كل شيء عن نظام الهاسب ومعايير الجودة لإنتاج بيض المائدة

محمد محمد أحمد حسن يوسف السنديونى                    لمياء جمال مصطفى أحمد حسان

باحث بمعمل فحوص الاغذية جمرك الاسكندرية          باحث بمعمل فحوص الاغذية جمرك الاسكندرية

الهاسب هو نظام يعني بصحة وسلامة المنتج الغذائي ويعمل على تحديد وتقييم المخاطر والتحكم في المخاطر المحتملة سواء كانت ميكروبية أو كيميائية أو طبيعية للحد من تلوث الأغذية في جميع مراحل السلسلة الغذائية بدءا من المزرعة مروراً بالتداول والإعداد والتجهيز والتصنيع وحتى وصول المنتج الغذائي  للمستهلك.

ويهدف نظام الهاسب تعزيز ثقة المستهلك بالمنتج الغذائي و ينعكس بشكل إيجابي على نشاط التجارة العالمية من خلال الثقة بالمنتج الغذائي.

ويتم تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) فى منشأة لإنتاج بيض المائدة من أول استلام صيصان عمر اليوم واحد بحالة صحية جيدة  لسلالات صالحة للتربية و ذات كفاءة انتاجية عالية مروراً بالتربية السليمة والتحصينات الازمة و وصولاً الى إنتاج البيض وتجميعه وفرزه ثم تعبيئته لضمان وصول منتج آمن لمستهلكيه.

كما يوجد العديد من سلالات دجاج إنتاج البيض فى مصر إلا أن دجاج اللجهورن يعتبر من اشهر السلالات

(وهو الاصل الداخل فى إنتاج جميع سلالات انتاج البيض التجارية ) وقد نشا فى ايطاليا فى مدينة لجمهورن ويتميز بمعدل انتاج بيض عالى مع وزن جيد.

سلالات الدواجن وإنتاج البيض

 تنقسم سلالات إنتاج البيض المعروفة والمنتشرة حالياً في مصر إلي:

أ – سلالات إنتاج بيض ذو قشرة بيضاء مثل سلالات  شيفر أبيض – روس أبيض – هايسكس…. وغيرها

ب – سلالات إنتاج بيض ذو قشرة بنية مثل أيزا براون – شيفربراون…… وغيرها

حيث يمتاز البيض ذو القشرة البنية في الغالب بسمك القشرة وصلابتها وبالتالي يتحمل عمليات النقل والتسويق بينما يفضل البعض البيض ذو القشرة البيضاء لسهولة التعرف علي مدي سلامة ونظافة المنتج لذا فإن إختيار سلالة ما لإنتاج البيض يكون علي أساس المعرفة الدقيقة بحركة ومتطلبات السوق في المنطقة المحيطة.

و تتم تربية ورعاية دجاج بيض المائدة لانتاج بيض صالح للاستهلاك الادمى فى عنابر مغلقة او عنابر مفتوحة حيث يتم تجهيز العنابر لاستقبال الكتاكيت قبل نقلها باسبوع بتنظيف المبنى وتطهيره و كذلك تطهير الادوات مثل المعالف والمساقى وتذويد العنبر بفرشة جديدة مناسبة مع مراعاة توافر التهوية والإضاءة المناسبة خلال فترة الرعاية .

ولأن البيض يعد منتج غذائى سريع التأثُّر بعوامل الإنتاج وشروطها والوسط المحيط وظروفه، فقد يفقد جودته مع عمليات الجمع والنقل والتخزين الغير مناسبة.

مع مرور الوقت تتدنى قيمته الصحية حتى يصل إلى درجة الفساد جراء التعرُّض للحرارة والجفاف  والروائح والتلوث وغيرها من الأضرارالتي يكتسبها في سياق إنتاجه وتسويقه، ولذا يٌعد تطبيق نظام الهاسب خلال عملية إنتاج بيض المائدة ضامناً للحفاظ على جودة المنتج حتى وصوله للمستهلك ومن ثم الحفاظ على صحة المستهلك.

آلية إنشاء نظام الهاسب في منشأة غذائية لانتاج البيض

1- اختيار فريق الهاسب:

يتشكل فريق الهاسب من أشخاص لديهم خلفية عامة عن عمليات الإنتاج، وعادة ما يكون الفريق من 4 الى 6 أشخاص  من إدارة المنشأة والقوى العاملة بالمكان  لديهم القدرة على استقصاء المعلومات اللازمة ورصد المخاطر خلال الإنتاج والتي قد يتعرض لها المنتج الغذائي (بيض المائدة) وكذلك الأجهزة والمواد الخام ومواد التغليف (مثل الكرتون أو البلاستيك). ومن أهم العناصر التى يجب التركيز عليها: أساسيات نظام الهاسب- كيفية تحديد المخاطر المحتملة- دور نظام الهاسب فى تحقيق سلامة الغذاء.

2- وصف المنتج: وصفا كاملا للمنتج وفترة صلاحيته وطريقة تخزينه.

(بيض كامل طازج يتم الحفظ في درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية من 4 إلى 6 أسابيع)

3- الغرض من استخدام المنتج: تحديد الفئة المستهلكة للمنتج الغذائى

4- إعداد رسم تخطيطي لتسلسل عملية الانتاج:

وهذا يساعد في تقييم احتمالية وجود المخاطر من عدمه وعمل تحليل للمخاطر إن وجدت ويوضح ذلك باختصار كل خطوة من خطوات الانتاج (تربية الطيور -العلاجات والتحصينات- انتاج البيض – تصنيف البيض وتعبئته وتوزيعه) وهذا الرسم التخطيطي يجب أن يشمل على معلومات عن طريقة الانتاج، حركة الأفراد في المنشأة وممارساتهم الصحية، الظروف البيئية المحيطة، كفاءة التنظيف والتطهير واحتمالات التلوث بالمركبات الكيميائية والفيزيائية والميكروبية وظروف بقائها ونموها ودرجات الحرارة والمدة التي تستغرقها كل عملية أو خطوة من خطوات الانتاج.

