ماهي الميكروبات المسببة للفساد في اللبن؟ خبير إنتاج ألبان يرد

قال الدكتور محمد عيد الباحث في معهد الإنتاج الحيواني ان اللـبن  يحتوي على سكر لاكتوز وبروتين ودهن، وهذه المواد
قابلـة للـتحلل أثناء نمو ونشاط الميكروبات الموجودة باللبن وتؤدي إلى إنتاج بعـض العيوب التي تؤثر علي جودة اللبن وإستخداماته.

وأضاف «عيد»، في تصريحات صحفية لـ«أجري توداي»، أن أهم أنواع الفساد التي تحدثها الميكروبات في اللبن أو منتجاته تشمل إنتاج الحموضة وفـيه يـتحول سكر اللاكتوز إلى حامض لاكتيك بتأثير أنواع خاصة من الميكروبات تسمى بكتريا حمض اللاكتيك وهـي تنـتج الحـامض على الحرارة المتوسـطة (٢٥-٣٠°م) كما توجد بعض أنواع بكتريا حمض اللاكتيك والتي تنـتجه على حرارة مرتفعة (٤٥°م).

وأوضح الباحث في معهد بحوث الإنتاج الحيواني ان أنواع الفساد الأخرى التي تحدثها الميكروبات في اللبن تشمل إنتاج الغازات وقـد تنـتج الميكـروبات غازات في اللبن أو منتجاته مع إعطاء نكهات وطعوم غير مرغوبة فيما عدا في صناعة الجبن السويسري فهو ينتج بواسطة بكتريا مرغوبة. وأهم الميكروبات المسببة لإنتاج الغازات هي بكتيريا القولون حـيث تعطي خثرة متجبنة وطافية وثقوبا في الجبن مصحوباً برائحة قذرة بالإضافة إلي الخمائر المحللة للاكتوز وتكون مصحوبة برائحة خميرية وتـسبب الانتفاخ المتأخر في الجبن الجاف ويكون مصحوباً برائحة كريهة.

وأشار «عيد»، إلي ان تحليل بروتين اللبن وإنتاج الخثرة الحلوة تـستطيع بعض الميكروبات هدم البروتين ومنتجاته عن طريق الإنزيمات التـي تنتجها كما تنتج خثرة حلوة (بدون حموضة) وتكون مصحوبة بطعم مر وروائـح كـريهة مـنها رائحـة السمك (الرائحة الزفرة) ويحدث نشاط هذه الميكروبات عادة في اللبن المعامل بالحرارة ومن الميكروبات التي تسببها

ولفت الباحث في معهد الإنتاج الحيواني ان من بين مظاهر فساد اللبن تحليل الدهن حيث تنمو هذه الميكروبات في اللبن أو منتجاته منتجة إنزيمات تحلل دهن اللبن وتعطـي طعـم التـزنخ مـع روائح كريهـة وألوان غير مرغوبة وإنتاج اللبن الخيطي  ويحدث هذا العيب في اللبن أو القشدة، وينشأ عن إنتاج مواد كربوهيدراتية معقدة فتزداد اللزوجة مكونة خيوطا طويلة مع روائح كريهة وعادةً تحدث عند حفـظ اللـبن على حرارة منخفضة والميكروبات التي تسببها تموت بالحرارة.

وأشار «عيد»، إلي ان المظاهر الآخري لفساد اللبن تشمل التغير في اللون وينتج عن نشاط بعض الميكروبات وخصوصاً عند حفظ اللبن أو منتجاته مبـردا لفتـرات طـويلة وتظهـر أكثر على المنتجات مثل الزبد. وأهم هذه الـتغيـرات اللـون الأحمـر واللون الأصفر المخضر (المشـع) واللون الأسود.