د هاني هنداوي يكتب: فوائد إحلال البيض المبستر محل بيض المائدة في التصنيع الغذائي المصرى
خبير دولي في تصنيع البيض المبستر – مصر
تمتلك جمهورية مصر العربية قطاع كبير من المصانع التي تعمل في انتاج البيض المبستر بمنتجاته المختلفة والمتنوعة وهذه المصانع جميعها تمتلك التكنولوجيا الاوروبية الحديثة وكذلك الطاقة الانتاجية التي تمكنها من الوفاء بالمتطلبات الواعدة للسوق المصرية .
وانطلاقاً من الرؤية التي حددتها الإدارة السياسية للجمهورية متمثلة في قرار رئيس الجمهورية الرئيس عبدالفتاح السيسى بضرورة الإنتاج طبقاً للمواصفات الاوروبية خصوصاً في قطاع الصناعات الغذائية إرتقاءاً بصحة المواطن المصري وتحقيقاً لمبدأ سلامة الغذاء.
البيض المبستر ومستقبل الصناعات الغذائية
وبعد ما قامت به الهيئة العامة للمواصفات والجودة ( من خلال لجنة اللحوم والدواجن وبمشاركة هيئة سلامة الغذاء ) من تحديث كل المواصفات القياسية المصرية الخاصة بالبيض وذلك لضبط اَليات الإنتاج والجودة والحفاظ على تحقيق سلامة الغذاء بمنتجات البيض بأنواعها واستكمالا لهذا الدور المهم من الافضل إتخاذ الخطوات الاتيه لتعظيم القيمة المضافة لقطاع الصناعات الغذائيه :-
- توعية وتوصية الشركات والمصانع التي تصنع أغذية أساسها البيض بإستخدام البيض المبستر ومنتجاته بدلاً من بيض المائدة وخصوصاً من يقومون بتصنيع الأغذية المدرسية .
- المنشأت السياحية حفاظاً على سلامة السائحين / و كذا المطاعم والكافيهات التي تقدم للمواطنين وجبات من مكوناتها البيض بإستخدام البيض / مصانع الحلويات (Patisserie ) لضمان صحة المستهلكين للتورتات والحلويات التى لا يخلو منها اى منزل
- توجيه المستشفيات التي تقدم أغذية للمرضى أساسها البيض بإستخدام البيض المبستر ومنتجاته .
- توضيح اسباب مقترح (احلال البيض المبستر محل بيض المائدة):
- فترة صلاحية بيض المائدة هي 21 يوم فقط في حال تخزين المنتج عند درجة حرارة لا تزيد عن 7 درجة مئوية ، وتتاثر جودة وسلامة بيض المائدة خلال شهور الصيف بسبب الارتفاع في الحرارة وضعف الإستهلاك مما يسبب إهدار لهذه الثروة خلال موسم الصيف وزيادة احتمالية إنتهاء صلاحية المنتج قبل استخدامه .
- تذبذب أسعار بيض المائدة بشكل كبير بسبب اختلاف اَليات العرض والطلب وقصر صلاحية المنتج فكثير من المنتجين يقلل الإنتاج حتى يقل المعروض ومن ثم ارتفاع السعر ثم يطمح المنتجون إلى زيادة الإنتاج للاستمتاع بالأسعار المرتفعة فيزداد المعروض فيقل السعر .
- تمتلك مصر أيضاً مجموعة مصانع لبسترة بيض المائدة وتحويله إلى منتج غذائي اَمن وذا صلاحية طويلة تصل الى 12 شهر وهذه المصانع لديها طاقة انتاجية لإستيعاب المادة الخام المتاحة بالسوق وتحسين قيمتها عن طريق إطالة فترة صلاحيتها .
- استخدام بيض المائدة في الصناعات الغذائية في ظل توافر بديل أفضل جودة وسلامة لصحة المواطنين ( البيض المبستر ) يمثل اغفال مبدأ التحسين المستمر للجودة والسلامة .
- يعتبر البيض الخام الغير معامل حرارياً والأطباق الغذائية (الوجبات) المصنوعة منه من أكبر أسباب الأمراض المنتشرة عن طريق الغذاء طبقاً لإحصائيات الهيئة الأروبية لسلامة الغذاء ومركز السيطرة على الأمراض والأوبئة طبقا للمراجع الاَتية :-
( EFSA and CDC2021)
Salmonella enteritis reported in egg whites in EU ( RASFF windo.2022a)
2 million illness occur because of contaminated eggs in US each year and in Europe 7400 cases annually (HALD.2013)
- غياب الإحصائيات المصرية التي تظهر الأمراض الناتجة عن السالمونيلا في بيض المائدة مقارنة بكل الدول التي تنشر إحصائيات سنوياً من قبيل التوعية بالمخاطر الغذائية المتعلقة ببيض المائدة الغير معالج حراراياً وأهمية إستخدام البيض المبستر كبديل اَمن يحقق سلامة الغذاء .