5- التحقق الميداني من الرسم التخطيطي الانسيابي للعمل:

وذلك من خلال الفحص والمراقبة المباشرة ميدانيا خلال العمل للتأكد من استيفاء الرسم التخطيطي لتسلسل العمل وفى حالة عدم المطابقة يتم وضع الإجراءات التصحيحية و إدخال التعديلات والتحسينات المطلوبة.

يتم تطبيق نظام الهاسب بما يشمل من التزام العاملين بالممارسات الصحية على طول مراحل الانتاج بدءا من إنتاج المواد الأولية وحتى وصول الغذاء للمستهلك لما لذلك من دور فعال فى الحد من تلوث الأغذية و إنخفاض التكاليف الناتجة من علاج الأمراض المرتبطة بالغذاء.

يتضمن نظام الهاسب سبعة مبادئ أساسية:

1- التعرف على المخاطر المحتملة

(أى مصدرتلوث غير مقبول ويكون ذو طبيعة حيوية مثل التلوث بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض او المنتجة للسموم أو كيميائية مثل الثلوث بالمركبات الكيميائية كمتبقيات المبيدات والسموم الفطرية والأسمدة والمخصبات العضوية والمعادن الثقيلة ومواد التنظيف والتطهير أو فيزيائية مثل الأجسام الغريبة أو الأجراء الحشرية أو الأتربة و غيرها مما قد يؤثر على سلامة الغذاء وصحة المستهلك فى حالة عدم التحكم بيها) فى كل مرحلة من مراحل الانتاج وتقييمها.

وتعتبر المخاطر البيولوجية هيا الأكثر احتمالا (مثل تلوث العلف – المياة – الفرشة-الأدوات المستخدمة) و التي يجب معالجتها ومراقبتها من خلال خطة الأمان الحيوي لصحة الطيور في صناعة البيض لتفادى الكثير من الامراض التى تصيب الطيور مما يؤثر بالسلب على انتاج البيض

2- تحديد نقاط التحكم الحرجة:

والتى يختلف باختلاف عددها باختلاف المنتج الغذائى ولا يوجد هناك عدد محدد لتلك النقاط في أي عملية إنتاجية.

ويتم تحديد نقاط التحكم الحرجة اعتمادا على المخاطر التي تم تحديدها خلال عملية تحليل المخاطر وذلك لإزالة أو تخفيض تلك المخاطر إلى المستوى المقبول الذي لا يؤثر على سلامة المنتج.

3- اعتماد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة

4- إنشاء نظام رصد وقياس لكل نقطة تحكم حرجة

وذلك عن طريق الفحص أو إجراء الاختبارات التي تحدد ما إذا كان يتم التحكم في المخاطر في تلك المرحلة من العملية.

5- تحديد الإجراءات التصحيحية التي يجب اتباعها عندما يظهر انحراف عن نقاط المراقبة الحرجة (تجاوز الحدود الحرجة)

6- تحديد إجراءات التحقق للتأكيد من فعالية النظام و اتباعه بشكل صحيح يحقق الأهداف الموثقة.

7- إنشاء نظام لحفظ السجلات وتوثيقها

كما يجب خضوع جميع العاملين للتدريب على فهم مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وتعيين أشخاص لرصد نقاط التحكم الحرجة( CCP ) وتنفيذ الافعال التصحيحية المناسبة بعد التدريب الكافي للقيام بذلك. كما يجب الاحتفاظ بسجلات الأنشطة التدريبية التي تحدد وصف التدريب ، وتاريخ القيام به ، والتوقيع عليه من قبل المتدربين.

فوائد تطبيق نظام الهاسب فيما يلي:

1- يعززثقة المستهلك بالمنتج الغذائي.

2- يحد من تلوث الأغذية.

3- يزيد من التزام العاملين بالممارسات الصحية.

4- يعزز التجارة العالمية من خلال الثقة بالمنتج الغذائي.

5- تخفيض تكاليف النفقات (الناتجة من علاج الأمراض المرتبطة بالغذاء).

6- تطبيق نظام الهاسب يسهل الانضمام لأنظمة إدارة الجودة للمنشأة.

7- يساعد النظام في توجيه إدارة الموارد للجزء الأكثر حساسية وحرجا في عملية إنتاج المنتج الغذائي.

الهدف من الدراسة:

مقارنة بين جودة بيض المائدة المباعة من قبل البائعين، ومحلات السوبر ماركت وغيرها من تلك التي ينتجها مصنع بعد تنفيذ نظام HACCP  وذلك من خلال من خلال التقييم الفيزيائي والكيميائي والميكروبيولوجي للبيض.

REFERENCES

AEIA (1998): Code of Practice for the Shell Egg, Production, Grading, Packing and Distribution. Australian Egg Industry Association, Sydney.

AUSTVETPLAN (2000): Australian Veterinary Emergency Plan, Agriculture and Resource Management Council of Australia and New Zealand, Canberra.

Peters, R. (1998): Hazard Analysis – A Simplified Approach. Advancing Food Safety,2 (7): 33-34.

SCARM (1997): A Guide to the Implementation and Auditing of HACCP, SCARM Report 60.