ملف الزيوت المهدرجة من الملفات الصحية الهامة التي تعني بها هيئة سلامة الغذاء ، وفي إطار الخدمات التي تقدمها «أجري توداي»، تجيب عن جميع التساؤلات التي تدور في ذهن القراء وهي:
ماهي الزيوت المهدرجة؟
وفقا للتقارير الصحية فهي زيوت نباتية يضاف إليها ذرات الهيدروجين لتحويلها من الحالة السائلة إلى الصلبة، «من هنا أتى وصف كلمة مهدرجة، نسبة إلى عنصر الهيدروجين»، وعند إضافة ذرات الهيدروجين إلى الزيت تنفصل الروابط الطبيعية في الدهون فينتج أنواع جديدة من الروابط المزدوجة.
ماهي أنواع الزيوت المهدرجة؟
١- هدرجة كاملة، وذلك إنشاء روابط مزدوجة تكفي لجعل الدهون صلبة تماما في درجة حرارة الغرفة.
٢- هدرجة جزئية وهو إنشاء روابط مزدوجة تكفي فقط لجعل الدهون نصف صلبة في درجة حرارة الغرفة.
كيف يتحول الزيت النباتي إلى زيت مهدرج؟
- يتم تسخين الزيت النباتي إلى درجة حرارة عالية
- يتعرض الزيت النباتي إلى أعلى درجات الضغط.
- عند وصول الزيت لأعلى درجات الحرارة من الغليان يضاف الهيدروجين.
- يتحول الزيت من الحالة السائلة في درجة حرارة الغرفة إلى حالة صلبة ومتماسكة وقابلة للدهن
ماهي الأمثلة على الزيوت النباتية التي يتم تحويلها إلى زيوت مهدرجة؟
- زيت الزيتون.
- زيت دوار الشمس.
- زيت فول الصويا .
- زيت الكانولا.
- زيت النخيل وزيت بذرة القطن.
لماذا يلجأ مصنعو الأغذية لإستخدام الزيوت المهدرجة؟
يلجأ مصنعو الأغذية لإستخدام الزيوت المهدرجة لعدد من الأسباب منها:
- تزيد مدة صلاحية الأطعمة التي تضاف إليها.
- منخفضة التكلفة.
- تساعد على تحسين مذاق الطعام.
- تحسن قوام الأطعمة التي تضاف إليها.
- تحافظ على ثبات نكهة الأطعمة دون تغيير.
- تعمل كمادة حافظة للأطعمة وتحميها من الفساد خارج التبريد.
- تضيف قوام متماسك وقابل للدهن إلى الأطعمة.
- أكثر استقرارا أثناء الطهي.
- تتحمل درجات حرارة الطهي المرتفعة أكثر من الزيوت غير المهدرجة
ماهي النتائج الأخرى التي تحدث للزيوت بسبب عملية الهدرجة؟
ينتج عن الهدرجة دهونًا متحولة، وهو نوع من الدهون غير المشبعة التي تضر بالصحة وتشكل خطوره عليها
ما هي الدهون المتحولة؟
الدهون المتحولة هي مادة غير صحية تنتج من عملية كيميائية عبر هدرجة الزيوت.
نظرا للتأثيرات السلبية للدهون المتحولة على مستويات الكوليسترول في الدم فإن مستشفي «مايو كلينيك» الامريكية الشهيرة تصفها بأنها تؤدي إلى حدوث «مشكلة مزدوجة» عندما يتعلق الأمر بصحة القلب.
ماهي أضرار الزيوت المهدرجة جزئياً (المتحولة) وطريقة تجنبها؟
في عام 2015، أعلنت إدارة الأغذية والعقاقير أنها أزالت الزيوت المهدرجة جزئيا من قائمة الأغذية “المعترف بها عموما على أنها آمانة” أو ما يسمى (GRAS) أو (Generally Recognized as Safe).
وأوضحت إدارة الأغذية والعقاقير، أن سحب هذه الزيوت من الأطعمة المصنعة قد يمنع آلاف النوبات القلبية والوفيات المرتبطة بالنظام الغذائي كل عام.
وفقا لتقرير لمجلة نيو إنجلاند للطب، فقد بلغ مقدار الإصابات التاجية (مثل النوبات القلبية) سنوياً حوالي 20 ألف مصاب، وبلغ عدد الوفيات من أمراض القلب سنوياً 7 الآف وفاة في الولايات المتحدة.
الفرق بين الدهون المهدرجة والدهون المهدرجة جزئياً من الناحية الصحية؟
لا تحتوي الدهون المهدرجة بالكامل على دهون متحولة ولكن يمكن أن تكون عالية في الدهون المشبعة، لذلك فهي أكثر أمانًا ولكن هذا لا يعني بأنها صحية.
وعلى الجانب الآخر، نجد بأن الزيوت المهدرجة جزئيا تحتوي على الدهون المتحولة، وهو نوع من الدهون يؤدي إلى زيادة الدهون (السيئة) أو الكوليسترول من نوع (LDL) وفي نفس الوقت، يخفض نسبة الدهون (الجيدة) أو الكوليسترول من نوع (HDL).
