د أحمد شاهين يكتب: الفرق بين الرحيق والمحلول السكرى والاعسال الناتجة منهما

 الخبير الدولي في تربية النحل ومدرس تربية النحل في كلية الزراعة جامعة الأزهر 

العسل هو هدية رائعة من الله سبحانه وتعالى وهو افضل نعمة على وجه الارض وايضا اللبن وهما من ( شراب ) اهل الجنة ويجب التركيز على كلمة شراب ، لان كل الآيات في القران الكريم تشير الى ان العسل شراب كما جاء ذكره في سورة النحل الآية 69 قال تعالى ( يخرج من بكونها شراب مختلف ألوانه فيه شفاء للناس ).

وايضا في سياق بعض ما يتمتع به اهل الجنة فى سورة محمد الآية 15  قال تعالى ( فيها أنهار من ماء غير اسن وانهار من لبن لم يتغير طعمه وانهار من خمر لذة للشاربين وانهار من عسل مصفى ) وكذلك الحديث المشهور عن سيدنا محمد  ( أن رجلا أتى النبي صلى الله عليه وسلم فقال : اخى يشتكى بطنه فقال : اسقه عسلا ، ثم اتى الثانية ، فقال : اسقه عسلا ، ثم أتاه الثالثة ، فقال اسقه عسلا، ثم اتاه فقال : قد فعلت ؟ فقال صدق الله، وكذب بطن أخيك ، اسقه عسلا ،فسقاة فبرأ .)  .

وكان الرسول الكريم صلى الله عليه وسلم حين يستيقظ من النوم وبعد أن يصلى يتناول كوبا من الماء المذابة فيه ملعقة عسل ، لان الجسم يستفيد بشكل أكبر من خصائص العسل اذا أذيب في الماء ، وهذه الطريقة هي افضل طريقة يجب ان نستخدمها فى تناول العسل

يحتوى هذا المنتج على صفات غذائية عالية وخصائص نشطة بيولوجيا وترجع القيمة الغذائية للعسل الى احتوائه على كمية كبيرة من الكربوهيدرات ( الفركتوز و الجلوكوز ) والتي يمتصها الجسم بسرعة وتحتوى على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، بالإضافة الى الكربوهيدرات هناك العديد من الانزيمات والاحماض العضوية والفيتامينات والمعادن وهذه العناصر الدقيقة هي التي تجعل العسل منبها ممتازا .

العسل غذاء خارقا لأنه يحتوى على العديد من الخصائص الفريدة : مضاد للأكسدة ، مضاد للأورام ، مضاد للالتهابات ، مضاد للفيروسات واكثر من ذلك للعسل العديد من الخصائص الفريدة التي لها تأثيرات ايجابية على الجسم.

النحل يعتبر افضل كيميائيون يصنعوا افضل غذاء على سطح الكرة الارضية باستخدام الانزيمات والتبخير يستطيع هؤلاء العلماء من تحويل الرحيق الى افضل غذاء ودواء للإنسان  .

العسل من اكثر المنتجات التي تتعرض للغش على مستوى العالم ويحتل العسل المرتبة الثالثة من حيث اكثر المنتجات التي تتعرض للغش على مستوى العالم .

ينتشر في السوق المصري اربعة انواع من العسل  وهم العسل الطبيعي والعسل الخليط والعسل السكر والعسل الاصطناعي وللأسف الشديد يباع جميعهم على انهم اعسال طبيعة خاصة ان السوق المصري لا توجد فيه رقابة على هذا المنتج الحيوي لذا يجب ان تكون هناك هيئة خاصة مسؤولة عن مراقبة  جودة هذا المنتج في السوق المصري .

سوف نتكلم فى هذا المقال عن ما الفرق بين الرحيق وبين المحلول السكرى وما هو الفرق بين الاعسال الناتجة منهما

اولا : ما هو الرحيق ؟ وما هو المحلول السكرى؟

الرحيق هو المادة الخام للعسل وهو سائل حلو لزج وغنى بالكربوهيدرات تفرزه الغدد الرحيقية الموجودة فى الاجزاء الزهرية الاساسية من النباتات .

