د هاني هنداوي يكتب: إستخدام نبضات المجال الكهربى فى منتجات البيض السائل

مدير مصنع الشركة المصرية لمنتجات البيض المبستر ” EPEC ”

يعتبر البيض السائل من المنتجات شائعة الاستخدام فى الصناعات الغذائيه حيث يستعمل البيض فى الصورة السائله بنسبة تصل الى 30% من اجمالى استخدامات البيض بشكل عام فى التصنيع الغذائى

(  Amiali et al 2004  )

ومراعاة للامان وضمانا لسلامة الغذاء فان البيض المستخدم يكون معالج عن طريق عملية البستره عند درجات حرارة ولمدة زمنيه  تتراوح بين 60 الى 65 درجة مئويه ولمدة 3 الى 6 دقائق  ولكن من المرعوف ايضا ان هذة العمليه يكون لها بعض التاثيرات على المنتج من حيث :-

• تقليل اللزوجه product viscosity
• تغير فى بعض الخصائص الوظيفيه functional properties
• تقليل قابليه المنتج للرفع weaping capacity

(  1999Calderon- Miranda et al  )

ومن اجل تلاشى مثل هذة النتائج للمعاملة الحراريه لمنتجات البيض تم التوجه الى استخدام  نبضات المجال الكهربائى

( PEF)

كبديل واعد لضمان تقليل البكتيريا الضارة فى البيض السائل دون التاثير على خصائصه الحسيه

الموضوع :-

In activation of microorganisms by PEF in Liquid Egg

تقليل نشاط الميكروبات الدقيقه الممرضة باستخدام نبضات المجال الكهربى تم دراسته بشكل مخصص على ميكروبات

1. entritidis

L.innocua

E.coli

( Murtin- Belloso etal 1997)

يحدث ذالك عن طريق اعطاء نبضات كهربيه متتابعه بعرض 4  Ms  ولوقت طويل حيث يتم عمل تسخين مبدئى ( preheating  ) لمدة دقيقتين ثم تعريض المنتج الى جهاز النبض الكهربى لمدة 4 دقائق فترتفع الحرارة الى 50 م بالتسخين المبدئى ثم الى 65 م بالمجال الكهربى

وهذا له تاثير ناجح فى تقليل النشاط البكتيرى حيث استخدمت سلالة من S.entritidis  كدليل indicator organism  لقياس مدى نجاح هذة المعامله ووجد انه تم الوصول الى تقليل النشاط للبكتيريا بمستوى 4.3 لو ( 4.3 Log cfu/g     in activation level )  ( Hermawan et al .2004 )

معوقات نجاح هذة الطريقه ( PEF )

• يعتبر وجود الدهون والبروتين فى البيض السائل بمثابة حماية للميكروبات وذالك لكونهما لهم القدرة على امتصاص  زوج الالكترون الحر ( free radical ) الناتج من تفريغ شحنات المجال الكهربى  ( Bazhal et al .2006  )
• منتجات البيض السائله تتميز بالتوصيل الكهربى العالى وبالتالى ترتفع طاقتها الحراريه بتعرضها لنبضات المجال الكهربى مما يستلزم وقت اطول او طاقة عاليه لتبريدها

مقترحات لتلاشى المعوقات :-

• يقترح ان يتم فلترة منتجات البيض السائل قبل تعرضها لنبضات المجال الكهربى لتقليل التوصيليه الكهربيه لها دون تغيير فى المحتوى الخاص بالمنتج ( بروتين – Ph )
• كثافة الطاقة الازمه لمعالجة صفار البيض او البيض الكامل اقل بكثير من تلك المطلوبه لبياض البيض حيث تبلغ 3.080 كيلو جول / لتر   للصفار والبيض الكامل بينما 5.2 كيلو جول / لتر فى حال بياض البيض وذالك من اجل الوصول الى تقليل مستوى واحد فقط لوغاريتمى للبكتيريا (  One Log reduction  ) لذالك يفضل ايضا استخدام مبادل حرارى للتبريد وتقليل الفاقد فى الطاقه (  Regenerative heat exchanger  )

مدى امكانيه استخدام مواد حافظة  طبيعيه / صناعيه مع انبض المجال الكهربى

تزداد نفاذيه  ( Permability )  الاغشيه المبطنه للجدار الخلوى البكتيرى بمجرد تعرض البيض السائل المحتوى عليها الى نبضات المجال الكهربى  وبالتالى فان اضافة ماده مثل نياسين (  Nisin is anti microbial agent ) تعمل بكفاءه عاليه فى هدم الجدار الخلوى للخلايا البكتيريه وبالتالى تساعد فى تقليل النشاط البكتيرى

ان استعمال بعض المنتجات الاخرى مثل

Nisin

Edita

Parbeins Citric acid   بالتزامن مع نبضات المجال الكهربى (PEF) او الضغط الهيدروستانيكى ( HHP) لايزيد من تقليل نشاط  Pseudomonas Fluorescence  فى منتجات البيض السائل .

( Gongora- Nieto et al 1999 )

اثر استخدام  نبض المجال الكهربى على فترة الصلاحيه للبيض السائل  :-

لوحظ رصد فترات صلاحيه للبيض السائل المعامل بكلا من نبض المجال الكهربى ومضادات البكتيريا مثل النايسين تصل الى 28 يوم عند درجة حرارة 10 م كما تم رصد فترة صلاحية مماثله للبيض المعامل بنبض المجال الكهربى +0.5 % حامض ستريك  لمدة 26 يوم عند درجة حرارة +4

(  Gongora -n ieto et al 2003 ) كما ان الخصائص الميكروبيولوجيه كانت ثابته ولم تظهر بكتيريا الكوليفورم لمده 31 يوم من تاريخ المعامله

تقييم الخصائص الحسيه للمنتجات المعالجة بنبضات المجال الكهربى :-

لا يوجد تاثير على الخصائص الحسيه مثل

اللزوجه – اللون – ال  Ph  – التوصيل الكهربى  لمنتجات البيض السائل التى عوملت بنبض المجال الكهربى

الخلاصه    Conclusion  :-

استخدام النبض الكهربى فى منتجات البيض السائل له اثر فى زياده صلاحيه المنتج وضمان سلامته وخصوصا فى حال ارتباط هذة المعامله مع المعامله الحراريه المبدئيه وكذالك استخدام مواد حافظة مثال  Nisin  ولكن ما زال هناك حاجة لاكتشاف اى من المواد الحافظة له تاثير اكبر من الاخر فى حال استخدام  PEF  .

نبض المجال الكهربى لا يحدث تاثير على الخصائص الغذائة للمنتج مثل البروتين ولكن لوحظ اختلاف فى بعض الخصائص البنائيه والوظيفيه مثل  micro structure gel formulation   ))

لذا يمكن استخدام  طريقه نبض المجال الكهربى فى معالجة بياض البيض وشرش اللبن لخفض المحتوى البكتيرى دون التاثير على البروتين .

المراجع :-

• Food microbiology volume 30.issue2,June 2012
• Amiali M and Raghavan V.G.S (2002)
• Cheftel J.C 2002
• Change F.J and Barbosa canovas V 1997