د أحمد عياد يكتب: «سلامة الغذاء» مسئولية الجميع !!

مدير معمل جمرك الأسكندرية – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

يحتل الغذاء المرتبة الثالثة بين الاحتياجات الأساسية للإنسان بعد الهواء والماء. وقد نص دستور جمهورية مصر العربية فى مادته رقم 79 لسنة 2019 علي “حق كل مواطن في غذاء صحي وكاف، وماء نظيف، وتلتزم الدولة بتأمين الموارد الغذائية للمواطنين كافة”.

وفي اطار اهتمام الدولة بأمن وسلامة الغذاء إنشئت مصر الهيئة القومية لسلامة الغذاء، حيث وافق مجلس النواب في جلسته العامة المنعقدة بتاريخ 2 يناير 2017 على قانون إنشاء الهيئة القومية لسلامة الغذاء ونُشر القانون في الجريدة الرسمية بتاريخ 10 يناير 2017 برقم 1 لسنة 2017. وتُعد الهيئة القومية لسلامة الغذاء هي هيئة مستقلة تهدف إلى حماية صحة المستهلك عن طريق التأكد من أن الغذاء المنتّج، المصنّع، الموزّع أو المتداول في السوق يحقق أعلى معايير السلامة والصحة.

وقد جاء الهدف السابع في أجندة التنمية المستدامة رؤية مصر 2030 فيما يتعلق بالأمن الغذائي وضمان وصوله للمستهلك، وتضمنت إلاستراتيجية عدة أهداف ذات صلة مباشرة بتعزيز الحق فى الغذاء، وأهمها: زيادة الرقعة الزراعية، زيادة الإنتاج الزراعى وتحقيق الاكتفاء الذاتى في عدد من السلع الإستراتيجية، حماية الأراضى الزراعية ، تطوير التكنولوجيا الزراعية ، إنشاء تجمعات للصناعات الزراعية ، مراعاة البعد البيئى والتوجه نحو الزراعة المستدامة ، تنمية الثروة الحيوانية والداجنة والسمكية.

و يجب ان نفرق بين مفهوم سلامة الغذاء و الامن الغذائي . تُعرف منظمة الأغذية والزراعة للامم المتحدة “الفاو” سلامة الأغذية علي انه اختصاص أو إجراء أو فعل قائم على العلوم يمنع احتواء الغذاء علي مواد قد تضر بصحة الإنسان. وتهدف سلامة الأغذية إلى توفير غذاء أمن للتناول. بينما الأمن الغذائي، هو توفير الغذاء لجميع أفراد المجتمع، بالكمية والنوعية اللازمتين، للوفاء باحتياجاتهم بصورة مستمرة، من أجل حياة صحية ونشطة. وقد ظهر استخدم مصطلح الأمن الغذائي لأول مرة عام 1970؛ بسبب انتشار المجاعات حول العالم.

ويُعد توفير الكميات الكافية من الأغذية الامنة والمغذية عنصراً أساسياً في الحفاظ على الحياة وتعزيز الصحة الجيدة الا ان تلوث الاغذية بمسببات الامراض (مثل البكتيريا أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية ضارة) يلحق الضرر بصحة الانسان ويسبب له امراض تُعرف ” بالامراض المنقولة عن طريق الاغذية” وتمثل اكثر من 200 مرض مختلف. وتتراوح اعراض التسمم الغذائي ما بين اعراض بسيطة الي اعراض شديدة الخطورة تختلف علي حسب دراوة الميكروب ومناعة الجسم وحالته الصحية. ويُعد الرُضَّع والأطفال الصغاردون الخمس سنوات والمسنّين والمرضى هم الفئة الاكثر عرضة للامراض المنقولة بالاغذية.

و وفقاً لما جاء عن منظمة الصحة العالمية (WHO) انه عالميا يُصاب ما يُقدر بـ600  مليون شخص كل عام – أي شخص واحد تقريباَ من بين كل 10 أشخاص – بالإعياء بعد تناول غذاء ملوث، وهو ما ينتج عنه وفاة ما يقرب من 420,000 شخص سنويا. وتسجَّل الامراض المنقولة بالاغذية خسائر سنوية قدرها 110 مليارات دولار أمريكي من حيث الإنتاجية والنفقات الطبية في البلاد منخفضة ومتوسطة الدخل.

ويمكن تصنيف الأمراض المنقولة بالأغذية حسب طبيعتها الي معدية (العدوي الغذائية) أو سامة (التسمم الغذائي) وتسببها البكتيريا أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل الجسم عن طريق الأغذية أو المياه الملوثة. وتشمل أعراض التسمم الغذائي الاسهال و تقلصات وألام بالبطن و الغثيان والقئ والحمي.

قد تستمر الاعراض من عدة ساعات الي ايام. ويوصي مراكز السيطرة علي الامراض والوقاية منها (CDC) بشرب كميات كبيرة من الماء والسوائل في حالات الاسهال و القئ  لتجنب حدوث جفاف بالجسم.

وفي حالة الاعراض الشديدة (مثل الاسهال المصحوب بدم او استمرار الاسهال لاكثر من ثلاث ايام او الحمي الشديدة او استمرار القئ وظهور علامات الجفاف ومنها جفاف الفم والحلق و وهن وضعف في الجسم وانقطاع البول) يلزم الرجوع للطبيب.

وتختلف فترة حضانة كل ميكروب – فترة الحضانة هي الفترة ما بين تناول الاغذية الملوثة و ظهور اعراض التسمم الغذائي- وتترواح من عدة ساعات الي ايام.   ومن بين مسببات الامراض المنقولة بالغذاء تُعد البكتيريا والفيروسات هما الاكثر شيوعاً.

البكتيريا:

يوضح الجدول التالي بعض الميكروبات المسببة لامراض التسمم الغذائي واعراضها وفقا لما صدر عن مراكز السيطرة علي الامراض والوقاية منها (CDC).

الميكروب	فترة الحضانة	الاعراض	مصادر الطعام الشائعة للميكروب
الاستافيلوكوكس اوريس Staphylococcus aureus	30دقيقة – 8 ساعات	–        غثيان –        قيء –        تقلصات بالبطن –        اسهال	الاطعمة الغير معاملة بالحرارة بعد الاعداد مثل السندوتشات و شرائح اللحم و البودينج.
الفيبريو Vibrio	في خلال 24 ساعة	–        اسهال مائي –        غثيان –        تقلصات وألام بالبطن –        قئ –        رعشة و حمي	الاغذية البحرية النيئة او الغير مطهية بشكل كاف
الكولستريديم برفرنجنس Cl. perfringens	6-24 ساعة	–        اسهال –        تقلصات وألام بالبطن (تستمر ل 24 ساعة) –        قئ –        حمي (غير شائعة)	اللحوم والدواجن والاطعمة المحفوظة في درجات حرارة غير مناسبة.
السالمونيلا Salmonella	6 ساعات –  6 ايام	–        اسهال (قد يكون مصحوب بدم) –        تقلصات وألام بالبطن –        قئ –        حمي	الدواجن النيئة او الغير مطهية بشكل كاف و اللحوم والبيض و اللبن الخام (غير مبستر) و العصائر و الفاكهة والخضروات الطازجة.
كولستيرديا بتيولينم Cl. Botulinum Botulism) )	18- 36 ساعة	–        صعوبة البلع –        وهن بالعضلات –        ازدواج الرؤية او عدم وضوحها –        التلعثم في الكلام –        صعوبة تحريك العين –        وتبدأ الاعراض من الرأس وتمتد لباقي الجسم مع تقدم الحالة.	الاطعمة المعلبة او المخمرة بشكل غير صحيح.
الكامبيلوبكتر Campylobacter	2- 5 ايام	–        اسهال (غالبا يكون مصحوب بدم) –        تقلصات وألام بالبطن –        حمي	الدواجن النيئة او الغير مطهية بشكل كاف و اللبن الخام (غير مبستر) و الماء الملوث.
الايشيريشيا كولاي Escherichia coli	3- 4 ايام	–        اسهال (غالبا يكون مصحوب بدم) –        تقلصات وألام شديدة  بالبطن –        قئ –        الاثار طويلة المدي: يعاني 5 – 10 % من المصابون بالعدوي بمشكلة صحية تهدد الحياة تسمى بمتلازمة انحلال الدم اليوريمي –        “Hemolytic Uremic Syndrome”	اللحوم النيئة او الغير مطهية بشكل كاف و اللبن الخام (غير مبستر)  والعصائر و الخضروات (مثل الخس) و الماء الملوث.
الليستريا Listeria	اسبوعين	–        حمي –        اعراض شبيهه بالانفلونزا –        صداع –        تيبس بالرقبة –        الارتباك –        فقدان الاتزان –        النساء الحوامل: قد تؤدي العدوي اثناء الحمل الي الاجهاض او ولادة جنين ميت او الولادة المبكرة و اصابة المولود بالعدوي قد تهدد حياته.	الجبن الطرى و اللبن الخام (غير مبستر) ومنتجات اللبن الغير مبستر و الهوت دوج و الاسماك المدخنة واللحوم الباردة. يستطيع الميكروب النمو في درجات حرارة التبريد

