د عبدالعزيز الجداوي يكتب: أسرار تصنيع الجبن  وحقيقة بيانات العبوات

خبير دولي في التغذية والصناعات الغذائية – أمين لجنة الصناعات الغذائية – مستشار التصنيع الغذائي

 الاجبان الطبيعية من الأغذية الرئيسية لجميع المصريين وتتميز بقيمتها الغذائية العالية وهي فاتحة للشهية ،ولا غنى عنها وتدخل في صناعة المخبوزات والفطائر والباتية والكرواسون والسندويتشات والبيتزا وغيرها من الماكولات وأطباق الفنادق الاخرى من المقبلات .

لكن في العقود الأخيرة لوحظ أن معظم منتجات الألبان الموجودة في السوق المصري والخليجي  مثل ( الجبن الأبيض الفيتا والملح الخفيف – الجبن المطبوخ المثلثات أو الكيرى-الشيدر – الموزاريلا – القشدة النباتية – اللبنة ) هي أجبان مقلدة ( اشبهاه جبن) ،لاحتوائها على الدهن النباتي (المهدرج). لأنه تم ستبدال دهن الحليب بدهن نباتي( كالسمن والزبدة, حيث تصنع من دهون نباتية ( شورتنج – زيت نوى النخيل ) بدلا من دهن الحليب وذلك لتوفرها بكثرة وبأسعار رخيصة نسبيا.

وتتفنن الشركات في عدم توضبح ذلك للمستهلك بأن تكتب كلمة جبنة بخط كبير وواضح واسفل كلمة جبنة يكتبون نباتي الدهن بخط صغير جدا وايضا يتم كتابة المكونات بخط صغير وبجمل وعبارات فيها توريه على المستهلك من أجل ترويج المنتج .

فأنا أقول انه من حق المستهلك معرفة المنتجات التي تحتوي على الدهون الطبيعية، والمنتجات التي يتم استبدالها بالزيوت النباتية، ويلزم عليه قرأة البطاقة التعريفية جيدا ، الموجودة على العبوة سواء استيكر اومطبوع على العبوة لمعرفة المكونات والنوع للجبن .

لذلك ألزمت الهيئة العامة للغذاء والدواء بالسعودية مصنعي ومستوردي المنتجات الغذائية بإضافة كلمة “شبيه” على منتجات الحليب والألبان المعدلة بالزيوت النباتية، لتوضيح جميع المكونات التي تتضمنها المنتجات للمستهلك، ومعرفة المنتجات التي تحتوي على الدهون الطبيعة، وتلك التي تستبدل بالزيوت النباتية.

لذلك كان من الضروري أن أوضح لكم في مقالتي هذه كيفية تصنيع بعض هذه الأجبان لأن معظم الناس يجهلون ذلك ويشترون الجبن دون قرأة ما هو مكتوب على العبوة أوحتى معرفة ماذا تعني البيانات المدونه عليها .

تعريف الجبن

نحصل على الجبن من خلال عملية تخثر الحليب بواسطة المنفحة أو اي عوامل تخثر أخرى مناسبة ثم نقوم بكبس هذه الخثرة وتصفية الشرش منها ، ثم نقوم بتقطيعها ومن ثم تعبئتها في محلول ملحي مناسب والجبن الناتج يحتوي على ( الدسم الطبيعي والبروتين الذي يسمى كازين اللبن وسكر اللاكتوز وبعض المعان ).

أنواع الجبن حسب طريقة التصنيع :-

• الأجبان الطبيعية :

وهي تصنع من حليب ( الابفار- الجاموس  – الابل – الغنم – الماعز ) ويكون طازج ومبستر، وهي الأفضل على الأطلاق لانها تتميز بقيمتها الغذائية العالية لانها تتكون من نفس مكونات اللبن الطبيعي الذي خلقه الله لنا من ( بروتين ودسم وكالسيوم وفسفور وفيتامينات )

وتصنف هذه الأجبان حسب محتوى الرطوبة إلى ثلاث أصناف :

