د محمد عيد يكتب: الطرق المختلفة لتصنيع الجبن الطري بجودة عالية

باحث في معهد الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – مصر

الجبن الطري

تحتاج صناعة الجبن بوجه عام دقة خاصة و إلا نتجت أصناف مغايرة للمطلوب، لأن الاختلافات بين صنف من الجبن وآخر لا يتعدى فروق طفيفة مثل نسبة الحموضة ودرجات الحرارة المستعملة خلال التصنيع والتخزين .
وفيما يلي الخطوات العامة لصناعة الجبن الطري:

أولا: لبن الجبن Cheese milk

نظراً لأهمية تركيب اللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري اختيار اللبن عند استلامه من حيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد، كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديل نسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصف الدسم والدوبل كريم والقريش ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.

ثانياً: تسوية اللبن Milk ripening

يقصد بتسوية اللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا حمض اللاكتيك، وغالبا ما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن، وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحة مما يسهل ويسرع من زمن صناعة الجبن، كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة مما يسهل من التحام جزيئات الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنف من الجبن، كما تعمل الحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غير المرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئ بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن الدمياطي عن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة قد تصل 15% من وزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن في مصر.

ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation

يتم التجبن بواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة المستخدمة وكذلك حسب نوع الجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30 دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عدا الجبن الدمياطي والتي يستغرق تجبنها 3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيمات المنفحة، ويتم التجبن علي درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلب الأنواع وفي حالة الجبن الدمياطي 40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete coagulation حيث يلاحظ عند لمس الخثرة بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجي بالخثرة فأنه لا يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخثرة من الجوانب فأنها تنفصل بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين، تعرض اللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة الجبن الدمياطي.

رابعاً: تقطيع الخثرة Curd cutting

من الأمور الهامة في صناعة الجبن تحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرة، لأن التأخير أو التبكير يؤدي إلي التأثير علي جودة اللبن الناتج والصانع المتمرن يستطيع تحديد الوقت المناسب كما توجد الآن بعض الأجهزة التي يمكنها تحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرة، ويساعد تقطيع الخثرة علي الإسراع من فصل الشرش وإبطاء سير الحموضة، والخثرة يجب أن تكون ذات صلابة مناسبة، وسرعة التجبن تؤدي إلي زيادة الصلابة كما هو الحال عند إضافة كمية أكثر من اللازم من المنفحة أو زيادة درجة حرارة التجبن عن المطلوب، كما أن الحموضة الخفيفة تؤدي إلي خثرة أكثر صلابة في حين تؤدي الحموضة العالية لخثرة ضعيفة، كما أن تسخين اللبن لدرجات حرارة عالية يتسبب في الحصول علي خثرة ضعيفة لذلك يفضل إضافة أملاح الكالسيوم والفوسفات للبن المسخن لزيادة صلابة الخثرة.

خامساً: غرف وتعبئة الخثرة

يتم غرف الخثرة ونقلها إلي القوالب الخاصة بكل نوع من الجبن الطري وفي حالة الجبن الدمياطي يتم غرف الخثرة في البراويز الخاصة بها، وأحيانا تتم عملية كبس بسيط بوضع أثقال علي الخثرة لتسهل من عملية انفصال الشرش.
سادساً: تصفية الشرش Whey drainage

ماكينة تصفية الشرش تعتبر من الخطوات الهامة في صناعة الجبن، حيث تكتسب الخثرة صفات الجبن من حيث درجة التماسك والالتحام بين جزيئاتها.

سابعاً: تعبئة الجبن

بعد تمام تصفية الشرش تتحول الخثرة تقريبا إلي جبن حيث يتم تقطيعها إلي مكعبات ذات أحجام مناسبة لكل صنف من الجبن، هذه المكعبات تلف غالبا بأكياس من البلاستيك أو بورق الزبد، ثم توضع في العبوات النهائية التي تختلف حسب نوع الجبن، ويتم تمليح الجبن أما بوضعها في محاليل ملحية أو برش ملح جاف عليها بنسب تتفاوت حسب صنف الجبن، وفي حالة الجبن الدمياطي والتي تصنع أساسا من لبن مملح فهي تعبأ عادة في علب من الصفيح في وجود محلول ملحي.