ماهي أضرار تناول الدهون المهدرجة جزئياً «المتحولة»… «5 أضرار»؟
- صعوبة التحكم في مستوى السكر في الدم
وجدت إحدى الدراسات التي كانت مدتها 16 عاما تقريبا وأجريت على ما يقرب من 85 ألف امرأة بأن النساء اللاتي استهلكن أعلى كمية من الدهون المتحولة، لديهن خطر أعلى بكثير للإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
وفي دراسة أخرى أجريت على 183 شخص تبين بأن هناك علاقة تربط بين تناول الدهون المتحولة وبين زيادة خطر مقاومة الإنسولين. وهذه الحالة تضعف قدرة الجسم على استخدام الأنسولين، وهو هرمون ينظم مستويات نسبة السكر في الدم.
- زيادة الالتهابات
برغم أن الالتهاب الحاد هو استجابة مناعية طبيعية تحمي من المرض والعدوى، إلا أن الالتهاب المزمن يمكن أن يساهم في حدوث حالات مثل: أمراض القلب والسكري والسرطان.
تشير الدراسات إلى أن الدهون المتحولة في الزيت النباتي المهدرج يمكن أن تزيد من الالتهابات في جسمك. ولاحظت إحدى الدراسات التي استغرقت 5 أسابيع والتي أجريت على 50 رجلا، بأن استبدال الدهون العادية بالدهون المتحولة في الحمية الغذائية أدى إلى رفع معدلات المؤشرات الالتهابية لديهم.
وبالمثل، وجدت دراسة تمت على 730 امرأة أن بعض علامات الالتهاب كانت تصل إلى نسبة 73٪ أعلى لدى النساء اللاتي استهلكن كمية مرتفعة من الدهون المتحولة، بالمقارنة مع اللاتي استهلكن مقدار أقل من هذه الدهون.
وفي إحدى الدراسات التي نشرت في “مجلة البحوث الدهنية” في أكتوبر 2011 وكانت مدتها 16 أسبوع وأجريت على نساء يعانين من زيادة في الوزن ولكن يتمتعن بصحة جيدة بعد انقطاع الطمث وكن يتناولن الزيوت المهدرجة جزئيا، في نهاية التجربة، كان لدى النساء اللاتي استهلكن الدهون الجزئية مستويات أعلى من الالتهابات في أجسادهن أكثر من النساء اللاتي استهلكن الزيوت النباتية العادية، كما زاد عامل الإلتهاب المسمى (عامل نخر الورم) بعد تناول أغلب أنواع الزيوت المتحولة التي تم تناولها.
- الإضرار بصحة القلب وتصلب الشرايين والجلطات وارتفاع ضغط الدم
ثبت بأن الدهون المهدرجة ذات المصدر النباتي تضر صحة القلب، حيث كشفت الدراسات بأن الدهون المتحولة يمكن أن تزيد مستويات الكوليسترول (السيء) LDL وتقلل مستويات الكوليسترول (الجيد) HDL، وهذا يؤدي إلى زيادة عوامل الإصابة بأمراض القلب.
وربطت دراسات أخرى بين تناول كمية عالية من الدهون المتحولة وبين ارتفاع مخاطر الإصابة بأمراض القلب والجلطات. على سبيل المثال، ربطت دراسة كانت مدتها 20 عاما أجريت على 7877 امرأة بين تناول مستويات مرتفعة من الدهون المتحولة وبين ارتفاع مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
وفي دراسة أخرى مدتها ١٧ عاما وأجريت على ١٠٧ أشخاص، لوحظ بأن استهلاك 2 جرام من الدهون المتحولة يوميا يزيد نسبة إصابة هؤلاء الأشخاص بالجلطات بمقدار 14٪ من بين باقي الرجال.
وتقترح جمعية القلب الأمريكية الحد من تناول الدهون المتحولة إلى أقل من واحد في المائة من إجمالي السعرات الحرارية التي تتناولها يومياً للحصول على الصحة المثلى.
- تدهور القدرات العقلية
يضيف تقرير نشر في سجلات أكاديمية نيويورك للعلوم في أبريل 2016 أن الوجبات الغذائية مرتفعة الدهون المتحولة ترتبط بتراجع القدرات العقلية وزيادة خطر الإصابة بالخرف (الزهايمر).
- الإصابة بمشاكل في الهضم والسمنة
نظرا لاحتواء الزيوت المهدرجة على الهيدروجين فإنها تظل لمدة طويلة بالجسم وتؤدي إلى اضطرابات في المعدة لصعوبة هضمها ولا تتوزع في الجسم بل تتراكم في البطن وتؤدي إلى حدوث السمنة
كيف تميز الطعام إذا كان يحتوي على الدهون المهدرجة جزئياً كى تتجنبه؟… «10 مميزات»
- اقرأ مكونات الأطعمة والزيوت بعناية.
