قدم الدكتورة عاطف عشيبة أستاذ اللحوم في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية عددا من النصائح قبل ذبح أضحية العيد وحتي إعداد لحومها للإستهلاك، منها إنه بعد شراء الحيوان يتم نقله الى مكان للإيواء يفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح ، حيث إن إجهاد الحيوان اثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان وإستهلاك الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين.
وقال «عشيبة»، في تصريحات صحفية لـ«المصري اليوم»، إنه فى حاله شراء الحيوان قبل العيد بفترة طويلة يقدم له خلال هذه الفترة العلائق المناسبة والماء الكافى مع ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة قبل الذبح ولا يقدم له الا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء.
وأضاف الأستاذ بمعهد تكنولوجيا الأغذية إنه يجب اجراء عملية الذبح فى المجازر لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح و التأكد من خلوه من الأمراض المعدية وكذلك يتم الكشف على الذبيحة للتأكد من خلوها من الأمراض المعدية و صلاحيتها للإستهلاك الأدمى، وأن تجرى عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف و الماعز و الأبقار والجاموس، وبعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمريء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من اكتمال الإدماء
وأوضح «عشيبة»، إنه يتم سلخ الذبيحة باجراء عملية نفخ للحيوان ( أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة ) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات ، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري ، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش و الجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء ، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص. وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم الى أجزاء أو قطع.
وأشار أستاذ اللحوم في معهد تكنولوجيا الأغذية إنه يتم البدء في تخزين اللحوم بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 12 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى و تناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرومى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم و الرائحة.
وفيما يتعلق بالنواتج الثانوية للذبيحة، وهى الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد ، الكليتين ، اللسان ، الطحال والرئتين وغيرها، أكد الدكتور عاطف عشيبة أستاذ اللحوم بمعهد تكنولوجيا الأغذية، انه غالبا ما يتم الإفطار بالكبدة فى أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة ويتم تجهيزها بعدة طرق مثل التشويح فى السمنه و الثوم أو التحمير بالردة بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل، ويتم تجهيز الكلاوي والقلب والطحال بالسلق ثم التقطيع فى صورة شرائح أو حلقات ويتم تحميرهم.
