باحث-معهد الانتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – مصر
تعرف الألبان المتخمرة علي أنها ألبان حدث تغيير في طبيعتها وارتفعت حموضتها نتيجة نشاط البكتريـا النافعـة والمكونة لحمض اللاكتيك . ومن أمثلة هذه الألبان في مصر (الزبادي – اللبن
الرايب ).
أنواع الألبان المتخمرة.
هناك أنواع عديدة من الألبان المتخمرة قد تختلف في الكثير من صفاتها ولكنها جميعها تشترك في احتوائها على حامض اللاكتيك في حين يحتوي بعضها على كحول إيثايل بالإضافة إلى حامض اللاكتيك مثل الكفير والكوميس.
تعد الألبان المتخمرة من أقدم المنتجات اللبنية التي تعرف عليها الإنسان وقـد عرفـت في الحضارات القديمة عند المصريين والإغريق وانتشرت صناعة الألبان المتخمرة فـي وسـط أسيا وانتقلت إلى أوروبا. يمتازالحليب الحامض بأنه يمكن حفظه لمدة أطول. نتيجة لعدم حدوث تحلل للبروتينـات أو أيـة تغيـرات أخرى غير مرغوبة إلا تحت ظروف خاصة.
الاختلافات في نوع اللبن وفى الطريقة التي تتم بها معاملة اللبن مـن مكان لآخر تؤدي إلي اختلاف اللبن الناتج وقد أدي ذلك ظهور عدد كبير من الألبان المتخمرة عرفت بأسماء مختلفة يتم فيها تخمر اللاكتوز بصورة عامة إلى حـامض لاكتيـك بواسـطة الـــ Streptococcus والـ Lactobacillus حيث يصاحب هذا التخمر أو يعقبـه عـادة تخمرات عرضية تعطي خصائص كل نوع من الألبان المتخمرة مثل التي تحدث عند تحلـل البروتينات والببتيدات والأحماض الأمينية والأحماض الدهنية عند حدوث تسوية للجبن.
الأهمية الغذائية والصحية للألبان المتخمرة.
تعد الألبان المتخمرة من المصادر الهامة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة التي لها فوائد صحية هامة. حيث تعتبر الأمعاء أكبر مسطح موجود في جسم الإنسان يتعرض بصورة مسـتمرة إلـي العديـد مـن العوامل الخارجية يمكن لها أن تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة الإنسان لـذلك تعد سلامة القناة الهضمية أمرا أساسيا لصحة الإنسان،
لذا تمتلك القناة الهضمية جهازا مناعيا مستقلاعن الجهاز المناعي للجسم بالإضافة لوجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تلعب دورا مهما في صحة الإنسان
وذلك من خلال قيامها بالآتي:-
أولآ:- تعمل كحاجز يعيق البكتريا المرضية من مهاجمة القناة الهضمية.
ثانياً:- يساعد التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي على أن تقوم البكتريا الموجودة بدورها الوقائي.
ثالثاً:- تقوم بتخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامين K و فيتامينات B
• تقوم بإنتاج بعض المضادات الحيوية .
لذلك فإنه من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية هو المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء والفلورا الطبيعية بها وتدعيم المفيد مـن هـذه الكائنـات لصحة الإنسان .
الاهتمام الكبير بالألبان المتخمرة منذ القدم يرجع إلي أراء وكتابات العالم Metchnikoff الذي تبني النظرية التي تعزو قصر عمر الإنسان إلى امتصاص نواتج تحلل معينة (توكسينات) والتي تتحرر في الأمعاء نتيجة نشاط البكتريا اللاهوائية المحللة للبروتين والتي تؤدي إلي حدوث تسمما ذاتيا
وأن هذا لا يتم إلا في وسط أو بيئة حامضية وبالتالي يمكن وقف هذا التسمم الذاتي إذا أمكن تنمية أحد أنواع البكتريا المنتجة للحامض في أمعاء الإنسان حيث لاحظ هذا العالم طـول عمـر الكثيرين من سكان البلقان بصورة غير اعتيادية.
وأعزى ذلك إلى قيامهم باستهلاك كميات كبيرة من الألبان المتخمرة. وبالرغم من أنه لم يتم إثبات نظرية Metchnikoff فـي إطالـة الحيـاة بطريقة مقنعة إلا أن كتاباته أسهمت بدرجة كبيرة في زيادة الاهتمام بالألبان المتخمرة.
حيث تحدث الكثيرين عن القيمة العلاجية والدوائية للألبان المتخمرة في غذاء الإنسان حيث وصـفت قديما من قبل الأطباء لعلاج أمراض الدوسنتاريا والسل وأمراض الكبد والنزلات المعوية وغيرها. حيث لوحظ أن الألبان المتخمرة بما تحتويه من كائنات دقيقة حية لها القدرة علي أن تـدعم نمـو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر أدمى و التي يطلق عليها probiotics وتنتمي عادة إلى احد جنسين وهمـا مجموعـة البفيـديو ومجموعـة اللاكتوباسيلاى ومن أهم الأنواع المستخدمة لهذا الغرض Bifidobacterium و L. actobacillus و Lactobacillus acidophillus , GG , bifidum و reuteri Lactobacillus والتي ثبت فاعليتها في تنشيط الجهاز المناعى للإنسان.
ومن أشهر أنواع الألبان المتخمرة في مصر هو الزبادي واللبن الرايب.
أولآ:- الزبادي
حيث يمكن تعريف الزبادي كالآتي:-
بأنه اللبن المتخمر والمضاف إليه بكتريا حامض اللاكتيك الخاصة بالزبادي والذي يجب أن يكون متماسكا خاليا من الفجوات و خاليا من الشرش.
تقسيم الزبادي من حيث الإنتاج:-
يتم تقسيم الزبادي تبعا للطريقة المتبعة في إنتاجه وكذلك تبعا للصفات الطبيعية للناتج النهائي والأجهزة والأدوات المستخدمة في التحضير إلى نوعين رئيسيين:-
Set Yoghurt
Stirred Yoghurt
هناك أنواع أخرى من الزبادي المعدل كالتالي:-
الزبادي منخفض السعرات الحرارية Yoghurt Calories Low..
الزبادي المنخفض في نسبة اللاكتوز Yoghurt Lactose Low..
الزبادي المدعم بالفيتامينات أو البروتينات.
Yoghurt fortified Protein Vitamin..
الزبادي المركز.
( Yoghurt Concentrated) يحتوى على حوالي ٣٣.
الزبادي المجفف Yoghurt Dried) يحتوى على حوالي ٩٠-٩٤ %جوامد كلية).
أهم فوائد الزبادي:-
١ – تحويل اللبن الزائد عن الحاجة إلى منتج ذو شهرة استهلاكية عالية و من ثم يباع بكثرة وبسعر جيد.
٢- سرعة دورة رأس المال.
٣ – لا تحتاج صناعته إلى تكاليف أو رأس مال كبير .
٤ – سهولة صناعته.
ثانياً:- اللبن الرايب
يعرف اللبن الرايب بأنه اللبن المتبقي بعد نزع الدهن ( القشدة ) من اللبن الكامل بطريقـة الجاذبيـة الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل في شوالى أو أوانـي ( متـارد ) مسطحة أو عميقة ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقي يعرف باللبن الرايب تبلغ نسبة الدهن به ما بين ٠.٧ . – ١.٥ ٪.
و يعد اللبن الرايب من الأغذية العلاجية وينتشر هـذا اللبن المتخمر في شتى البلدان العربية .
• كما يمكن تعريفه بأنه لبن منزوع الدهن يتخمر طبيعيا بواسطة أنواع غير محددة من بكتريا حمض اللاكتيك.
ويشتهر به الريف المصري ويعتمد عليه في صناعة الجبن القريش وقد يطلق هذا الاسم علي بعض الأنواع ومنها:-
• لبن قاطع:
وهو لبن ارتفعت به الحموضة وتجبن تلقائيا أو عند رفع درجة حرارته.
• لبن راقد:
وهو ناتج ثانوي من صناعة القشدة بطريقة الترقيد (الفلاحي) ويسـتخدم في صناعة الجبن القريش وصناعة الكشك
• لبن القربة:-
وهو ما يسمي باللبن الخض وهو ناتج ثانوي من عملية خض اللـبن كامل بواسطة القربة (الطريقة الفلاحي).
ويعرف اللبن الرايب حسب المواصفات القياسية المصريه :
بأنه الناتج الحامضي من اللبن بعد نزع الدهن منه جزئيا بطريقة نـزع القشـدة دون تسخين وأن يكون الحد الأدنى للمواد الصلبة اللادهنية به 8.٧٥ .%.
طريقه تصنيع اللبن الرايب
يبرد اللبن بعد غليه إلى درجة ٣٧ درجة مئوية ثم يضاف إلى كل لتر من اللبن كوب من اللبن الزبادي سابق التحضير ، مع التقليب المستمر وبعد ذلك يوضع في وعاء استل ستيل ذو غطاء محكم ، ويغطى الوعاء ، ويوضع في غرفة دافئة لمدة ٢٤ ساعة. وبعد ذلك يصبح اللبن جاهزا فيؤخذ ويوضع في الثلاجة ويفضل استخدامه قبل مرور ٤ أيام .
مما سبق يتضح لنا أن الألبان المتخمرة وانواعها المختلفة من المنتجات اللبنية الهامة جدا لصحة الإنسان والتي يجب عليه المحافظة على استهلاكها بانتظام.
شارك هذا الموضوع :
