عبدالعزيز الجداوي يكتب: ضوابط إنتاج الألبان لضمان منتجات مطابقة للمواصفات

 استشاري تصنيع الأغذية وأمين لجنة الصناعات الغذائية بالتحالف الوطني لدعم رئيس الجمهورية

اللبن الرايب المتخمر صحي ومفيد لجميع الأعمار للإنسان من بين الأصحاء والمرض لأنه يحتوي على جميع المكونات الغذائية اللازمة للإنسان بصورة مركزة وفي غذاء واحد.

 القيمة الغذائية للبن الرايب:

يعتبر اللبن الرايب من أكمل منتجات الألبان بل من أكمل المواد الغذائية من ناحية القيمة الغذائية

شروط الحصول على ألبان متخمرة جيدة:-

• أن يكون اللبن الخام المستخدم في الصناعة ذو جودة مرتفعة من حيث أن يكون المحتوى البكتيري متدنيا #.
• أن يكون خالي من بقايا المضادات الحيوية الناجمة عن معالجة بعض الحيوانات المنتجة للحليب (حيث يجب عدم خلط حليب الحيوانات المعالجة بالمضادات الحيوية مع حليب الأبقار السليمة)،.
• أن تكون الأبقار المنتجة للحليب غير مصابة بمرض التهاب الضرع.
•  أن يكون الحليب خاليا من اللبأ (السرسوب) الذي ينتج بعد ولادة أنثى الحيوان مباشرة. ويكون معدا لتغذية الوليد .
• أن يكون خالي من الطعوم غير المرغوبة مثل طعم التزنخ وكذلك خلوه من أي أثر للمنظفات الكيميائية المستخدمة في غسل أواني الحليب.
• أن تكون المعاملة الحرارية كافية.
• أن يكون البادئ نشط. 4
• . سرعة تبريد الناتج بعد انتهاء تصنيعه.
• . العناية التامة بعملية الإنتاج.
• . العناية بعمليات النظافة والتعقيم.
• أن يكون اللبن المستخدم خالي من المضادات الحيوية.
• الإضافات المسموح اضافتها خلال التصنيع تضاف مكونات أخرى خلال تصنيع اللبن المتخمر بالاضافة للحليب والبادئ البكتيري (الروبة) مثل:
• اضافة الحليب منزوع الدسم المركز .
• الحليب خالي الدسم المجفف 3-
• مصل الحليب
• سكر اللاكتوز .
• المحليات مثل سكر الجلوكوز أو السكروز
• المحليات الصناعية عالية الحلاوة كالأسبارتام.
•  بعض مثبتات القوام مثل الجيلاتين والكاربوكسي مثيل سليلوز والكاراجينان وغيرها .
• قطع من الفاكهة والنكهات وغيرها. وغالبا ما تضاف تلك المكونات لزيادة محتوى المواد الصلبة في اللبن وبالتالي زيادة لزوجة القوام.

البادئ :-

البادئ البكتيري (الروبة) المستخدم في انتاج اللبن يتكون عادة من خليط من بكتيريا اللبن العصوية وبكتيريا اللبن الكروية، كما يجوز استخدام أحدهما فقط لانتاج اللبن الا أن معدل انتاج حمض اللبن (حمض اللاكتك) يكون أكبر عند استخدام الروبة المحتوية على نوعي البكتيريا، كما أنه من المعروف أن البكتيريا الكروية تنمو بشكل أسرع وتنتج الحمض وثاني أكسيد الكربون الذي يحفز نمو ونشاط البكتيريا العصوية التي تنتج بعض الأحماض الأمينية والببتيدات التي تستخدم لاحقا من قبل البكتيريا الكروية.

ينتج عن نشاط البكتيريا المبينة أعلاه قوام ونكهة اللبن المستحبة حيث يحتوي اللبن الرائب على مركبات ناتجة عن عملية التخمر تعطي النكهة المميزة للبن مثل حمض اللاكتك والأسيتالديهايد وحمض الأسيتك والداي أستيل. الذي يحكم على نشاط البادئ المستخدم وكفاءته بأن يكون حاويا على نسبة متساوية من بكتيريا اللبن الكروية وبكتيريا اللبن العضوية.

 الصور المختلفة للبادئات:

تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها

وهذه الصور هي.:

البادئات علي الصورة السائلة

البادئات علي الصورة المجمدة.

. البادئات علي الصورة المجفدة.

وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة اللبن الرايب يتكون أساسا من ميكروبي S. thermophilus وهو ميكروب كروي و Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي

. وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.

وتتمثل وظيفة عمل ميكروب S. thermophilus عند صناعة البن الرايب فيما يلي:

• إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط ميكروب bulgaricus .
• إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
• إعطاء القوام المرغوب.

أما وظيفة وعمل ميكروب L. bulgaricus فإنها تتمثل في:

• . إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للبن الرايب.
• . إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد

يتم تصنيع اللبن المتخمر (الرائب):

• بسترة الحليب بتسخينه لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 85 مئوية أو لمدة 10 دقائق على درجة حرارة 95 مئوية، حيث يلاحظ أن المعاملة الحرارية للحليب المعد لانتاج اللبن المتخمر تكون أعلى وأطول منها في حالة انتاج الحليب المبستر وذلك للوصول الى بيئة مناسبة لعمل البادئ البكتيري وكذلك لاعادة تشكيل وترسيب بروتينات مصل الحليب مما يساهم في اعطاء اللزوجة والقوام المناسبين للبن المتخثر.
•  كما تترافق عملية البسترة مع عملية تجنيس للحليب وهذه العملية (التجنيس) تهدف الى منع تشكل طبقة كريمة (قشدة) على سطح اللبن الرائب (المتخمر) خلال عملية الحضن وخلال حفظ اللبن داخل الثلاجة وكذلك لتحسين ثباتية وقوام اللبن.
•  وضع الحليب في تانك التصنيع الدبل جاك.
•  بعد ذلك يتم تبريد الحليب الى درجة الحرارة المثلى لعمل البادئ البكتيري (43) درجة مئوية.
•  يضاف البادئ البكتيري بنسبة 2% للحليب ويتم تشغيل المقلب خمس دقائق لضمان توزيع البادئ.
•  يتم غلق المقلب ويتم تحضين الحليب لمدة 3-5 ساعات بدون تحريك لتتم عملية التخمر حيث تشكل درجة الحرارة (43) درجة مئوية قيمة وسطية بين درجة الحرارة المثلى لنشاط بكتيريا اللبن الكروية (39) والدرجة المثلى لنشاط بكتيريا اللبن العصوية (43)، حيث يستمر الحضن حتى تصل نسبة الحموضة مقدرة كحمض اللبن الى 85., -90.,% و رقم هيدروجيني من 4.6 : 4.8= PH 5 – بعدها يتم تكسير الخثرة بتشغيل المقلب و تبريد اللبن المتخمر الى درجة حرارة 5 مئوية، حيث قد تضاف الفواكه والنكهات اذا كان اللبن منكها أو مطعما مثل منتج زيادو . 6 – التعبئة في عبوات .