د أسماء فايد تكتب:مواد التغليف و نظم التعبئة الذكية في الحفاظ على جودة و سلامة اللحوم

 باحث اول صحة الاغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر

اللحوم الحمراء تحتوي على العديد من العناصر الغذائية  الضرورية للنمو و الحفاظ على الحيوية بالجسم.  تقل جودة اللحوم و تفسد عندما توضع في درجة حرارة غير مناسبة و لمدة طويلة بسبب نمو الجراثيم المفرط في داخلها, واللحوم بأنواعها من الأغذية الحساسة وسريعة التلف والفساد بما يتطلب ممارسات صحية سليمة أثناء عرضها ونقلها وتداولها وتحضيرها وحفظها وتخزينها.

لماذا؟

لتجنب مهاجمة الأحياء الدقيقة لها لتحللها إلى مكوناتها الأساسية وذلك لتسهيل إمكانية الاستفادة منها في نموها وتكاثرها، وهذا يؤدي بدوره إلى فساد اللحم، حيث تفرز الكائنات الحية الدقيقة الأنزيمات التي تحلل مكونات اللحم (سكريات وبروتين ودهن) وينتج عن هذا التحلل تغير في قوام اللحم وانطلاق رائحة غير مستساغة وطعم غير مقبول كذلك كثير من حالات التسمم الغذائي و مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء التي قد تصيب مستهلكي اللحوم في حال عدم مراعاة تلك الممارسات السليمة.

كما أن عرض الأنواع والأشكال المختلفة من اللحوم يزداد في الأسواق مما يستلزم مراعاة قواعد السلامة الغذائية في عمليات شراء وتداول وحفظ تلك اللحوم ومعرفة الجوانب المتعلقة بالقيمة الغذائية لها باعتبارها من أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى احتوائها على فيتامين (ب) والكالسيوم والحديد وتتضاعف أهمية هذه العناصر للأطفال في سن النمو وللنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة.

وفي حال عدم الالتزام بقواعد السلامة في عرض وتداول وتخزين اللحوم فأن التجارب قد أثبتت أن تلوث اللحوم يحدث بصورة أساسية من خلال عدم إتباع العاملين في الذبح والتوزيع وحتى الطهي لقواعد النظافة الشخصية ومن خلال سوء نظافة الأدوات المستخدمة كطاولات التقطيع وماكينات الفرم والسكاكين وثلاجات الحفظ والتخزين حيث يتسبب الحفظ غير السليم للحوم في زيادة أعداد الأحياء الدقيقة وبالتالي تلوثها وتعرضها للفساد.

لذا ينصح بتناول اللحوم من مصادر معروفة وموثوق بها وتتوفر فيها الاشتراطات الصحية وظروف العرض والحفظ السليم و التداول الجيد. أن درجة الحرارة المناسبة لحفظ وتخزين اللحوم الطازجة المبردة وكذلك الأحشاء والأجزاء الداخلية تتراوح ما بين (1 – 4م) ، بينما الانواع الجمدة منها تحفظ عند (-18م) ، ويجب معرفة أن عملية إذابة اللحوم ومن ثم إعادة تجميدها مرة أخرى تؤدي حتماً إلى تعرض تلك اللحوم إلى التلوث وإلى زيادة أعداد الميكروبات فيها وخاصةً إذا تمت عملية الإذابة بطرق غير صحية و غير امنة.

البكتيريا المحبة للبرودة

معظم أنواع البكتيريا لها درجة حرارة مثلي وصغري وكبري لعملية التكاثر و الانواع التي تتكاثر و تنمو علي اللحوم المبردة تسمي البكتيريا المحبة للبرودة

حيث تتمكن من النمو علي درجات حرارة التبريد التجاري وأغلبها أفضل نمو لها علي درجة حرارة 15-25° م وعلي درجات حرارة اقل في التخزين المبرد وهذا النوع الأكثر أهمية حيث أن أكثر أنواع البكتيريا المسببة لفساد اللحوم الحمراء محبة لدرجات الحرارة المنخفضة, و البكتيريا المسببة للفساد هي عدد من الميكروبات يتلازم وجودها مع فساد اللحم و من انواع الميكروبات المحبة للبرودةPseudomonas, Brochothrix, Moraxella/Acinetobacter group lactobacilli, ,Enterobacteriaceae psychrophilic, Psychrobacter وذلك يتوقف علي نوع الكائن الحي الدقيق وعلي متطلبات نموه وعلي ظروف التغليف والتخزين حيث ان هناك مدي واسع من الميكروبات التي يمكنها النمو علي اللحوم وإفسادها.

