عبدالعزيز الجداوي يكتب: كيف يمكن الإستفادة من صناعة التمور في توفير العملة الأجنبيه؟

خبير في الصناعات الغذائية – أستشاري تصنيع الأغذية
وأمين لجنة الصناعات الغذائية بالتحالف الوطني لدعم رئيس الجمهورية –  مصر

لأن مصر الأولى علميا في إنتاج التمور بـ1.6 مليون طن انصح مصانع التمور بالاستفادة من تمور الدرجتين الثانية والثالثة واستخدامهما في انتاج الدبس وتصديرة لتوفير العمله الصعبة للدولة

تصنيع دبس التمر Date Syrup
دبس التمر هو سائل سكري مركز من مستخلص أو عصير التمر تركيزه من 70% الى 75% بركس كثيف القوام (يشبه العسل الأسود ) حلو المذاق وهو خلاصة التمر
ويصنع الدبس من جميع انواع التمور ولكن تجاريا تستخدم تمور الدرجتين الثانية والثالثة في انتاج الدبس وذلك لخفض تكلفة المنتج وفي المصانع الكبيرة يستفاد بمخلفات التمور والتمور والفرز والمرتجعة من الاسواق في انتاج الدبس وبذلك يمكن القول بان الدبس يعتبر من المنتجات الغذائية العالية القيمة الغذائية والمنخفضة التكاليف.

القيمة الغذائية #للدبس Nutrition Value

القيمة الغذائية للدبس فيما يحتويه من سكريات وعناصر معدنية بصفة اساسية وتمتاز سكريات الدبس بكونها سكريات احادية ( جلوكوز – فركتوز – سكر محول ) سريعة الامتصاص وهي تعمل علي امداد الجسم بالطاقة الحيوية اللازمة لحركة ونشاط الجسم واعطائه القدرة علي بذل المجهود .

ويحتوي الدبس علي اكبر نسبة من العناصر المعدنية مقارنة باي مادة غذائية اخري فهو يفوق في ذلك #عسل_النحل والعسل الاسود المستخرج من مولاس القصب . وابرز العناصر التي توجد بالدبس هي الحديد ، الصوديوم ، البوتاسيوم ، الكالسيوم ، المنجنيز واليود وجميعها عناصر هامة تساعد الجسم علي اداء وظائفه الحيوية وتحميه من الاصابة بالعديد من الامراض ,وهو لا يحتوي علي مواد دهنية وبالتالي فهو لا يحتوي ايضا علي اي فيتامين من مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الدهن مثل فيتامين أ ، د كما انه فقير في محتواه من المواد البروتينية ولكن يحتوي علي بعض الفيتامينات التي تذوب في الماء مثل فيتامين ج وبعض فيتامينات افراد مجموعة فيتامين ب المركب B.Cumplex . لذا فان خلطه بالقشدة او مزجه بالحليب يرفع كثيرا من قيمته الغذائية .

خطوات صناعة دبس التمر Date Syrup

كيفية تصنيع دبس التمر؟

يصنع الدبس من التمور المنزوعة النوي وتمر صناعته بثلاث خطوات اساسية هي :-

1- عملية استخلاص #العصير_الرائق

2- عملية ترشيح العصير وتصفيته

3- عملية تركيز العصير Concentratoin
تبخير لرطوبة العصير Evapporation

اولا : عملية الاستخلاصExtraction

يتم فيها الحصول علي ما يحتويه #التمر من مركبات قابلة للذوبان في الماء كالسكريات والاملاح المعدنية وبعض الفيتامينات في صورة مستخلص مائي لذلك يستخدم الماء الساخن في عملية الاستخلاص ، ويشترط في الماء المستخدم ان يكون ماء معاملا خاليا من الاملاح صالحا للشرب .

وتتم عملية الاستخلاص باحدي الطريقتين التاليتين :

الطريقة الاولي :

باستخدام اجهزة خاصة للاستخلاص والجهاز عبارة عن وعاء اسطواني مستطيل الشكل مصنوع من الاستانلس ستيل وباسفله يوجد تجويف Doublejacts لمرور البخار الساخن الذي يعمل علي تسخين الماء داخل الجهاز الي درجة حرارة 90 م ، وملحق بمقدمة الجهاز ماكينة جرش Grushing Machine تعمل علي فرم التمر وتجزئته الي قطع صغيرة لزيادة السطح المعرض فيه بوسط الاستخلاص فيؤدي ذلك الي رفع كفاءة عملية الاستخلاص .

