة غذائية عالية .

طرق حفظ اللحوم  :

الطرق الحديثة لحفظ اللحوم بعضها يكون مبنيا على أسس قديمة أى عبارة عن تعديلات للطرق المتبعة وبعضها يكون جديدا وكلها تهدف لتحسين جودة المنتج مع المحافظة على نفس الدرجة من مستوى الأمان من عوامل الفساد إن لم يكن أحسن. ومن طرق حفظ اللحوم  المتبعة ( التبريد , التجميد , التعبئة والتغليف , التعليب , التجفيف , التخمير , التمليح أوبالتدخين )

استخدام الزيوت العطرية في حفظ  اللحوم  

يمكن الحفاظ على اللحوم عن طريق استخدام الزيوت العطرية ,  حيث إن العديد من الزيوت العطرية تعمل كمضادات للميكروبات ومضادات للأكسدة. و تعتبر الزيوت العطرية مواد حافظة طبيعية  ذات إمكانات كبيرة .,كما انها  جيدة لحماية وتأمين سلامة أجسامنا. ولهذا السبب ، فقد بدأت صناعات المواد الغذائية بالاعتماد على قوة الزيوت العطرية  لضمان سلامة وحفظ  المنتجات المعتمدة على اللحوم. و يمكن استعمال الزيوت العطرية كمادة حافظة طبيعية ،  فبعض الناس يشعرون  بعدم الارتياح عند استخدام مواد كيماوية للحفاظ على الأطعمة الخاصة بهم.

و تعتمد  الزيوت العطرية فى عملها على إبطاء عمليات الأكسدة التي تحدث لمنتجات اللحوم  وتحول دون إحداث تغيرات في الصفات الحسية  للمنتج الغذائي. ولكن في الفترة الأخيرة كان هناك اتجاه ملح لاستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية حيث اكتسبت هذه المواد مؤخرا سمعة طيبة وشعبية واسعة نتيجة للاعتقاد من قبل المستهلك أن المكونات الطبيعية هي أكثر أماناً وسلامة مقارنة بمثيلاتها الصناعية..

وتتنوع الزيوت العطرية التي يمكن استخدامها للحفاظ على اللحوم. ، حيث يمكن استخدام نكهات مختلفة مثل : زيت الزعتر العطري و زيت القرفة العطري والتي تساعد على حفظ و سلامة اللحوم والتأكد من أن اللحوم يمكن أن تبقى في حالة جيدة ، وصالحة لاستخدامها عند الحاجة اليها. كما تعمل كمضاف غذائي قوي. يمكن أن تضيف هذه الزيوت نكهات إلى اللحوم نفسها ، مما يساعد على زيادة تحسين المذاق والجودة بشكل كبير ، و يتوقف ذلك على نوع اللحوم نفسها .

وقد وجد ان زيت الأوريجانو فعال ضد ميكروب السالمونيلا ،. كما أن الزعتر فعال ضد الاشيرشيا كولاي , و الكركم ضد الكامبيلوباكتر و السالمونيلا ، بينما يعتبر الروزماري من افضل الزيوت العطرية المثبطة للنشاط الميكروبي. كما يعتبر الزنجبيل والريحان من احسن الزيوت العطرية التي تحافظ علي جودة  اللحوم. ويوجد الكثير من الزيوت العطرية الاخري التى تستخدم في الحفاظ علي جودة و صلاحية اللحوم مثل الكمون والثوم والأوريجانو والفلفل الأسود والقرفة والقرنفل والبيمنتو و غيرها , مع  الاخذ فى الاعتبار مدى قابلية المستهلك للروائح المنبثقة من تلك الزيوت مع محاولة إستخدام أقل تركيز يؤدي نفس الغرض و لا ينفر المستهلك من تلك المنتجات المضاف اليها زيوت عطرية.

استخدام الأحماض العضوية فى حفظ اللحوم   

الاحماض العضويه هي نوعيه من الاحماض الدهنية الطيارة قصيره السلسلة تستخدم في حفظ اللحوم ومنع نمو الميكروبات بها.,  توجد فى الطبيعة بصورة واسعة كالفواكه مثل حمض السيتريك الموجود فى الموالح وحمض السوربيك فى التوت الأحمر وحمض اللاكتيك الموجود فى الأنسجة الحيوانية . , وهناك العديد من الاحماض العضويه الاخري التي يمكن استخدامها في حفظ اللحوم ومن  اهمها حمض الفورميك و حمض الخليك أو الاسيتيك  و حمض البروبيونك و حمض الفيوماريك و غيرها ..

ولأن اللحوم و منتجاتها أكثر عرضة لمخاطر التلوث الميكروبي  في اي من مراحل التصنيع المختلفة و حتى الوصول الي المستهلك ، مما يؤدى لسرعة فسادها وقلة مدة صلاحيتها ، لذلك كان الاتجاه الحديث إلى إستخدام بعض الأحماض العضوية كبدائل للمواد الحافظة الكيميائية نتيجة لقدرتها الفسيولوجية وكفائتها حتى فى وجود أس هيدروجينى منخفض يتجه للحمضية وطعمها الطبيعى وقدرتها على تثبيط النشاط الميكروبي ، و من ثم زيادة مدة الصلاحية و حفظ اللحوم .

وعادة ما تستخدم الأحماض العضوية بنوعية و كمية محسوبة بدقة ، بحيث يكون لها تأثير بكتيرى وفطرى مثبط وفى نفس الوقت تكون آمنة علي صحة المستهلك ، ولا يكون لها أى أثر تراكمى فى جسد الإنسان . أيضاً لابد وأن تكون سريعة الذوبان لا تؤثر على طعم أو لون أو رائحة الطعام ولا على قيمته الغذائية وتتميز بأنها رخيصة الثمن وسهلة الإستخدام .

و تعتمد الاحماض العضوية في طريقة عملها علي تقليل العد البكتيري للملوثة الغذائية عن طريق تكسير خلايا هذه الميكروبات أو منع نموها وتكاثرها ، وبالتالى احتفاظ الأغذية بقيمتها الغذائية وتحسين جودتها وإطالة فترة صلاحيتها ، و من ثم تقليل الخسائر الإقتصادية.

و أخيرا” تؤكد كافة الدراسات و الابحاث العلمية بأن الأحماض العضوية والزيوت العطرية  لها دورا” هام و فعال فى حفظ اللحوم و التحكم في التلف عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وتباطؤ النشاط الإنزيمي ، ومنع أكسدة الأحماض الدهنية التي تعزز النخر. و توصي بإستخدامها كمواد حافظة طبيعية  للحفاظ على جودة و سلامة اللحوم و منتجاتها أثناء فترات التداول و التخزين و من ثم الحفاظ على صحة المستهلك .

المراجع:

Bassma, M., E., S. (2011):  Effect of some organic acids on shelf life of chilled chicken meat. M. V.SCs , Zagazig university                                                            .

Dorman, H.J.and Deans, S.G. (2000): Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology, 88:308-316.

Ghada M., I. (2006):  Uses of acetic and lactic acids to control the microbial load on lamb carcass. ph.D. of Veterinary Sciences. Faculty of Vet. Med. Alex. University.

Reham, A.A. (2013): Screening of antibacterial activity of Cinnamon, Clove and Rosemary essential oils against common food borne pathogens in minced beef meat.Benha Veterinary Medical J,25:151-1642.

.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى