لعشاق اللحوم …كيف تتعامل مع أضحية العيد ؟ «تفاصيل»

إستعرض الدكتور عاطف سعد وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية وأستاذ تداول اللحوم في معهد تكنولوجيا الأغذية عددا من النصائح للتعامل مع أضحية العيد منها إنه بعد شراء الأضحية يتم نقله الى مكان للإيواء ، حيث يفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح ، موضحا إن إجهاد الحيوان اثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان وإستهلاك الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين.

وشدد «سعد » في تصريحات لـ«أجري توداي»  علي ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة قبل الذبح ولا يقدم له الا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء، لافتا إلي أهمية إن يتم اجراء عملية الذبح فى المجازر الحكومية لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح و التأكد من خلوه من الأمراض المعدية.

وأوضح وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية أهمية ذبح الأضحي في المجازر المعتمدة حيث يتم الكشف على الذبيحة للتأكد من خلوها من الأمراض المعدية و صلاحيتها للإستهلاك الأدمى.، وتجرى عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح ، مشيرا إلي  إنه يشترط فى القائم بعملية الذبح ان يكون مسلما  ناضجا و أن يذكر البسملة.. بسم الله الله اكبر (عند الذبح)  وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح .

وأشار «سعد»، أن ذلك يؤدى الى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف و الماعز و الأبقار والجاموس.  أما فى حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة أسفل العنق.

وشدد وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية علي إنه بعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمريء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من اكتمال الإدماء ، لإنه من المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات و التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم .

وأضاف «سعد»،  انه يتم سلخ الذبيحة باجراء عملية نفخ للحيوان ( أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة ) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالميكروبات ، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري .

وشدد وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية علي ضرورة مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة  ثم يستخرج الكرش و الجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء ، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص. وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم الى أجزاء أو قطع.

ونبه «سعد » ، علي إنه يجب تخزين اللحوم بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 12 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى و تناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرومى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم و الرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى .