يكتبها : أ.د/ خالد شوقي علي طلبة رئيس بحوث صحة الأغذية، معهد بحوث الصحة الحيوانية
- لحم الخنزير
- الرقبة غليظة ومكتظة بالشحم خلف الجلد يتراوح سمكها ما بين 5 – 7 سم … لذا فنسبة الدهون بالخنزير تتجاوز 55% لذلك يذبح الخنزير عن كريق طعنه بنصل حاد طويل في القلب مباشرة لذلك يتجمع الدم بالتجويف الصدري
- لايتم سلخ جلد الخنزير بل يتم سمط شعره كالجاج بالمياه الساخنة
- الخنزير يختم بخاتم ازرق مستدير
- لحم الخنزير يتميز بالشكل المرمري وتتغلغل كميات الدهون بكثافة داخل انسجة اللحم
- معطم اللحوم يتجه لونها للأغمق عند سلقها بينما لحم الخنزير تزداد بياضاً اي يتجه لونها للافتح
- كبد الخنزير اذا تعرض للشد ظهرت به خلايه سداسية مثل خلايا النحل
- لحم الخنزير به نسبة عالية من السكريات شأنه شأن لحم الفصيلة الخيلية
- اسرع لحوم الحيوانات فساداً فقد اكتسبت رائحة الزفارة نظراً لتغذيته على القمامة.
2- لحوم الضأن
له رائحة مميزة له وهي رائحة النشادر وبالتالي يسهل التفريق بينه وبين لحم الخنزير
أفضل أجزاء لحوم الضأن
1- الرقبة والكتف
2- الفخذ
3- الظهر
4- الريش
لأنها أقل مناطق بالضأن في كمية الدهون التي تحتويها مع نعومة اللحم بتلك المناطق
3- لحوم الفصيلة الخيلية
تضم الفصيلة الخيلية كل من لحوم الخيول والبغال والحمير، فلحومها جميعاً ذات صفات واحدة ألا وهى
- لحومها جميعاً ذات لون بني يميل للزرقة
- بعد طهيها يتحول اللون للون داكن أشبه بالصدأ
- وهى فى حالة أن اللحوم النيئة تكون صلبة القوام وذات ملمس ناعم
- الدهون تكون زيتية القوام لزجة لا تتواجد بين العضلات ولونها أصفر لدرجة الذهبى اونحاسي
- ألالياف العضلية للحوم الفصيلة الخيلية تكون سميكة وغليطة وواضحة .
- تتميز بمذاق سكري بعد الطهى، لما تحتويه من نسبة عالية من الجليكوجين الذي يرفع نسبة السكريات فى اللحم
4- اللحوم البقرية
- لون اللحم : يختلف حسب العمر ففي الاعمار الصغيرة اللون فاتح ويكون وردي في الاعمار الاكبر
- لون الدهن: يميل للاصفرار
- الرائحة: رائحة اللحم الطبيعية المميزة للابقار
- ابقار مصابة باليرقان (الصفراء)
شارك هذا الموضوع :