ويحتوي الجهاز من الداخل علي سير حلزوني معدني من الاستانلس ستيل يؤدي دورانه الي تحريك التمور الي الامام داخل الجهاز .

وسطح الجهاز مزود بمجموعة من الاغطية المعدنية وبذا يمكن فتح الجهاز وغلقه في اي وقت كما ان ذلك يساعد علي اجراء عمليات النظافة والصيانة للجهاز .

والجهاز مزود بمؤشر لبيان درجات الحرارة وضغط البخار ووسيلة لتهريب البخار الزائد عن الحاجة بواسطة صمام هوائي محكم Pnematically -Controlled Valve وينتهي الجهاز بغربال معدني هزاز Vibratory Scteen ذي ثقوب ضيقة تعمل علي فصل المستخلص السكري السائل ( العصير Juice ) عن التمر بعد انتهاء عملية الاستخلاص ويفضل في بعض المصانع وجود حهازين للاستخلاص حيث يقوم الجهاز الثاني باستقبال التمر المتبقي من عملية الاستخلاص الاولي وتجري له عملية استخلاص ثانية للحصول علي اعلي معدل استخلاص ممكن .

الطريقة الثانية :

بتحويل التمور منزوعة النوي الي عجينة Paste ثم تخفيفها بالماء الساخن وتسمي هذه العملية Dilution ولاتمامها بكفاءة يعد لذلك خزانات تخفيف Dilution Tanks مزودة بمقلبات Agitators وهي مصنوعة من الاستانلس ستيل ويراعي في ماء التخفيف ان يكون صالحا للشرب ومسخن لدرجة حرارة 60 م . ويلزم لكل 1 كجم عجينة تمور حوالي 2 لتر من الماء الساخن للحصول علي مستخلص سكري سائل تتراوح درجة تركيزه بين 22_ 25 درجة بركس .

ثانيا : عملية الترشيح والتصفية Micro – Filtration

المقصود من هذه العملية هو التخلص من قشور التمر وجميع المواد العالقة الموجودة بالعصير وذلك بغرض الحصول علي عصير رائق نقي ومصفي تماما ويستخدم لذلك مرشح دقيق يعمل علي فصل كل المكونات غير المرغوب فيها بواسطة القوة الطاردة المركزية لذا فان هذا الجهاز يسمي Centri Fugal Separator .

ويتركب الجهاز من عدة اغشية معدنية Mineral Membranes وقدر دائري مجوف Bowl Rortation مصنوع من الاستانلس ستيل وبدوران الجهاز دورانا سريعا ومنتظما تنفصل القشور والمواد العالقة علي هيئة كتل من الرسوبيات Sediments كما يحتوي الجهاز علي قدر معدني مجوف للتنظيف وهو مصنوع ايضا من الاستانلس ستيل .

وتعتمد فكرة عمل الجهاز علي نظرية اختلاف الكثافة بين العصير والمواد العالقة بما فيها قشور التمر حيث تؤدي عملية الدوران السريع المنتظم للدوران المجوف للجهاز Bowl Rotation الي انفصال المكونات الاقل كثافة وهي قشور التمر والشوائب والمواد العالقة واتجاهها ناحية مركز الجهاز .

حيث يتم التخلص منها بقذفها للخارج بقوة تعرف بالقوة الصادرة المركزية Centrifugalpower ومثل هذه الاجهزة تزود بوسيلة قذف اتوماتيكي Automatic Eiection للتخلص من هذه الرسوبيات كما انها تصمم علي ان يكون معدا لها برنامج للتفريغ Discharge Program Mie وصمام اتوماتيكي Automatic Valve لنظافة القذف .

وبناء علي ما تقدم فاننا نحصل علي عصير رائق ومصفي وعلي درجة عالية من النقاوة .

ثالثا : عملية التركيز Concentration

هي عملية المقصود منها تحويل عصير التمر الي منتج ثقيل القوام وذلك بتركيز ما يحتويه من مواد صلبة ذائبة وهذا يعني التخلص من قدر كبير من رطوبة العصير بواسطة التبخير Evaporation ولتحقيق ذلك تستخدم اجهزة خاصة تعرف بالمبخرات Evaporators .