• الجبن الطري

مثل الجبن الدمياطي والجبن الفيتا والجبن القريش

• الجبن النصف جاف

مثل الجبن الإدام والجبن الجودا والجبن الحلوم

• الجبن الجاف

مثل الجبن الرومي والجبن الجرويير والجبن القشقوان

• الأجبان المعالجة :-

ويدخل في تصنيعها الاتي  جزء من الحليب ومشتقاته وباقي المكونات عبارة عن إضافات ومواد حافظة مصرح بإستخدامها

وتمتاز بخصائص مرغوبه لدى المستهلك منها ( طول فترة الصلاحية والحماية من الفساد والتلف ومذاق جيد زتوجد اصناف متعدده منها :-

• الجبن المعامل والجبن المعامل القابل للدهن :

ونحصل عليه من خلط واذابة واستحلاب نوع او اكثر من أنواع الجبن مع اوبدون منتجات ومكونات الحليب الأخرى وذلك بمساعدة مواد الاستحلاب والمعاملة الحرارية ويمكن ان يكون المنتج النهائي قلابل للدهن او على هيئة شرائح مثل ( جبن المطبوخ – جبن الشيدر – جبن الموتزريلا – جبن القشدة )

• شبيه الجبن وشبيه الجبن القابل للدهن:

ونحصل عليه من خلط واذابة واستحلاب نوع او اكثر من أنواع الجبن مع اوبدون منتجات ومكونات الحليب الأخرى وذلك بمساعدة مواد الاستحلاب والمعاملة الحرارية ويمكن ان يكون المنتج النهائي قابل للدهن أو على شكل شرائح او غير ذلك الصورة مثل ( الجبن الأبيض المعدل بالزيوت النباتية )

و للأسف بعض المنتجات من الدهن الطبيعي بدأت تدخل في نطاق اشباه الجبن لإنه تم استبدال الدهن بها بالدهن النباتي(المهدرج) مثل الجبن الرومي والجبن الدمياطي. وهي بذلك يدخل فى دائرة الغش التجاري. ولا يوجد مواصفة قياسية بذلك.

ما هي شبيه منتجات الألبان ؟

هي المنتجات التي يتم فيها عملية استبدال دهن الحليب بالزيوت النباتية سواءً كليًا أم جزئيًا، واستبدال جزء من بروتين الحليب ببروتينات نباتية ، ويتم تسميتها بشبيه المنتج الأساسي، مثل: شبيه القشدة وشبيه الحليب المبخر وشبيه الجبنة.

ما الغرض من ذلك ؟

خفض التكلفة التصنيعية، حيث أن التكلفة التصنيعية للزيوت النباتية أقل من التكلفة التصنيعية لدهن الحليب، مما يؤدي الى انخفاض السعر النهائي للمنتج.

هل هي آمنة ؟

تعتبر كل المواد المستخدمة في عملية تصنيع هذه المنتجات آمنه للاستهلاك وتخضع للوائح الفنية والمواصفات القياسية الصادرة من الهيئة.

لماذا أطلق عليها شبيه الجبن ؟

لزيادة تمكين المستهلك من اختيار المنتجات الأنسب له بكل يسر وسهولة

بدائل الجبن :-

هي مركبات صناعية على هيئة مساحيق بدون أي مكون طبيعي وبنفس التركيبة الغذائية وتحقق نفس الدور الوظيفي وتستعمل مساحيق الجبنة الصناعية المطابقة للطبيعة في شركات الوجبات السريعة والمطاعم لإكساب الاطعمة الطعم والنكهة المميزة .

