د أحمد جلال يكتب:أيهما أفضل: لحم العجل أم لحم الضأن؟

عميد كلية الزراعة – جامعة عين شمس – مصر

هل تساءلت يومًا ما الفرق بين لحم الضأن ولحم العجل؟

تم إجراء العديد من الدراسات حول أي نوع من اللحوم أفضل من حيث النكهة والملمس والتغذية، وقد اظهرت النتائج ان الحمل يحتوي على نسبة عالية من العناصر الغذائية، بما في ذلك السعرات الحرارية والبروتين والدهون ومعظم الفيتامينات. لحم الضأن أغنى 9 مرات بفيتامين ب 12، وهو أغنى بفيتامين ك 4 مرات تقريبًا، ويحتوي على ضعف الحديد. يحتوي لحم العجل على 3 أضعاف فيتامين ب 6، و 2 ضعف فيتامين ب 5، والمزيد من الفوسفور.

بما أن لحم العجل يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون بشكل عام، فهو أيضًا أقل في الدهون المشبعة. يتم تصنيف كل من لحم العجل ولحم الضأن على أنها لحوم حمراء بسبب محتواها العالي من الميوجلوبين والحديد.
المظهر.

يصعب التمييز بين لحم العجل والضأن بناءً على المظهر وحده. كلاهما لونهما أحمر داكن عندما يكون خامًا. (Marbling هو الاسم الذي يطلق على الخطوط البيضاء للدهون العضلية التي تظهر على شرائح اللحم النيء). في الوقت نفسه، يمكن أن يكون لون لحم الضأن أغمق، حيث أنه أعلى بشكل طبيعي في الميوجلوبين والحديد.

الطعم والاستخدام للحم العجل ولحم الضأن

غالبًا ما توصف نكهة لحم الضأن بأنها أقوى وأكثر متعة، في حين أن قوامها أكثر رقة مقارنةً بالعجل.
يمكن مقارنة طعم لحم العجل ولحم الضأن بطعم لحم البقر والضأن على التوالي. ومع ذلك، فإن لحم العجل ولحم الضأن لهما نكهات أكثر رقة.

العناصر الغذائية والسعرات الحرارية

1- يعتبر لحم الضأن أكثر كثافة في العناصر الغذائية، حيث يتكون من 54٪ ماء، بينما يتكون لحم العجل من 67٪ ماء.
2- كونها أكثر كثافة في العناصر الغذائية، فإن لحم الضأن أعلى بكثير في السعرات الحرارية. توفر 100 جرام من لحم الضأن 294 سعرة حرارية، بينما تحتوي نفس الحصة من لحم العجل على 172 سعرة حرارية.
3- لحم العجل ولحم الضأن لهما تركيبات بروتين متشابهة جدًا. يحتوي لحم الضأن على أقل من نصف جرام من البروتين أكثر من لحم العجل لكل 100 جرام. توفر 100 جرام من لحم العجل أو لحم الضأن ما يقرب من 24.5 جرام من البروتين عالي الجودة. يوفر كل من لحم الضأن ولحم العجل مستويات عالية من جميع الأحماض الأمينية الأساسية.
4- يحتوي لحم الضأن على نسبة عالية من الدهون بشكل ملحوظ. مائة جرام من لحم الضأن تحتوي على 13 جرام دهون أكثر من نفس حجم الحصة من لحم العجل.
5- ومع ذلك، فإن تركيبات الدهون لهذين النوعين من اللحوم متشابهة جدًا. يحتوي كل من لحم العجل ولحم الضأن على كميات أعلى من الدهون المشبعة غير الصحية، تليها الدهون الأحادية غير المشبعة، مما يترك الدهون المتعددة غير المشبعة في المرتبة الأخيرة.
6- على الرغم من أن لحم الضأن يحتوي على نسبة عالية من الدهون، إلا أن لحم العجل يحتوي على كمية أكبر قليلاً من الكوليسترول.
7- من المهم أن تضع في اعتبارك أن محتوى الدهون في اللحوم يمكن أن يختلف بناءً على قطعة اللحم.
مثل معظم اللحوم غير المصنعة، لا يحتوي لحم العجل ولحم الضأن على كميات ملحوظة من الكربوهيدرات.
8- يحتوي لحم الضأن على أكثر من تسعة أضعاف فيتامين ب 12، وأربع مرات أكثر من فيتامين ك وحوالي 1.5 مرة أكثر من فيتامين ب 1 وحمض الفوليك. يوفر الحمل أيضًا فيتامين د، وهو غائب تمامًا في لحم العجل.
9- من ناحية أخرى، يوفر لحم العجل 3 أضعاف فيتامين ب 6، و 2 ضعف فيتامين ب 5، و 1.2 مرة فيتامين ب 3.
10- يحتوي لحم الضأن ولحم العجل على مستويات مماثلة من فيتامين هـ وفيتامين ب 2.
11- لحم العجل ولحم الضأن يفتقران تمامًا إلى فيتامين أ وفيتامين سي.
12- لحم الضأن ولحم العجل كلاهما غني بالمعادن.
13- يوفر الحمل مستويات أعلى من الحديد والنحاس والزنك والسيلينيوم بينما يكون أقل في الصوديوم. 14- في الوقت نفسه، لحم العجل غني بالفوسفور وأعلى قليلاً في البوتاسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز.
15- يحتوي لحم الضأن ولحم العجل على نفس الكمية تقريبًا من الكالسيوم والكولين.
16- نظرًا لأن لحم العجل ولحم الضأن لا يحتويان تقريبًا على الكربوهيدرات، فإن قيم مؤشر نسبة السكر في الدم الخاصة بهما تعتبر صفر.
17- يمكن أن تتغير قيمة الرقم الهيدروجيني للحم العجل اعتمادًا على مستوى نضج اللحم. يتراوح بين 5.5 إلى 6.1. هذا يعني أن لحم العجل يحتوي على قيمة حمضية لدرجة الحموضة. وبالمثل، فإن لحم الضأن يحتوي على قيم pH تتراوح من 5.7 إلى 6.0. يمكن أيضًا قياس حموضة الأطعمة بناءً على حملها المحتمل من الأحماض الكلوية أو قيمتها PRAL. توضح هذه القيمة مقدار الحمض أو القاعدة التي ينتجها الطعام داخل الجسم. قيم PRAL للعجول والضأن هي 12.1 و 11.6 على التوالي. هذا يدل على أن لحم العجل ينتج حمض أكثر بقليل.