د نجلاء الشب: المخاطر الصحية لإضافات الأغذية

معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر 

يعتبر سلامة الغذاء شرط أساسي لضمان مواد صحة الانسان و بيئته معناها تحديدا خلو الاغذية من الملوثات أو أي مادة قد تجعل الغذاء ضارا بالصحة العامة ولا توجد اضافات ولا مواد ملوثة ولا توجد اضافات ولا مواد ملوثة أو ضارة الا في حدود المسموح به من قبل الجهات الرقابية و المواصفات القياسية للمنتج

المواد المضافة هي :-

أي مادة لا تستهلك عادة كغذاء لذاته و لكن تستخدم بصورة مباشرة أو غير مباشرة أو يتوقع أن تنتج مع الغذاء و تصبح أحد مكوناته و تؤثر في خواصه و تتضمن أية مادة تستخدم في أعداد أو معاملة أو تصنيع أو نقل و تداول المادة الغذائية.

اهم الاشتراطات الواجب توفرها في المواد المضافة :-

1. ان تكون مأمونة صحيا و تم التأكد من سلامتها عند استخدامها و مصرح بأستخدامها (من قبل الجهات الرقابية و إدارة المواصفات القياسية للمنتج) .
2. ان تثبت صلاحيتها للغرض الذي تضاف من أجله و أن لايكون الغرض من أضافتها خداع المستهلك او تغطية عيوب في الصفات التجارية للمادة الغذائية و الغش التجاري .
3. لا تؤثرعلي القيمة الغذائية للغذاء او المنتج .
4. ألا يؤدي الي اهمال في اتباع الطرق و الوسائل الصحية في التصنيع اعتمادا الي أن اضافتها ستعمل علي قتل و تثبيت المكروبات
5. أن تتوافر طريقة لتحليلها حتي يمكن مراقبة استخدامها في الغذاء حتي و لو كان ذلك بنسب ضئيلة جدا.

و تقسم الإضافات الغذائية إلي :

1. المواد الحافظة : و تعمل علي حفظ الطعام لفترات طويلة حيث أن لها القدرة علي منع أو تثبيط نشاط و نمو المكروبات و تضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء و تعتمد في اضفتها علي نوعية الطعام و طريقة صنعه و كذلك علي الميكروب الذي يتسبب في التلف.
2. مضادات الأكسدة : و تعمل علي منع أو تأخير حدوث الفساد الكميائي الذيي يحدث في الزيوت و الدهون و كذلك الفيتامينات في الدهون و الذي يؤدي الي التزنخ مما يؤدي الي عدم صلاحية الأغذية الغنية بالدهون للإستهلاك الآدمي.
3. المواد المستحلبة و المثبته و المالئة : و تستخدم لمزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت و الماء و تمنع المواد المثبته فصل احداهما عن الأخر مرة أخري ، و كذلك فإن المواد المالئة تزيد من الحجم و تحسين القوام و المظهر .
4. المواد الملونة و تستعمل بكثرة في صناعة منتجات اللحوم عندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء تحضير ، حيث يضيف المنتجون مادة ملونة لجعل الطعام أكثر جاذبية مما يزيد من اقبال المستهلكين عليه . أما لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مشتقة من مصادر الفيتامينات الطبيعية مثل الكاروتين.

و نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الي المنتجات الغذائية تحمل أسماء علمية طويلة و معقدة أو قد تختلف مسمياتها من بلد الي أخر و بالتالي يصعب التعرف عليها ، أصبح بالإمكان استخدام رموز معينة للدلالة علي هذه المواد . فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي علي توحيد أسماء الإضافات الغذائية سواء أكانت مواد طبيعية أو صناعية و ذلك بوضع حرف (E) تتبعه ارقام معينة تدل علي تلك المواد حيث تم تقسيم اضافات الاغذية الي اربعة اقسام رئيسية و هي :

1. المواد الملونة : و قد رمز لها بالرمز (E) تبعه الارقام من 100 الي 199.
2. المواد الحافظة : و قد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 200 الي 299.
3. مضادات الأكسدة : و قد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 300 الي 399.
4. المواد المستحلبة و المثبته : و قد رمز لها بالرمز(E) تتبعه الأرقام من 400 الي 499.