مكونات الرحيق

• الماء: يعتمد كثيرا على مناخ وبيئة النبات ويتراوح بين ( 40- 70 % ) 2-  الكربوهيدرات (10 – 60 % ) وتشمل الجلوكوز ،الفركتوز ، السكروز وبعض السكريات القليلة مثل ( المالتوز ، رافينوز، ميلوبيوز، ستاكيوز ) 3- الاحماض الامينية والبروتينات 4- الانزيمات الحرة ( الاكسيداز ، التيروزينات ) ويشمل ايضا ( الدهون ، الاحماض العضوية ، الفوسفات ، الفيتامينات والاملاح المعدنية  والمواد العطرية وحبوب اللقاح )

المحلول السكرى :

يتكون من حبيبات السكر (السكروز ) المذاب فى الماء فقط

ثانيا: ما هو العسل الطبيعي الناتج عن الرحيق ؟ وما هو العسل الناتج عن المحلول السكرى ؟ما هو  العسل الخليط ؟ العسل الصناعي  ؟

العسل الطبيعي

هو عبارة عن رحيق الازهار الذى تجمعه شغالات نحل العسل الحقلية فى حوصلة ( معدة العسل ) الشغالة ويتم افراز انزيم الانفرتيز من الغدة اللعابية  حيث يتم تحويل السكروز الموجود فى الرحيق الى الفركتوز والجلوجوز وتكتمل المعالجة النهائية للرحيق وتحويلة الى عسل فى الطائفة بمساعدة النحل المنزلى حتى تصل الرطوبة الى اقل من 20% ونسبة السكروز اقل من6%  ، العسل يحتوى على 40% فركتوز 31% جلوكوز والباقى ماء ، مالتوز ، سكروز والفيتامينات ((B6, C والمعادن مثل (Ca , Mg, K ) ومضادات الاكسدة فى الغالب مركبات الفلافونويد مثل البينوسيمبرين والاحماض العضوية مثل الخليك والفورميك والستريك واللاكتيك و الاحماض الامينية مثل البرولين

 العسل الناتج من المحلول السكرى (عسل السكر)

عسل السكر هو منتج من المحلول السكرى الذى يعالجه النحل حيث يخضع السكروز الذى يتكون من المحلول السكرى  للتحلل المائي تحت تأثير إنزيمات النحل يتكون عسل السكر الناتج تماما مثل العسل الطبيعي بشكل أساسي من خليط من الفركتوز والجلوكوز واثناء عملية النضج يتم تصنيع المالتوز وبعض السكريات الاخرى نتيجة المعالجة يدخل النحل الانزيمات ( بما فى ذلك الدياستاز ) وعناصر الرماد والفيتامينات والمواد المبيدة للجراثيم ومع ذلك فانة لا يحتوى على مواد عطرية ومكونات اخرى تنتقل الى العسل من رحيق الازهار ويصعب تمييز هذا العسل عن عسل الزهور الطبيعي من خلال الخصائص الفيزيائية والكيمائية الرئيسية والخصائص الحسية ويتم انتاج هذا النوع من العسل وبيعه تحت ستار عسل النحل الطبيعي وهذا تزييف .

العسل الخليط

هو العسل الذى ينتج من تغذية طوائف نحل العسل على المحلول السكرى اثناء موسم الفيض (موسم جمع الشغالات الرحيق من ازهار النباتات ) اى ان هذا النوع من العسل خليط بين العسل الطبيعي وعسل السكر ويتم انتاج هذا النوع من العسل وبيعه تحت ستار عسل النحل الطبيعي وهذا تزييف .

العسل الصناعي  

هذا النوع من العسل مصنوع من السكر دون تدخل النحل وهو فى المظهر يشبه عسل النحل لكنه يختلف فى التركيب الكيمائي وبالتالي فى القيمة الغذائية والطبية . وهذا النوع من العسل له طعم حلو وسهل الهضم ويمكن استخدامه كمنتج مائدة فى صناعة الحلويات وغيرها من المنتجات .