وتختلف نظم التركيز باختلاف الاجهزة المستخدمة وفقا للامكانات المتاحة .

1- التركيز باستخدام اجهزة التسخين المباشر تحت الضغط الجوي العادي .
تركيز للمواد الصلبة الكلية الذائبة Total Soluble Solids (T. S. S)
وذلك باستخدام قدر او حلة بخارية مزودة بفتحة من اعلي لدخول العصير وهي مزدوجة الجدران من اسفل حيث يمر البخار الساخن بين الجدار فيعمل علي غليان العصير داخل القدر وتصاعد الابخرة وخروجها من خلال مجموعة ثقوب توجد بالسطح العلوي للقدر .

وباستمرار عملية غليان العصير وتبخر الرطوبة يزداد تركيز المواد الصلبة الذائبة حتي يتم التوصل الي درجة التركيز المطلوبة للمنتج النهائي والتي تتراوح بين 70-73 درجة بركس ويساعد في الاستدلال علي ذلك جهاز خاص يسمي رفراكتوميتر Refractometer ووحدة قياسه هي درجات البركس والتي تمثل كل درجة منها نسبة تركيز مقدارها 1% فعندما يقال ان دبس تركيز 70%بركس فهذا يعني انه يحتوي علي 70%سكر .

عيوب هذه الطريقة

الدبس الناتج يكون سيئ الجودة لاحتراق السكر وكرملته Caramelization نتيجة استخدام الحرارة المباشرة في عملية التركيز وتبعا لذلك يظهر بالمنتج الطعم الشايط مع اسوداد لونه وتكتل القوام .

ب-التركيز باستخدام اجهزة تعمل بالحرارة تحت تفريغ هوائي Concentrate Umder Vacuum Heating Sxstem

تركيز للمواد الصلبة الكلية الذائبة Total Soluble Solids (T. S. S)
ووجود تفريغ هوائي بمثل هذه الاجهزة يؤدي الي غليان العصير علي درجة حرارة منخفضة استنادا الي العلاقة العكسية بين الضغط ودرجة الحرارة بمعني ان عملية التفريغ الهوائي تؤدي الي زيادة ضغط الهواء فيؤدي ذلك بالتالي الي انخفاض درجة حرارة غليان العصير .

وبذلك يمكن احداث تفريغ للهواء داخل الجهاز بالقدر المناسب لجعل درجة غليان العصير عند درجة اقل من درجة الحرارة التي يحدث عندها احتراق السكر وبذلك تتم عملية تبخر الرطوبة من العصير الذي يزداد تركيزه دون ان يؤثر علي الصفات الحسية للمنتج . وعادة تزود مثل هذه الاجهزة بوسائل ضبط وتحكم في درجتي الحرارة والضغط ومؤشرات بيان خاصة بهما.

وقد صممت علي ان يحكم قفلها عند التشغيل وهي تصنع من اجود درجات الاستانليس ستيل 316Txpwi B252 ومزودة من الخارج بفتحات زجاجية Sight Glasses لمشاهدة حركة ومنسوب العصير اثناء مراحل تركيزه والجهاز مزود ايضا بمقياس بركس مستمر Continuous Brix Measure عبارة عن رمز اكتوميتر داخلي متصل بمؤشر خارجي لبيان تركيز العصير اثناء فترة تبخر الرطوبة.

كما يمكن بواسطته الاستدلال علي درجة التركيز المطلوب للمنتج النهائي . وقد يلحق بمثل هذه الاجهزة جهاز تكثيف Condenser لاستقبال البخار الساخن في عمليات استخلاص اخري جديدة وفي هذه الحالة تعرف هذه الاجهزة التي تعمل بنظام الدورة المغلفة Closed Cycle System .
وهذه من أفضل طرق الأستخلاص للحفاظ على المواصفات الحسية واللون للمنتج النهائي وخواصه الفزيوكيماوية

ج- التركيز باستخدام اجهزة تبخير مفرغة الهواء ذات الحزمة الانبوبية Simole-Effect Vacuvum .Evaportion With Tubulr Bundle