EFSA and ECDC.2021
RASFF WINDO .2021a RASFF Wando 2022c
Center of disease control and prevention estimates that salmonellosis more than 1.35 million annually in USA (CDC.2021)
الأهداف التى يرجى تحقيقها من صناعة البيض والبيض المبستر
- اصلاح وتنظيم السوق الإستهلاكية لبيض المائدة ومساعدة منتجي البيض في حسن استغلال مواردهم عن طريق إطالة عمر المنتج بالبسترة وتعزيز القيمة المضافة به (Value addition ) .
- رفع مستوى الجودة وسلامة الغذاء في الأغذية المصرية بإستخدام البيض المبستر كبديل عن بيض المائدة وما يحمله من مسببات أمراض ( مثال السالمونيلا … الخ ) .
- توطين صناعة البيض المبستر في مصر ونشر الوعي بإستخدام البيض المبستر في الصناعة .
- تشجيع مزارع انتاج بيض المائدة على التوسع في الإنتاج
- زيادة موارد الدولة ( بتحصيل ضريبة القيمة المضافة على مبيعات البيض المبستر )
- ترغيب مزارع انتاج بيض المائدة في التسجيل بإتحاد منتجي الدواجن ووزارة الزراعة حيث أن ذلك سيسهل لهم التعامل مع قطاع مصانع البسترة بإعتبارها كيانات ثابتة تتعامل بالأسعار المعلنة للبورصة ولا تمارس احتكار على الموردين كما يفعل التجار الغير مسجلين
- تقليل المنتجات المرفوضة داخلياً أو في أسواق التصدير والتي يدخل البيض في تصنيعها بسبب وجود تلوث ميكروبيولوجي .
) على سبيل المثال يذكر أن التكلفة السنوية للحكومة الاسترالية والنيوزولاندية 1.75 مليون دولار مقابل فحص الأمراض المتعلقة ببيض المائدة
Final Estimation Report 24 June 2011 / Food Standard Australia and New Zealand)
طريقة تحقيق الأهداف من صناعة البيض المبستر
- اصدار توصية استرشاديه لتحفيز مصانع الكيك والمخبوزات و قطاع الصناعات الغذائية لإستخدام البيض المبستر بديلاً عن بيض المائدة في التصنيع كذا المنشأت السياحية .
- هذة التوصيه ستكون أسوة بالصادر عن الإدارة الصحية بغرب استراليا في 19/12/2018 version 3 وهو يرقى الى ACT Food Industry and Food ACT 2008 enforcement agencies والذى يوصي بشكل صريح وواضح بإستخدام البيض المبستر كبديل اَمن غذائياً لبيض المائدة الخام .
- نشرت السلطات الصحية التستراليه في نفس الوثيقة السابقة توصية بإستخدام البيض المبستر وأرفقت به بيان بالشركات المعتمدة محلياً في استراليا لإنتاج البيض المبستر كنوع من التسهيل على المستخدمين كيفية الوصول الى منتجين البيض المبستر وكذا توثيق واعتماد منتجين البيض المبستر
- إيجابيات اصدار هذة التوصيات :-
- لا سبيل للسيطرة على ميكروب السالمونيلا في بيض المائدة وأي أطعمة أساسها البيض إلا عن طريق استخدام البيض المبستر كمنتج اَمن غذائياَ Cardoso et al 2021 )).
- وجود استهلاك ثابت ومستمر لمنتجات البيض المبستر سيشجع مصانع البسترة على الشراء بكميات وحصص توريد منتظمة من مزارع البيض وبالتالي يأتي دور المزارع في توسيع طاقتها الإنتاجية وهو الأمر الوحيد الذي يؤدي الى تقليل التكلفة لطبق البيض Cost per unit تقل كلما زاد الإنتاج ومن ثم الوصول بسعر طبق البيض الى مستوى مقبول لكل من المصانع والمستهلك العادي أيضاً .
- دعم لسياسة الدولة في إحلال الواردات والاعتماد على المنتج المحلي ( بعض الشركات تستورد منتجات البيض المبستر لعدم علمها بوجود مورديين محليين معتمدين ) .