كيف تقوم الشغالات بتصنيع  العسل ؟

• تجمع الشغالات الحقلية الرحيق من خلال خرطومها الى الحوصلة (معدة العسل) سيتم شرح الحوصلة (معدة العسل ) فى اخر المقال
• يتم اضافة انزيم الانفرتيز اثناء حمل الرحيق فى الحوصلة حيث يبدأ هذا الانزيم فى تكسير السكروز الى جلوكوز وفركتوز فى معدة العسل
• تقوم الشغالات الحقلية بنقل الرحيق الى الطائفة حيث يتم تسليم حمولة الرحيق هذه الى الشغالات المنزلية حيث يتم اضافة المزيد من الانزيمات وتستمر اضافة الانزيمات فى كل مرة تلتقط فيها شغالة اخرى الرحيق
• تقوم الشغالات المنزلية بتقيؤ واعادة شرب الرحيق خلال فترة 20 دقيقة مما يزيد من تكسير السكريات
• يتم وضع الرحيق في العيون السداسية حيث يقوم النحل بتهويته لتسريع تبخر الماء وزيادة تكثيف العسل

يتوقف النحل عن التهوية عندما يكون تركيز الماء بين 17 – 18 %  ويتم تغطية العسل بطبقة من    الشمع    ويسمى بالعسل الناضج ويكون العسل جاهز للفرز

ما دور الانزيمات فى تكوين العسل ؟

• لا يجمع نحل العسل الرحيق فقط بل يغير الرحيق كيميائيا حيث بعد ان تجمع الشغالة الرحيق في الحوصلة (معدة العسل ) يتم افراز انزيم الانفرتيز من الغدد اللعابية ، يساعد هذا الانزيم على فى تحويل السكروز الموجود فى الرحيق الى السكريات البسيطة الجلوكوز والفركتوز وانها بداية تكوين العسل ويبقى هذا الانزيم حتى بعد تكوين العسل وبالتالي يستمر حتى بعد فرز العسل ويكون هذا الانزيم لفهم ما اذا كان المنتج قد خضع لمعالجة حرارية لان هذا الانزيم يتأثر بالحرارة .
• تساعد الانزيمات الاخرى على تحسين مذاق العسل ، انزيم الاميليز يساعد على تكسير النشا الى جلوكوز والجلوكوز اسهل فى الهضم وهو ما يجعل العسل اكثر حلاوة
• انزيم الجلوكوز اوكسيديز يقوم بتحويل الجلوكوز  الى حمض الجلوكونيك  وبيروكسيد الهيدروجين
• انزيم الكاتلاز يغير بيروكسيد الهيدروجين الى ماء واكسجين وهذا يحافظ على انخفاض محتوى بيروكسيد الهيدروجين

هل يمكن للنحل تحويل المحلول السكرى الى عسل حقيقي ؟

الجواب لا يستطيعون لا يمكن أبدا تحويل المحلول  السكرى الى عسل لان المحلول السكرى يتكون من حبيبات السكر (السكروز ) المذاب فى الماء فقط بعد ان تفرغ الشغالات من التغذية على المحلول السكرى وتفرز بعض الانزيمات عليه وتهويته وتخزينه لا يزال لديك سكر مذاب فى الماء ، انزيمات نحل العسل تغير شكل السكر من السكروز الى الجلوكوز والفركتوز لكنه لايزال محلول سكرى لا اكثر من ذلك .

من الاعتقاد الخاطئ ان الانزيمات الموجودة في معدة العسل هي المسؤولة عن انتاج العسل  لكن العسل الطبيعي والحقيقي  هو الذى ينتج من الرحيق لان الرحيق يحتوى على مركبات كيميائية ومجموعة مذهلة من المواد المختلفة هي التي تعطى العسل نكهته ورائحته وبحكم تعريف العسل ، يصنع العسل من الرحيق الازهار فاذا لم تأت المادة من الرحيق فهى ليست عسلا  .

على الرغم من افتقار المحلول السكرى من الانزيمات والصبغات والزيوت العطرية الا ان الشغالات تعالج المحلول السكرى كما لوكان رحيقا تأخذ الشغالات المحلول السكرى الى معدة العسل وتفرز علية الانزيمات ويتم تجفيفه الى مستوى الرطوبة المناسب ويتم تخزينه فى العيون السداسية ، لهذا السبب فان منتجي العسل الطبيعي والحقيقي لا يغذون الطوائف بالمحلول السكرى اثناء موسم الفيض ابدا  لان اذا كان المحلول السكرى متاحا بسهولة للنحل فسرعان ما يتلوث العسل الحقيقي بالمحلول السكرى