المواد التي تشكل خطورة علي الصحة العامة:

الرمز	الاسم	الاستخدامات	الاضرار
E102	Tartrazine	المشروبات ، الحلويات ، المربي ، المقرمشات ، الاغذية المعلبة	أزمة ربوية ، حساسية الصدر ، سرطان الغدة الدرقية ، تكسير الكروموسومات
E110	Sunset Yellow	الحبوب ، المخبوزات ، الحلويات ، المقرمشات ، الأيس كريم ، المشروبات ، السمك المعلب ، العديد من الأدوية	التهاب و احتقان الأنف ، حساسية  ، زيادة النشاط ، اورام بالكلي ، تكسير الكروموسومات ، الم المعدة ، غثيان، قئ ، عسر هضم
E120	Carmines	يفضل عدم أستخدامها
E123	Amaranth	العجائن ، حشو المخبوزات ، الجيلي	أزمات ، حساسية ، موت الاجنة في حيوانات التجارب ، و سرطانات
E124	Cochineal Red A		سرطانات في حيوانات التجارب
E127	Erythrosine	الفاكهة المعلبة ، حلويات ، مخبوزات ، مقرمشات	حساسية للضوء ، زيادة افراز الغدة الدرقية ، التهاب في الغدة الدرقي و، سرطان الغدة الدرقية  في حيوانات التجارب
E221	Sodium sulphite	مادة حافظة لعصير البرتقال الطازج	أزمة ربوية ، يقلل من كفاءة عمل الكلي ، آلام حادة بالمعدة ، يدمر فيتامين ب1
E223	Sodium metabisulphite	مادة حافظة للمشروبات الغازية ، الفواكه المجففه ، العصائر ، الخل ، منتجات البطاطس
E224	Potassium metabisulphite
E226	Calcium sulphite	مادة حافظة ممنوع أستخدامها في بعض الدول و يفضل عدم استخدامها	آلام حادة بالمعدة
E231	Orthophenyl phenol	مادة حافظة للحصلات الزراعية خاصة الخوخ ، الجزر ، الموالح ، الأناناس ، الطماطم ، البطاطس ، الفلفل	تسبب حساسية و التهاب في الجلد
E232	Sodium Orthophenyl phenol
E233	Thiabendazole	مادة حافظة للحاصلات الزراعية ، و تستخدم في اللحوم و الألبان
E250	Sodium nitrite	مادة حافظة في منتجات اللحوم	حساسية ، سرطانات

مكسبات النكهة :

الهدف من استخدامها هو تقليد النكهة الطبيعية و هذا يرجع اما لأسباب اقتصادية أو تقنية تستلزم تحسين النكهة الطبيعية ، و يمكن استخلاص مكسبات النكهة إما من مصادرها الطبيعية علي شكل مواد جافة أو مساحيق من البهارات و الأعشاب و الجذور و سيقان النباتات ، أو من مصادر صناعية مما يتطلب خلط عدد من المواد الكيميائية لتقليد النكهة الطبيعية . و تجدر الإشارة الي ان مادة أحادي جلوتامات الصوديوم و هي عديمة النكهة أي ليست مادة مكسبة للنكهة ، و انما محسنة للنكهة حيث تضفي النكهة الأصلية للخامات الاولية علي المنتج الجديد و ذلك لإيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية . و نظرا لشيوع أستخدامها بكثرة في العديد من الصناعات الذائية و لما لها من آثار خطيرة علي جميع الأجهزة الحيوية لجسم الإنسان فقد درجت العديد من المراجع العلمية علي وصفها بالخطر الخفي و قد حرمت العديد من دول العالم استخدامها مطلقا .

و توصلت الدراسات العديدة التي اجريت علي الإضافات الغذائية الي وجوب منع استخدام المواد التالية في أغذية الاطفال:

1- المحليات

• E951 Aspartame

2- المواد الملونة

• E102 Tartrazine, E104 Quinoline Yellow
• E107 Yellow 2G E110 Sunset Yellow, E120 Cochineal
• E122 Carmoisine E123 Amaranth, E124 Ponceau 4
• E127 Erythrosine, E128 Red 2G, E129 Allura Red, E131 Patent
• E132 Indigo Carmine Blue, Green S,E133 Brilliant Blue FCF, E142
• E151 Black PN, E154 Brown FK

 

و نظرا للآثار الجانبية لإضافات الأغذية درجة منظمات الصحة العالمية و مراكز الأبحاث العلمية علي التأكيد علي أهمية أن يتبع الاطفال نظاما غذائيا يتجنب تماما جميع الأغذية و المسروبات التي تحتوي علي مركبات إضافية ، و خاصة ما يحتوي منها علي الملونات الاصطناعية أو المنكهات ، و أن تتجنب تتماما مادة أحادي جلوتامات الصوديوم ، و النيتريت و النيترات ، و (BHT) و (BHA) و حمض البنزويك.