- توطين صناعة الدواجن وذلك بتشغيل مصانع البسترة بكامل الطاقة وتحويل منتج بيض المائدة قصير الصلاحية ( 21 يوم ) الى منتجات مبردة واخرى مجمدة ذات صلاحية 12 شهر مما يعزز مفهوم تحسين قيمة الموارد .
- دعم منتجين بيض المائدة حيث سيتم توجيه انتاجهم الى المصانع التي من شأنها الشراء بأسعار البورصة المعلنة من قبل الاتحاد العام لمنتجي الدواجن وعدم خضوعهم لممارسات التجار الاحتكارية .
- القرار سيدعم منظومة التسجيل الضريبي في ضم وتسجيل الشركات الغير مسجلة ضريبياً في قطاع التصنيع الغذائي والتي ستشتري البيض المبستر .
- زيادة حصيلة الدولة من ضريبة القيمة المضافة مع زيادة استخدام البيض المبستر والذي يخضع للضريبة 14% بينما بيض المائدة الخام لا يخضع للضريبة .
- بالرغم من أن سعر منتجات البيض المبستر قد يبدو مرتفعاً مقارنة بسعر بيض المائدة إلا أن الفوائد المحققة من استخدام البيض المبستر وتقليل الأصابة بأمراض التيفود والباراتيفود الناشئة عن الأصابة بالسالمونيلا تعتبر خطوة ناجحة لتقليل العبء عن المجتمع في مواجهة الأمراض وتقليل المخاطر التي تواجه الصحة العامة .
( international Journal of Gastronomy and food science 28 “2022” )
ماذا يستفيد المستهلك من إستخدام منتجات البيض المبستر :-
- توفير الفاقد من المنتج في حال رغبة المستهلك فصل الصفار عن البياض في المنزل حيث تقدم الشركات عبوات مخصصة لكل صنف .
- حصول المستهلك على منتج معامل حرارياً خالي من مسببات الأمراض .
- امكانية شراء المستهلك قدر ما يحتاجه فقط فلو فرضنا أن طبق البيض يحتوى 30 بيضة فيمكن تقدير هذا بوزن 1.5 كيلو بيض سائل بعد نزع القشر ولكن يمكن للمستهلك شراء ½ كيلو فقط أو 1كجم من البيض المبستر ( اقتصادي ) .
- صلاحية البيض المجمد 12 شهر أى مخزون غذائي اًمن .
- سهولة الأستخدام حيث لا يتطلب غسيل / تعقيم او فحص للتأكد من خلوه من الفساد مثل بيض المائدة .
- ثبات الأسعار للمنتجات الغذائية المصنعة حيث لا تغير الشركات أسعارها إلا بشكل كل ربع سنوي على الأقل مما يعنى ثبات السعر للمستهلك وإمكانية تخزين قدر ما يريد مقارنة ببيض المائدة المتقلب سعره يومياً ( تعتمد هنا المصانع المنتجة على قدرتها الشرائية وتعاقداتها السنوية في حساب سعر البيع ) .
توصيات مقترحة لدعم صناعة البيض المبستر من صناع القرار
- البيض المبستر منتج غذائي اَمن صحياً من مسببات الأمراض مثل السالمونيلا وعليه نرجوا أن يحظى منتج البيض المبستر بالإهتمام من قبل المستهلكين وشركات التصنيع الغذائي التي يدخل البيض في منتجاتها , كما نرجوا من الجهات الرقابية المعنية بسلامة الغذاء وصحة المستهلك ( هيئة سلامة الغذاء / وزارة الصحة ) في نفس الوقت اعتبار منتجات البيض المبستر بديل وحل اَمن يقلل من الأمراض الناشئة عن تناول الاغذية الملوثة كما أشارت المراجع العلمية المذكورة بالتقرير كما نرجوا منهم انشاء وتنظيم مبادرات وحملات توعية للمصانع والشركات لتشجعيهم وتوعيتهم بإستخدام البيض المبستر ومنتجاته وما لذلك من أثر في رفع سلامة الغذاء والحفاظ على صحة المستهلك .
- تفعيل إجراءات تضمن سلامة المنتج النهائي من الناحية البكتريولوجية في الشركات التي ترغب في الإبقاء على استخدام بيض المائدة رغم توافر البديل الاَمن .
(Food unit notice, notice number 10.01 date 19/12/2018 , safe handling of eggs and egg products containing eggs .Governmental of Western Australia department of Health. food act2008)
شارك هذا الموضوع :