      لماذا لا يفسد العسل الطبيعي ؟

• بسبب هذا المحتوى الماء المنخفض فان العسل يسحب الماء من بيئته هذا يعنى انه يمكن ان يجفف البكتريا وبالتالي يمنع التلف
• بسبب حمض الجلوكونيك الموجود فى العسل فان العسل يحتوى على درجة حموضة منخفضة تتراوح بين 3و4 ، العسل حامضي ولكنة ليس واضحا لان المحتوى العالي من السكر يميل الى اخفاء الحموضة فى الطعم ويبلغ متوسط PH 3.9 وهذه الحموضة تقتل أي شيء يريد ان ينمو فيه
• يحتوى العسل على كميات صغيرة من بيروكسيد الهيدروجين مما يجعله ايضا معادية لنمو الكائنات الحية الدقيقة الغازية
• بسبب اللزوجة العالية ومحتوى المعادن العالي لا تستطيع البكتريا عادة البقاء فى مثل هذه البيئة

بعض النصائح للمستهلك عند شراء العسل

• الشيء الرئيسي هو انه يكون لها رائحة معينة والطعم الذى يتميز به هذا العسل
• اذا كان العسل شديد البياض فينبغي ان يثير الشك ، هل هو سكر؟ وفى الغالب يكون عسل صناعي
• اذا كانت رائحته باهتة وطعم الكراميل محسوس فهذا يعنى انه عسل تم تسخينه وفى الغالب يكون هذا العسل  ضار لزيادة نسبة  (هيدروكسى مثيل فورفورال HMF  ) و HMF    تنتج هذه المادة من  تحلل الفركتوز ويعتبر  محتواها فى العسل مؤشرا على تدهور المنتج فى الواقع يزيد تركيزه مع وقت التخزين كما انه يزداد مع ارتفاع درجة الحرارة وحموضة الوسط .
• افحص العسل بحثا عن التخمر عند الشراء عند التحريك لا ينبغي الشعور بأنه ليس لزجا ، ورغوة نشطة ، تظهر فقاعات غاز على السطح وتنبعث من العسل رائحة حامضة معينة
• احذر من شراء العسل من المناحل الموجودة على طول الطرق السريعة المزدحمة ، قد يحتوى هذا العسل على كمية متزايدة من مركبات الرصاص والمواد الاخرى التى تتسرب الى الازهار من غازات عادم السيارات مع الرحيق وحبوب اللقاح يدخل الرصاص الى العسل وهذا يشكل خطورة على صحة المستهلك .
• الضمان الحقيقي الوحيد لجودة العسل الذى يتم شراؤه هو التعارف الشخصي مع مربى النحل والثقة المتبادلة بين مربى النحل والمستهلك وان منحل هذا المربى يقع فى منطقة امنة و من الافضل شراء العسل من مربى نحل .
• يجب على المستهلك ان يكون له ثقافة ولو بسيطة عن العسل الذى يقوم بشراؤه
• اللون

كل نوع من العسل له لونه الخاص متأصل فيه فقط

• الرائحة

العسل الحقيقي له رائحة عطرة هذه الرائحة لا تضاهى العسل الممزوج بالمحلول السكرى ليس له رائحة ومذاقة قريب من طعم الماء المحلى .

       الحوصلة ( معدة العسل) Honey stomach

1  – عبارة عن كيس شفاف يتميز بانة ذو عضلات ضعيفة مرنة يتسع في تجويف البطن عندما يكون ممتلئ بالرحيق

٢   –  تختلف حمولة الرحيق من سلالة الي اخرى يصل متوسط وزن الرحيق ٧٠ مجم من الرحيق في الرحلة الواحدة في بعض السلالات وقد يصل إلى ٤٠ مجم في سلالات اخرى

الخلاصة

عسل النحل هو هديه من الله سبحانه وتعالى انعم بها على الانسان  ومن اجل هذه النعمة سخر الله لنا  الحشرة المباركة (حشرة نحل العسل)  ، وسيظل نحل العسل افضل كيميائيون على سطح الارض يصنعون  لنا افضل واشهى انواع الغذاء الموجودة على سطح الكرة الارضية لذا

• يجب على النحالين ان يتقوى الله فى هذه المهنة الشريفة وان يقومون بإنتاج اعسال طبيعية
• وزارة الزراعة ان يكون هناك هيئة خاصة مسؤولة عن وضع المواصفات القياسية للعسل وجودة الاعسال ومراقبة الاعسال الموجودة فى السوق المصري .