تصنع هذه الاجهزة بكاملها من الاستانليس ستيل Entirely In Stainless steel ذات الجودة العالية ويتركب الجهاز من مجموعة من الانابيب بينها فراغات ضيقة جدا تسمح بتسلق العصير من خلالها الي اعلي علي هيئة فيلم اوغشاء رقيق حيث يلامس الاسطح الساخنة للانابيب فتتبخر رطوبته ويزداد تركيزه ويسقط لاسفل الجهاز ثم يعاود تسلقه مرة اخري بواسطة مضخة ترفعه لاعلي ثم يعود للسقوط مرة اخري اكثر تركيزا .

وهكذا حتي يتم التوصل لدرجة التركيز النهائية المطلوبة والتي يمكن الاستدلال عليها من خلال مقياس البركس المستمر الموجود بالجهاز اما البخار الساخن الناتج من عملية تبخير الرطوبة اثناء التركيز فيستفاد منه في عمل تسخين ابتدائي Pre- heating للعصير Raw Juiceالمعد لدخول دورة تركيز جديدة ثم يستفاد بالبخار المتجمع وذلك بتحويله الي ماء مقطر عن طريق ملامسته لمبادلات معدنية باردة Coolhng Plate Exchamgers فتنخفض درجة حرارته فيتكثف ويسقط علي هيئة ماء مقطر يمكن جمعه في خزان خاص لاعادة استخدامه والاستفادة به في عمليات الاستخلاص.

ويعتبر هذا النوع من الاجهزة هو الاكثر اقتصادا في الماء المستخدم Economised Water System كما انه يمتاز عن الاجهزة السابقة بانه يعطي معدلات انتاج عالية في زمن اقل وعادة تزود مثل هذه الاجهزة ايضا بوسائل ضبط وتحكم في درجتي الحرارة والضغط ومؤشرات لقراءتها وفتحات زجاجية لمشاهدة المنتج اثناء عملية التركيز محكمة باجزاء مطاطية ثابتة مصنوعة من نوعية خاصة من المطاط الذي يناسب التصنيع الغذائي Stator In Alimentary Rubbers .

كما يوجد بالجهاز صمام هوائي محكم Pneumatically- Controlled ووسيلة لتقليل ضغط البخار اذا لزم الامر Steam Pressure Relase كما توجد بالجهاز فتحة مزودة بصمام امان Vent With Safety Valve يمكن عن طريقها اخذ عينات من ان لاخر لفحصها بالمعمل ومطابقة درجة التركيز

تعديل التركيز للمنتج النهائي

درجة التركيز النهائية المطلوبة لمنتج الدبس هي 72:75%بركس
بعد الحصول على عصير التمر الرائق المصفى يضاف اليه السكر بنسبة 3-5% منسوبة الى كمية التمر المستخدم ويقلب جيدا ثم يضاف حمض الستريك Citric Acid بنسبة 0.1% منسوبة الى المنتج النهائي Final Product
ولتحسين نكهة المنتج النهائي تضاف احدى المواد المكسبة للنكهةFlavours مثل الفانيليا او القرنفل او…….. الخ

التعبئة :-
تجري عمليتا التعبئة والقفل للمنتج تحت شروط صحية سليمة ويفضل ان تكون التعبئة تحت درجة حرارة مرتفعة .. وتختار العبوات المناسبة لظروف التسويق ومن المفضل في حالة التعبئة في العلب الصفيح ان تبرد العلب بعد التعبئة والغلق برزاز من الماء البارد وتعريض العلب للجو العادي لمدة 24 ساعة للمحافظة علي المواصفات الحسية للمنتج .

كذلك يفضل ان تسبق عملية التسويق خضوع المنتج لفترة حضانة لمدة تتراوح من 15-21 يوما للفحص والمراقبة .
ويراعى ان تكون العبوات المعبأه بالمنتج مزوده بكافة البيانات اللازمة من تاريخ انتاج وانتهاء ومكونات ووزن.. الخ

استخدمات الدبس في الصناعة

يتم استخدام الدبس كمادة أولية لانتاج بعض المنتجات الغذائية مثل:
صناعةالحلويات
– المعجنات الغذائية
– اغذية الأطفال
– الكاتشب
– مشروب التمر