الأخبارالاقتصادالانتاجالصحة و البيئةبحوث ومنظماتحوارات و مقالات
د منير عيد يكتب: الطريقة الصحيحة لإنتاج زيت زيتون عالى الجودة
رئيس بحوث بقسم بحوث الزيوت والدهون
- يعتبر زيت الزيتون من أفضل الزيوت الغذائية و هو العصير الطبيعي لثمرة الزيتون الذى يتميز بالطعم والخواص الحسية المميزة وكذلك التوازن المثالى بين الأحماض الدهنية احادية عدم التشبع الى الأحماض عديدة عدم التشبع ولا تجرى علية اى عمليات تكرير مقارنة بالزيوت الأخرى لذلك يتبقى فيه نسبة عالية من مضادات الأكسدة الطبيعية واهمها المواد الفينولية – الصبغات – الفيتامينات- الأستيرولات والتى لها اهمية من الناحية البيولوجية والفوائد الصحية.وهناك اهتمام كبير بزيت الزيتون حيث إنه يعتبر من السلع التصديرية بالأضافة الى قيمته الأقتصادية والتغذوية بجانب ملاءمة زراعته فى الأراضى الجديدة.
- تجود زراعة الزيتون فى منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط مثل اسبانيا – ايطاليا – اليونان –– تونس – تركيا -الجزائر -المغرب ومصر. يزرع فى مصر فى منطقة الفيوم والمناطق الساحلية – الأسماعيلية والعريش والواحات (سيوه) ومرسى مطروح وطريق مصر اسكندرية الصحراوى.
- أهم اصناف زيتون الزيت المنتشرة بمصر: كوراتينا – الكروناكى – المراقى – الوطيقن – الشملالى–السبحاوى -الملوكى وهى عامة صغيرة الحجم تتميز بارتفاع نسبة الزيت حوالى 15-20% هذا ويوجد اصناف مزدوجة الغرض مثل البيكوال.
- مراحل الحصول على زيت زيتون عالى الجودة بما يتناسب مع المواصفات الدولية:
- القطف والحصاد) : لابد من قطف الثمار فى مرحلة النضج المناسب التى تجمع بين اعلى كمية زيت مع صفات جودة كيماوية وحسية جيدة .حيث ان الثمار قبل تمام النضج سوف تعطى نسبة زيت قليلة وفى مرحلة النضج الزائد تكون صفات الزيت متدهورة من ناحية الصفات الحسية والكيماوية . وبصفة عامة هناك مقاييس معينة نستدل بها على الميعاد المناسب للقطف مثل تقدير نسية الزيت او حساب مؤشر النضج او تعتمد على الخبرة الشخصية . وتعتبر عملية الجمع اليدوى من افضل العمليات التى تحافظ على جودة الثمار والزيت الناتج او يستخدم الجمع الآلى مع المساحات الكبيرة والزراعات المكثفة.
- نقل وتخزين الثمار : يجب نقل ثمار الزيتون باسرع ما يمكن الى المعصرة وذلك للمحافظة على الصفات الجيدة للزيت الناتج عملا بالمثل القديم “من الشجر الى الحجر” و تجمع الثمار فى برانيك مثقبة تسمح بتغلغل الهواء داخل الثمارو لا يتم النقل فى الأجولة التى تعمل عل تكدس الثمار فوق بعضها مما ينتج عنه ارتفاع درجة الحرارة وبالتالى ارتفاع الحموضة والبيروكسيدوايضا تحدث تخمرات غير مرغوبة مما يؤثر على الصفات الحسية للزيت الناتج. وعند تكدس الانتاج يجب حفظ الثمار فى اماكن جيدة التهوية او مبردة .
- إزالة الأوراق وغسل الثمار:تتم ازالة الأوراق والأجزاء الصلبة من اصل نبات او معدنى والشوائب والغسيل بواسطة الآت معينة .وعملية الغسيل للثمار تعمل على التخلص من الأتربة التى توثر على الصفات التذوقية للزيت المعروفة بالطعم الترابى.
- جرش الثمار: يتواجد الزيت على هيئة نقط صغيرة فى خلايا Mesocarp حيث تساعد عملية الجرش على خروج الزيت نتيجة تمزق وتهتك للخلايا وهناك أنواع من الطواحين مثل الطواحين الحجرية والجرش الألى (الالات معدنية) وكل منهما له مميزات وعيوب الا ان الحجرية افضل فى الطحن والمحافظة على الصفات الحسية ولكن طاقتها صغيرة ويستخدم الجرش الآلى فى خطوط الآستخلاص بالطرد المركزى لطاقتها الكبيرة.