- تحقق من أن الأطعمة التي تشتريها لا يوجد ضمن مكوناتها كلمة “زيت مهدرج” أو “زيت مهدرج جزئيا” أو “زيت متحول” أو “زيت مشبع”
- المنتجات التي يكتب عليها “خالٍ من الدهون غير المشبعة” ليست خالية تماما من الدهون غير المشبعة، لأنه وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، يمكن للشركة تسمية طعام على أنه خالٍ من الدهون غير المشبعة إذا كان يحتوي على 0.5 جرام لكل حصة أو أقل. وبالطبع فإن (0.5) لا يمكن أن تكون قيمتها بنفس قيمة 0 جرام.
- لا تنخدع بالملصق الخارجي للأطعمة الذي يدعي عدم إضافة الدهون المتحولة، وعليك قراءة الجانب الآخر لعبوة الطعام للتأكد من أن هذه الزيوت غير مدرجة ضمن المكونات.
- ستظهر الدهون المتحولة “Drans Fat”ضمن قائمة حقائق التغذية الموجودة على ملصق غلاف الطعام تحت الدهون المشبعة إذا كان المنتج يحتوي على أي منها، وسوف تتضمن قائمة المكونات أيضا “الزيوت المهدرجة جزئيا”.
- للتأكد من أن الزيت مهدرج بالكامل يجب ذكر كلمة “بالكامل” بوضوح في قائمة المكونات، وما هو خلاف ذلك، فعليك افتراض أن المنتج يحتوي على بعض الدهون المتحولة.
- قم باستبدال القلي بالطهي في الفرن والسلق للحصول على دهون أقل وسعرات أقل.
- تجنب الأطعمة المغلفة والمحفوظة واي أطعمة معبأة واستبدلها بأطعمة صحية محضرة في المنزل.
- تجنب التسالي والمقرمشات المنتشرة في البقالة والمحال التجارية واستبدلها بأخرى صحية كالمكسرات وشرائح الخيار والجزر والموز والزبادي العادي الخالي من أي نكهات.
- استخدم الزيت المستخرج من الخضروات في الطهي مثل زيت القرطم (safflower) وزيت الأفوكادو وزيت الزيتون كبدائل لها.
ماهي قائمة الأطعمة التي تحتوي على دهون مهدرجة ودهون مهدرجة جزئياً؟
أظهرت إحدى الدراسات عام 2011 أن زيت القرطم أدى إلى تحسين مستويات الجلوكوز في الدم والدهون وتقليل الالتهاب. كما تبين بأن زيت الزيتون وزيت الأفوكادو من الزيوت الصحية للقلب.
لا يجب أن تسخن زيت الزيتون لأنه ليس من الزيوت التي تتحمل درجات الحرارة المرتفعة وبالتالي عند تعريضها لدرجات حرارة مرتفعة فإنها تحترق وتتحول إلى زيوت مضرة بالصحة
أسماء الأطعمة المحتوية على زيوت مهدرجة وزيوت مهدرجة جزئياً «المتحولة»؟
القائمة تشمل ما يلي:
- الزبدة والسمنة النباتية (المارجرين)
- الأطعمة المقلية
- المخبوزات المغلفة
- مبيضات القهوة سواء المصنوعة من الألبان أو المنتجات النباتية
- المقرمشات بأنواعها
- العجائن التي تباع (مسبقة التحضير)
- الفشار المخصص للمايكرويف
- رقائق البطاطس
- رقائق الذرة
- الوجبات الخفيفة المغلفة
- البسكويت
- الكيك الجاهز
- الكعك (الكوكيز)
- الأطعمة والوجبات السريعة
- خلطات الكيك والكعك الجاهزة
- زبدة الفول السوداني
- صلصات السلطة
- حبوب الإفطار
- البيتزا المجمدة
- الوجبات والأطعمة المجمدة
- مغلفات كريمة التزيين
- الكريمة الجاهزة
- الفطائر الجاهزة
- رقائق التورتيلا
الخ
وتقول جامعة هارفارد للنشر الصحي بأن الدهون المتحولة الاصطناعية، مثل التي تتم عند هدرجة الزيت تعتبر «أسوأ نوع دهون يمكنك تناوله».
ووفقا للمراجعة المنشورة في نشرة منظمة الصحة العالمية في أكتوبر 2017، تحتوي بعض منتجات اللحوم ومنتجات الألبان بشكل طبيعي أيضا على بعض الكميات الصغيرة من الدهون المتحولة.
ووفقا لتقرير نشر في مجلة نيوترانتس في أغسطس 2017، تشكل الدهون المتحولة الطبيعية، مثل الموجودة في اللحم، ما يصل إلى 6 في المائة من محتوى الدهون الموجودة في الطعام.
في حين تشكل الدهون المتحولة الاصطناعية، مثل الموجودة في الزيوت المهدرجة جزئيا، حوالي 60 في المائة من محتوى الدهون الموجود في الطعام.
ولكن لاحظت جمعية القلب الأمريكية أن الدهون المتحولة الطبيعية مختلفة في الهيكل الكيميائي بشكل كبير مقارنة مع الدهون المصنعة، ولاحظوا عدم وجود تأثيرات سلبية للدهون المتحولة الطبيعية على الصحة.
شارك هذا الموضوع :