 الأضرار الصحية للجبن نباتي الدهن الذي يحتوي على الدهون المتحولة:

• تحتوي الجبن النباتي علي المستحلبات التي لها مخاطر صحية محتملة . مثل فوسفات الصوديوم وهو أحد العناصر التي يحذر منها الأطباء لأنه يمكن أن يؤدي إلي أضرار وتلف الكلى . كما توجد مستحلبات أخري مثل فوسفات البوتاسيوم والذي قد يسبب الحساسية والإسهال. له تأثير سلبي على الذاكرة أو التحصيل الذهني.
• تحتوي الجبن النباتي علي الدهون المشبعة والتي يحذر منها الأطباء حيث تؤدي إلي أمراض القلب والأوعية الدموية أو مرض السكري . إرتفاع نسبة الكوليسترول الضار في الجسم، الأمر الذي يؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، مثل تصلب الشرايين وتراكم الدهون في أجزاء كثيرة من الجسم، وخاصة في منطقة البطن، ما يؤدي إلى زيادة الوزن.
• ضعف قدرة الجهاز المناعي للجسم .
• تساعد بشكل كبير على زيادة نسبة الشقوق الحرة في الجسم، ما قد يعزز انتشار الأورام.

 أناشد الهيئات الحكومية والهيئة العامة للمواصفات والمقاييس المصرية وهيئة سلامة الغذاء :

• صدور قوانين وتشريعات للرقابة تهدف إلي حماية المستهلك وعدم التلاعب على المستهلك .
• إلزم الشركات بعدم استخدام الزيوت النباتية المهدرجة في صناعة الأجبان لما لها من أضرار جسيمة على صحة المستهلك. وخاصة من هم يعانون من امراض القلب وتصلب الشرايين .
• وضع العقوبات المشددة لمن تسول له نفسة بالقيام بما يخالف المواصفات الفنية ولم يوضح مكونات المنتج على العبوة بطريقة واضحة وليست عبارات فيها توريه على المستهلك من اجل ترويج المنتج .
• إنشاء مختبرات حديثة للمراقبة على الألبان وتزويدها بكافة الإمكانيات والاجهزة واختيار القائمين على مراقبة الألبان من خريجوا قسم الألبان ذو الكفاءات وذوي الخبرة الخاصة وإتباع الطرق الحديثة في الفحص.
• إلزام شركات الالبان كتابة كلمة شبيه على المنتجات المصنعة من دهن نباتي ( شبيه الحليب -شبيه الجبن – شبيه القشدة ) .

وأخيرا نصيحتي لكل ربة منزل :-

• قبل استخدامك لأي منتج غذائي أقرأي البيانات المكتوبه عليه جيداً لمعرفة مكوناته ومحتواياته
• اعلمي جيدا ان منتجات الالبان مثل الجبن او القشدة او السمن  اللبنة – الحليب المبخر( حيواني الدهن ) أكثر فائدة صحية وأفضل بكثير من أشباه منتجات الألبان  ( نباتي الدهن ) التي تم استبدال الدهن بها بالزيوت النباتية .
• أنصحكي بضروري تناول الجبن الطبيعي الذي يتم تصنيعه من الحليب الطبيعي من بدون إضافات، بالإضافة إلى التقليل من استهلاك الأجبان المصنعة بشكل عام، والغنية بالدهون المتحولة.
• لاتشتري الاجبان الغير معبأه والتي تباع بالوزن في الشوارع والاسواق لأنها من حليب نيئ غير مبستر وبالتالي تكون أكثرعرضة للتلوث بالبكتريا وخاصة ( بكتريا الليستريا ) التي تسبب الكثير من الامراض وقد تصيب العدوى كل من النساء الحوامل، وحديثي الولادة، والأشخاص الذين يبلغون من العمر 65 سنة أو أكثر، والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.
• لاتسبدلي النفيس ( الغذاء المقلد ) بالغالي ( الغذاء الطبيعي )
• اعلمي أن عبوة الجبن الطبيعي مدون عليها احدى العبارات التالية : طبيعي 100 % _ او خالي من الزيوت النباتية _ او لا يحتوي على زيوت نباتية ويكتب بمكوناتها كلمة ( يحتوي على زبدة طبيعية او يحتوي على قشدة )

أما الجبن نباتي الدهن ، هتلاقي مكتوب عليه  : جبن نباتي او جبن نباتي الدهن او جبن معدل بالزيت النباتي او جبن محضر بالزيت النباتي او زيت نباتي ، زيت النخيل