- التقليب : يعتبر من أهم الخطوات المؤثرة فى استخلاص الزيت ويعمل على تجميع قطرات الزيت الصغيرة إلى قطرات أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة ( بجاكت خارجى ) لتدفئة الزيت لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 27 م للمحافظة على نكهة الزيت ، ولمنع حدوث زيادة فى قيم الحموضة وتلون الزيت باللون الأحمرزمن الخلطحوالى 30 دقيقة وقد يصل إلى 60 ق ويجب الا يزيد عن ذلك حتى لا تقل كمية الفينولات ويزيد رقم البيروكسيد وفى نفس الوقت يجب أن يصنع الـمقلب من معدن ستانلس ستيلوالجدير بالذكر ان زمن التقليب يختلف فى بداية ونهاية الموسم .
- استخلاص الزيت : و تستخدم إما 1- المكابس الهيدروليكية ، حيث تستخدم قوة الضغطعلى العجينة للحصول على الزيت او2- الطرد المركزى الأفقى (الديكانتر) وهنا تدفع العجينة على الديكنتر وهو يدور بسرعة 3500 لفة/دقيقة حيث يعمل على فصل العجينة الى ثلاث طبقات وهى الكسب والزيت والماء فى النظام ثلاثى المرحلةاو طبقتين الكسب مع الماء والزيت فى النظامثنائى المرحلة ، ويفضل النظام ثنائى المرحلة حيث انه اقل فى استخدام المياة واكثر محافظة على البيئة والصفات الحسية.
- الطرد المركزى الرأسي: يسحب الزيت الى سيبارتور (الطرد المركزى الرأسى) ليخلص الزيت من بقايا الماء الموجود مع الزيت ويسحب الماء الخضرى الى سيبارتور الماء ليجمع الزيت المصاحب للماء الخضرى.ويراعى عملية التنظيف للسيباراتور من وقت لاخر .
- التخزين : يتم تحليل الزيت اولا ويصنف الى درجات مختلفة طبقا لمقاييس الجودة (الحموضة- البروكسيد – الامتصاص فى منطقة UV (. يخزن الزيت فى تنكات مصنوعة من الأستانلس ذات قاع مخروطى الشكل ليساعد على التخلص من بقايا الماء والرواسب المصاحبه للزيت حتى لا تؤثر على الصفات الحسية . تستخدم تنكات متدرجة الحجم .يراعى درجة حرارة المخزن يجب ان لا تزيد عن 18 درجة مئوية و يحفظ الزيت بمعزل عن الهواء حتى نحافظ علية من الأكسدة.
- الفلترة والتعبئة :يفضل فلترة الزيت قبل التعبئة مباشرة وتلعب خطوة التعبئة دوراً هاماً لما لها من تأثير على مدى صلاحية الزيت وعلى فترة تسويقه – والعبوات المستخدمة إما أن تكون بلاستيكية أو من الصاج المغطى من الداخل بمادة الإنامل وتستخدم مادة بولى فينيل كلوريد (PET, PVC ) وبولى إيثلين بصورة واسعة فى تعبئة زيت الزيتون – كذلك تستخدم عبوات الزجاج على نطاق واسع فى التعبئة .يباع الزيت بدرجات مختلفة حسب الجودة :
- اكسترا فيرجن – فيرجن – زيت زيتون مكرر- زيت زيتون
ملخص ما يجب مراعاته لإنتاج زيت الزيتون عالى الجودة :
- المحافظة على الثمار ابتداء من وجودها على الشجر حتى ميعاد الجمع .
- مراعاة الجمع فى الميعاد المناسب بأقل نسبة ( Damage ) تهتك الثمار .
- مراعاة جمع الثمار فى الوقت المناسب باليد أو بالآلات هز الأشجار
- منع تخزين الثمار وفى حالة تعذر ذلك يكون فى أضيق الحدود وأن تخزن فى أماكن باردة بها تهوية جيدة ولايزيد ارتفاع الثمار عن 15 – 20 سم .
- سرعة عصر الثمار بعد الجمع ( من الشجر إلى الحجر).
- يجب إزالة الأوراق .
- يجب غسل الثمار خاصة التى يتم جمعها من الأرض .
- مراعاة زمن التقليب.
- مراعاة المحافظة على مضادات الأكسدة الطبيعية بعدم او ترشيد استخدام الماء فى غسيل الزيت
- الآلات والأجهزة وتانكات التخزين مصنعة من مادة ( ستانلس ستيل.)
- ضرورة نظافة الأجهزة والمعدات وتانكات التخزين .
- سرعة فصل الزيت عن الشوائب بصورة دورية
- الاهتمام بظروف التخزين .
- استخدام الطرق الحديثة فى التعبئة ( او تحت تفريغ ).
- استخدام عبوات غير منفذة للضوء والأكسجين وذات مواصفات جودة عالية
- تجنب تعريض الزيت للحرارة العالية وللهواء والضوء .
شارك هذا الموضوع :