مثال ذلك جنس ألـPseudomonas  تحتاج في نموها لوجود الأكسجين وعادة ما يعزي إليها فساد اللحوم المعبأة بالطرق المعتادة في أفلام البلاستيك المنفذة للأكسجين علي درجات حرارة التبريد وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك يمكنها النمو مرة أخري وإفساد اللحم عندما يكون شد الأكسجين oxygen  tension  في العبوة ضعيف (مع اللحوم المعبأة تحت تفريغ), ومن الجدير بالذكر أن توقع ماهية الكائن الحي الدقيق الذي سيسبب الفساد في نوع معين من الغذاء معبأ في نوعية مخصوصة من التغليف.

مواد التعبئة و التغليف و انعكاساتها على حفظ الاغذية

و من اهم مواد التعبئة والتغليف هي المصنوعة من مواد حيوية قابلة للاستهلاك تُعرف باسم الأفلام الغذائية , و”الأفلام الغذائية” عبارة عن طبقة رقيقة توضع على سطح الغذاء أو داخل المكونات، ويمكن تناوُلها دون الحاجة إلى فك العبوة ورميها؛ لأنها مصنوعة من مواد غذائية صالحة للاستهلاك، ويمكنها أن تطيل العمر الافتراضي للمنتج أو تحسِّن جودته من خلال التحكُّم في نسبة الرطوبة أو الحفاظ على اللون والمظهر أو فقدان الرائحة وغيرها من المزايا حسب مكوناتها

بعض المواد التي تستخدم لتصنيع الأفلام الغذائية، مثل:

• الشيرش المجفف (بروتين مستخلص من مخلَّفات صناعة الجبن)ز
• الشيتوزان (نوع من الكربوهيدرات مستخلص من المحار والأسماك والصدفيات البحرية)ز
• كربوكسي ميثيل السليولوز (أحد مشتقات السليولوز)ز
• شمع الزين و هذا البروتين يستخرج من الذرة الصفراء و تعتبر نسبة وجوده قليلة و يتم استخراجة بعد نزع النشا و الزيوت من الذرة و تتميز الاغلفة المصنوعة منه بمزايا البلاستيك من حيث المرونة والخفة والقابلية للطي والفرد، وفي الوقت نفسه تتفادى عيوبه. حيث ان البلاستيك  “عبء ثقيل على البيئة”؛ لأنه لا يتحلل بيولوجيًّا.

وتتوقع دراسة بريطانية بعنوان “التعبئة الذكية: الفرص والتحديات” أن تصل السوق العالمية للتعبئة الذكية إلى 26.7 مليار دولار بحلول عام 2024 بعد أن تغزو أسواقًا جديدة.

وتشير الدراسة إلى عدد من المزايا تقدمها نظم التعبئة الذكية المزودة بأجهزة الاستشعار، كمراقبة جودة و درجة الحرارة وتسرُّب الغاز والتلوث الميكروبي، وتحسين سلامة المنتج، وإطالة عمره الافتراضي.

وتشمل تقنيات التعبئة النشطة الأنظمة التي تمتص الأكسجين والإيثيلين والرطوبة وثاني أكسيد الكربون والروائح، وكذلك الأنظمة التي تطلق ثاني أكسيد الكربون، والإيثانول، ومضادات الميكروبات مثل حمض الجليك المستخلص من الشاي الاخضر، ومضادات الأكسدة والنكهات، والتي تتحكم في الحرارة. وعلى الرغم من كل هذه المزايا، إلا أن كثيرًا من مواد التعبئة لا تزال تُصنع من مواد غير قابلة للتحلل، وذلك لأنه ليس من السهل استغلال البوليمرات الحيوية لتصنيع مواد التغليف؛ بسبب ضعف الميكانيكية والخصائص الحرارية مقارنةً بالبوليمرات المصنوعة من النفط (البلاستيك)، وتركز الأبحاث الحديثة على تحسين خصائص بالبوليمرات الحيوية عبر تقنيات مختلفة، منها النانوتكنولجي، وفق ما طرحته عن دراسة ماليزية حول استخدام النانوتكنولوجي في تطوير مواد التغليف.

مما سبق نستخلص التطور العلمي يتقدم بخطى كبيرة نحو تامين مواد تعبئة و تغليف تتناسب و طبيعة المنتجات الغذائية المختلفةلتكون اكثر فائدة من النظم الحالية في الحفاظ عبى جودة و سلامة الغذاء.

،