د نيهال نعينع تكتب: السالمونيلا فى بعض منتجات اللحوم

باحث في معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر

تعد بكتيريا السالمونيلا من اهم الكائنات الحية الدقيقة التي توجد في أمعاء الحيوان والانسان وهي تنتقل من براز الانسان أو الحيوان المصابين الي غيرهم من الانسان والحيوانات السليمة .

تضم السالمونيلا أكثر من 2300 سلالة لها المقدرة علي اصابة الانسان والحيوان الا ان الشائع منها كمسبب للمرض محصور في عدد من السلالات منها سالمونيلا تيفيميوريم والتي تسبب حمى التيفويد و سالمونيلا انتيرتيدس ويشكلان سويا تقريبا نصف الاصابات البشرية بعدوي السالمونيلا . تعتبر السالمونيلا من أهم الاسباب الرئيسية للامراض التى تنقلها الاغذية وغالبا ما ترتبط باستهلاك الاغذية ذات الاصل الحيوانى مما يؤدى الى الاصابة بأمراض التسمم الغذائى والوفيات فى جميع أنحاء العالم.

طرق انتقال العدوي بالسالمونيلا :

تعيش السالمونيلا في القناة الهضمية للانسان والحيوان والطيور ومنها تنتشر الي اللحم والادوات والأيدي أثناء الذبح وما يتلوه من عمليات تداول لذلك يصاب الانسان بها بعد تناوله اللحوم و الأطعمة الملوثة .ومن أخطر أنواع الاصابات التلوث الناجم عن خلط السوائل المنفصلة عن لحوم الدواجن الطازجة مع الأغذية الجاهزة للاستهلاك .وتسطيع بكتيريا السالمونيلا البقاء حية اذا كانت المنتجات الملوثة بها غير مطهية أو طهيت ودرجة حرارتها الداخلية أثناء الطهي لم تصل ألي المستوي الامن للقضاء على الميكروب.

أهم الأغذية الناقلة للسالمونيلا:

• وجد أن كل الأغذية الطازجة “غير المطبوخة” مثل اللحوم والدواجن والبيض والأغذية المحتوية على البيض والمايونيز ومنتجات الألبان (أجبان طرية، ايس كريم، حليب مجفف..الخ) والمأكولات البحرية والخضروات والفواكه قد تحمل بكتيريا السالمونيلا، والسبب الرئيسي الذي يجعل هذه الأغذية ناقلاً لهذه البكتيريا ومسبباً للعدوى بها عدم التعامل معها بشكل صحي وآمن بدءاً من تجهيزها وإعدادها ووصولا إلى مرحلة الطهي والتي يجب أن تكون معها درجة الحرارة إضافة إلى أنه يجب الحذر أن لا يكون هناك اتصال مابين الأغذية التي طهيت مع الأغذية الطازجة أو الدواجن غير المطهية لمنع انتقال هذه البكتيريا وحدوث ما يعرف بالتلوث المرضى.

أعراض الاصابة بالسالمونيلا :

1-المغص والاسهال وتظهر في فترة تتراوح ما بين (12-72) ساعة بعد استهلاك الغذاء الملوث بالميكروب.

2-ارتفاع في درجة حرارة الجسم .

3-الصداع والغثيان والقئ.

4-عدد قليل قد يصاب بالام في المفاصل وتهيج العينين وألم أثناء التبول وهذا ما يسمي بمتلازمة رايتر (Ritter’s syndrome). والتي يمكن أن تستمر لأشهر عديدة مما يؤدى الى التهاب المفاصل المزمن الذي يصعب علاجه.

أيضا توجد بكتيريا السالمونيلا في الأغذية الملوثة بها ولا تظهر علامات فساد عليها كتغير في الرائحة أو في القوام أو في اللون. وللوقاية من الإصابة بالسلمونيلا في المصانع والمنازل وفي المطاعم أو في أي مكان آخر يجب منع البكتيريا من النمو والتكاثر إلى اعداد كبيرة ويجب طهى الأغذية بما يكفي للقضاء على الميكروب.

إتباع المبادئ التوجيهية لإعداد الغذاء الآمن على النحو التالي:

1- التنظيف وغسل اليدين والأسطح الملامسة للغذاء:

• يجب غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون لمدة 20 ثانية بعد استخدام دورات المياه أو قبل إعداد الطعام وقبل تناوله.
• يجب غسل الأواني وألواح التقطيع وأطباق الطعام بالماء الساخن والصابون بعد كل خطوة من خطوات إعداد المواد الغذائية.
• يفضل استخدام المناشف الورقية لتنظيف أسطح المطبخ، ويفضل غسل المناشف القماش بالماء الساخن في الغسالة بعد كل فترة استعمال محددة.

2- فصل الأغذية:

• يجب فصل اللحوم الطازجة والدواجن والمأكولات البحرية عن بعضها البعض في عربة التسوق وأيضا في الثلاجة.
• يجب استخدام أدوات تقطيع خاصة باللحوم والدواجن تختلف عن أدوات التقطيع التي تستخدم مع المنتجات الزراعية الأخرى وغسلها وتنظيفها بعد كل استعمال لتجنب التلوث الخلطي.

3- الطهي الجيد للطعام:

• يجب طهي الطعام بشكل كافي للقضاء على البكتيريا، لذا يجب أن تكون درجة الحرارة أعلى من 60 درجة مئوية.

4- تجنب الأغذية التي تحتوي على البيض النيئ، والحليب غير المبستر.

5- الحفظ الجيد للأغذية:

• يجب حفظ الأغذية المبردة والمجمدة بطريقة صحيحة، فيجب أن تكون درجة حرارة الثلاجات بين ( 3 -5 ْم)، أما المجمدات (الفريزرات) فدرجة حرارتها يجب أن تكون (- 18 ْم) والأغذية الساخنة عند درجة حرارة لا تقل عن 60 ْم.

6- تسييح اللحوم المجمدة بالطريقة المناسبة:

• يجب أن تتم عملية تسييح اللحوم والدواجن المجمدة إما بوضعها في الثلاجة لمدة كافية لتسييحها أو تسييحها مباشرة باستخدام الميكروويف أو الطبخ المباشر السريع وذلك لتقليل مخاطر التلوث ونمو الميكروب، ويجب تلافي تسييحها على درجة حرارة الغرفة.

7- الحرص على عدم التلامس مع أي شخص مصاب، أو لمس أي سطح قد يكون ملوثا بالميكروب.

خلاصة القول أن ميكروبات السالمونيلا من أكثر الميكروبات شيوعا فى احداث حالات التسمم الغذائى نتيجة استهلاك أغذية ملوثة بها ولذا يجب أن تطبق الممارسات الصحية و التطبيقية الجيدة والتى أوصت بها المنظمات والهيئات المختصة بسلامة الغذاء بغرض الحصول على غذاء صحى أمن لا يسبب مخاطر للمستهلك.