الفيروسات:

يمكن ان تنتقل بعض الفيروسات الي الانسان عن طريق تناول الاطعمة الملوثة بالفيروسات وغالباً ما يكون مصدر تلوث الأغذية بالفيروسات الاشخاص المصابون بالعدوى القائمون على التعامل مع الأغذية. ومن اشهرها النوروفيروس وتترواح فترة الحضانة ما بين 12- 48 ساعة وتشمل الاعراض الغثيان والقيء والإسهال المائي وآلام البطن وقد يُصاب الانسان نتيجة تناول الخضروات الورقية، الفاكهة الطازجة، الاغذية البحرية او الماء الملوثة بالفيروس.

فيروس الالتهاب الكبدي A:  يمكن أن يسبب أمراضاً كبدية مزمنة وينتشر عادة عن طريق الأغذية البحرية النيئة أو غير المطهية بقدر كاف أو المنتجات النيئة الملوثة.

الطفيليات:

قد تكون الأغذية في بعض الاحيان هي السبيل الوحيد لانتقال العدوى ببعض الطفيليات الي الانسان. والبعض الاخر قد يدخل في السلسلة الغذائية عن طريق المياه أو التربة ويمكن أن تلوّث المنتجات الطازجة.

طفيل الفاشيولا:

يصيب طفيل الفاشيولا القنوات المرارية في كبد الابقار والاغنام والماعز. وقد يُصاب الانسان بالطفيل نتيجة تناول الخضروات الورقية الملوثة بأطوار الطفيل او التي تم غسلها بماء ملوث او شرب المياه الملوثة. وايضا قد تحدث العدوي نتيجة تناول الكبد -المصاب بالاطوار الغير بالغة من الطفيل- غير مطهي او مطهي بشكل غير كاف. ويُقدر المصابون بطفيل الفاشيولا ما لا يقل عن  2.4 مليون شخص في اكثر من 70 دولة في شتي انحاء العالم (وفقاً لاحصائيات منظمة الصحة العالمية).

طفيل الايكينوكوكس:

يصاب الانسان بالطفيل عن طريق تناول بويضات الطفيل في الطعام أو الماء الملوث. غالبًا ما يكون العلاج مكلفًا ومعقدًا وقد يتطلب جراحة مكثفة اوعلاجًا دوائيًا طويل الأمد. يقُدر المصابون بالطفيل اكثر من مليون شخص.

طفيل الساركوسيست:

يصاب الانسان بهذا الطفيل نتيجة تناول اللحوم الغير مطهية بشكل كاف  التي تحتوي على الساركوسيست.

البريونات:

البريونات هي عوامل مُعدية مكوّنة من البروتين فريدة من نوعها حيث إنها ترتبط بأشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية. والاعتلال الدماغي الإسفنجي البقري (أو “مرض جنون البقر”) هو مرض بريوني يصيب الماشية ويرتبط بشكله المختلف الذي يصيب الإنسان ويسمي مرض كروتزفلد-ياكوب. وتنتقل العدوي الي الانسان نتيجة تناول منتجات بقرية تحتوي علي انسجة المخ المصابة.

المواد الكيميائية:

تعد السموم الطبيعية والملوّثات البيئية من أكثر المواد المسببة للقلق بالنسبة إلى الصحة.

السموم الطبيعية تشمل السموم الفطرية، والسموم البحرية. ويمكن أن تحتوي الأغذية الأساسية مثل الذرة أو الحبوب على مستويات عالية من السموم الفطرية، مثل الأفلاتوكسين والأوكراتوكسين نتيجة تعفّن الحبوب وسوء التخزين. وقد يؤدي التعرض لفترات طويلة لهذه السموم الي تأثير علي الجهاز المناعي والنمو الطبيعي وقد يسبب السرطان.

الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن بين الأمثلة المعروفة عليها الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها تنتج عن العمليات الصناعية وعن حرق النفايات. وتوجد في البيئة في جميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية ذات الاصل الحيواني. والديوكسينات مواد شديدة السمية يمكن أن تسبب مشاكل بالإنجاب والنمو كما يمكن ان تسبب ضرر للجهاز المناعي وتتداخل مع الهرمونات وتسبب السرطان.

المعادن الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم والزئبق تسبب ضرر بالأعصاب والكلى. وينتج تلوث الأغذية بالمعادن الثقيلة عن طريق تلوث التربة والماء.

مخاطر كيمائية أخري:

قد يشتمل الغذاء علي نيوكليدات مشعة- يمكن ان تنبعث الي البيئة من الصناعات او من العمليات النووية المدنية او العسكرية- ، المواد المسببة للحساسية الغذائية ، بقايا الادوية، الملوثات الاخري التي قد تصل الي الغذاء اثناء التصنيع.

وقد يحدث تلوث الأغذية في أي مرحلة من مراحل الانتاج والتوزيع وتقع المسؤولية الاولي عن ذلك على عاتق منتجي الأغذية. ومع ذلك، فإن نسبة كبيرة من حالات الإصابة بالأمراض المنقولة بالأغذية تسببها أغذية أُعدت بشكل غير سليم في المنزل أو في المنشآت الغذائية أو في الأسواق. ولا يدرك كل القائمين على مداولة الأغذية وكل مستهلكيها الدور الذي يجب عليهم الاضطلاع به مثل دورهم في تطبيق ممارسات النظافة العامة عند شراء الأغذية وبيعها وإعدادها من أجل حماية صحتهم وصحة المجتمع.

ولضمان مأمونية وسلامة الاغذية اصدرت منظمة الصحة العالمية (WHO) خمس وصايا لضمان مأمونية الغذاء:

– حافظ علي النظافة : وتشمل نظافة الايدي وجميع الاسطح والادوات الملامسة للطعام.

– افصل بين الطعام النئ والطعام المطبوخ: لمنع التلوث العرضي وانتقال الجراثيم من الاطعمة لاخري اثناء الاعداد والتخزين.

– اطبخ الطعام طبخ جيدا: طبخ الطعام عند درجات حرارة مناسبة لقتل الجراثيم . وعند اعادة تسخين الطعام المطبوخ يجب تسخينه تسخينا جيدا.

– احفظ الطعام في درجات حرارة مناسبة: لا تترك الطعام في درجة حرارة الغرفة اكثر من ساعتين.

– استخدام المياه والمواد الخام الامنة: استخدام المياه الصالحة للشرب او عالجها لتصبح صالحة للشرب ، اختر الاطعمة الطازجة والسليمة، لا تستخدم الطعام بعد انتهاء تاريخ الصلاحية .

في النهاية فإن مسئولية ضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك لا تقتصر علي جهة او شخص بعينه وانما هي مسئولية الجميع، الفلاحون، والمنتجون، والجهات المعنية بتصنيع وتجهيز الأغذية، والجهات المعنية بنقل الأغذية وتداولها، وكذلك المستهلكون. لذا فعلينا جميعا ان نتكاتف يداً بيد لتعزير صحة وسلامة الاغذية لضمان الحصول علي غذاء صحي و أمن للاستهلاك.